果汁饮料中的微生物
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果汁.饮料中的微生物
乳品事业部
目录
第一章 酸性饮料定义 第二章 酸性饮料的微生物 第三章 酸性饮料的管控
第一章 酸性饮料定义
一.什么是酸性饮料？
❖ 酸性饮料一般指pH值在4.3以 下的一大类饮料。 其酸性一般 由果蔬本身所含的果酸、柠檬 酸及其它酸味成份，或人工添 加酸味剂形成。
第一章 饮料的定义
第二章 酸性饮料的微生物
第二章 酸性饮料的微生物
生长 PH 水活 温度 耐热
环境
度
力
霉菌 高碳底 3-8 氮有机 物
0.85
20- 90℃可 30℃ 忍受几
分钟
Baidu Nhomakorabea
酵母菌 高碳底 1.5 氮有机 物
0.610.99
0-45℃ 5556℃几 分钟可 杀死
霉菌和酵母很多能耐受防腐剂，如乳酸，醋酸， 二氧化硫，二氧化碳
第三章 酸性饮料的管控
一.果粒多产品对霉菌和酵母的管控
1.调理液升温到90℃开始充填； 2.充填后通过88℃杀菌； 3.冷却槽中添加次氯酸钠溶液；
理论上通过以上三种方式能杀灭饮料中的霉 菌和酵母，但为何口袋包仍会有发霉和胀包
现象呢？
第三章 酸性饮料的管控
二.果粒多产生霉菌和酵母的原因
1.杀菌不彻底（调理液升温只是在温度达到90度时就打入二 次调理桶，且会在二次调理桶放置较长时间。杀菌时只监 控水温，无监控产品中心温度）
二.果粒多系列的PH 橙汁味：PH 3.8±0.1 蜜桃味：PH 3.9±0.1 葡萄味：PH 3.9±0.1 以饮料的PH来分类，果粒多属于
酸性饮料。
第二章 酸性饮料的微生物
一.果粒多产生的微生物问题
第二章 酸性饮料的微生物
二.胀包现象的产生 三.发霉现象的产生
胀包现象主要是由酵 母菌引起的污染，饮 料被酵母菌污染后会 变质，变坏造成，若 酵母菌在产品中繁殖 并产生气体，则产品 外观膨胀。
瓶口发霉主要是因 为霉菌的产生
第二章 酸性饮料的微生物
四.什么是霉菌和酵母菌？
霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真 菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母， 并没有分类学上的依据，相对于低等的细菌来说 ，霉菌和酵母生产缓慢，竞争能力较弱，故霉菌 和酵母常在不利于细菌生产繁殖的环境中形成优 势菌群。由于酸性饮料不利于其他菌群繁殖，也 就成了霉菌和酵母的生长天堂了。
2.考量洗瓶口水能否增加化学添加剂来达到灭菌效 果；
3.考量瓶盖在充填前的杀菌方法； 4.原物料检测标准的重新修订； 5.CIP工艺的重新设置。
结束
2.包装密封性（口袋包管盖和习惯螺纹结合不严） 3.原料或辅料的影响（若原料或辅料含较多的霉菌，芽孢菌
或耐热芽孢，经过高温杀菌后，相应的产品中微生物也会 残留较多，从而使产品的坏包增加）
第三章 酸性饮料的管控
二.防止果粒多产生霉菌和酵母
1.增加洗瓶口热水的压力。通过调整喷淋管直径， 喷淋口形状来改变；
乳品事业部
目录
第一章 酸性饮料定义 第二章 酸性饮料的微生物 第三章 酸性饮料的管控
第一章 酸性饮料定义
一.什么是酸性饮料？
❖ 酸性饮料一般指pH值在4.3以 下的一大类饮料。 其酸性一般 由果蔬本身所含的果酸、柠檬 酸及其它酸味成份，或人工添 加酸味剂形成。
第一章 饮料的定义
第二章 酸性饮料的微生物
第二章 酸性饮料的微生物
生长 PH 水活 温度 耐热
环境
度
力
霉菌 高碳底 3-8 氮有机 物
0.85
20- 90℃可 30℃ 忍受几
分钟
Baidu Nhomakorabea
酵母菌 高碳底 1.5 氮有机 物
0.610.99
0-45℃ 5556℃几 分钟可 杀死
霉菌和酵母很多能耐受防腐剂，如乳酸，醋酸， 二氧化硫，二氧化碳
第三章 酸性饮料的管控
一.果粒多产品对霉菌和酵母的管控
1.调理液升温到90℃开始充填； 2.充填后通过88℃杀菌； 3.冷却槽中添加次氯酸钠溶液；
理论上通过以上三种方式能杀灭饮料中的霉 菌和酵母，但为何口袋包仍会有发霉和胀包
现象呢？
第三章 酸性饮料的管控
二.果粒多产生霉菌和酵母的原因
1.杀菌不彻底（调理液升温只是在温度达到90度时就打入二 次调理桶，且会在二次调理桶放置较长时间。杀菌时只监 控水温，无监控产品中心温度）
二.果粒多系列的PH 橙汁味：PH 3.8±0.1 蜜桃味：PH 3.9±0.1 葡萄味：PH 3.9±0.1 以饮料的PH来分类，果粒多属于
酸性饮料。
第二章 酸性饮料的微生物
一.果粒多产生的微生物问题
第二章 酸性饮料的微生物
二.胀包现象的产生 三.发霉现象的产生
胀包现象主要是由酵 母菌引起的污染，饮 料被酵母菌污染后会 变质，变坏造成，若 酵母菌在产品中繁殖 并产生气体，则产品 外观膨胀。
瓶口发霉主要是因 为霉菌的产生
第二章 酸性饮料的微生物
四.什么是霉菌和酵母菌？
霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真 菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母， 并没有分类学上的依据，相对于低等的细菌来说 ，霉菌和酵母生产缓慢，竞争能力较弱，故霉菌 和酵母常在不利于细菌生产繁殖的环境中形成优 势菌群。由于酸性饮料不利于其他菌群繁殖，也 就成了霉菌和酵母的生长天堂了。
2.考量洗瓶口水能否增加化学添加剂来达到灭菌效 果；
3.考量瓶盖在充填前的杀菌方法； 4.原物料检测标准的重新修订； 5.CIP工艺的重新设置。
结束
2.包装密封性（口袋包管盖和习惯螺纹结合不严） 3.原料或辅料的影响（若原料或辅料含较多的霉菌，芽孢菌
或耐热芽孢，经过高温杀菌后，相应的产品中微生物也会 残留较多，从而使产品的坏包增加）
第三章 酸性饮料的管控
二.防止果粒多产生霉菌和酵母
1.增加洗瓶口热水的压力。通过调整喷淋管直径， 喷淋口形状来改变；