酿造醋的生产工艺

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酿造醋的生产工艺

酿造醋的生产一，简介1，醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。

米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。

人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

2，醋的作用醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。

此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。

可以帮助人体消化吸收。

另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。

醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。

食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。

中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。

食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。

二，醋酿造过程中所用微生物1常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324.②邬氏曲霉邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758.③河内曲霉又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好.④泡盛曲霉最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强.Ⅱ常用酵母菌及其特性①拉斯2号酵母( Rase Ⅱ)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖.25～27℃下液体培养3天,稍浑浊,有白色沉淀.②拉斯12号酵母( Rase Ⅻ)③南洋混合酵母(1308)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,不发酵乳糖,菊糖和蜜二糖.④南洋5号酵母(1300)可发酵葡萄糖,蔗糖,麦芽糖和1/3棉籽糖,不发酵乳糖,菊糖,蜜二糖.⑤K字酵母细胞呈卵圆形,细胞较小,生长迅速.适于高粱,大米,薯干原料生产酒精,食醋.⑥活性干酵母(Active Dry Yeast ,简称ADY)活性干酵母的特点是操作简便,起发速度快,出品率高.Ⅲ常用醋酸菌及其特性①该菌的细胞呈杆形,常呈链锁状.革兰氏阴性.该菌专性好气,最适培养温度为28～30℃,最适产酸温度为28～33℃,耐酒精度在8%以下,最高产酸量达7%～9%(醋酸计).该菌转化蔗糖力很弱,产葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸为CO2和H2O,也能同化铵盐.②沪酿1.01该菌有好气性,能将酒精氧化成醋酸,也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成CO2和H2O.最适培养温度为30℃,最适产酸温度为32～35℃.③许氏醋酸菌许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种,产酸率高达11.5%(以醋酸计).最适培养温度25～27.5℃;在37℃时不能将酒精氧化成醋酸,对醋酸不能进一步氧化.④纹膜醋酸菌纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株.在高浓度酒精(14%～15%)溶液中也能缓慢地进行发酵,产醋酸最大可达8.75%(以醋酸计),能将醋酸进一步分解成CO2和H2O.耐高糖,在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长.三，工艺流程1食醋生产过程中的主要生物化学变化.①原料中淀粉的分解,即糖化过程;②是酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;③是醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.2.食醋色，香，味，体的形成①酸味的形成:原料中的淀粉经霉菌(或酶制剂),酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要来源.除醋酸外,食醋中还含有乳酸,延胡索酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,α-酮戊二酸等不挥发性酸.②甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖最多,此外还有甘露糖,阿拉伯糖,半乳糖,糊精,蔗糖等.另外甘油,甘氨酸等也具有一定的甜度.③鲜味的形成:食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有鲜味.④咸味的形成:醋酸发酵完毕之后,加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸给予食醋鲜味.⑤苦味,涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤.另外,微生物在代谢过程中形成的胺类,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味.有些氨基酸也呈苦味.过量的高级醇呈苦涩味.⑥香味的形成:食醋中香味物质含量很少,但种类很多.只有当各种组分含量适当时,才能赋予食醋以特殊的芳香.⑦色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化.原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素.原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高温下脱水生成焦糖.另外,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以增加色泽.⑧醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量.组成可溶性固形物的主要物质有食盐,糖分,氨基酸,蛋白质,糊精,色素等.固形物含量高,体态粘稠;反之则稀薄.四，产品研发随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。

