日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究
高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究作者：董修涛刘玉汝陈仕伟杨康刘建军来源：《安徽农学通报》2016年第24期摘要：该文研究了一种先低盐发酵，后补加精盐进行高盐发酵的酱油酿造工艺，使得发酵周期缩短，产能提升，并且利用该方法酿造的酱油酯香味突出，口感鲜美，且各个方面都与传统的高盐稀态发酵酱油没有差别。
关键词：酱油酿造；补盐；高盐稀态发酵中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）24-0111-02Research on Gradient Salt Fermentation Process of High Salt Liquid Brewing Soy SauceDong Xiutao et al.（Guangdong Chubang Foods Co.，Ltd.，Yangjiang 529500，China）Abstract：We studied a kind of technique of soy sauce fermentation in this subject. At first，the soy sauce koji contains lesser salt. later，we added salt to the soy sauce koji，high salt liquid fermentation was on going. It makes fermentation period shortened and capacity promoted. The soy sauce brewed by this method smells and tastes good，and has no difference with soy sauce produced by traditional high salt liquid fermentation.Key words：Soy sauce fermentation；Add salt；High salt liquid fermentation1 引言目前，全世界酱油年产量约为800多万t，其中，中国大陆500万t，日本150万t，其他亚洲国家和地区150万t[1]。
高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺的研究
在制备大曲的后期适当降低湿度，有利于米曲霉的生长繁殖和蛋白酶的生成。也是控制大曲水分含量在20～30%的必要步骤。将成曲用研钵充分研磨成细粉状，测定大曲水分含量以确定需加的盐水量。
3.6加盐水发酵
大曲和盐水的比例及盐水的浓度，对整个发酵过程的影响极大，盐水浓度过高会抑制蛋白酶活力使酶解过程过于缓慢，对形成酱油特有的香气和口感造成不利影响；反之，盐水浓度过低，易造成腐败微生物的生长，如毕赤酵母等的大量繁殖，会使酱醪产生浓烈的恶臭气味。
关键词：高盐稀态酱油；发酵酿造；生产工艺
引言：
酱油是一种传统液体调味品，也叫鼓油，主要是由大豆、豆稍、小麦、淀粉、款皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。作为我国大宗传统发酵调味品，已有2500多年的生产历史。根据酱油的用途不同，可选用不同种类的酱油用于增添、改变菜肴的色泽，或者利用其独特的酱香来増加、改善菜肴的曰味，有助于促进食欲，降低血压，一直是人们日常生活中的必需品。目前我国是世界上酱油产量最丰富的国家，并且存在着多种酱油酿造工艺，但生产优质酱油的主要是高盐稀态酿造工艺。
2.2低盐固态酿造
低盐固态酿造工艺是我国目前应用最广的酱油生产工艺，通过该工艺生产的酱油占我国酱油总产量的70%以上。在低盐固态法发酵工艺中采取纯种制曲高温发酵的方式，温度一般控制在40～50℃。这种方式缩短了发酵周期，整个周期大概在15～30天。使得原料蛋白质快速分解，但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味，且由于短时间发酵，使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低，滋味淡薄，质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。因此这种工艺正慢慢地被淘汰。
1.酱油酿造原料
酿造酱油的原料不仅是酱油产品的来源，更是保证酱油质量的关键。原料不同，发酵过程中会进行不同的生物化学变化，所得产品会有不同的风味。生产酱油的原料，最开始是大豆和小麦，之后随着酱油产业的发展，逐渐出现了其他的生产原料，比如豆權、豆饼、淀粉、款皮等。目前，我国的酱油生产企业普遍使用大豆或豆巧，面粉或鼓皮作为相应的蛋白质原料和淀粉质原斜。除此之外，还有食盐和水也是生产原料。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
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稀态酱油发酵工艺剖析
