香辣酱和麻辣酱的制作和配方
82种酱料配方
82种酱料配方酱料是烹饪过程中经常用到的调味品，它可以增添食物的口感和风味，让人们的饭菜更加美味可口。
本文将为大家介绍82种常用的酱料配方，希望能够帮助您在烹饪的过程中更好地调配合适的酱料，让您的菜肴更加丰富多样。
1. 酱油膏材料：生抽、老抽、白糖、料酒、生姜、蒜末做法：将适量的生抽、老抽、白糖和料酒放入锅中，用中小火煮沸至浓稠状，最后加入碎姜蒜翻炒均匀，即可装瓶备用。
2. 料酒醋材料：米醋、糖、料酒、盐做法：将米醋、糖、料酒和盐放入容器中，搅拌均匀至糖和盐溶解为止，即可使用。
3. 香辣酱材料：红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末、孜然粉做法：将红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末和孜然粉放入容器中，搅拌均匀即可。
4. 豆瓣酱材料：豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末、蒜末做法：将豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末和蒜末放入锅中，用小火炒制至香味散发，即可取出装瓶备用。
5. 蒜蓉辣酱材料：蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉、鸡精做法：将蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
6. 柠檬汁材料：柠檬、白糖、盐做法：将柠檬挤出汁，加入适量的白糖和盐，搅拌均匀即可。
7. 蚝油材料：蚝油、白糖、鸡精做法：将蚝油、白糖和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
8. 酱香醋材料：食用醋、生抽、糖、盐做法：将食用醋、生抽、糖和盐放入容器中，搅拌均匀即可。
9. 花椒油材料：花椒、植物油做法：将花椒炒香后放入研磨机中研磨成粉末，再将植物油烧热后，加入花椒粉搅拌均匀即可。
10. 香菇酱材料：香菇、葱姜蒜、盐、白糖、料酒、生抽、老抽做法：将香菇、葱姜蒜切末后，炒至香菇变软，再加入盐、白糖、料酒、生抽和老抽炒匀，最后加入适量水煮沸即可。
11. 韩式辣椒酱材料：辣椒粉、大蒜、生姜、盐、白糖、米醋、酱油做法：将辣椒粉、大蒜、生姜切末后，加入盐、白糖、米醋和酱油搅拌均匀即可。
12. 黑椒酱材料：黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油、酱油做法：将黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油和酱油放入锅中，用小火炖煮至浓稠即可。
香辣酱和麻辣酱的制作和配方
香辣酱和麻辣酱的制作和配方
首先熬制老油：以熬制15千克的老油为例，用料为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小
火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否
则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。
（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）香辣酱用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂
5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
制作：1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、
姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温
后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制。
九款秘制酱料配方及制作流程
九款秘制酱料配方及制作流程1麻辣香锅酱原材料：老干妈香辣酱700克、海天柱侯酱350克、邮县豆瓣酱1000克、老干妈辣椒酱700克、大红袍火锅低料350克、海天蛙油100克、李锦记排骨酱350克、老干妈豆鼓酱350克、四季宝花生酱400克、红油1000克、金龙鱼调和油1500克制作流程：1.把所有原料放至盆内。
2.用油起锅，将所有原料落锅，慢火产至微滚10分钟即可。
3.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
味型：香辣可口、干钢菜式不可缺少的酱汁适合菜式：干锅田鸡、辣子鸡2川椒酱原材料：川椒粉200克、干辣椒碎200克、花桥桂林酱300克、四季宝花生酱125克、海天毛油450克、味事达生抽150克、海天草菇老抽100克、白砂糖200克、双桥味精150克、干葱蓉150克、蒜泥150克、金华火腿50克干贝50克、虾米碎50克、大地鱼碎30克、三合油300制法流程：1.先将辣椒粉、辣椒碎用油棉香放盆待用。
2.再把桂林酱、花生酱、蛙油、生抽、老抽放盆附匀。
3.起锅放三合油，放干葱、蒜泥爆香，再放金华火腿碎干贝碎，虾米碎炒香。
