【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计
生物选修一12腐乳的制作教案设计
生物选修一12腐乳的制作教案设计教案设计标题：生物选修一：腐乳的制作教学目标：1.了解腐乳的发酵原理和营养成分；2.掌握腐乳的制作步骤和注意事项；3.培养学生的实际操作能力和科学探究能力。
教学准备：1.实验室设备：电磁炉、电子秤、玻璃烧杯、玻璃棒、培养皿等；2.食材：黄豆、糯米、大米、水、盐、稻草菌种；3.教学辅助工具：多媒体投影仪、实验操作步骤PPT。
教学步骤：Step 1：引入（15分钟）通过展示腐乳的图片和视频，激发学生的兴趣与好奇心，带入本节课的主题。
Step 2：知识讲解（20分钟）1.讲解腐乳的发酵原理：黄豆的蛋白质可以通过微生物的发酵分解成氨基酸，形成具有特殊风味的腐乳；2.说明腐乳的营养成分：富含优质蛋白质、维生素、矿物质等；3.解释腐乳产生香气的原因：由于氨基酸的分解和微生物发酵产生的物质。
Step 3：实验操作（40分钟）1.示范制作腐乳的步骤：a.将黄豆和糯米、大米混合研磨成粉；b.加入适量盐和稻草菌种，拌匀；c.加入适量的水，调成糊状；d.将糊状物倒入玻璃烧杯或培养皿内，用玻璃棒平均抹平；e.在实验室设备上加热保温，保持适宜的温度和湿度；f.待发酵期结束后，将成品腐乳取出。
2.学生实践操作：a.学生根据示范操作制作腐乳；b.让学生观察腐乳在发酵过程中的变化；c.学生记录实验数据，如制作日期、发酵日期、发酵温度等。
Step 4：实验结果分析（20分钟）学生根据实验数据和观察到的结果，展开分组讨论，回答以下问题：1.腐乳的制作过程中，黄豆的作用是什么？2.为什么要加入盐和稻草菌种？3.腐乳发酵过程中产生的氨基酸和微生物的作用是什么？4.如何保持腐乳的适宜发酵温度和湿度？Step 5：总结（10分钟）总结腐乳制作的关键步骤和注意事项，强调发酵原理和腐乳的营养价值。
鼓励学生积极实践和探索，发挥自主学习和动手能力。
Step 6：作业布置（5分钟）要求学生以小组为单位，设计一个腐乳制作实验，比较不同因素对腐乳发酵过程的影响，并写出实验报告。
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。
设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。
【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。
教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。
介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。
教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。
高中生物人教版选修1专题1课题2 腐乳的制作 学案设计
腐乳的制作一、学习目标1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
二、学习重点难点重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程（一）基础知识1.阅读课本，填写毛霉的相关知识（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的。
（3）代谢类型：。
2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。
（二）实验设计1.腐乳制作流程图让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2.过程分析【资料一】毛霉的生长（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。
（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。
作用：这样可以。
【资料二】加盐腌制（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①；②。
（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。
原因：。
【资料三】配制卤汤（1）卤汤的作用是，由配制而成。
（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。
3.操作提示I.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。
B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。
（2）配制卤汤时，注意酒的含量A.卤汤中酒精含量在左右；B.过高会，过低。
II.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。
课题2腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案
课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。
随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。
本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。
教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。
教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。
教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。
教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。
教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。
第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。
成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。
也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。
第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。
教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。
通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。
【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
2024-2025学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教案新人教版选修1
4. 分析影响腐乳品质的因素，并提出优化建议。
5. 比较传统手工腐乳与现代工业化腐乳生产的差异，并讨论各自的优缺点。
详细补充和说明举例题型：
1. 腐乳制作的基本步骤包括：选材、切割、盐腌、发酵、调味、包装等。每个步骤的原理如下：
实践活动法：通过实验，培养学生的动手能力和解决问题的能力。
合作学习法：通过小组讨论，培养学生的团队合作意识和沟通能力。
作用与目的：
加深学生对腐乳制作知识的理解，掌握实验技能。
通过实践活动，培养学生的观察力和实验操作能力。
增强学生的合作意识和交流能力。
3. 课后拓展应用
教师活动：
布置作业：布置关于腐乳制作过程记录和分析的作业，巩固学习效果。
(2) 讨论法：组织学生针对腐乳制作过程中的关键问题进行小组讨论，培养学生的逻辑思维和表达能力，提高课堂互动性。
(3) 实验法：设计腐乳制作实验，让学生亲自动手操作，观察实验现象，培养学生实践能力和科学探究精神。
2. 教学手段：
(1) 多媒体设备：利用PPT、视频等展示腐乳制作过程、微生物图片及实验操作步骤，增强课堂教学的直观性和趣味性。