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点—、国内外酱油生产现状与发展趋势(—)、国外酱油生产现状与发展趋势众所周知，酱油源自中国。
古代中国人先是从儆酱开始.后来从酱中提取出酱油。
据考证，唐朝时期中国做酱的技术传至日本，之后在日本发展出本国的酱油制作方法。
中国的沿海地区和东南亚诸国自古还有以鱼虾为原料的鱼酱油，至今产销规模小，未发展起来。
1、世界上人均酱油消费量最大的国家是日本，近年来日本酱油行业的明显趋势表现有：（1）企业数量减少明显，集中度提升。
具体情况见下表：表1显示，到2011年，日本酱油企业数只相当于1955年的23.4%。
(2)消费量呈显著下降趋势，表二是二十多年来的销量统计数据:表2、日本酱油销售量变化情况表(以平成元年-1989年为10O%)日本历史上销量最高的年份是1973年创下的129万kl的记录。
从1970年销量突破110万千升到1997年跌破110万千升徘徊了27年。
之后开始降速加快。
从平成元年到平成24年即2012年的24年中，年销量从120万kl跌倒了80万kl，减少了l/3。
同期间人口变动不大，说明人均消费量下滑明显。
图1:日本酱油80年来的销量变化:日本酱油的种类分为浓口、淡口、溜、重酿和白酱油共五类，浓口酱油占比始终稳定在82.5-84.4%之间，其他四类属于地方性特色产品。
浓口酱油是以大豆或脱脂大豆和小麦为原料等比例配合，制曲后经半年以上酿造再压榨产出。
(3)本酿造生产方法占比逐步增加。
日本酱油的农林规格规定了三种生产方法:本酿造、混合酿造和混合法，本酿造即纯酿造，混合酿造是本酿造进行一段时间后加入氨基酸液(HVP)后再酿造完成；混合法是本酿造完成后直接加入氨基酸液。
表三是近三十年来各种酿造方法生产量的变化情况:表3、日本酱油三种生产方法的变化情况表表3显示出：一是本酿造酱油占比逐渐增加，从1986年时的70%到2010年时已经达到85以上。
二是混合酿造法逐渐萎缩，二十多年中从占比22%下降到0.5%，产量微不足道；三是混合法在03年前的十几年中始终维持在5%左右的占比，突然在04年上升到15%的占比，之后一直保持稳定。
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
高盐稀态发酵酱油生产工艺流程
高盐稀态发酵酱油生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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高盐稀醪
蒸料的设备目前国内蒸煮设备有三种类型， 蒸料的设备目前国内蒸煮设备有三种类型， 即常压蒸煮锅、 即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸 煮设备。 煮设备。目前国内酱油厂大多使用旋转式 加压蒸煮锅。 加压蒸煮锅。 它的使用原理与高压灭菌锅相似。即利用 它的使用原理与高压灭菌锅相似。 高压和蒸汽对物料进行高温蒸煮。 高压和蒸汽对物料进行高温蒸煮。
在制曲时， 在制曲时，还要对大豆进行翻曲
翻曲机
其它类型的制曲机 如 6米发酵制曲机
技术参数
项目 回转曲床直径（ 回转曲床直径（mm） ） 曲床有效面积（ 曲床有效面积（m2） 每次制曲量（ ） 混合干料 混合干料) 每次制曲量（kg）(混合干料 制曲时间（ ） 制曲时间（h） 制曲温度、 制曲温度、湿度 装机功率（ ） 装机功率（kw） 曲床转速（ 曲床转速（rpm） ） 外型尺寸（ 外型尺寸（mm） ） 设备总重量（ ） 设备总重量（kg） Φ6000 27.62 约3000 24-44 按需调节 22.6 0.143 10430×8190×5600 × × 约8000 参数
旋转式加压蒸煮锅
蒸煮好的大豆在输送带中冷却，因为输送带 上装有风冷机。
冷却输送带
冷却好的大豆在螺旋输送机上完成拌面粉、 种曲工序
螺旋输送机
将曲料置于曲池（也称曲箱） 将曲料置于曲池（也称曲箱）内，其厚度增至30cm 其厚度增至 左右，利于通风机供给空气及调节温度， 左右，利于通风机供给空气及调节温度，温度维持 在30℃~36℃为宜，促使米曲霉迅速生长繁殖。 ℃ ℃为宜，促使米曲霉迅速生长繁殖。
高盐稀醪酿造 酱油的工艺设备
高盐稀醪法制酱油是用大豆和面粉为原料， 高盐稀醪法制酱油是用大豆和面粉为原料， 采用微生物发酵酿造而成。 采用微生物发酵酿造而成。它一般采用的是 日晒夜露的天然发酵方法。 日晒夜露的天然发酵方法。
酱油的高盐稀态发酵工艺
酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。
差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。
消费者可以根据自己的喜好进行选择。
酱油是很早就有的。
很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。
氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。