4.把所有材料倒入锅中，慢火煮至微滚，再放味精、白砂糖、鸡粉等味料调合熬10分钟即可。
5.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
味型：色金红，味椒香，汁浓回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一适合菜式：川椒酱牛肉、川椒酱鹅干3.XO酱原材料：瑶柱500克、金华火腿400克、大地鱼75克、虾米50克、妙多咖喱粉25克、金龙鱼芝麻油100克、金龙鱼食用调和油1000克、味好美黄姜粉25克、辣椒干25克、干葱蓉50克、蒜蓉50克、辣椒油300克制作流程：1.瑶柱，金华火腿放蒸柜蒸熟，手撕碎待用。
2.大地鱼放八烤箱烤干身，用搅咐机打蓉待用。
3.辣椒干用剪刀剪成小圈，虾米搅碎待用。
4.用油把瑶柱，金华火腿，干葱蓉，蒜蓉分别炸好5.把所有原材料落锅混一起爆香即可。
6.冷却后用500克调和油封面、以防发霉。
辣椒酱生产参数表
辣椒酱生产参数表一、基础配方泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
二、原料选择与预处理泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。
如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。
泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。
菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。
精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。
茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。
江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。
三、加工方法将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。
茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。
锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。
泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。
辣椒酱的做法
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊 的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。
3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油，加热至140～150℃．平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。
4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足(或过度)。
5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方放入各种辅料．接着过滤适量熟菜籽油加入酱体。充分搅拌．并加热升温至83℃以上，维持1分钟左右进行装罐。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
自己做辣椒酱的方法和配料
自己做辣椒酱的方法和配料做辣椒酱可以根据个人口味和偏好来调整食材和配料的比例。
下面是一种制作辣椒酱的基本步骤和主要材料。
材料：-500克辣椒（可以使用红辣椒、青辣椒或混合使用）-3瓣大蒜-1个洋葱（可选）-2个柠檬-2勺盐-2勺糖-3勺白醋-2勺食用油步骤：1.准备工作：将辣椒剪成小段，并去除辣椒内部的种子和膜。
如果喜欢辣味重一些，可以保留一部分种子。
将大蒜剥皮并切碎。
洋葱削皮并切成小块。
柠檬洗净并榨汁备用。
2.炒制：在一口较大的平底锅中，加入食用油并加热，然后将切好的辣椒、大蒜和洋葱放入锅中。
用中小火慢慢翻炒，确保所有的食材均匀炒制。
炒制的目的是让辣椒和其他食材混合均匀，并激发辣椒的风味。
炒制大约需要5-10分钟。
3.添加调味料：将炒制好的辣椒、大蒜和洋葱放入搅拌机或搅拌杯中。
加入盐、糖和白醋。
然后使用搅拌机或搅拌棒将所有的食材搅拌均匀。
如果喜欢酸味浓一些，可以适量增加柠檬汁。
搅拌的时间可以根据个人口味和喜好来决定，一般搅拌2-3分钟即可。
4.放凉和储存：将搅拌好的辣椒酱倒入干净的玻璃瓶中，密封好并放置在阴凉干燥的地方冷却。
辣椒酱可以放置室温下24小时左右，以确保所有的风味充分融合。
之后，将辣椒酱放入冰箱储存。
辣椒酱在冰箱中可保存大约1个月。
提示：1.调整辣度：想要制作出更辣的辣椒酱，可以选择使用辣度更高的辣椒种类，如指天椒、美人椒等。
另外，保留辣椒内部的种子和膜是增加辣度的一种方式。
2.搭配食材：辣椒酱可以和各种食材搭配食用，如炒饭、拌面、涮火锅等。
