酒店餐饮成本控制有效方法样本

餐饮成本控制有效办法餐饮成本控制是餐饮经营管理重要内容，由于餐饮成本构造制约着餐饮产品价格，而餐饮价格又影响着餐厅经营和上座率，因而，餐饮成本控制是餐饮经营核心。

在餐饮经营中，保持或减少餐饮成本中原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本比例，使餐饮产品价格和质量更符合市场规定、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力详细办法。

餐饮成本控制实战办法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品所有成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，涉及采购、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范畴之内。

在餐饮行业，采购成本最大，因而应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和寻常管理费等几种方面，其中，原料费用普通占到60%—80%份额，人工费用所占份额普通占5%—10%，其她成本比例占10%—15%。

成本控制一方面要控制成本重要方面，从占成本比例高原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高几种某些，成本控制目的也就比较容易到达。

餐饮成本构成只要是原料采购价格和有关采购费用。

一方面要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制负责人，要参加采购原料品种、数量、质量和价格拟定工作；另一方面采购部门要尽量多地提供不同档次可供选取品种，可尝试大宗采购招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格执行状况，并对成本进行动态管理，这样才干为控制成本。

二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种办法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，办法是层出无穷，但出彩并不多。

成本减少到一定限度后，餐企只有从创新着手来减少成本：1. 从技术创新着手来减少原料用量或寻找新、价格便宜菜品原料代替原有老、价格便宜原料；2. 从工艺创新上来提高原料运用率、减少原料损耗量、提高成品率或一级品率；3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备运用率以减少单位产品人工成本与固定成本含量；4. 从营销方式创新上来增长销量，减少单位产品营销成本。

只有不断创新，用有效勉励方式来勉励创新，菜式餐企不断减少成本主线出路和核心所在。

三、抓核心点降成本公司成本控制应从核心点着手，抓住成本核心点，寻找新菜品原料难度比较大，普通原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、减少成本核心点。

四、抓可控费用降成本将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运送费、资金占用费等可控费用。

五、抓制度降成本成本控制需要所有与成本有关人员参加。

公司成本控制不能建立在人人自觉美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之有关勉励与约束机制，靠制度，用勉励与约束方式来调动员工控制成本主观能动性，将节约成本与控制者切身利益联系起来，运用奖惩办法将公司被动成本控制转换为全员积极成本控制。

六、抓隐性成本降成本过度成本控制往往是以减少菜品质量、弱化服务质量来得到，导致这种现象因素在于这些公司只看到了公司中发生各类“显性成本”，缺对公司中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”控制，除了老式成本控制手段外，更应从公司战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提高公司竞争优势联系在一起。

成本控制四步执行法：1. 减少目的不明确项目公司每项支出都应有明确目，每笔费用都要有明确去向。

2. 明确各部门成本任务实行“全员成本管理”办法。

先测算出各项费用最高限额，将之横向分解贯彻到各个部门，纵向分解贯彻到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个公司内形成纵横交错目的成本管理体系。

3. 精细化管理没有数字进行原则量化，就无从谈及节俭和控制。

成本控制筹划出台是一份数字清单，涉及可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。

每月、每季度都由财务汇总后发到管理者手中，超支和异常数据就用红色特别标记。

在月底总结会议中，有关部门需要对超支某些作出解释。

建立《流程与成本控制SOP手册》。

从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其她易耗品方面提出控制成本办法。

4. 提迈进行成本管理成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来减少成本，控制采购成本成本控制实战操作之二：降成本从11个环节挤水分第一：采购采购进货时餐厅经营起点和保证，也是菜品成本控制第一种环节，要搞好采购阶段成本控制工作，就必要做到：1. 制定采购规格原则，采购原料，从形状。

色泽、级别、包装规定等都要加以严格规定。

（普通只是对那些影响菜品成本较大重要原料使用规格原则。

）2. 只应采购即将需要使用菜品原料。

采购人员必要熟悉菜单及近期餐厅营业状况，使新鲜原料仅够当天使用。

3. 采购人员必要熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，准时、保质保量购买符合餐厅需要原料。

4. 采购时，要做到货比三家，以最合理价格购进品质优良原料，同步要尽量就地采购，以减少运送等采购费用。

5. 对采购人员进行经常性职业道德教诲，使她们树立一切为餐厅思想，避免以次充好或私拿回扣。

6. 制定采购审批程序。

需要原料部门必要填写申购单，（普通状况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额最高限额，应报餐厅经理审批。

