高盐稀态
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺的研究
在制备大曲的后期适当降低湿度，有利于米曲霉的生长繁殖和蛋白酶的生成。也是控制大曲水分含量在20～30%的必要步骤。将成曲用研钵充分研磨成细粉状，测定大曲水分含量以确定需加的盐水量。
3.6加盐水发酵
大曲和盐水的比例及盐水的浓度，对整个发酵过程的影响极大，盐水浓度过高会抑制蛋白酶活力使酶解过程过于缓慢，对形成酱油特有的香气和口感造成不利影响；反之，盐水浓度过低，易造成腐败微生物的生长，如毕赤酵母等的大量繁殖，会使酱醪产生浓烈的恶臭气味。
关键词：高盐稀态酱油；发酵酿造；生产工艺
引言：
酱油是一种传统液体调味品，也叫鼓油，主要是由大豆、豆稍、小麦、淀粉、款皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。作为我国大宗传统发酵调味品，已有2500多年的生产历史。根据酱油的用途不同，可选用不同种类的酱油用于增添、改变菜肴的色泽，或者利用其独特的酱香来増加、改善菜肴的曰味，有助于促进食欲，降低血压，一直是人们日常生活中的必需品。目前我国是世界上酱油产量最丰富的国家，并且存在着多种酱油酿造工艺，但生产优质酱油的主要是高盐稀态酿造工艺。
2.2低盐固态酿造
低盐固态酿造工艺是我国目前应用最广的酱油生产工艺，通过该工艺生产的酱油占我国酱油总产量的70%以上。在低盐固态法发酵工艺中采取纯种制曲高温发酵的方式，温度一般控制在40～50℃。这种方式缩短了发酵周期，整个周期大概在15～30天。使得原料蛋白质快速分解，但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味，且由于短时间发酵，使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低，滋味淡薄，质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。因此这种工艺正慢慢地被淘汰。
1.酱油酿造原料
酿造酱油的原料不仅是酱油产品的来源，更是保证酱油质量的关键。原料不同，发酵过程中会进行不同的生物化学变化，所得产品会有不同的风味。生产酱油的原料，最开始是大豆和小麦，之后随着酱油产业的发展，逐渐出现了其他的生产原料，比如豆權、豆饼、淀粉、款皮等。目前，我国的酱油生产企业普遍使用大豆或豆巧，面粉或鼓皮作为相应的蛋白质原料和淀粉质原斜。除此之外，还有食盐和水也是生产原料。
稀态酱油发酵工艺
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计完整版
年产万吨高盐稀态发酵酱油车间设计HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】1 引言国以民为本，民以食为天，食以味为先。
酱油就是这些调味品当中重要的一个。
最早的酱油也叫清酱，古时清酱是由最开始的动物肉剁成肉泥在发酵生成的油。
到唐朝的时候用黄豆、小麦进行发酵制酱，经过古人的不懈的努力，最终在南宋时期臻于完善，并在《山家清供》一书中第一次以“酱油”之名载入中华文明的历史[1]。
而在唐朝，东渡日本的鉴真带去了酱油的酿造方法，从此日本有了不蘸酱油就不吃鱼生的说法。
之后，酱油的制作之法陆陆续续的传入了朝鲜、泰国、越南、菲律宾、孟加拉、印度等国家，等到英国人殖民到亚洲国家印度时，酱油制作方法正式传入欧洲，并且发展成了着名的“伍斯特郡味汁”，也即后来风行欧美的辣酱油。
到了清朝，如雨后春笋般的酱油作坊纷纷冒了出来，酱油的种类也多了起来，比如虾子、香蕈。
在当时也对酱油有了简单的区分，如红酱油、白酱油。
而对酱油提取工艺也有了正式称呼：“抽”。
本色者是为“生抽”，而通过日照方式让其增色、酱味变浓者是为“老抽”。
老抽基本较咸，多用于提色；生抽较甜，主要用于提鲜[2]。
国内外研究概况在当代，酱油现在已经发展到家家户户必备的调味品之一，作为现代烹饪必不可少的调味品，它是用豆、麦、食盐经制油和发酵等程序酿制而成的。
酱油成分也分外复杂，除了食盐以外，主要有氨基酸、糖类、色素以及香料等诸多成分，其味道多以咸味为主，除此以外还有鲜味、香味等[3]。
酱油不仅能够增加菜肴的固有香味还能在一定程度上起到改善味道的作用，对于菜肴色泽的改善也效果明显，使之更加秀色可餐。
维生素和矿物质在酱油中的含量和种类非常的丰富，多食酱油可以减少人体胆固醇含量，还能降低心血管病的发病率，其中种类众多的成分还有防自由基伤害的功效[4]。
曾有研究发现日本人因为爱吃酱油的习惯，其胃癌发病率远低于其他地区，紧随之后报道出了美国威斯康星大学的研究报告证实了结果。
高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别
高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别纯天然的酿造酱油可以分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种工艺，高盐稀态发酵的工艺比较复杂，时间稍长，低盐固态发酵简单，用时短，所以前者营养高，味道鲜。
酿造酱油酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态工艺以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合，盐水用量较少，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，约21天即可成熟，工艺相对简单具有较好经济性。
但由此酿造的酱油可能存在一定缺陷：焦糊味、色泽暗淡，口感单一。
特点：特点：发酵时间短，色泽深，氨基酸转化率较低，口感单一。
高盐稀态工艺采用高蛋白大豆/豆粕和北方硬质小麦，经原料处理、大豆高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁而成，盐水用量较多，酱醪呈流动状。
发酵周期长在180天左右，所以香气更浓郁，味道更醇厚丰富。
特点：原料利用率高，发酵时间长，香气浓郁，口感醇厚。
低盐固态与高盐稀态只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。
最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量，高盐稀态酿造的酱油一样可以成为钠含量业界课代表。
_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述
文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述鲁肇元,魏克强(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051)摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。
关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵中图分类号:TS26412 文献标识码:AAbstract:This paper int roduced t he process of p roduce soy sauce t hrough high salt liquid state fer2 mentatio n combined.Key words:soy sauce;technology;high salt liquid state fermentation 在G B18186-2000标准中,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。
第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。
第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。
目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。
但我国如今依然是一个发展中国家。
受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。
我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准G B18186-2000中最低一级标准的酱油。
由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。
目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺的酱油产量。
随着人民生活水平的不断提高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期,必将会提前到来。