根据个人口味，可以添加一些其他的调味料和佐料，如葱末、姜末、蒜末等，使得辣椒酱的味道更加丰富。
3.注意卫生：在制作辣椒酱时，要保证食材和容器的卫生，尽量避免外部污染物的入侵，以免影响品质和口感。
制作前可以先用热水和食盐洗净容器，使其更加干净。
总结起来，制作辣椒酱的关键是挑选辣椒和配料，并加热搅拌使其混合均匀。
制作好的辣椒酱可以根据个人喜好进行调整和加工，以满足自己的口味。
辣椒酱的十一种做法
辣椒酱的十一种制法一、四川风味辣椒酱新鲜红辣椒去蒂洗净,然后用机器打碎,加入食盐(大概5斤辣椒1斤食盐)、花椒、豆瓣及八角搅拌均匀，然后装入陶瓷坛中，视坛子大小加入生菜油（淹过辣椒3cm），密封一周之后便可使用。
注意：选择辣椒不可太辣。
二、非常香的辣椒酱新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
三、花生豆豉辣椒酱用料：（1）红尖辣椒2千克、（2）豆豉4包、（3）姜、盐、白沙糖、味精适量。
（4）蒜泥0.2千克、（5）炒熟花生米0.3千克、（6）煮熟牛肉0.5千克、醋0.5千克、（7）食用油0.5千克。
做法：(a)熟牛肉切丁、（蒜泥、味精待用）(b)将擦净后的辣椒（不能用水洗）和豆豉、姜、花生米一同用绞肉机绞碎。
(c)将绞碎的辣椒、豆豉、姜、花生米和牛肉丁、盐、糖、醋放入沸腾的油锅中煎熬搅拌均匀，稍除水分后关火，再放入味精、蒜泥搅均，趁热装入消毒的瓶中。
四、芝麻香辣酱用料：A.腌渍辣椒200g，水100CC，B.熟芝麻适量，A.沙拉油100CC，花生油50CC，香油50CC，B.芝麻酱40g，甜面酱80g，鲜鸡粉1小匙，细糖1大匙。
做法: 1.将材料A一起放入调理机打成酱备用。
2.热锅，倒入调味料A烧热。
3.加入打好的辣椒酱略炒，再加入调味料B中火翻炒。
4.炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干，加入熟芝麻炒匀即可。
五、剁鲜辣椒酱鲜朝天椒100克，盐、白酒少许。
朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用干净的筷说明：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香很开胃的。
六、甜辣面酱豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
10种经典香辣酱的生产工艺及配方
10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。
01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项1、花生的处理。
将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。
先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。
将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。
先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。
先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。
爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。
香辣酱配方与做法
香辣酱配方与做法
香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。
具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。
是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。
原料:肉馅400克，番茄罐头400克装(不是番茄，也不是番茄酱)，辣椒面，老抽，白糖，精盐，味精，植物油约50毫升。
制作方法:
1.油烧至6分热，下辣椒面，稍炸，不要糊了。
2.下肉馅，大火炒约10分钟，直到水气完全蒸发掉，干成干肉粒状。
3.下番茄罐头，加糖适量，这样酱就不会酸了，在放老抽上色。
4.大约再炒7，8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐，味精，即成。
17种辣椒酱的制作方法
17种辣椒酱的制作方法辣椒酱是一种非常受欢迎的调味品，可以为菜肴增添风味和辣味。
以下是制作17种不同辣椒酱的方法：1.经典辣椒酱: 将辣椒、大葱、蒜、酱油、白醋和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
2.香辣辣椒酱: 将干辣椒、花椒粉、蒜、姜和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
3.甜辣椒酱: 将红甜椒、蒜、辣椒粉、醋和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
4.泰式辣椒酱: 将泰式辣椒、大蒜、新鲜青柠檬汁、鱼露和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