现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。
米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。
55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。
还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。
“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。
此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。
主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。
酱油酿造工艺技术研究进展
食品科技酱油酿造工艺技术研究进展熊忠飞（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：酱油又名豉油，起源于我国，距今已有2 000多年酿造历史，以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎，成为主流调味品，并远销至部分西方国家。
针对酱油酿造技术，国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新，奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。
本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展，为酱油工业的快速发展提供助力。
关键词：酱油；酿造；微生物；工艺Research Progress on Soy Sauce Brewing TechnologyXIONG Zhongfei(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Soy sauce originated in China and has a brewing history of more than two thousand years. It is popular among consumers for its unique flavor and aroma, becoming a mainstream seasoning and exported to Western countries. For the research of soy sauce brewing technology, many scholars have laid the foundation of brewing theory and improved the modern brewing technology through unremitting exploration and innovation. This article focuses on summarizing the current research progress of the main processes and related microorganisms in soy sauce brewing, providing assistance for the rapid development of the soy sauce industry.Keywords: soy sauce; brewing; microorganism; technology酱油又名豉油，是以豆、麦等为主要原料，经各种微生物及其相关酶系的代谢作用，分解成小分子肽、氨基酸及多种糖类，且具有丰富的色香味的东方传统调味品。
日式酱油与国内酱油的比较
日式酱油与国内酱油的比较：日式酱油主要的特点就是：先低温发酵，抑制细菌产酸，利于蛋白质分解为氨基酸；、中期再慢慢升温到30度左右恒温发酵，充分生成氨基酸、有机酸、醇等物质，而有机酸与醇反应进一步转化为香味物质---酯，整个酿造过程至少要经历180天，然后压榨取油。
此类工艺酿造的酱油呈微红亮色，液体清澈（感觉非常稀，其实这才是好酱油的代言，哪像现在国内有些酱油哦，浓浓的，加了啥子自己猜吧），有浓郁的脂香，这是其它酿造酱油无法模仿的香味。
其代表品牌如日本龟甲万。
比起国内常见广式工艺，除了广东几个牌子稍稍好点以外，其它的都只能算“垃圾”级的了，国内有多少地方能比得上广东的气候啊？但因为晒制的酱油温度控制不了，靠天吃饭，所以品质不稳定，一批次好一批次差的。
同时，广式酱油一般都没有180天就出油了，因为温度高，时间太长了就会有糊味儿，所以在自然的香气上，跟日式酱油比差远了，往往要后期再用香精或者其它调味料来中和（比如加糖压酸味等）一下。
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料进锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→孰料出锅（下料斗）→熟合料出料（定量机）→熟料输送（皮带输送机）→孰料冷却（风冷机）→混合料接种（接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭菌机→板框式过滤机→室外沉淀罐。