高盐稀态车间作业指导书
一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。
1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。
1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。
1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。
车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。
避免蒸料期间的杂菌污染。
2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。
3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。
3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。
3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。
3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。
3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。
润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。
3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。
润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。
3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。
4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。
高盐稀态发酵酱油操作要点
高盐稀态发酵酱油操作要点原料处理大豆除杂使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。
使用精选大豆可直接漂洗浸渍。
大豆浸渍先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。
浸渍期间，应换水 1～2 次，避免大豆变质。
浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无干心为适度。
浸渍充分的大豆，沥干浮水。
蒸煮工艺旋转蒸罐蒸料：蒸煮压力：～（蒸汽压），保压时间：5～10min。
采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。
熟豆质量感官指标：熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。
理化指标：水分 52～56%。
小麦处理①小麦焙炒质量：外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；②小麦破碎：小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。
亦可直接选用小麦粉。
混合熟料质量感官指标：呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。
理化指标：水分 44～46%。
制曲接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 1～3‰，混合均匀。
入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分 44～46%，料层厚度 25～30cm。
应保持曲料松散均匀，厚度一致。
制曲管理：曲室温度 25℃～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28℃～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 40～68h（2日曲或3日曲）。
成曲质量感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。
发酵盐水制备食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度 18°Bé/20℃。
高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度10～12℃。
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
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本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。
1 原料要求
1.1 大豆应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81《粮食卫生标准》规定。
1.2 面粉、麸皮应符合GB 2715-81 规定。
1.3 食盐应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》及GB 5461-85《食用盐》规定。
1.4 水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
1.5 添加剂应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
2 工艺流程
┏━━━┓
┃大豆┃
┗━┳━┛
┃┏━━━┓
┃┃菌种┃
浸渍除杂┗━┳━┛
┃┃
┃┃
┏━━━┓┃┏━┻━┓
┃面粉┃┃┃种曲┃
┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛
┃┃┃
┗━━━━━━╋━━━━━━┛
┃
制曲
┏━━━━┓┃
┃食盐溶液┣━━━━┫
┗━━━━┛┃
发酵
┃
抽油
┃
配兑
┃
┏━━┓
加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃
┗━━┛
3 制作方法
3.1 种曲制造
3.1.1 菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。
3.1.2 米曲霉试管种的培养
3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。
试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A（参考件）〕。
3.1.2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。
3.1.2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。
3.1.2.5 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。
3.1.3 锥形瓶种培养
3.1.3.1 原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。
经混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。
装瓶量以料厚1cm为度。
培养基要经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min。
灭菌后随即将曲料摇松。
待凉后在无菌条件下接种。
培养温度为28～30℃。
培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔4～6h当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶。
瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。
3.1.3.2 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。
3.1.4 种曲的培养及质量要求
3.1.
4.1 种曲的培养管理：
3.1.
4.1.1 用具要求清洁，竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。
硫磺用量25g/m**3，若用甲醛，则10mL/m**3。
3.1.