5.墨西哥莎莎辣椒酱: 将番茄、洋葱、蒜、新鲜青柠檬汁、辣椒粉、盐和胡椒放入搅拌机中，搅拌至光滑。
6.果料辣椒酱: 将番茄、苹果、辣椒、洋葱、大蒜、姜和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
7.花椒辣椒酱: 将花椒、干辣椒、姜、蒜、盐和花椒油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
8.韩式辣椒酱: 将红辣椒粉、大蒜、盐、糖、酱油和芝麻油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
9.秘鲁阿吉辣椒酱: 将黄辣椒、洋葱、大蒜、新鲜青柠檬汁和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
10.南亚辣椒酱: 将番茄、干辣椒、生姜、大蒜、辣椒粉、孜然粉、糖、盐和醋放入搅拌机中，搅拌至光滑。
11.墨西哥辣椒酱: 将干辣椒、蒜、盐、糖、香菜和柠檬汁放入搅拌机中，搅拌至光滑。
12.印度辣椒酱: 将干辣椒、姜、大蒜、花椒、葱和柠檬汁放入搅拌机中，搅拌至光滑。
13.日式辣椒酱: 将干辣椒、大蒜、姜、酱油、味霖和糖放入搅拌机中，搅拌至光滑。
14.台湾辣椒酱: 将干辣椒、蒜、盐、糖和花生油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
15.巴西辣椒酱: 将红辣椒、洋葱、蒜、白醋和盐放入搅拌机中，搅拌至光滑。
16.美式辣椒酱: 将番茄、洋葱、蒜、糖、醋、红辣椒粉、盐和胡椒放入搅拌机中，搅拌至光滑。
17.中东辣椒酱: 将红辣椒、大蒜、柠檬汁、盐和橄榄油放入搅拌机中，搅拌至光滑。
不同辣椒酱的制作方法会略有不同，具体可根据个人口味和喜好进行调整。
50种酱汁做法
50种酱汁做法酱汁是烹饪中非常重要的调味品，可以为食物增添丰富的口味和层次感。
在烹饪过程中，我们可以根据不同的食材和口味需求来选择适合的酱汁。
本文将介绍50种常见的酱汁做法，以供大家参考和尝试。
1. 红烧酱汁：材料：生抽、老抽、糖、生姜、蒜末、料酒、鸡精、清水。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，用于红烧菜品。
2. 酱油酱汁：材料：生抽、老抽、糖、醋。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，可作为蘸酱或炒菜时的提味汁。
3. 蒜蓉酱汁：材料：蒜末、盐、鸡精、香油。
做法：将蒜末加入适量的盐、鸡精和香油中，搅拌均匀，可以用于蒸鱼、蒸虾等菜品。
4. 韩式辣酱汁：材料：辣椒酱、蒜末、酱油、糖、香醋、芝麻油。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，可以搭配烤肉、火锅等食物。
5. 花生酱汁：材料：花生酱、生抽、糖、醋、盐。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，用于涮火锅食材或作为蘸酱。
6. 蚝油酱汁：材料：蚝油、生抽、糖、鸡精。
做法：将蚝油、生抽、糖、鸡精混合搅拌均匀，适用于烧烤、炒菜等。
7. 芝麻酱汁：材料：芝麻酱、生抽、糖、醋、盐、蒜末。
做法：将所有材料混合搅拌均匀，可用于拌凉面、涮火锅食材等。
8. 香菜酱汁：材料：香菜、生抽、糖、醋、盐、蒜末。
做法：将香菜、生抽、糖、醋、盐、蒜末混合搅拌均匀，可用于海鲜、炖菜等。
9. 酱香酱汁：材料：郫县豆瓣酱、辣椒粉、大葱、大蒜末、生姜末、花椒粉、香油。
做法：将郫县豆瓣酱、辣椒粉、大葱、大蒜末、生姜末、花椒粉、香油混合搅拌均匀，可用于炒菜、拌面等。
10. 麻辣酱汁：材料：豆瓣酱、辣椒粉、蒜末、生姜末、花椒粉、盐、香油、鸡精。
做法：将豆瓣酱、辣椒粉、蒜末、生姜末、花椒粉、盐、香油、鸡精混合搅拌均匀，可用于炒菜、凉拌菜等。
11. 柠檬酱汁：材料：柠檬汁、糖、盐。
做法：将柠檬汁、糖和盐混合搅拌均匀，可用于烤鱼、炒虾等。
12. 黄油酱汁：材料：黄油、蒜末、盐、柠檬汁。
做法：将黄油融化后，加入蒜末、盐和柠檬汁搅拌均匀，可用于蘸食物或拌炒菜。
摆摊弟弟的炸串酱料配方，无保留分享
摆摊弟弟的炸串酱料配方，无保留分享1.干料（提供给不吃酱的客户）孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克，混合均匀2.蔬菜油（熬制酱汁用）8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟鸡油，混合烧至4成热，投入洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜子各100克，炸制金黄捞出即成3.浓香酱(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用(2)锅烧热，加入500克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成4.