二、中期调配：溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入孰料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时，制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。
日式风味酱油酿造工艺的开发及关键技术研究
酱油 （ 别 名 清 酱 、酱 汁 、豉 油 ）是 从 豆酱 、豆 豉 衍 生 而 来 的 ，创 始 至今 已有 数 千 年 的 历史 ， 目前 以 中 国 和 日本 为 主产 国 ，产 品远 销 欧 美 甚 至 全 球 。 目前 ，国 内 的酱 油 发 酵 工艺 主要 包 括 广 式 高 盐稀 态
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摘 要 ：日式酱 油一 般以豆粕和炒麦为原料 ，通过低温盐水 入醪及密 闭发 酵罐 控温发酵 ，且需在 发酵过程 中添加酵母
菌 。通过该工艺所酿酱 油风味优 于传统广式天然油 ， 醇 香浓郁 ， 后味突 出，产品可定位于高端酱油市场 。
关键词 ：日式酱油 ；发酵工艺 ；风 味
中 图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ ４ ． ２ １ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ４ ． ０ ４ ． ０ ３ ６
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高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究
扇贝裙边海鲜酱油是一种传统的日本海鲜酱油，常用来调味和提鲜。
它是由扇贝、鲍鱼、鲍鱼子和其他海鲜制成的。
高盐稀态发酵法是一种常用的制作扇贝裙边海鲜酱油的方法。
制作扇贝裙边海鲜酱油的步骤如下：准备好所需的海鲜，包括扇贝、鲍鱼、鲍鱼子等。
将海鲜切成小块，加入适量的盐和水，搅拌均匀。
将搅拌好的海鲜放入密封的容器中，在30℃35℃的温度下发酵34个月。
发酵结束后，将海鲜滤出来，加入适量的糖和酒精，搅拌均匀。
将搅拌好的海鲜酱放入瓶子中，密封保存。
高盐稀态发酵法制作的扇贝裙边海鲜酱油具有浓郁的海鲜味，可以提鲜菜肴的味道。
通常情况下，它会被用作调味料，比如拌饭、蘸酱、烹饪等。
高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油需要耐心，因为发酵过程需要很长时间。
但是，这种方法制作出来的海鲜酱油味道浓郁，口感更好。
在制作过程中，需要注意以下几点：选择好的海鲜质量。
海鲜质量好，海鲜酱油味道也好。
控制温度。
海鲜酱油的发酵过程中，温度是很重要的。
如果温度过低，发酵过程会变慢；如果温度过高，海鲜酱油的味道会变差。
保持容器的密封。
海鲜酱油发酵过程中，容器必须保持密封，防止氧气进入，以免海鲜酱油发生变质。
注意安全。
海鲜酱油制作过程中，要注意卫生，避免污染。
如果您在制作过程中遇到任何困难，可以咨询专业人士或者参考相关资料。
扇贝裙边海鲜酱油是一种经典的日本海鲜酱油，除了可以用来调味之外，还有许多其他的用途。
例如，扇贝裙边海鲜酱油可以用来腌制海鲜，如虾、蟹等。
将海鲜浸泡在海鲜酱油中一段时间，就能使海鲜更加鲜美。
此外，扇贝裙边海鲜酱油也可以用来制作海鲜汤或海鲜酱。
将海鲜酱油和其他食材一起煮沸，就能制作出美味的海鲜汤或海鲜酱。
另外，扇贝裙边海鲜酱油还可以用来烹饪其他菜肴，比如海鲜面、海鲜炒饭等。
加入适量的海鲜酱油，就能使菜肴更加美味。
总之，扇贝裙边海鲜酱油是一种多用途的调味料，可以用来腌制海鲜、制作海鲜汤或海鲜酱，也可以用来烹饪其他菜肴。
_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述
文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述鲁肇元,魏克强(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051)摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。
关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵中图分类号:TS26412 文献标识码:AAbstract:This paper int roduced t he process of p roduce soy sauce t hrough high salt liquid state fer2 mentatio n combined.Key words:soy sauce;technology;high salt liquid state fermentation 在G B18186-2000标准中,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。
