酒店餐饮成本控制有效方法样本

餐饮成本控制有效办法

餐饮成本控制是餐饮经营管理重要内容，由于餐饮成本构造制约着餐饮产品价格，而餐饮价格又影响着餐厅经营和上座率，因而，餐饮成本控制是餐饮经营核心。

在餐饮经营中，保持或减少餐饮成本中原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本比例，使餐饮产品价格和质量更符合市场规定、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力详细办法。

餐饮成本控制实战办法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手

一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品所有成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，涉及采购、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范畴之内。在餐饮行业，采购成本最大，因而应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和寻常管理费等几种方面，其中，原料费用普通占到60%—80%份额，人工费用所占份额普通占5%—10%，其她成本比例占10%—15%。成本控制一方面要控制成本重要方面，从占成本比例高原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高几种某些，成本控制目的也就比较容易到达。

餐饮成本构成只要是原料采购价格和有关采购费用。一方面要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制负责人，要参加采购原料品种、数量、质量和价格拟定工作；另一方面采购部门要尽量多地提供不同档次可供选取品种，可尝试大宗采购招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格执行状况，并对成本进行动态管理，这样才干为控制成本。

二、抓菜品创新降成本

每一家餐企都会采用各种办法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，办法是层出无穷，但出彩并不多。

成本减少到一定限度后，餐企只有从创新着手来减少成本：

1. 从技术创新着手来减少原料用量或寻找新、价格便宜菜品原料代替原有老、价格便宜原料；

2. 从工艺创新上来提高原料运用率、减少原料损耗量、提高成品率或一级品率；

3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备运用率以减少单位产品人工成本与固定成本含量；

4. 从营销方式创新上来增长销量，减少单位产品营销成本。只有不断创新，用有效勉励方式来勉励创新，菜式餐企不断减少成本主线出路和核心所在。

三、抓核心点降成本

公司成本控制应从核心点着手，抓住成本核心点，寻找新菜品原料难度比较大，普通原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、减少成本核心点。

四、抓可控费用降成本

将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运送费、资金占用费等可控费用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有与成本有关人员参加。公司成本控制不能建立在人人自觉美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之有关勉励与约束机制，靠制度，用勉励与约束方式来调动员工控制成本主观能动性，将节约成本与控制者切身利益联系起来，运用奖惩办法将公司被动成本控制转换为全员积极成本控制。

六、抓隐性成本降成本

过度成本控制往往是以减少菜品质量、弱化服务质量来得到，导致这种现象因素在于这些公司只看到了公司中发生各类“显性成本”，缺对公司中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”控制，除了老式成本控制手段外，更应从公司战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提高公司竞争优势联系在一起。

成本控制四步执行法：

1. 减少目的不明确项目

公司每项支出都应有明确目，每笔费用都要有明确去向。

2. 明确各部门成本任务

实行“全员成本管理”办法。先测算出各项费用最高限额，将之横向分解贯彻到各个部门，纵向分解贯彻到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个公司内形成纵横交错目的成本管理体系。

3. 精细化管理

没有数字进行原则量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制筹划出台是一份数字清单，涉及可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者手中，超支和异常数据就用红色特别标记。在月底总结会议中，有关部门需要对超支某些作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其她易耗品方面提出控制成本办法。

4. 提迈进行成本管理

成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来减少成本，控制采购成本

成本控制实战操作之二：降成本从11个环节挤水分

第一：采购

采购进货时餐厅经营起点和保证，也是菜品成本控制第一种环节，要搞好采购阶段成本控制工作，就必要做到：

1. 制定采购规格原则，采购原料，从形状。色泽、级别、包装规定等都要加以严格规定。（普通只是对那些影响菜品成本较大重要原料使用规格原则。）

2. 只应采购即将需要使用菜品原料。采购人员必要熟悉菜单及近期餐厅营业状况，使新鲜原料仅够当天使用。

3. 采购人员必要熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，准时、保质保量购买符合餐厅需要原料。

4. 采购时，要做到货比三家，以最合理价格购进品质优良原料，同步要尽量就地采购，以减少运送等采购费用。

5. 对采购人员进行经常性职业道德教诲，使她们树立一切为餐厅思想，避免以次充好或私拿回扣。

6. 制定采购审批程序。需要原料部门必要填写申购单，（普通状况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额最高限额，应报餐厅经理审批。）

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供后来核对使

用。

第二：验收

制定原料验收操作规程，验收普通分质、量和价格等三个方面验收。

（1）质：验收人员必要检查购进菜品原料与否符合原先规定规格原则个规定。

（2）量：对所有菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量与否与请购数量、发票数量一致。

（3）价格：购进原料价格与否和所报价格一致。

以上三方面有一点不符，应回绝接受所有或某些原料，财务部门也应回绝付款，并及时告知原料供应单位。如验收所有合格则填写验收单及进货日报表。

第三：库存

库存是成本控制一种重要环节，库存不当就会引起原料变质或丢失等，从而导致菜品成本增高和利润下降。

原料贮存保管工作必要由专人负责。保管人员应负责仓库安全保卫工作，未经允许，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必要定期换锁等。

原料购进应迅速依照其类别和性能放到恰当仓库，在恰当温度中贮存。餐厅均有自己仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库规定也不同，基本规定是分类、分室贮存。

库存菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

此外，还必要经常检查冷藏、冷冻设备运转状况及各仓库温度，搞好仓库清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料危害和破坏。

月末，必要对仓库原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数点数，该过程过程，而不能预计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生盈亏状况必要经餐厅经理严格审核，原料盈亏金额与本月发货金额之比不能超过1%。

第四：原料发放

原料发放控制工作有如下两个重要方面：

（1）未经批准，不得随意从仓库领料。

（2）只准领取所需菜品原料。

餐厅必要健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。厨房应提前将领料规定告知仓库，以便仓库保管员早作准备。

第五：粗加工

粗加工过程中成本控制工作重要是科学精确地测定各种原料净料率，为提高原料净料率，就必要做到：

（1）粗加工时，严格按照规定操作程序和规定进行加工，达到并保持应用净料率。（2）对成本较高原料，应先由有经验厨师进行实验，提出最佳加工办法。

（3）对粗加工过程中剔除某些（肉骨头等）应尽量回收运用，提高其运用率，做到物尽其用，以便减少成本。

第六：切配

切配时决定主、配料成本重要环节。切配时应依照原料实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合运用，以减少菜品成本。

实行菜品原料耗用配量定额制度，并依照菜单上菜点规格、质量规定严格配菜。原料耗用定量一旦拟定，就必要制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。禁止浮现用量局限性或过量或一次充好等状况。主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点规