香辣酱(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用(2)锅烧热，加入1000克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成5.麻辣酱(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用(2)锅烧热，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成6.秘制蕃茄酱（多用于炸香蕉等水果类食材）(1)1000克蕃茄酱，1000克番茄沙司，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用(2)锅烧热，加入450克蔬菜油，油温4成热时加入5片香叶，然后倒入调匀的酱汁，再加入黄油50克，中火不停搅动至表面出现大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成备注：为了节省成本，调料及酱料选用大包装的。
50种酱汁调料制作工艺流程
50种酱汁调料制作工艺流程酱汁调料在烹饪过程中发挥着不可或缺的作用，能够增添菜品的口感和风味。
下面将介绍50种常见的酱汁调料的制作工艺流程，让您在家也能轻松制作美味的酱汁调料。
1.韩式辣椒酱：将3个红辣椒、4个大蒜、1个洋葱剁碎，加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
2.番茄酱：将500克番茄煮熟后去皮，用搅拌机打碎，放入锅中加热，加入适量的糖和盐搅拌均匀。
3.酸甜酱：将适量的白糖、白醋、番茄酱和盐混合搅拌均匀。
4.蒜蓉酱：将适量的蒜末放入碗中，加入适量的盐、醋和香油搅拌均匀。
5.美式BBQ酱：将适量的番茄酱、白糖、白醋、黑胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉和盐混合搅拌均匀。
6.意大利蕃茄酱：将适量的橄榄油加热，加入蒜末炒香，然后加入番茄酱和适量的盐、糖和黑胡椒粉煮沸。
7.日式芥末酱：将适量的芥末粉加入适量的水中搅拌均匀，加入少许糖、酱油和柠檬汁继续搅拌均匀。
8.酱油蒜蓉：将适量的蒜末加入适量的酱油中，搅拌均匀。
9.酱油蘸料：将适量的酱油加入适量的姜末、蒜末、辣椒粉和糖搅拌均匀。
10.日式照烧酱：将适量的酱油、味淋、白糖、蜂蜜和姜末混合搅拌均匀。
11.辣椒油：将适量的红辣椒粉加入热油中，慢慢炸至颜色变暗，放凉后加入适量的盐搅拌均匀。
12.麻辣酱：将适量的花椒、辣椒粉、盐、糖、酱油、豆瓣酱、大蒜、姜末和葱末混合搅拌均匀。
13.黄油蒜蓉酱：将适量的黄油融化，加入适量的蒜末、盐和黑胡椒粉搅拌均匀。
14.巴西风味酱：将适量的橄榄油用火烤熟，加入适量的大蒜、洋葱、辣椒、番茄和盐混合搅拌均匀。
15.韩式大酱：将适量的大酱、糖、醋、蒜末、姜末和葱末混合搅拌均匀。
16.酸黄瓜汁：将适量的黄瓜剁碎，加入适量的醋、盐、糖和水混合搅拌均匀。
17.泰式酸辣酱：将适量的辣椒、大蒜、柠檬汁、鱼露和糖混合搅拌均匀。
18.果酱：将适量的水果剁碎，加入适量的糖和柠檬汁煮沸，搅拌至浓稠。
19.葱姜汁：将适量的葱末和姜末加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
辣椒酱的制作方法
辣椒酱的制作方法辣椒酱是一款非常受欢迎的调味品，可以用于炒菜、涮火锅、蘸火锅等多种用途。
它具有浓郁的香辣味道，可以增加菜肴的口感和风味。
制作辣椒酱的方法多种多样，下面我将介绍一种简单易行的制作方法。
所需材料：1.红辣椒：500克2.食用油：适量3.盐：适量4.鸡精：适量5.大葱：适量6.大蒜：适量7.生姜：适量8.白醋：适量9.白糖：适量步骤一：准备工作1.将红辣椒洗净去蒂，切成小段备用。
2.将大蒜、生姜去皮，切成末备用。
步骤二：炒制辣椒酱1.将锅加热，倒入适量的食用油，加热至六成热。
2.将切好的红辣椒放入锅中，小火慢炒，炒至辣椒变软变色。
3.加入切好的大葱、大蒜和生姜末，继续翻炒均匀。
4.炒至辣椒酱香味四溢时，加入适量的盐、鸡精，用铲子翻炒均匀。
5.炒制过程中掌握火候，避免辣椒煳糊。
炒制时间根据个人口感而定，一般炒制10-15分钟。
步骤三：添加调味品1.将炒制好的辣椒酱放入搅拌机中，倒入适量的白醋、白糖。
2.将搅拌机的速度调至中低速，搅拌均匀。
搅拌时间根据个人口感而定，可适量调整。
3.搅拌过程中可根据口味需求适量增减白醋和白糖的用量。
步骤四：装瓶保存1.将制作好的辣椒酱倒入干净的玻璃瓶中。
2.将辣椒酱放置在室温下晾凉，待完全冷却后，盖上盖子。
3.辣椒酱可保存在常温下，避免阳光直射，防潮防湿。
4.开封后，放入冰箱冷藏保存，避免变质。
小贴士：1.切辣椒时最好戴手套，避免辣椒刺激皮肤。
2.加入适量的食用油可增加辣椒酱的香气和浓郁程度。
3.辣椒酱刚做好时香味较重，稍作陈化后会更加美味。
以上就是辣椒酱的制作方法。
通过这种简单的制作方法，你可以在家中轻松制作出美味可口的辣椒酱，用来调味各种菜肴。
制作辣椒酱的过程中，可以根据个人口味偏好适量增减调味品的用量，以达到最佳口感。
希望你能享受到制作辣椒酱的乐趣并品尝到美味的佳肴。
酱汁配方四十款酱汁配方大全
【酱汁配方】四十款酱汁配方大全川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。