制醋的工艺流程

制醋的工艺流程
《制醋的工艺流程》
制醋是一种古老的发酵工艺，通过将酒精发酵成醋酸来制作醋。

下面是制醋的一般工艺流程：
1. 酿造酒精：首先，要选择适合醋制作的原料，如苹果、葡萄、大米等，并将其发酵成酒精。

这一步需要控制好酒精的酿造温度和时间，以确保酒精质量。

2. 发酵醋酸菌：将醋酸菌加入酒精中，启动醋的发酵过程。

通常使用的醋酸菌有乙酸杆菌和乳酸杆菌，它们能够将酒精转化为醋酸。

3. 发酵过程：将发酵醋酸菌和酒精混合物装入特制的发酵罐中，然后保持在适宜的温度和湿度下，让醋酸菌进行发酵。

这个过程一般需要数月到一年的时间，要不断监控发酵的情况，确保发酵正常进行。

4. 过滤和储存：当发酵结束后，将醋液进行过滤处理，去除杂质和沉淀物。

然后将过滤后的醋液储存在干净的容器中，以备后续使用。

以上就是制醋的一般工艺流程。

制醋的工艺需要严格的操作和控制，才能确保醋的质量和口感。

随着现代工艺的发展，制醋的方法也在不断改进和完善，希望未来能够制造出更加优质的醋产品。

食醋酿造工艺流程

食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。

酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。

下面将详细介绍这五个步骤。

首先，原料处理是酿造食醋的第一步。

一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。

这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。

之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。

接下来是发酵的过程。

将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。

在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。

酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。

发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。

发酵完成后，食醋需要存放一段时间。

这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。

储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。

在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。

储存完成后，食醋需要进行滤过。

这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。

使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。

在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。

最后一步是瓶装。

经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。

这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。

瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。

整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。

每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。

食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。

随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。

酒糟酿醋工艺流程

酒糟酿醋工艺流程酒糟酿醋是一种以酒糟为原料，经过发酵、酿造的一种特色醋。

它不仅具有酸甜可口的味道，还具有一定的保健功能。

下面我将为大家介绍一下酒糟酿醋的工艺流程。

首先，准备好新鲜的酒糟。

酒糟是酿酒后剩下的渣滓，可以在酒厂或发酵房获得。

选择新鲜的酒糟是酿造高质量酒糟酿醋的第一步。

第二步，将酒糟用清水浸泡。

一般来说，酒糟和清水的比例为1:2。

浸泡的目的是去除酒糟中的杂质和异味，同时保留其营养成分。

第三步，酒糟经过破碎和过滤。

将浸泡后的酒糟放入破碎机中破碎，然后用滤网过滤掉残渣和固体颗粒，留下液态的酒糟。

第四步，发酵。

将滤掉固体颗粒的酒糟放入发酵罐中，加入适量的水和酒曲，进行发酵。

酒曲是一种含有多种酶和微生物的天然发酵剂，可以促进酒糟发酵和产酸。

发酵一般需要持续一段时间，以确保酒糟中的糖分充分发酵成醋酸。

第五步，酿造。

发酵结束后，将发酵好的液态酒糟放入醋缸中进行酿造。

醋缸是一个特制的容器，内部有多层木桶，可供酒糟进行自然的二次发酵。

在酿造过程中，酒糟中的微生物会继续发酵，产生更多的有益物质，提高酒糟酿醋的品质。

第六步，储存和熟成。

经过酿造的酒糟酿醋将被储存在醋缸中进行熟成。

醋糟酿醋的熟成时间一般为几个月到几年不等。

在熟成过程中，酒糟酿醋会逐渐变得更加醇香、浓郁。

最后，进行过滤和装瓶。

熟成好的酒糟酿醋将通过过滤的方式去除固体颗粒和悬浮物，确保酒糟酿醋的纯净度和透明度。

然后，将酒糟酿醋灌装到瓶子中，进行密封，使其更加方便保存和使用。

通过以上的工艺流程，酒糟酿醋生产出来了。

它不仅具有独特的风味和浓厚的文化底蕴，还有一定的保健功效，对人体健康有着积极的作用。

制醋生产工艺的流程和若干问题解析

制醋生产工艺的流程和若干问题解析制醋生产工艺的流程和问题解析问题的提出在选修1的发酵工业中，有制作泡菜、制酒和制醋的过程。

在做试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2019年4月的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。

考试的难度越来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分的。

问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需要什么样的培养基？注意哪些环节？01制醋的生产工艺工程生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。

它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。

好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。

食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。

制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。

以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。

发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：02制醋的生产操作和包装工艺一、制醋的生产操作过程1．原料处理原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。

