实训 鱼丸加工工艺
鱼丸加工工艺艺流程
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1. 原料处理。
选择新鲜的鱼肉，清洗并去骨、去皮，将鱼肉切碎成小块。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告一、引言鱼丸是一种常见的食品，以鱼肉为主要原料制成。
它具有丰富的蛋白质和营养成分，是许多人喜爱的美食之一。
为了更好地了解鱼丸的制作过程和口感特点，我们进行了一系列实验。
二、实验目的1. 探究鱼丸的制作过程；2. 分析鱼丸的营养成分；3. 评估鱼丸的口感特点。
三、实验方法1. 制作鱼丸的原料：鱼肉、淀粉、盐、调味料等；2. 制作过程：将鱼肉剁碎，加入淀粉、盐和调味料搅拌均匀，用手搓成小圆球状；3. 烹饪方法：将鱼丸放入开水中煮熟，直至浮起。
四、实验结果与分析1. 制作过程：鱼肉经过剁碎和搅拌，混合了淀粉和调味料后，成为了黏性较强的鱼糜。
通过手工搓揉，鱼糜变成了圆形的鱼丸。
这个过程中，淀粉起到了黏合剂的作用，使得鱼丸能够成型。
2. 营养成分：鱼丸主要由鱼肉组成，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
鱼肉中的蛋白质含量高于其他肉类，且含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 口感特点：经过煮熟后，鱼丸变得柔软嫩滑，口感丰富。
鱼丸的肉质细腻，入口即化，给人一种满足感和舒适感。
此外，鱼丸的味道可以根据个人口味进行调整，增加了其食用的多样性。
五、实验总结通过本次实验，我们对鱼丸的制作过程、营养成分和口感特点有了更深入的了解。
鱼丸作为一种传统的食品，不仅具有丰富的营养价值，而且口感独特，受到了广大消费者的喜爱。
然而，鱼丸制作过程中使用的淀粉和调味料可能含有一些添加剂，需要注意选择健康、无添加的原料。
此外，鱼丸的烹饪方式也可以多样化，如煮、炸、烤等，以满足不同人群的口味需求。
六、展望鱼丸作为一种传统食品，随着人们对健康饮食的追求，未来可能会出现更多的创新和改良。
例如，可以尝试使用更多种类的鱼肉制作鱼丸，以丰富其口感和营养价值。
此外，可以研究开发更加健康的鱼丸制作方法，减少添加剂的使用，提高其营养成分的保留率。
鱼丸作为一种美食，将继续在人们的餐桌上发挥重要作用，并成为人们追求健康生活的一部分。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告引言：鱼丸作为一种常见的食品，深受人们喜爱。
然而，你是否了解鱼丸的制作过程和其中的科学原理呢？本篇实验报告将介绍鱼丸的制作过程，并探讨其中的化学变化和物理特性。
一、材料与方法在这个实验中，我们准备了以下材料：新鲜鱼肉、淀粉、盐、水和香料。
制作鱼丸的方法如下：1. 将新鲜鱼肉剁成肉茸。
2. 加入适量的淀粉，盐和香料，并搅拌均匀。
3. 逐渐加入适量的水，搅拌至鱼肉茸成为糊状物。
4. 将鱼糊放入冰箱冷藏一段时间，以便使其变得更加粘稠。
5. 将鱼糊用手搓成大小均匀的小丸子。
6. 将鱼丸放入沸水中煮熟。
二、化学变化的探究鱼丸制作过程中发生了哪些化学变化呢？首先，当鱼肉被剁碎后，其中的蛋白质分子会发生变化。
蛋白质是由氨基酸组成的，加入淀粉和盐后，蛋白质分子会与淀粉和盐发生化学反应，形成新的化合物。
这些新的化合物在加热后会发生凝固，从而使鱼丸具有弹性和口感。
三、物理特性的观察除了化学变化，鱼丸还具有一些独特的物理特性。
首先，鱼丸在煮熟后会变得更加浮起来。
这是因为鱼丸中的气体被加热膨胀，使其密度降低，从而浮在水面上。
其次，鱼丸的形状会发生变化。
在煮熟的过程中，鱼丸会逐渐膨胀，变得更加圆润。
最后，鱼丸的颜色也会发生变化。
鱼丸在煮熟后会变得更加白嫩，这是因为蛋白质在加热的过程中发生变性，使其呈现出乳白色。
四、结论通过这个实验，我们了解到鱼丸制作过程中发生了化学变化和物理特性的变化。
鱼丸中的蛋白质与淀粉和盐发生反应，形成新的化合物，并在加热后凝固，赋予鱼丸弹性和口感。
此外，鱼丸在煮熟后会浮起来，形状变得更加圆润，颜色变得更加白嫩。
这些特性使得鱼丸成为一道受欢迎的美食。
总结：通过本次实验，我们不仅了解了鱼丸的制作过程，还深入探讨了其中的化学变化和物理特性。
这些知识不仅增加了我们对食物的认识，也让我们更加欣赏和享受鱼丸的美味。
希望本篇实验报告能够帮助大家更好地了解鱼丸，并对食物科学产生更多的兴趣。
鱼丸的完整制作工艺流程
鱼丸的完整制作工艺流程鱼丸是一种非常受欢迎的传统中国食品，具有浓郁的海鲜味道和弹性的口感。
制作鱼丸的工艺可以追溯到古代，经过数百年的发展，已经形成了一套完整的制作流程。
下面我将详细介绍鱼丸的完整制作工艺流程。
第一步：准备材料和配料制作鱼丸所需要的主要材料是新鲜的鱼肉。
常用的鱼类包括鲈鱼、鲮鱼和鲨鱼等。
此外，还需要加入一些配料提升鱼丸的口感和香气，如淀粉、鸡蛋、盐、白胡椒粉和料酒等。