制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。
制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
（香料如未炸尽可另作他用）。
配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。
如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。
麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
香辣酱、酸辣酱及麻辣酱配方[发明专利]
![香辣酱、酸辣酱及麻辣酱配方[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/456a16b3d5d8d15abe23482fb4daa58da0111ccd.png)
(10)申请公布号 CN 102038174 A(43)申请公布日 2011.05.04C N 102038174 A*CN102038174A*(21)申请号 200910196964.7(22)申请日 2009.10.10A23L 1/24(2006.01)(71)申请人王兵地址232200 安徽省寿县寿春镇民主街道幸福选区548号(72)发明人王兵(54)发明名称香辣酱、酸辣酱及麻辣酱配方(57)摘要本发明涉及火锅用蘸料的配方，发明目的是提供一种具有独特味道的香辣酱、酸辣酱和麻辣酱，它不但具有韩国辣酱的味道、韩国酸辣酱的味道、韩国酸辣酱的味道，同时具有天然的芝麻香味。
它们是这样实现的，即分别通利用韩国辣酱、韩国酸辣酱和韩国酸辣酱和相应的其他配料进行加工，调制出具有独特的韩国的和中国的风味，不但是味道独特，而且具有丰富的营养，并补充了各种维生素，是其他火锅类调料所不能比的。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 2 页权 利 要 求 书CN 102038174 A1/1页1.一种香辣酱配方，其特征在于：含21％的韩国辣酱、6％的白糖、3％的芝麻香油、15％的水、1％的熟芝麻、12％的本味淋、12％的万字酱油、14％的味增、9％的芝麻酱和3％的花生酱。
2.一种酸辣酱配方，其特征在于：含28％的韩国辣酱、14％的白糖、8％的芝麻香油、1％的熟芝麻、5％的水、5％的白醋、14％的蒜泥、5％的韩国酱油、14％的韩国糖稀。
3.根据权利要求2所述的一种韩式酸辣酱蘸料配方，其特征在于：它还可以加入8％的柠檬汁或2％的苹果汁或2％的梨汁。
4.一种麻辣酱配方，其特征在于：含23％韩国辣酱、15％的白糖，15％的味增，12％的大蒜，18％的日本酱油和9％的本味淋。
5.根据权利要求4所述一种麻辣酱配方，其特征在于：它还可以加入3％的苹果汁，5％的梨汁。
辣酱配方及熬制秘方
辣酱配方及熬制秘方辣酱配方红辣椒 5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵）西红柿 1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱 1斤（老字号，营口大酱）白醋 1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大蒜 2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了，嘻嘻）白糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐 6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味精 2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。
然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。
再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。
（这个期间，你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，不过你不要着急，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。
；P第三步：经过这么长时间的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饥了哦，但是，刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后，这样你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦！辣酱做法二配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公爱吃肉）黄豆小半碗（可多可少，依各家口味）花生碎一小碗（要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）蒜末八头蒜鸡精适量盐,糖 .适量醋少许甜面酱一袋熟芝麻一袋还有油 2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可关火十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好缺点就是太累人了，熬完之后我死的心都有了注意事项：最好是熬之前把所有需要用的原料都准备好，因为熬制过程中需要不停的搅拌，如果事先没有准备好的话就会手忙脚乱。