首先，需将原料粉碎，要求通过 2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。

原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。

粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。

原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。

原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。

2．淀粉糖化及酒精发酵发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。

柿子醋的完整酿造工艺

柿子醋的完整酿造工艺做柿子醋通常有筐淋法和缸闷法2种：第一：筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋。

此法柿子醋因为口感很差，农户基本不食用此法生产的食醋。

第二：缸闷法是将柿料倒入缸中，使其自然发酵，6-9个月之后即生出醋汁。

注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。

但是都有沉淀物，这是正常的。

农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是现在农家酿醋越来越少的主要原因。

目前市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。

小编最近逛淘宝在@第8奇迹买了几瓶原浆柿子醋，用起来效果非常好。

每百克成熟的柿子肉中含有糖类14克、蛋白质0.4克、维生素C43毫克、胡萝卜素0.85毫克、钙147毫克、磷19毫克、铁0.8毫克。

此外还含有淀粉、果胶、果宁酸等。

柿子中的维生素C和糖的含量比一般水果高1-2倍。

我国对醋制造工艺已经十分成熟和完善。

当地农民素有酿造和食用柿子醋的传统。

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。

柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。

老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。

柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。

柿子醋民间盛传医治功能一醋泡鸡蛋能促进血液循环，治麻木神经痛等(食用方法：四两柿子醋，泡一个家鸡蛋，密封4天，蛋壳已软，一次性吃完(高钙)剩余蛋和醋分五天喝完用凉开水(稀释它的十倍)，一个月后，您将会感到意外的惊喜。