另外，还需要一些辅助工具，如绞肉机、搅拌机、筷子和篮子等。
第二步：鱼肉处理将新鲜的鱼肉去鳞、去内脏并洗净，然后用刀片去皮。
在此过程中需要保持鱼肉的新鲜和卫生，以免影响最终的口感和质量。
处理完鱼肉后，将其切成大块备用。
第三步：鱼肉磨制将切好的鱼肉放入绞肉机或搅拌机中，加入适量的盐和料酒，并开始磨制。
这一过程的目的是将鱼肉磨成细腻的泥状。
磨制的时间和速度需要掌握好，以免过度磨制导致鱼肉变得不细腻或过度发糨。
第四步：配料混合将磨好的鱼肉泥放入一个大碗中，加入适量的淀粉、鸡蛋、白胡椒粉等配料，并用筷子搅拌均匀。
搅拌的力度要适当，以免造成鱼肉泥的过度粘连。
混合好的鱼肉泥需要静置片刻，让淀粉充分吸收水分，提升鱼丸的口感。
第五步：鱼球制作静置片刻后，取适量的鱼肉泥放在手掌中，用手掌心推出一个小球状。
然后将鱼球放入篮子中，轻轻晃动篮子，让鱼球表面变得更加光滑。
此外，还可以加入一些调味料、青红椒、葱姜和甜菜等提升鱼丸的口感和颜色。
制作鱼球的过程需要耐心和技巧，以保持鱼丸的规格和形状一致。
第六步：蒸煮鱼丸取一锅烧开水，将鱼丸放入锅中，用筷子搅拌防止鱼丸粘连。
待水重新沸腾后，鱼丸开始浮起，这时用漏网捞出沥干备用。
如果想要鱼丸更有弹性，可以使用冷水冲洗一下。
蒸煮的时间一般为5-8分钟，具体时间根据鱼丸的大小和个人口感而定。
第七步：调味将蒸煮好的鱼丸放入清汤中，加入适量的盐、生抽、鸡精和葱花等调味品，煮一会让鱼丸充分吸收调味汁。
调味的时间不宜过长，以免鱼丸太软或变形。
鱼丸加工实验报告 油炸
鱼丸加工实验报告油炸1. 实验目的探究鱼丸的油炸加工过程对其质地和口感的影响。
2. 实验材料- 鱼丸：500克- 食用油：适量3. 实验步骤3.1 准备工作1. 将鱼丸从冷冻库取出，解冻至室温。
2. 准备足够的食用油，保证鱼丸能够完全浸泡在油中。
3.2 油炸过程1. 将足够的食用油倒入炒锅或者炸锅中，加热至油的温度达到180摄氏度左右。
2. 将解冻的鱼丸逐个放入炸锅中，保持适当的间距，避免彼此黏连。
3. 注意火力的控制，确保鱼丸表面金黄，熟透但不过炸。
4. 取出炸好的鱼丸，放在纸巾上沥油，用以吸收多余的食用油。
4. 实验结果经过油炸加工的鱼丸色泽金黄，质地酥脆，外层酥炸的口感明显。
内部鱼肉质地细嫩，保持了一定的弹性。
整个鱼丸的形状完整，没有发生变形。
5. 分析与讨论在鱼丸油炸加工过程中，油温的控制是关键。
油温过高会导致鱼丸外层瞬间过炸，内部鱼肉无法完全熟透；油温过低则会使鱼丸吸油过多，质地变软、油腻。
因此，保持恰当的油温是确保鱼丸口感酥脆的关键。
鱼丸加工中，合适的间距也很重要。
过于密集的鱼丸容易发生黏连或者导致熟不匀的情况，而过大的间距则会导致炸制不均匀。
适当安排间距，可以保证鱼丸炸制均匀，外酥内嫩。
6. 总结通过本次实验，我们得出了鱼丸油炸加工的一些经验总结。
在保持恰当的油温和合理的间距的前提下，我们可以制作出色泽金黄、酥脆可口的鱼丸。
此外，鱼丸的油炸加工也是一种取舍，过火会损失一些营养，而过温则会使油中可能出现的有害物质增加。
因此，在家庭中制作鱼丸时，适当控制油炸次数和食用量是更合理的选择。
7. 参考资料。
实训鱼丸加工工艺
实训鱼丸加工工艺 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
精品实训-鱼丸制作
调味、搅拌
加入鱼肉质量2%-3%的食盐、5%-20%的淀粉以及其他调味料适量。 搅拌期间可以根据鱼糜的粘稠度粉刺加入适量的冰水，使鱼糜达到所需
粘稠度（取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜如浮出水面，即可）。
成丸
准备一锅冷水开始挤鱼丸，拇指先在虎口处滑一下，把鱼茸磨平，这样 挤出来的鱼丸就会光滑。然后往上挤，用另一只手拿勺子接一下鱼丸。
鱼丸制作
学习目标
熟练掌握鱼丸制作工艺流程 了解鱼糜制品的特点
原料和器具
（1）原料：鲜鱼、淀粉、食盐、味精、五香粉等。 （2）器具：刀、案板、锅、速冻装置等。
制作工艺流程
原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头）→采肉→漂洗→脱水→配 料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。
操作要点
1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。肉质厚
原料预处理
选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。肉质厚实，鲜度较好。 保留鱼皮。 流水冲干净血水。
采肉
用刀斜45度角轻刮鱼肉 刀背后面就会出现细细的鱼茸，收集起来。如果遇到刺，刮的时候刺
会被刮得立起来，刮到最后拔掉就行了，很方便。这个方法做的鱼茸 绝对不会有小刺。前提是轻轻刮，不能一刮刮一块肉下来
实，鲜度较好。 2 预处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾
鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏， 洗去血污和腹内黑膜。 3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨 刺、黑膜，去鱼皮。
操作要点
4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。 5 漂洗
乘着鱼丸的勺子在冷水锅里轻轻抖一下，鱼丸就自行脱落了。 开大火煮，快煮沸时转中小火，怕冲破鱼丸。
成型、水煮
7 成型 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，
鱼丸的制作工艺
鱼丸制作工艺
一、选材与处理
选材：选择新鲜的鱼，如鲅鱼、鲢鱼、鳙鱼等，以肉质细嫩、颜色洁白、无异味的新鲜鱼为佳。
处理：将鱼去鳞、去内脏，清洗干净，切成适当大小的块状。
二、鱼肉加工
剔骨：将鱼骨剔除，只留下鱼肉。
切块：将剔骨后的鱼肉切成适当大小的块状。
漂洗：将切好的鱼块漂洗去血水，沥干水分。
三、调味与搅拌
调味：将漂洗后的鱼块加入适量的盐、味精、料酒等调味料，搅拌均匀。
搅拌：用搅拌器将鱼块搅拌成细腻的鱼茸。
四、挤出与成形
挤出：将搅拌好的鱼茸放入挤出机中，通过挤出机将鱼茸挤成条状或球状。
成形：将挤出的鱼茸放入冷水中，让其成形。
五、煮制与熟化
煮制：将成形后的鱼丸放入沸水中煮熟，煮至鱼丸浮起即可。
熟化：将煮好的鱼丸放入温水中浸泡一段时间，使其熟
化更加均匀。
六、冷却与包装
冷却：将熟化后的鱼丸捞出沥干水分，自然冷却至室温。
包装：将冷却后的鱼丸进行包装，放入冰箱冷藏保存。
注意事项：
选材时一定要选择新鲜的鱼，避免使用变质的鱼制作鱼丸。
制作过程中要保持卫生，避免污染。
煮制时要掌握好火候，避免煮烂或煮老。
鱼丸的制作
鱼丸的制作一、实验目的将鱼肉绞碎，加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品，主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟下蟹肉、鱼面等。
二、材料与用具1、材料鱼、淀粉、鸡蛋、盐、味精、葱、姜、料酒2、用具不锈钢刀、盆、不锈钢锅、食用油、勺子三、操作步骤1、操作流程原料鱼（鲜鲢、鳙鱼等）→去头去内脏→洗净→采肉→漂洗→（精滤）→排斩→调料→成型→水煮（或油炸）→冷却→包装（或直销）2、操作要点按鱼肉5kg计，取食盐0.15~0.2kg，淀粉1kg，鸡蛋25个，含水量—般为鱼肉重量的50～60％,6.5kg，味精、姜汁、葱汁、料酒适量。
①选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
②刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉呈白色，然后用洁净新纱布滤去水。
③排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
④搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水、蛋清、淀粉，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入姜、葱、盐、料酒等辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状，搅打时间约20min。
⑤挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
⑥煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。
煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
鱼丸工厂作业流程
鱼丸工厂作业流程一、原料准备。
1.1 鱼的选择。
咱做鱼丸啊，这鱼可得好好挑。
不是啥鱼都能行的，一般来说呢，像草鱼、鲢鱼这些就挺合适。
这鱼得新鲜，新鲜的鱼那眼睛是亮晶晶的，鱼鳃是鲜红的，就像刚从水里蹦出来似的。
要是鱼看着没精打采的，那做出来的鱼丸肯定也不好吃。
这就叫“巧妇难为无米之炊”，鱼不好，后面再咋努力都白搭。
1.2 其他配料。
除了鱼，配料也不能马虎。
盐、淀粉、葱姜蒜这些都是必不可少的。
盐呢，就像鱼丸的灵魂伴侣，少了没味，多了就咸得没法吃。
淀粉就像是鱼丸的骨架，能让鱼丸有个好的形状，不至于散架。
葱姜蒜那就是鱼丸的调味精灵，去腥增香全靠它们。
二、鱼肉处理。
2.1 清洗。
鱼买回来后，先得把鱼洗干净。
把鱼肚子里那些黑膜啥的都去掉，那黑膜可腥了，就像鱼身上的小污点一样。
鱼身也要反复冲洗，洗得干干净净的，这鱼丸吃着才放心。
2.2 去骨去皮。
接着就是去骨去皮这个精细活了。
这得有点耐心，就像剥鸡蛋壳一样小心翼翼。