2. 拓展建议：
(1) 鼓励学生阅读科普书籍和科研文章，通过对比不同资料中的信息，总结腐乳制作的关键技术和影响品质的因素。
(2) 观看视频资料，从多角度了解腐乳的制作过程，关注视频中的细节，如菌种的选择、发酵条件的控制等，加深对腐乳制作工艺的理解。
(3) 在实地考察前，指导学生制定考察提纲，明确考察目的和问题，以便在参观过程中有针对性地学习和记录。
自主阅读预习资料：学生按照要求，自主阅读预习资料，理解腐乳制作的基本原理和步骤。
人教版生物选修一《生物技术实践》《腐乳的制作》教案
同学们倾听和思考
对本节课进行总结和评价
六、教学反思
本课题中，学生们通过小组合作动手制作出了具有独特风味的腐乳，这能使他们对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。教师在教学过程中，把课堂的大部分时间留放给学生，通过学生小组探究、讨论来设计实验方案，设计出独特风味的腐乳，总结出实验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力和合作精神的检测。分组加分贯穿整节课，不仅增强了团队意识，培养了合作精神，而且可以活跃课堂、激发团队的竞争意识。
三、教学重点、难点
1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教学设计思路
以课题背景为切入点，通过介绍腐乳的品牌、分类、较高的营养价值和腐乳的传说，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，采用选取每组第5号同学的学案投影到大屏幕上，现场批改并分组加分。最终总结出腐乳制作的原理知识点。
实验设计这部分内容的教学，首先采用分组投影展示学案和批改加分的方法，完成实验选材及影响发酵因素的教学。然后视频展示实验的前期工作—学生的实验操作录相（学生做实验前，教师以电子邮件的方式给学生发实验的微课)。实验的后期工作的教学，先由各实验小组进行讨论交流，设计并上交实验方案，再通过观看标准的实验操作视频作为对照，投影展示各组的实验设计方案，各组自评或他评设计方案，分组加分。全班共同总结出实验的操作步骤。
人教版教学教案生物选修一专题一腐乳的制作 教学设计
生物选修一专题一腐乳的制作教学设计一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。
2021人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》word教案
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】(一)知识与技能说明腐乳制作的原理(二)过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化(三)情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识)1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题:〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中(70％左右)。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
高中生物选修1教学设计10：1.2腐乳的制作教案
课题二腐乳的制作一、教学目标1．知识与技能（1）说明腐乳制作的原理（2）掌握制作腐乳的流程2．过程与方法（1）注意实验流程的实际操作环节（2）动手实践，亲身体验其中的变化3．情感、态度与价值观（1）以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用（2）养成细心严谨的科学态度（3）感受传统发酵技术的应用二、教学重点：腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、教学难点：实践中摸索影响腐乳品质的条件四、教学准备1．教学辅助用具：白坯豆腐、长毛霉的豆腐、腐乳、一次性纸盘和牙签若干；2.教学课件制作五、教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图引入课题放映关于腐乳功能的视频。
观看视频，注意力集中，对腐乳产生兴趣。
通过腐乳功能导入，吸引学生的注意力，进入课堂基础知识：1、腐乳制作的相关微生物2、毛霉在腐乳制活动一：看一看，尝一尝，想一想1、事先在每小组桌前放一块红方腐乳和若干牙签，让学生亲自观察和品尝腐乳，更好的了解制作腐乳的原理和过程。
1、认真观察不同的豆腐，细细品尝腐乳，积极思考讨论，回答问题。
1、通过对实物的观察和品尝，体会白坯豆腐到腐乳的变化，真实了解毛霉的菌丝特作中的作用3、腐乳的制作原理2、课件展示思考题思考1豆腐上长的白毛是什么？（讲解参与腐乳发酵的微生物，重点讲解毛霉）思考2长满白毛的豆腐和未发酵的豆腐气味有什么区别？（发酵原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶的作用）思考3观察腐乳，我们在腐乳外部发现了什么？它的作用是什么？（旁栏思考题）思考4请大家细细品尝腐乳，用几个字来描述腐乳的特点？思考5通过腐乳特点，我们猜一猜腐乳发酵过程加入了哪些原料？（小组合作讨论完成思考题）2、通过对实物的观察和品尝，更好的理解腐乳的制作原理，并对制作腐乳产生浓厚兴趣。
征，从而更好的学习毛霉的特点和作用。
2、最后通过腐乳的品尝发现腐乳后期发酵过程中加入的原料，为接下来腐乳的制作过程打下基础。
实验设计及操作提示1、首先让学生结合现实生活的经验，说说他们认为腐乳怎样制作。
腐乳的制作(教案)
腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。
2. 培养学生动手操作和实践能力。
3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。
二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。
2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。
四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。
2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。
五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。
2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。
3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。
4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。
5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。
6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。
六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。
2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。
3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。
七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。
2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。
八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。
2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。
九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。