醋生产工艺流程图

醋生产工艺流程图醋是一种古老的食品，它是通过发酵过程产生的。

醋的生产工艺流程图主要包括原料选择、发酵、沉淀、蓄醋和灌装等步骤。

首先，在醋的生产中需要选择优质的原料，一般来说，醋的原料主要是由粳米、高粱、小麦等经过糖化处理得到的原料。

此外，还可以根据不同需求添加适量的果汁或果酒等，以增加风味。

接下来是发酵的步骤，首先将原料清洗干净，并经过破碎处理。

然后将破碎的原料放入发酵器中，加入适量的水和适量的酵母发酵剂。

发酵过程需要控制好温度和湿度等条件，一般来说，最适合发酵的温度为25摄氏度左右，湿度为80%左右。

发酵时间一般为3-4周，期间需要定期搅拌，以促使发酵的进行。

发酵完成后，醋液中会产生许多杂质，因此，需要进行沉淀处理。

沉淀的方法有冻凝法和过滤法等。

冻凝法是将醋液放置在低温环境中，利用醋液中的凝固物冻结，在酒液中形成一层凝结物，然后将凝结物从酒液中分离出来。

过滤法则是通过滤纸等材料将醋液中的杂质过滤掉。

完成沉淀后，接下来是蓄醋的步骤。

蓄醋的主要目的是继续让醋发生醋酸发酵，使其酸度进一步增加。

蓄醋的方法有木桶蓄醋法和大缸蓄醋法等。

木桶蓄醋法是将沉淀后的醋液倒入木桶中，然后放置在适当的温度和湿度下，让醋液再次发酵，进一步提高醋的质量。

大缸蓄醋法则是将沉淀后的醋液倒入大缸中，并进行适当的密闭处理，以促使发酵的进行。

最后一步是灌装，即将蓄制好的醋液灌装到容器中，然后封装。

一般来说，醋的容器可以选择透明玻璃瓶或塑料瓶等材料，以便观察醋的颜色和浓度。

总之，醋的生产工艺流程图包括原料选择、发酵、沉淀、蓄醋和灌装等步骤。

通过严格控制每个步骤的条件和时间，可以生产出优质的醋产品。

紫林醋业传统酿造工艺

紫林醋业传统酿造工艺
紫林醋业是一家以传统酿造工艺闻名的企业。

传统酿造工艺是
指通过自然发酵过程来生产醋，这个过程通常需要较长的时间，并
且依赖于大量的微生物参与。

紫林醋业在传统酿造工艺中，首先会
选择优质的原料，比如优质的粮食或水果，然后经过清洗、研磨等
步骤，将原料制成醋种。

接着，他们会把醋种放入醋桶中，加入适
量的水和发酵剂，然后静置发酵。

在发酵的过程中，微生物会将原
料中的糖分转化为醋酸，从而产生酸味和特殊的风味。

这个过程通
常需要数月甚至数年的时间，以保证醋的品质和口感。

紫林醋业在传统酿造工艺中非常注重温度、湿度和通风等环境
条件的控制，以及对微生物的培养和管理。

他们会定期检查醋的发
酵情况，并进行必要的调整，确保醋的品质稳定和口感均衡。

此外，紫林醋业还注重传统酿造工艺的传承和创新，不断尝试新的配方和
工艺，以满足不同消费者的口味需求。

总的来说，紫林醋业在传统酿造工艺中注重原料选择、发酵过
程控制和品质管理，致力于生产出口感纯正、口味独特的传统醋产品。

他们的工艺传承了古法酿造的精髓，又不断创新，使得产品在
保持传统风味的同时，也能满足现代消费者的需求。

这种传统酿造
工艺不仅是一种工艺，更是一种文化的传承，体现了对食品质量和传统工艺的尊重和坚守。

醋的制作方法1

求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。

其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。

它不仅是调味佳品。

1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。

1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。

新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。

1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。

使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。

常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。

制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。

菌丝黑色至黑褐色。

孢子成熟时呈黑褐色。

能同化硝酸盐，其生酸能力很强。

对制曲原料适宜性也比较强。

此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。

醋发酵工艺

食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。

食醋的种类1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。

2.按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。

3.按生产工艺分类：3.1．按制醋用糖化曲分类(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。

用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。

但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。

(2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。

由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。

但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。

3.2．按醋酸发酵方式分类(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。

其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。

(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。

(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。

4.按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。

如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称淡色醋。

用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋。

意大利醋生产工艺

范文
意大利醋的生产工艺是一种传统的手工艺，主要包括以下步骤：
1. 酿造原料：意大利醋的原料主要是Trebbiano或LalTLbfUSCO顶级白葡萄，也有用其他葡萄品种的。