把鱼肉从鱼骨上一点一点地剔下来，鱼骨要剔得干干净净，可不能留一点小刺，不然吃的时候扎到嘴那可就糟了。
皮也要去掉，皮会影响鱼丸的口感，让鱼丸吃起来不够细腻。
2.3 剁鱼肉。
然后把处理好的鱼肉放在案板上剁。
这剁鱼肉可有讲究了，不能剁得太粗，太粗的话鱼丸吃起来就会有颗粒感。
也不能剁得太细，太细了鱼丸就没了那种鱼肉的质感。
要剁得恰到好处，就像厨师做菜掌握火候一样，这得靠经验。
三、鱼丸制作。
3.1 调味搅拌。
把剁好的鱼肉放在盆里，加入盐、淀粉、葱姜蒜水这些调料。
然后就开始搅拌，这搅拌得顺着一个方向，就像大家齐心协力朝着一个目标前进一样。
搅拌得要均匀，让鱼肉和调料充分融合，这样做出来的鱼丸味道才均匀。
3.2 挤鱼丸成型。
搅拌好后就可以挤鱼丸了。
用手抓一把鱼肉，从虎口处挤出一个圆球来，就像变魔术一样。
然后用勺子把鱼丸刮下来，放入热水中。
鱼丸刚放入热水的时候是沉底的，等煮一会儿就会浮起来，浮起来的鱼丸就差不多熟了。
鱼丸生产工艺流程与操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100 余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18 小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72 小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到 A 级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下 1 度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3 次，水温控制在摄氏 10 度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼丸加工实验报告_油炸
一、实验目的1. 了解鱼丸的制作工艺流程。
2. 掌握鱼丸油炸的技巧和注意事项。
3. 评估不同油炸工艺对鱼丸口感和品质的影响。
二、实验材料与设备材料：- 新鲜鱼肉：鲢鱼、鳙鱼等，200g- 配料：食盐、淀粉、砂糖、味精、姜汁、清水等- 鸡蛋：2个- 食用油：适量设备：- 刀具：切片刀、菜刀- 采肉机- 绞肉机- 搅拌机- 油炸锅- 量杯、量勺- 热量表- 计时器三、实验步骤1. 原料处理：- 将新鲜鱼肉清洗干净，去鳞、去头、去内脏。
- 使用采肉机从处理后的原料鱼中采集鱼肉。
- 将鱼肉放入绞肉机中绞碎至细腻度。
2. 配料混合：- 根据配方要求，将食盐、淀粉、砂糖、味精、姜汁等调料加入搅拌机中。
- 加入适量清水或碎冰块，搅拌均匀。
- 将绞碎的鱼肉泥加入搅拌机中，继续搅拌均匀。
3. 鱼丸成型：- 将搅拌好的鱼泥用手工或机器制成直径约1厘米的鱼丸。
- 将鱼丸在较低温度下放置一段时间，以增加鱼丸的弹性和保水性。
4. 油炸：- 将油炸锅预热至180℃。
- 将鱼丸放入油锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。
5. 品质评价：- 观察鱼丸的色泽、形状、口感和弹性。
- 评估鱼丸的口感、风味和品质。
四、实验结果与分析1. 色泽：- 油炸后的鱼丸表面金黄，色泽诱人。
2. 形状：- 鱼丸形状圆润，大小均匀。
3. 口感：- 鱼丸外酥里嫩，口感鲜美。
4. 弹性：- 鱼丸具有一定的弹性，不易破碎。
5. 品质评价：- 实验结果表明，油炸鱼丸具有诱人的色泽、良好的口感和品质，符合消费者对鱼丸的期望。
五、实验总结1. 本实验成功制备了油炸鱼丸，并对其品质进行了评估。
2. 通过实验，掌握了鱼丸制作工艺流程和油炸技巧。
3. 实验结果表明，油炸鱼丸具有诱人的色泽、良好的口感和品质，具有市场潜力。
六、实验建议1. 在制作鱼丸时，可根据个人口味调整配料比例。
2. 在油炸过程中，注意控制油温，避免鱼丸外焦里生。
3. 可尝试不同的油炸工艺，如低温油炸、高温油炸等，以获得不同的口感和品质。
营养鱼丸的制作总结报告
营养鱼丸的制作总结报告一、实训目的1．熟悉鱼丸的一般加工过程2．熟悉鱼丸的产品质量标准二、原辅材料草鱼500克生粉75克食盐2克鸡蛋1个三、工艺流程原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却四、鱼丸产品检验的主要质量指标五、鱼丸加工的关键工序和控制点1.擂溃此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。
经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。
擂溃操作应注重以下几点：一是温度。
擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。
也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。