第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。
第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。
目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。
但我国如今依然是一个发展中国家。
受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。
我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准G B18186-2000中最低一级标准的酱油。
由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。
目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺的酱油产量。
随着人民生活水平的不断提高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期,必将会提前到来。
高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究
高盐稀态 发酵酱 油工艺 技术 的研究
王丽杰
（ 佛山市海天（ 高明） 调味食 品有限公司 ，广州 佛山 ５ ８ ０ ２ ５ ０）
摘 要 ： －盐稀发酵 ．－各工序 简要介绍 。重点讨论酱醪发酵过程 中的 变化规律及微 生物生命活动对酱油品质 ． ＇ － ｒｇ ＿
油成为众 多厂家的首选 。
８ ％的酱油厂采用后者进行生产 。虽然低盐固态 （ 】
法酿造酱油投资少 ，生产周期短 ，但其最大的缺
点是风味单薄 ，醇香味和酯香味不浓郁…。随 着 １
人民生活水平 的提 高 ，我 国加入ＷＴ Ｏ，市场 经
济全球 化 ，外资调 味品 企业通 过并 购和 独 资投 资 ，纷纷进入我 国的调味品市场 ，使我 国调味品
者喜爱 。
艺的特点是盐分高 、水分大 、温度低 、发酵周期 长 、投 资大 等特 点 ，但 能生 产 出品质 优 良的酱
油 ，因此是现今大 型酱油企业较为常用的发酵工
目前 国内高 盐稀态 发酵 法生 产工艺 日趋 成
收稿 日期 ：２ １ — ８ ２ ０２ ０— ６
作 者简 介 ：王丽杰 （ ９９ １ ７ 一），女 ，工程师 ，主要从事食品生产技 术研 究。
２操 作 要 点
２ １原 料 处 理 ．
一
快速下降 。约３ ｄ ，使醪温升 至２— ０２ Ｈ ０后 ５ ３￣ ，ｐ （
为５ 时加入２ １６ ｇ（ ． ０ × ０个／ 酱醪 ） 的混合酵母液 。
般掌握豆粕 ：小麦 ： ：３ ７ ，小麦经高温焙
稀 发酵期间 ，要按工艺要求 ，定期进行搅拌 ，发 酵期约３ 月便可成熟 ，冬季需４ ５ 月方可抽取 个 —个 酱油。在常温发酵期间 ，会有野生的乳酸菌 、酵
高盐稀态酿造酱油生产工艺
高盐稀态发酵酱油生产工艺1、生产工艺流程面粉曲精泡豆蒸料风冷水接种制曲出曲拌盐水发酵抽油2、生产准备2、1 设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视；2、2 曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌；2、3 原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等3、原料处理3.1 大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）。
3.2 大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度。
浸泡时间根据季节不同而异，春秋季节（15℃左右）一般6—7小时，夏季（28℃左右）一般3—4小时，冬季（-10℃左右）一般为12-15小时。
大豆浸泡好后放出水，输入蒸料罐中。
4、蒸料4.1 入料：将浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转运行。
4.2 蒸料：4.2.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.05mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，排除罐内空气。
4.2.2 待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.15mpa保压10—15分钟，然后关闭进汽阀，迅速打开排汽阀，快速排出罐内蒸汽，降至常压。
4.3 冷却：开启水力喷射泵，使罐内降压至-0.04Mpa，快速将物料品温降至工艺规定温度，关闭水力喷射泵，打开罐盖，出料。