2. 清洗和榨汁：将葡萄洗净后，连皮榨汁。

3. 熬煮和浓缩：将榨出的葡萄汁长时间熬煮至浓缩成一半的浓度。

4. 发酵：将浓缩后的葡萄汁放入多个木桶中轮流发酵，这一过程通常需要至少12年，甚至更长时间。

5. 陈酿：在木桶中经过至少12年的陈酿，传统意大利黑醋才算真正完成。

在陈酿过程中，醋会继续发酵，同时产生醋特有的香味和味道。

6. 装瓶：将陈酿好的醋装入瓶中，贴上标签，完成生产。

这种酿醋方法的特点是全程天然、无添加物，而且酿醋用的葡萄全部来自酒庄自有的葡萄园，确保了原料的品质。

另外，由于意大利醋需要长时间的陈酿，所以生产周期长，产量有限，这也导致了意大利醋的高品质和昂贵的价格。

1。

酿醋工艺流程

酿醋工艺流程
一
生产工序有固体酿造醋工序和液体酿造醋工序两种。

以高粱为主要原料，利用曲霉分泌的酶进行低温糖化和酒精发酵。

一、将旧陈醋的一半放入烟罐中，用文火加热，烟熏完后，加入剩下的一半旧陈醋浸出的醋液浸泡，再浸泡新的醋。

二、最后，新醋经过三伏的一冬干液，冰钓等陈旧化过程，制成了色调黑，质地厚，酸味醇厚，有特别香味的醋。

三、比较有名的是山西老陈醋。

以糯米，米为原料，首先利用小曲中的根霉菌，酵母菌等微生物，在米粒中制造固体培养细菌，一边糖化一边发酵。

四、加入水，加入麦曲，继续糖化，酒精发酵。

接着，在蘑菇液中混合隔扇，将固体物放入圆筒中，加入优质醋制成种子，使固体分层发酵，逐渐扩大了醋酸菌的增殖。

五、酿造陈醋后，用确立的浸出法浸泡醋汁，炒米色，加入砂糖配制，做好后加热，制成香喷喷的醋。

比较有名的是镇江香醋。

六、以面筋为主要原料，在糯米中加入酒和蓼汁使之乙酸发酵，使之发酵1年，制成风味丰富的面筋醋。

七、固体醋法是利用自然界的野生微生物制作醋，发酵周期长，醋酸发酵需要推翻，劳动强度大。

二
1．酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
2．配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装。

酿醋的传统方法

酿醋的传统方法自古以来，醋就成为了我们日常生活中的一道传统调味剂。

而随着美食的越来越丰富，以及醋的功效与作用越来越广泛，使得醋就越来越离不开人们的生活，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、米醋等。

但是，醋是怎么制作成的呢？为了帮助大家对醋有进一步的了解，下面就详细介绍酿醋的传统方法。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。

“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。

“酉”是“酒”字最早的甲骨文。

同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

传统食醋的酿造方法一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。

三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。

然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。

沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。

醋的生产工艺流程及设备

醋的生产工艺流程及设备
醋的生产工艺流程及设备可以简单分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选择优质的醋酸发酵原料，常见的原料有谷物（如大麦、玉米、稻谷）和水果（如苹果、葡萄）。