二是空气。
擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性控制：擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。
大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。
2. 漂洗漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。
它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
控制点：a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
b、根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
实训 鱼丸加工工艺
一、鱼糜制品的凝胶形成能
2019-8-5
鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成 肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的 盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。 这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行，而在 50℃以上的 高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形 成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本 又称为“足”形成能。
品种最大添加量应控制在原料肉的
40%以内。
6g
0.8g
0.08g 味精的 1/10
0.08g 味精的 1/10
10g
20-ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10-15%
30g
2019-8-5
卡拉胶
10g
CaCl2
0.4g 2‰
瓜尔豆胶
0.2g 1‰
肥膘
20g
用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺
子
二、工艺流程：
① 采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次
食盐水（2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
② 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎 2mm 肉丁，温度控制在 0-3 度为宜，肥肉要分开搅碎。
③ 擂溃：1、空擂：200 克鱼肉，加入 2/3 的食盐，10-20g 碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要
鱼糜的凝胶化一般方法有： 低温凝胶化 在 5～10℃温度下凝胶化 18～42h；
鱼丸的制作
5)、开水烫时用旺火，鱼丸熟透后立即捞出，进行冷却。
（三）、注意事项:
1.鱼糜制品用盐要使用精盐,用量一般为2—3%
2、加入料酒除去鱼的腥味,使其产生一种鲜美的滋味。
3.挤好的鱼丸放入水中防止粘连
3、挤好的鱼丸放入水中防止粘连
（四）、成品照片:
（五）、问题分析:
1、含水量较高,有个别未成形；
2、只有个别的成品漂浮在盆中,大部分沉在底部。
2.只有个别的成品漂浮在盆中，大部分沉在底部。
2、只有个别的成品漂浮在盆中，大部分沉在底部。
记录评价
班级食品加工112班第来自组组长签字赵三中
教师签字
日期
2012-1-4
组内评价
鱼丸大小不均匀、漂浮率较少。成型率较高,颜色较好
组间评价
形状较好。
教师评价
1)2.制作:鱼茸→擂溃→姜水→盐、料酒→蛋清→糖、味精、五香粉→水、淀粉→挤型→开水烫→晾室温→速冻
2)、加入姜水时搅拌10分钟,加入盐、料酒时搅拌5分钟,加入蛋清时搅拌3分钟。水和淀粉混合后加入然后搅拌3分钟
3)、挤型时左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用勺子接住,放入清水中,动作要快,鱼丸要圆。放入冷水中漂浸半小时。
学习项目
鱼糜的加工—鱼丸的制作
编写
赵三中
学习任务
掌握鱼糜及鱼丸的制作及了解其水产品的加工特性
学时
6学时
（一）、制作程序:
材料: 草鱼、精盐、姜、料酒、鸡蛋、油、淀粉、味精、五香粉
设备: 刀具、砧板、电磁炉、锅、不锈钢盆、勺子
（二）、流程:
1.配方:鱼丸样品（鱼肉470g、淀粉18g、盐8g、糖2g、姜水190g、蛋清一个、五香粉、料酒少许）
实验二 水产食品学实验鱼糜制品