）申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供后来核对使用。

第二：验收制定原料验收操作规程，验收普通分质、量和价格等三个方面验收。

（1）质：验收人员必要检查购进菜品原料与否符合原先规定规格原则个规定。

（2）量：对所有菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量与否与请购数量、发票数量一致。

（3）价格：购进原料价格与否和所报价格一致。

以上三方面有一点不符，应回绝接受所有或某些原料，财务部门也应回绝付款，并及时告知原料供应单位。

如验收所有合格则填写验收单及进货日报表。

第三：库存库存是成本控制一种重要环节，库存不当就会引起原料变质或丢失等，从而导致菜品成本增高和利润下降。

原料贮存保管工作必要由专人负责。

保管人员应负责仓库安全保卫工作，未经允许，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必要定期换锁等。

原料购进应迅速依照其类别和性能放到恰当仓库，在恰当温度中贮存。

餐厅均有自己仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。

原料不同，仓库规定也不同，基本规定是分类、分室贮存。

库存菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货周转工作。

发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

此外，还必要经常检查冷藏、冷冻设备运转状况及各仓库温度，搞好仓库清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料危害和破坏。

月末，必要对仓库原料进行盘存并填写盘存表。

盘存时该点数点数，该过程过程，而不能预计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。

对发生盈亏状况必要经餐厅经理严格审核，原料盈亏金额与本月发货金额之比不能超过1%。

第四：原料发放原料发放控制工作有如下两个重要方面：（1）未经批准，不得随意从仓库领料。

（2）只准领取所需菜品原料。

餐厅必要健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。

厨房应提前将领料规定告知仓库，以便仓库保管员早作准备。

第五：粗加工粗加工过程中成本控制工作重要是科学精确地测定各种原料净料率，为提高原料净料率，就必要做到：（1）粗加工时，严格按照规定操作程序和规定进行加工，达到并保持应用净料率。

（2）对成本较高原料，应先由有经验厨师进行实验，提出最佳加工办法。

（3）对粗加工过程中剔除某些（肉骨头等）应尽量回收运用，提高其运用率，做到物尽其用，以便减少成本。

第六：切配切配时决定主、配料成本重要环节。

切配时应依照原料实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合运用，以减少菜品成本。

实行菜品原料耗用配量定额制度，并依照菜单上菜点规格、质量规定严格配菜。

原料耗用定量一旦拟定，就必要制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。

禁止浮现用量局限性或过量或一次充好等状况。

主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点规格与质量。

第七：烹饪产品烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切有关。

（1）调味品用量。

在烹饪过程中，要严格执行调味品成本规格，这不但会使菜品质量较稳定，也可以使成本精准。

（2）菜品质量及其废品率。

严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中菜品成本。

第八：销售一方面是如何有效增进销售，另一方面时保证售出产品所有有销售回收。

通过销售分析，及时解决销量低和滞销菜品。

对菜品销售排行榜进行分析。

通过度析，不但能发现宾客有效需求，更能增进餐饮销售。

对那些利润高，受欢迎限度高“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎限度低菜肴要查找因素；要策划如何销售利润低但受欢迎限度高菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎限度低品种则应进行调节和置换，以提高销售效率和利润率。

第九：服务服务不当也会引起菜品成本增长，重要体现为：（1）服务员在填写菜单时没有重复核算宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

（2）服务人员偷吃菜品而导致数量局限性，引起宾客投诉。

（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

（4）传菜差错。

如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没阐明。

鉴于上述现象，必要加强对服务人员进行职业道德教诲并进行经常性业务技术培训，端正服务态度，树立良好服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量减少菜品成本。

第十：收款抓好收款控制，才干保证赚钱。

收款过程中任何差错、漏洞都会引起菜品成本上升。

必要控制好如下几种方面：（1）防止漏记或少记菜品价格个数量；（2）在账单上精确填写每个菜品价格；（3）结账时核算对的；（4）防止漏帐或逃帐；（5）严防收款员或其他工作人员贪污、舞弊行为。

第十一：审核依照账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。

营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付账单一起交总服务台，一份连同所有账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入钞票一起递交财务部门审核。

财务部门应依照“餐厅营业日报表”及关于原始凭证、认真审计以保证餐厅利益。

成本控制实战操作之三控制酒水储存降成本从采购、贮存等诸方面保证酒水低成本，高效益。

1. 对的盘存减少损耗酒吧要对当天所消耗各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。

一方面是控制成本，另一方面也能依照盘存状况为第二天营业作好准备。

盘存应审核当天营业收入与否与点酒单及实际消耗相符。

2. 减少酒水成本失控酒水成本失控现象重要有：（1）调制时没有按原则酒谱进行。