2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。
十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。
2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。
3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。
重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。
新人教版选修1高中生物腐乳的制作教案
腐乳的制作★课题目标〔一〕知识与技能说明腐乳制作的原理〔二〕过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化〔三〕情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程〔一〕引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香〞相联系，而且与“臭〞也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭〞而吃起来“香〞的食品也与发酵有着密切关系。
〔二〕进行新课〔阅读“腐乳制作原理〞，完成基础知识〕1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计〞及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中〔70％左右〕。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮〞主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
〔3〕配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
人教版生物选修1：1.2 腐乳的制作 教案1
腐乳的制作【教学目标】1．以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3．根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4．理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
【教学重难点】1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【教学过程】一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1．豆腐长白毛是什么原因？2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3．豆腐长的毛是什么生物？4．你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5．毛霉的繁殖方式是什么？6．毛霉中起作用的酶有哪些？7．毛霉的相关知识。
(1)毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
(4)优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
发酵的温度为15～18℃。
了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？8．腐乳制作的流程图二、腐乳制作的实验设计1．设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅。
新人教版生物选修1课题2《腐乳的制作》word教案
《腐乳的制作》教课方案一、教课目的1.以制作腐乳为例，认识传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的要素。
3.依据实验流程表示图和供给的资料，设计实验步骤，试试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，剖析影响腐乳质量的条件二、教课要点和难点要点 :腐乳制作过程的科学原理，设计并达成腐乳的制作难点 :实践中探索影响腐乳质量的条件三、教课方案思路以课题背景为切入点，经过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，指引学生对制作腐乳产生兴趣，进而睁开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教课，教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。
此中波及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要修业生经过看课本总结出来。
认识了腐乳制作的原理后，联合课本的实验流程表示图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，而后各实验小组进行议论沟通，找出最完美的一种制作方法，进行推行。
在学生进行设计时教师要给予适合的提示，如控制好资料的用量、防备杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵以后，同学们互相沟通自己的制作成就，进行结果的剖析和评论，并对课题进行延长和有关链接的教课，借以激发同学们的爱国热忱以及对对我国各族人民的风土人情的认识。
本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间达成。
四、教课实行的程序学习阶教师的组织和指引段拿一瓶腐乳过来，先问同学们引能否喜爱吃腐乳，让同学们品入课尝，介绍腐乳是我国古代办感人题民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。
教师提出问题：1.你能解说豆腐上为何能长腐出白毛吗？乳制 2. 为何一般的豆腐经过多种作的微生物的作用后，变为了我们爱原理吃的腐乳了呢？3. 用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上能够分为几种？教师组织学生看教材中的实验流程表示图和三个资料，同学们联合所给的流程图和资料，设计学教课生活企图动经过学课题背生进景，激发行分学生对劳析、感人民的讨敬意，引论、发学生学交习制作兴流。
人教版教学教案1.2 腐乳的制作(教案)
普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
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专题1传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1. 基础知识1. 1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂此酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2•实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70%左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2. 1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15〜18C，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2. 2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析岀豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3 ）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味，并可以抑制 微生物的生长 。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用 酒精和香辛料。