实验二、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉机、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸烹煮/油炸称量成品四、操作方法：1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2、原料处理原料处理主要是三去。
冻结的草鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待草鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。
3、实验步骤配料鱼肉500g，清水40g，蛋清3个，湿淀粉50g，食盐4g，味精1.5g，油50g。
成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。
成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
4、实验结果按照感官评价的基本要求，以鱼丸的感官评价表为标准进行打分，要求感官评价员至少5人。
鱼丸感官评定表品评人员编号：品评时间：年月日午.。
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精心整理实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
====参考资料鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷172小时加2），3是41a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。
一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。
漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。
红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。
在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。
温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。
根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。
先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”“调味擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。
擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多80—4 9氏5—10。
10煮机、由℃温度由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。
凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。
鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。
鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化在5～10℃温度下凝胶化18～42h；中温凝胶化在15～20℃温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在35～45℃温度下凝胶化30～90min；二段凝胶化在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18h左右的低温凝胶化。
在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。
凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50～70℃。
其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致失活。
70在急鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的。
凝胶劣化也具有鱼种特异性。
有的鱼糜在60℃只要20min，就完全分解成烂泥状，有的即使加热2h也毫无凝胶劣化的迹象，各种鱼间差异甚大。
因此,对于难凝胶劣化的鱼种来说，这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。
通过时间越快，弹性越强，反之越弱。
可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min）。