4.4熟料质量标准：感官：外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无夹心，无黏结。
理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。
5、制曲5.1 接种：5.1.1 先将需用的曲精与适量面粉掺拌均匀供接种使用，以保证接种均匀。
5.1.2 将曲种接入物料并充分混合均匀后，送至曲房曲池或曲箱。
接种量：使用曲精按大豆数量的万分之3—5的量添加，即每500千克原料使用200克曲精；接种温度：35—40℃。
5.2 入曲：将已接种的曲料均匀、松散摊平，曲料厚度为25㎝左右，插入传感器和温度计，通风调节品温于32℃左右，控制室温于28—30℃。
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究首先，日式高盐稀态酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
其中，大豆被称为「酿造原料」，它是制作酱油的主要成分。
在酿造过程中，大豆需要经过浸泡、蒸煮、压榨等步骤，使其得到充分的发酵和溶解。
小麦则被称为「增量剂」，它可以增加酱油的浓度和颜色。
盐则是调节酱油的咸味和腐败的关键，同时还可以抑制微生物的生长。
水则是稀释酱油的作用，使其口感更加丰富。
其次，日式高盐稀态酱油的酿造过程主要包括发酵、沉澱和过滤等步骤。
首先是发酵过程，将大豆和小麦混合后加入盐水，然后将其发酵。
发酵的时间一般在6个月至1年，这个时间足够让酱油中的酵母菌和大肠杆菌等微生物进行充分的发酵和溶解。
在发酵过程中，盐的作用不仅仅是为了调节味道，还可以保护酱油不被微生物污染。
接下来是沉澱过程，将发酵后的液体酱油倒入大型容器中，然后等待酱油中的悬浮物沉澱。
沉澱的时间一般在数天至数周，这个过程可以使酱油中的杂质沉淀到底部，从而得到清澈的液体。
最后是过滤过程，将发酵和沉澱后的液体酱油通过滤网进行过滤，以去除残余的杂质和固体颗粒。
过滤的方式一般有压滤、吸滤和离心过滤等多种方法，这样可以使酱油的质量更加纯净。
酿造完成后的日式高盐稀态酱油，具有色泽深沉、味道浓郁和风味独特的特点。
它不仅可以作为调味料使用，还可以用于烹饪、蘸料和腌制食品等多种用途。
总结起来，日式高盐稀态酱油是一种以高盐浓度和长时间发酵为特点的传统酱油制作工艺。
通过合理的原料选择和科学的酿造过程，可以制作出口感丰富、味道独特的酱油。
对于了解和研究日本酱油酿造工艺有着重要的参考价值。
高盐稀态发酵酱油生产工艺
高盐稀态发酵酱油生产工艺摘要：对高盐稀态发酵酱油生产工艺进行了探讨关键词：酱油生产工艺前言:中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品不断的涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴产业。
柴米油盐酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位，在很多主流财经媒体的眼中，调味品是一个冷门行业，还没有形成产业集群效应，良秀不齐的聚集了太多的企业和产品，营销水平不太高，或许这是调味品产业被忽视的原因之一。
但是中国调味品的生产已经有数百年的历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品不断涌现，不可否认这是一个急速增长的新兴行业。
酱油是我国人民的传统调味品，它以蛋白质及淀粉为主要原料，经微生物发酵而成，含有多种营养成分，集色、味于一体，能增进食欲，助消化，是人们不可或缺的调味品之一。
1、高盐稀态发酵酱油的风格高盐稀态发酵酱油具有较浓的酱香及酯香味，滋味鲜美，醇厚，咸甜适口，体态澄清。
具有独特的风味来自于含盐量较高，有利于耐盐性有益微生物发酵繁殖（如鲁氏酵母、球拟酵母和乳酸菌类），缓慢酶解生成可溶性蛋白质、氨基酸、糖等，故形成独特的风味。
2、高盐稀态发酵酱油的生产工艺高盐稀态发酵酱油的工艺周期较长，需要4--6个月，从原料豆粕蒸料开始、制曲、下料发酵、浇淋采用逆流回套浸出法淋油，最后勾兑成型。
3、原料采购标准及处理（1）、豆粕a、感官要求：应具有黄白色或黄色及香气，无不良气味，不发霉变质，无杂物，松散的片状或颗粒。
b、理化指标项目标准水分% ≦13.0粗蛋白质%（干基）≧43.0（2）、麸皮a、感官要求：细碎状，色泽新鲜一致，干燥，不发霉变质，无结块，无杂物及不良气味。
b、理化指标项目标准水分% ≦13.0粗蛋白质% ≧13.0（3）、炒小麦a、感官要求：色泽一致，不焦糊，不生，无杂物，具有炒小麦特有的香气。
b、理化指标项目标准水分% ≦10.0粗蛋白质% ≧13.0（4）、将豆粕及辅料与麸皮一起按8:2--6:4的比例混合，加水搅拌，使原料吸水浸润，然后蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，以便于米曲霉的繁殖和酶的分解，从而提高了原料的利用率和酱油的品质。
4万吨高盐稀态酱油生产技改项目可行性研究报告
4万吨高盐稀态酱油生产技改项目可行性研究报告报告标题：4万吨高盐稀态酱油生产技改项目可行性研究一、引言在当前的酱油市场中，高盐稀态酱油是具备较大市场需求和潜力的产品。