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香辣酱和麻辣酱的制作和配方
油 5 千克， 猪油 2.5 千克， 鸡油 2.5
千克， 草果 100 克，白蔻 50 克，香叶 100 克，八角 30 克，
山奈 10 克，肉蔻 10 克，排草 50 克，大葱头 500 克，小茴 香
100 克，罗汉果 3 个，花椒少许，干朝天椒适量。
制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小 火熬制 1
小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否 则香料会糊） 至油
色发黄， 然后浸泡 1 小时，打去渣子即成。
罗汉果要先用清水浸泡 20 分钟再放入）香辣酱 用料： 美乐香辣
酱 5 瓶（每瓶 350 克），老干妈水豆豉 5 瓶（每瓶
300 克），雄民辣酱 3 瓶（每瓶 350 克），老干妈豆豉 2 瓶（每
瓶 300 克），阿香婆牛肉酱 3 瓶（每瓶 300 克），火锅飘香剂
5 克，郫县豆瓣 2500 克，老油 3 千克，醪糟 50 克，生姜蓉
500 克，蒜蓉 500 克，白蔻 40 克，草果 30 克，桂皮 20 克，
香叶 30 克，大料 50 克，小茴香 30 克，丁香 20 克，大砂仁
30 克，冰糖 300 克，黄酒 300 克。
制作： 1、将各种香料打
碎。
2、将老油置于锅内， 烧至六成热， 下各种酱料和香料、
姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约 1 小时左右，降温
的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制
首先熬制老油：
以熬制 15 千克的老油为例，用料
为：熟菜籽油 5 千克， 后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键：1、很多人都用“炒”
时间长，能使香味最大限度地散发出。
2 、本酱中加了火锅
飘香剂（一种增香剂），更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之
后再入酱，否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，
但不要加太多，否则太甜。
如果加冰糖的话一定要加点黄酒，
可增香。
如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
麻辣酱用料：干朝天椒500 克，花椒（味道偏香，颜色发红）25 克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75 克，芝麻25 克，花生碎25 克，八角50 克，海鲜酱75 克，白糖100 克，鸡油50 克，老油60 克。
制作：1、将朝天椒一切为二。
起锅，下色拉油晃一下倒出，朝天椒炒干香，打成粉。
2、
锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。
3、另起锅放入老油60 克，烧到2-3 成热时，浇入步骤
2 中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜
酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。
（白糖要等温度降下来后
再加入，否则会糊，发苦）。
注意：此酱比较稠，辣味
稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。
点评：
此酱中只加了八角一味香料，味道够香吗？作者解答：
此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，一味就可以了。
馋嘴酱亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。
用料：郫县豆瓣酱5 千克，老干妈豆豉3 瓶（每瓶300 克），泡姜蓉500 克，野山椒蓉300 克，生姜蓉300 克，蒜蓉500
克，泡蒜蓉500 克，白蔻30 克，香茅草20 克，大料20 克，
合老油使用，口味才地道。
部分菜例如下：馋嘴蛙原料：牛
蛙 600 克，青笋 100 克，鸡腿菇 100 克。
100 克，馋嘴酱 30-50 克，葱蒜末各 10 克，鲜汤 500 克， 鲜花椒 5 克，辣椒段 5 克。
腌料：嫩肉粉 3 克，盐 2 克， 小块，然后加入腌料腌制上浆。
青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫
油 50 克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，
入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精， 勾二流芡， 入盆。
4、
另起锅下老油 50 克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙
鲜汤 500 克，盐、味精各少许，白糖 5 克，花椒、辣椒各
腌料：肉宝王 5 克，啤酒 10 克，淀粉 30 克，
芝麻酱 150 克，花椒 50 克，草果 10 克，香叶 10 克，丁香 5 克，大砂仁 20 克，桂皮 20 克，老油 3 千克。
制作：
1、
各种香料混合打成粉备用。
2 、将老油入锅，小火烧至六 七成热，放郫县豆瓣酱、 老干妈、 泡姜蓉、野山椒、 生姜蓉、 蒜蓉、 芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬 45 分钟至香味飘出
即可。
味型：微酸微辣味。
点评：注意老干妈要后
放，它是熟的，放早了会发苦。
注意：这三种酱都要配 调料：老油 蛋清 1 个，淀粉 30 克。
制作： 1、 牛蛙宰杀去皮，切成
底。
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
3、锅下老
盆内即可。
味型：香辣微酸金牌香辣鱼 原料 :草鱼一条， 油菜、豆芽各适量。
调料 :香辣酱 30 克，老油 100 克，
10 克。
盐5 克，味精 3克，蛋清 1 个。
制作： 1、草鱼宰杀洗
净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水
清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到 3 成热时下鱼片滑油。
4、锅下50 克老油，下香辣酱炒匀，鲜汤，烧开后下
鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5 、另起锅下50 克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
味型: 香辣。
用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……香仔鹅
原料：嫩鹅半只净重约1 千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋
各适量，红曲米30 克。
调料：老油100 克，香辣酱30 克，鲜汤600 克，味精、白糖各5 克，花椒、辣椒段各10
克，盐10 克。
制作：1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1 分钟后捞出。
2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10 克，料包（10 千克鹅块对应的料包是：八角100 克、白蔻40 克、良姜20 克、草果50 克、肉蔻5 个、茴香10 克、山奈10 克、香叶
10 克）大火压15 分钟至鹅肉成熟上色。
3、同“金牌香辣鱼”
步骤4 、5 。
秘制麻辣汁
花椒1500 克、土芹菜梗50 克、香菜梗50 克用刀剁成蓉，
然后浇入400 克八成热的豆油，变泼边搅匀。
也可用花生油
净，肉片成薄片，
加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水 克鲜橙皮、100 克蒜子、100 克老姜一起入绞肉机打成蓉。
净锅上火，下 1 千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒 1 小时， 再下
2
瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉 20 克、盐烫制。
配料二：米辣酱： 1 、将 2 千克云南小米辣、 30
2、
20 克、鸡粉30 克、鸡精25 克、醪糟汁50 克小火炒匀即可。
配料三：麻辣油：1 、小米辣段750 克，青花椒400 克，香油200 克，瓶装花椒油500 克。
2 、葱节50 克，老姜50 克，香料（八角5 个、草果10 个、香叶20 片、小茴香5 克）。
3 、先将红油2 千克入净锅，烧到五成热，倒2 料小火炸香捞出不用，再倒入1 料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取
油即可。
秘制麻辣汁调制（一小份量）：取鲜肉汤50 克，加10 克麻辣酱、15 克米辣酱、20 克麻辣油、盐、醪糟汁各
5 克，鲜味王5 克、太太乐鸡粉5 克，熟芝麻适量、芝麻酱
3 克、香醋5 克、白糖2 克、白酱油3 克调匀即可使用。
点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。
米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当评：此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味，口味没问题。
调整比例。
注：熬制过程中选用普通红油即可。