不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大，各种鱼类在最合适条件下（食盐3%，pH6.8，水分82%）形成的凝胶强度如图5-4，其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm2，而蓝枪鱼为2937g/cm2，两者相差约10倍。
按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种，500～1000为普通弹性鱼种，500以下为弱弹性鱼种。
值得注意的是如蓝枪鱼、鮸鱼、飞鱼、蛇辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中。
此外，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）的凝胶强度在300～800g/cm2左右，属于普通或者弱弹性的类别。
鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大，淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱。
乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。
根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向：白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有；红肉鱼类中，较弱；介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、鯵鱼等，多数较强；鲽类，鲑，鳟类较弱；淡水鱼类强弱均有。
三、鱼糜制品的弹性弹性是赋予制品独特口感的重要特征，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。
从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。
（一）鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分于构成三维网目结如因此，20%～是在加的，因而是不可逆的。
若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫劣化，日本称之为“戾”，意为已形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。
加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。
高温短时加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。
这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。
表2鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响这些因0.15左即降因此，符合食品卫生的添加标准。
(3)除去部分脂肪通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。
但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。
三、鱼糜制品加工的辅料及添加剂在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。
这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。
而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。
1、变性淀粉（一）阻止鲜味和水分流失鱼糜（浆）制品在加工过程中，内部的水分和营养成分会向外运动，丧失部分鲜味。
由于跟鱼肉蛋白紧密结合的水分的流失，导致鱼糜（浆）制品口感松散。
糊化温度较低的改性淀粉在鱼糜（浆）制品的加热过程中，首先在鱼糜（浆）制品的表面糊化，形成一个稳定的膜结构，阻止鱼糜（浆）制品鲜味和结合水的流失。
（二）增强粘弹性粘弹性是鱼糜（浆）制品的一个重要指标。
改性后的淀粉在粘度提高的同时，与鱼肉蛋白紧密结合形成一个三维立体的网状结构，大大增强了鱼糜（浆）制品的凝胶强度。
提高了鱼糜（浆）制品的弹性和韧性。
（三）抗老化回生合。
2pH～2倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80℃以上就能起到增强制品特性的作用。
3、油脂添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。