本报告针对一家酱油生产企业的4万吨高盐稀态酱油生产技改项目进行可行性研究，旨在评估该项目的可行性和经济效益。
二、市场分析1.高盐稀态酱油市场需求量大，逐年增长；2.市场竞争激烈，产品质量和市场营销策略关键；3.国内外市场前景广阔，出口潜力巨大。
三、技术可行性分析1.项目涉及的酱油生产工艺已经成熟，技术实现可行；2.已存在的生产设备可以实现技改目标；3.技术改造将进一步提高酱油的质量和产量。
四、经济效益评估1.投资及预期回报：-项目总投资预计为XXX万元；-根据市场需求和产品定价，预计年销售收入为XXX万元；-预计项目投资回收期为XXX年，内部收益率为XXX%。
2.成本分析：-原材料成本、生产人工成本等；-设备维护成本、能源消耗成本等。
3.经济效益分析：-提高产品质量和产量，提升市场竞争力；-增加销售收入和利润；-项目实施后提供就业机会，促进当地经济发展。
五、风险分析和对策1.市场风险：市场需求波动、竞争加剧等；对策：加强市场调研、改进产品质量、实施差异化营销等。
2.技术风险：改造工艺可能存在技术难题；对策：与专业机构合作，解决技术问题。
3.财务风险：项目投资过大、回报周期较长等；对策：制定合理的财务计划、降低投资风险、寻求资金支持。
六、可行性结论通过对4万吨高盐稀态酱油生产技改项目的市场分析、技术可行性分析、经济效益评估和风险分析等研究，可以得出以下结论：1.该项目具备较大的市场需求和潜力；2.技术实现可行，改造工艺有望提高产品质量和产量；3.经济效益可观，项目具备一定的投资回报能力；4.需要克服市场竞争、技术问题和财务风险等风险。
总之，4万吨高盐稀态酱油生产技改项目是可行的，但在实施过程中需要制定合理的策略和对策，以降低风险并提高项目成功实施的概率。
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日式高盐稀态酿造酱油研究
一、工艺流程图：
小麦球拟酵母、鲁氏酵母
↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装
二、工艺详解：
1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用
脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层
僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁
止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色
泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采
用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水
温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，
用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4
的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲
的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲
料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
第一次翻曲后米曲霉生长更加旺盛，需要大量的新鲜空气，这时需要打开冷风门进行降温，维持温度在35摄氏度左右。
当温度在可以控制的范围内时，不建议进行第二次翻曲，否则进行第二次翻曲。
在制曲后期阶段要进行补潮，
打开风机补潮阀门，向曲池内喷雾，或者关闭门窗等。
维持品温35摄氏度左右，直至成曲，曲料成为嫩黄色之后停止培养，准备出曲，这时的米曲霉酶活力最高。
要求曲料有固有的香气。
10、盐水制醪：曲料成熟之后，利用负压吸曲装置，把
曲料与盐水混合，输送到发酵罐内。
为了方便吸取，通常在吸曲之前用翻曲机把成曲翻一遍。
盐水浓度为18波美度（22﹪），盐水量为曲料量的2倍左右，盐水温度降到0~5摄氏度左右，这样和曲料混合之后的温度就在15摄氏度左右，方便后面发酵管理。
吸取时先开盐水再开吸曲泵，调节好盐水与曲料混合比例，最后把剩余盐水送入发酵罐内。
每批次完成之后，必须利用压缩空气把醪彻底搅拌均匀，以免形成料盖，发热变味。
要求醪混合均匀后，盐分在13﹪左右，水分在80﹪左右。
11、发酵：发酵管理对象主要是温度、PH、指标测定等
前期温度控制在15摄氏度左右。
前7天每天用压缩空气搅拌一遍，每次20分钟即可。
7~10天加1﹪的球拟酵母，搅拌3天之后静止发酵。
维持15摄氏度品温一个月。
测定频率为3天、7天、10天、25天各一次。
一个月后升温至30摄氏度，每天测定。
当还原糖含量达到峰值之后，加入4﹪的鲁氏酵母，搅拌三天之后静
止发酵5个月。
在这之间定期进行搅拌测定，时刻检查发酵情况。
12、压榨：压榨就是把发酵成熟的酱醪，通过压榨平台
把酱汁分离出来的过程。