2. 糖化发酵：将原料经过研磨和糖化处理后，加入酵母进行发酵。

发酵条件一般为温度控制在25-30摄氏度，PH值在
3.0-
4.0之间。

此步骤一般需要发酵10-30天，产生的乙醇会转化为乙酸。

3. 酸化发酵：将发酵好的液体加入发酵罐中，加入醋酸菌（如醋杆菌）进行酸化发酵。

酸化发酵的条件一般为温度控制在30-35摄氏度，PH值在
4.0-
5.0之间。

此步骤一般需要发酵10-30天，乙酸含量逐渐增加。

4. 澄清过滤：酸化发酵完成后，通过澄清过滤将液体中的杂质和固体颗粒去除。

5. 储存和熟化：将澄清过滤后的液体倒入储酒罐或木桶中，进行熟化和陈放。

熟化的时间一般为数月到数年，过程中乙酸含量进一步增加，味道也逐渐变得浓郁。

常见的醋生产设备包括：熟化罐、发酵罐、搅拌机、搅拌桨、避光罐、过滤器、储酒罐或木桶等设备。

具体设备的选购和配置可以根据生产规模和需求进行调整
和定制。

传统酿醋工艺流程

传统酿醋工艺流程
《传统酿醋工艺流程》
醋是一种常见的调味品，也是许多美食的重要成分。

传统酿醋工艺流程是一种历史悠久的工艺，通过自然发酵和微生物的作用，将原料转化为酸味的醋。

下面将介绍一下传统酿醋的工艺流程。

首先，选择合适的原料是酿造醋的基础。

常见的原料包括稻米、小麦、玉米、苹果、葡萄等。

这些原料经过淀粉化或糖化处理后，会产生葡萄糖或果糖，为后续发酵提供充足的营养。

其次，制作酿醋的原料需要发酵。

这一步骤分为两个阶段：第一个阶段是酒精发酵，也就是将原料中的糖转化为酒精。

第二个阶段是醋酸菌的发酵，这些细菌能够将酒精氧化为醋酸，从而产生醋的酸味。

最后，醋需要经过陈酿和澄清处理。

陈酿是指醋在特定温度和湿度下长期储存，这样可以使醋更加醇香。

澄清处理是为了除去醋中的悬浮物和杂质，使醋看起来更加清澈透明。

传统酿醋工艺流程注重原料选择和自然发酵，它不仅生产出高品质的醋，而且保留了原料的天然风味和营养成分。

随着现代科技的发展，人们对酿醋工艺的探索也在不断深入，但传统的酿醋工艺流程仍具有独特的魅力，深受人们的喜爱。

酿造醋生产工艺

酿造醋生产工艺酿造醋，是一种传统的发酵工艺，具有悠久的历史。

下面我们就来介绍一下酿造醋的生产工艺。

首先，酿造醋的生产要选择优质的原料。

一般来说，常用的原料包括粮食、水果和蔬菜等。

其中，以稻米、小麦和玉米为主要原料的醋为大曲醋，以苹果、葡萄和柑橘为主要原料的醋为果醋。

无论是哪种醋，都需要确保原料的新鲜度和质量。

其次，酿造醋的生产要经历酿醋原液的制备、发酵、酸化、精制等步骤。

首先，将原料经过清洗、破碎等处理，得到原料浆。

然后，将原料浆加入容器内，与酵母进行发酵。

酵母在适宜的温度条件下会将原料中的糖分转化成乙醇。

在发酵过程中，要注意控制温度和湿度，并定期搅拌原料，以促进发酵。

发酵完成后，乙醇会进一步转化为醋酸。

此时，需要将发酵液放置在透气性好的环境中，让空气中的氧气与乙醇反应，生成醋酸。

这个过程需要一定的时间，一般来说，大曲醋需要几个月的时间，果醋的时间则较短。

发酸后的液体就是酿造好的醋原液。

但是，酿造出的醋原液含有大量的杂质，需要经过精制处理才能成为优质的醋。

精制的过程主要包括过滤、澄清和去杂等步骤。

过滤可以去除液体中的固体颗粒，澄清可以去除浑浊物质，去杂可以降低醋原液中的酸值和异物。

最后，精制后的醋原液就可以进行包装销售了。

一般来说，醋的包装有液体和固体两种形式。

液体醋主要以瓶装为主，一般为500ml或1000ml。

固体醋则以团购形式销售，一般为1kg或5kg。

总之，酿造醋是一个需要经过多个步骤和耐心等待的过程。

只有选择优质的原料，控制好温度和湿度，科学进行发酵和酸化，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质醋。

同时，在整个生产过程中，还要注重卫生和质量控制，以确保醋的安全和卫生。

醋的发酵生产工艺

醋的发酵生产工艺
醋的发酵生产工艺分为两个主要步骤：醋酸菌发酵和酸酒发酵。

首先，醋酸菌发酵是制作醋的核心步骤。

醋酸菌被加入到一种叫“醋母”的培养液中，其中包含发酵基质。

醋酸菌会利用基质中的糖分，将其转化成乙醇。

发酵基质通常由含糖的稻壳或果皮等原料制成。

此外，维生素和矿物质等也是醋酸菌发酵过程中必要的营养物质。

接下来是酸酒发酵的步骤。

在醋酸菌发酵产生的乙醇中，还会存在一定量的其他醇类物质。

这其中的一部分是由于醋酸菌在发酵过程中产生。

而剩余的醇类物质，则是从基质中残留下来的。

为了制作出具有特殊风味的醋，人们会将这些醇类物质通过暴露在大气中的方法，进行氧化。

这个过程称为酸酒发酵，也是制造高级醋的关键环节。

在具体的生产工艺中，会根据不同的醋的种类和品牌，使用不同的设备和方法。

一些大规模醋生产企业会采用连续式发酵工艺。

这种工艺可以保证醋酸菌在适宜的环境中长期存活，从而保证了高效的醋的生产。

而一些小规模的醋生产者则可能使用传统的罐装发酵方法。

这种方法需要较长的发酵时间，并需要人工对发酵过程进行监控和控制。

总结起来，醋的发酵生产工艺主要包括醋酸菌发酵和酸酒发酵两个主要步骤。

在醋酸菌发酵中，醋酸菌利用发酵基质中的糖分，将其转化成乙醇。

而在酸酒发酵中，乙醇会经过氧化，形
成具有特殊风味的醋。

不同的醋生产者会根据自己的规模和设备采用不同的生产工艺。

国内四大名醋的生产工艺

国内四大名醋的生产工艺
国内四大名醋是指浙江镇江香醋、江西九江井泉醋、山西太原老陈醋、四川宜宾三江醋。

它们的生产工艺如下：
1. 浙江镇江香醋：
(1) 选用优质粳米和优质高粱作为原料；
(2) 将米、高粱进行混合研磨，制成糊状物；
(3) 将糊状物进行发酵，产生醋母；
(4) 醋母发酵后，与米糊一起注入陶罐中进行二次发酵；
(5) 酵母发酵完全后，经慢速过滤、贮存熟成而成。