3 .发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3.1控制好材料的用量一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质。
二是控制卤汤亍 酒精 含量在12%左右：过高会延长 — ，过低可能导致 豆腐变质。
2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心；装瓶后用胶带密封; 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有 红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了 红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌 膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
4 •结果分析与评价4. 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。
4. 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
4. 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
（三）课堂总结腐乳的制作☆综合应用例3 .腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A .无机盐、水、维生素B .氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分 解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案：C （五）巩固练习1. 在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A .青霉 B.酵母 C.毛霉 D.醋酸菌答案：C（四）实例探究蛋白酶蛋白质分解成多肽和氨基酸A .青霉B .酵母C .曲霉解析：四种牛物全为真核牛物，同化作用类型都为异养加盐不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌 型，实验设三项為需实验流程答案： 例2.A . 在 长出毛霉.毛霉B 葡萄糖在毛霉细胞质内分解 线粒体中进行的无氧呼吸实验不产生cp 爲二L 厂一一 解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸水 的第一阶段 因此不需氧的参与。
S 、 「结果分析评价 腌制装瓶腌制至丙酮酸的过程中腌制列叙述正确制与作用 "B .需在有 控制材料的用量.反应盐和不受用量不能过高或过低 已少量封、加盐、］酒精少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸*影响腐乳风味和质量的因素行2 •在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A .豆腐腐败 B 、腐乳口味不好 C.不易酥烂 D 、发酵时间延长 答案：B3 •在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 A 、酵母菌、霉菌 C 、细菌、放线菌答案：CB 、病毒、酵母菌D 、大肠杆菌、青霉菌 4 •蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养A 、①②③⑤B ②①②④C ②①④②D 、①②④⑥A 、m 、I 、HB 、山、H 、IC 、I 、 □、山D 、1、山、口 答案：A7 .下列各项叙述中正确的是A 、微生物的遗传物质都是 DNABC 、微生物的遗传物质是核酸 D答案：C&豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A .脂肪B .磷脂C .葡萄糖D .蛋白质 答案：D9 .霉菌的细胞渗透压与 X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y 浓度食盐水中破裂，浸在 Z 浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是A . X>Y>ZB . Y>X>ZC . Z>Y>XD . Z>X>Y 答案：D10. 若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是 A .氧气、甘油 B .脂肪酸、水 C.葡萄糖、水 D .钾离子、氨基酸 答案：D七、【课余作业】1、 豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？2、 查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识八、【教学体会】本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步 引入制作腐乳的原理和实验流程。
在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学 生互助等形式得出答案。
但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。
九、【资料袋】家庭风味腐乳的制作答案：B5 •以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 A 、味精 B 、啤酒 C 、 答案：D6 .测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是“人造肉”D、人生长激素-棉花-细菌繫殖 11棉花 -细菌豎殖 k JL 棉花■细酿殖、微生物都属于原核生物、微生物的生殖方式是孢子生殖In出文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡T磨浆T离心去渣T煮浆T过滤T埋花T压榨去水T切分成型T排乳T自然发酵T搓毛T腌制T装瓶T加酒水、辣椒T后发酵成熟T贴标T成品。
二、技术要点：1、黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14 小时，夏季6－8 小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2、磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3、离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80 目。
4、煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0. 2mpa煮20分钟。
5、过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80 C左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30 左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6、压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40 厘米，厚1．25－1．40 厘米的小块。
7、排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28- 32C，湿度88- 95%, 34小时左右菌丝浓厚。
8、搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12 个盐度左右。
9、装瓶、加酒水。
盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中。
10、后发酵成熟。
库温28- 30 C放置一个月左右即可发酵成熟。
11、贴标、成品。
经洗瓶身、换盖,贴标即为成品。