4.1.2 培养基采用麸皮80%、豆饼粉15%，面粉5%。
拌水量为原料的100%～110%。
3.1.
4.1.3 常压蒸煮60min。
3.1.
4.1.4 熟料经摊凉、搓散，降温至30℃即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的0.1%～0.2% 。
曲料用竹匾培养，料厚为1～1.2cm。
曲室温度前期28～30℃，中、后期25～28℃。
曲室干湿球温差,前期为1℃,中期1～0℃,后期2℃,培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散,当菌丝大量生长,品温再次回升时,要进行第二翻曲。
每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置上下调换，以调节品温。
当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在34～36℃，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。
种曲培养72h。
成熟的种曲应置清洁、通风的环境中存放。
3.1.
4.2 种曲的质量要求：种曲的孢子数要求50亿个／克曲（干基）以上，孢子发芽率应不低于90%。
3.2 原料处理
3.2.1 食盐溶液的配制原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方能使用。
本工艺所用食盐溶液浓度为18°Be’/20℃。
3.2.2 大豆的浸渍及除杂浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。
投豆完毕，仍需从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清澈为止。
浸豆过程应换水1～2次，免使豆变质。
浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。
出罐的大豆，晾至无水滴出为止才投进蒸料罐蒸煮
3.2.3 大豆的蒸煮用常压或加压蒸煮均可。
若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。
进汽时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。
蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。
蒸煮所用蒸汽压力为1.8kg/cm**2,经保压8～10min后立即排汽脱压,并要求在20min内使熟料品温降至40℃左右。
3.2.4 熟料质量要求经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。
3.3 制曲
3.3.1 酱油曲的管理
3.3.1.1 曲室、曲池及用具必须经清洁，并经灭菌（可用5%漂白粉溶液喷洒）。
3.3.1.2 种曲用量为原料的0.1%～0.3%。
种曲应先与5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接种均匀。
3.3.1.3 熟豆应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。
3.3.1.4 曲料进池要求速度快，厚度均匀、疏松程度一致。
料层厚度控制在30cm以内，初进池的曲料含水量控制在45%左右。
3.3.1.5 曲料进池后品温调整为30～32℃,当品温上升,应启动风机,风温控制30～31℃，相对湿度要求90%以上。
当曲料出现发白结块，品温达35℃时进行首次翻曲，使曲料松散, 翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至30～32℃，待品温回升，曲料再次结块则进行第二次翻曲。
第二次翻曲后,注意做好压缝工作,以防进风短路。
制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温保持30～32℃,干温球温差2℃左右,以利孢子发育。
整个培养过程共40～44h。
3.3.2 酱油曲的质量要求酱油曲水分28%～32%，旦白酶话力（福林法）1000单位／克曲（干基）以上。
3.4 发酵
3.4.1 发酵管理
3.4.1.1 发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。
所用的材质应能防止腐蚀。
3.4.1.2 酱油曲用18°Be`/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。
制醪时食盐溶液用量为原料量的2～2.5倍。
3.4.1.3 制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。
3.4.1.4 发酵期3～6个月。
此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。
抽油后，头滤渣用18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，10天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，时间也为10天，放出三滤油后，三滤酱渣改用80℃热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四滤油应即加盐，使浓度达18°Be’/20℃，供下批浸泡二滤酱渣使用。
四滤渣含食盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g。
3.4.1.5 淋油前及结束后，所用工具（水泵及胶管），应注意清洁。
每批发酵完毕，要及时清渣，发酵容器要彻底清洗，并用5%漂白粉液涂擦灭菌。
场地必须保持清洁。
4 配兑各滤生酱油的质量应按SB 74-78《酱油、食醋、酱类的检验方法》进行检测，然后按产品等级标准进行配兑。
5 加热沉淀经配兑的酱油，加热至90℃，送进沉淀罐静置沉淀7天。
6 灭菌已澄清的酱油，必须经60℃加热灭菌30min后，才装瓶出售。
7 质量要求执行ZB X 66012-87《高盐稀态发酵酱油》质量标准的规定。
附录A 豆汁琼脂培养基的配制（参考件）
A.1 配方MgSO4·7H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05% KH2PO4:0.1% 可溶性淀粉:2.0% 琼脂:2.0% 5°Be’豆汁定容至100mL pH5.5～6.5
A.2 豆汁的制备选新鲜大豆，用水浸泡务使吸胀，捞出并用水清洗，然后加入5～6倍大豆量的清水煮沸2～5h煮豆时注意补水，最后用药棉过滤，即得豆汁。
每100g大豆可制得5°Be’豆汁100mL。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国酿造学会酱油酱学组负责起草。