2. 江西九江井泉醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒经过熟化、贮存，最后过滤成为井泉醋。

3. 山西太原老陈醋：
(1) 选用高粱、大米和若干辅助原料；
(2) 将高粱、大米糠和辅助原料进行混合，浸泡并煮沸；
(3) 经过酵母菌接种，并在特定温度下进行发酵；
(4) 发酵后的液体进行蒸馏，得到醋酒；
(5) 醋酒贮存一段时间，通过原汁醋槽方法进行醋醅发酵；
(6) 醋醅经过贮存熟成，最后过滤成为老陈醋。

4. 四川宜宾三江醋：
(1) 选用糯米、优质小麦和若干辅助原料；
(2) 将糯米、小麦和辅助原料进行炒糊；
(3) 炒糊后，进行水解发酵和乳酸发酵；
(4) 发酵后的液体进行多次过滤和澄清；
(5) 过滤澄清后的液体进行贮存并进行熟成。

以上就是国内四大名醋的生产工艺简介。

不同的工艺和原料选择，造就了这些名醋独特的风味和口感。

酿醋工艺流程范文

酿醋工艺流程范文酿醋是一种常见的食品加工工艺，通过发酵过程将酒精转化为醋酸。

酿醋工艺的流程包括原料准备、发酵、酿酒醋的转化、储存和包装等环节。

下面将详细介绍酿醋工艺的步骤。

1.原料准备首先，要准备好适合酿醋的原料，一般选择高粱、稻谷、玉米等谷物作为主要原料。

然后，将原料研磨成粉末状或细颗粒，以便于发酵过程中的微生物生长和活动。

2.发酵将原料放入一个发酵罐中，并添加适量的水和酵母。

酵母会利用原料中的糖分进行发酵，并将其转化为酒精。

发酵过程一般需要放置在温度适宜的环境中，通常在15-30摄氏度之间。

3.酿酒醋的转化当发酵完成后，得到的液体中含有大量的酒精。

为了将其转化为醋酸，需要添加酸醋菌。

酸醋菌是一种特殊的细菌，能够通过氧化酒精转化为醋酸。

酸醋菌可以通过空气中的氧气进行呼吸，产生的氧化作用释放出能量，并将酒精转化为醋酸。

4.储存经过酿酒醋转化的液体称为醋酿。

为了保持醋酿的品质和稳定性，需要进行一定的储存过程。

一般情况下，醋酿需要储存在密封的容器中，以防止外界的氧气进入。

储存的时间一般为几个月至一年不等，这个过程中醋酿会进一步发酵，增强其酸度和风味。

5.包装在酿醋工艺的最后阶段，需要将醋酿进行包装。

一般选择透明的玻璃瓶或塑料瓶进行包装，并进行严格的卫生控制，以确保产品的安全和品质。

在包装过程中，还可以根据需要添加一些调味品，如蜂蜜、香草等，以增加酿醋的口感和风味。

需要注意的是，酿醋工艺中的每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量。

其中，原料的质量、发酵条件的控制、酿酒醋转化过程的控制等都会对最终的产品质量产生重要影响。

因此，每个环节都需要进行监控和调整，以确保产品达到预期的要求。

以上就是酿醋工艺的基本流程，通过这个工艺过程，可以生产出优质的酿酒醋，为人们的饮食提供美味的调味品。

同时，酿醋工艺也是一个充满挑战和创新的领域，人们不断探索改进工艺，以生产出更加美味和健康的酿醋产品。

酿造食醋工艺ppt课件

包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。

酿造醋的生产工艺