猪肉安全生产操作手册

猪肉安全生产操作手册第一部分养殖场有关要求一、养殖场生产环境养殖场应建在水源保护区、交通要道、城镇居民区、学校、医院等禁养区域以外。

生产和建筑布局应符合相关工艺要求，有防疫隔离设施，生产区、生活区、缓冲区。

空气质量和水质量应符合养殖业环境质量要求。

即符合GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量无公害畜禽产地环境评价要求》、农业部NY/T 388-1999《畜禽场环境质量标准》和NY 5027-2001《无公害食品畜禽饮用水水质》等标准的规定。

二、养殖场生产工艺和养殖规模养殖场应具有合理的生产工艺、先进的养殖技术，符合养殖品种的规模化、专业化生产流程，按照全进全出等合理的饲养工艺进行生产；应养殖符合市场需求、生产性能优良的品种；自留种苗要符合良种繁育体系建设规划要求。

记录和技术资料齐全。

符合农业部NY/T 5033-2001《无公害食品生猪饲养管理准则》标准的规定。

三、养殖场规章制度养殖场应遵守国家的有关法律、法规。

同时，应建立、建全相应的生产、管理规章制度，并张榜明示，各项生产指标与岗位责任制明确。

整个生产过程应严格遵守养殖技术规范。

所有记录档案保存完整，并应尽可能长期保存，最少应在清群后仍保存2年。

四、投入品使用规范（一）饲料及原料：饲料及原料应符合营养指标和卫生指标要求。

执行标准GB 13078-2001《饲料卫生标准》、NY 5032-2001《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》。

所使用的饲料添加剂产品必须是农业部公布的《允许使用的饲料添加剂品种目录》中所规定的品种和取得试生产产品批准文号的新饲料添加剂品种，并由取得饲料添加剂生产许可证的企业生产的具有产品批准文号的产品。

药物饲料添加剂的使用应符合农业部发布的《饲料药物饲料添加剂使用规范》（中华人民共和国农业部农牧发[2001]20号通知”）和无公害养殖对药物使用的要求。

按国家要求增加或减少药物饲料添加剂使用品种，严格执行休药期制度。

饲料中直接添加兽药用于疫病治疗和防治,要严格遵循兽药使用规范；不得添加国家严禁使用的盐酸克伦特罗等违禁药物。

（二）药物的使用：对动物疾病进行预防、治疗、诊断所用兽药必须符合《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》、《进口兽药质量标准》和《饲料药物饲料添加剂使用规范》的相关规定。

所用兽药必须来自具有兽药生产许可证和产品批准文号的生产企业，或者具有进口兽药许可证的供应商，所用兽药的标签应符合《兽药管理条例》的规定。

购进的兽药必须来自具有兽药经营许可证的企业。

药物的使用严格遵循NY 5030-2001《无公害食品生猪饲养兽药使用准则》规定的药品名录、制剂、用法与用量、休药期，禁止使用未经批准或已经淘汰的兽药和违禁药品。

五、饲养管理规范饲养过程中应按GB 8474《猪的饲养标准》和NY/T 5033-2001《无公害食品生猪饲养管理准则》等标准进行管理。

饲养人员应定期应进行健康检查，并依法取得健康证明后方可上岗工作，传染病患者不得从事饲养工作。

技术人员应有专业学历证明或经过职业培训，并取得绿色证书后方可上岗。

饲喂应按养殖技术规范进行，每次饲料添加量要适当，防止饲料污染。

根据饲养工艺进行转群，做好生产计划安排，创造适宜养殖的生产环境，认真做好日常生产记录。

六、防疫检疫规范养殖场应建立、建全严格的防疫管理制度。

定期做好养殖场所、环境和生产用具的消毒工作；实施动物免疫登记证制度，对国家和北京市兽医管理部门确定的必须免疫的动物疫病严格按免疫程序实施免疫；积极配合动物疫病检测机构对疫病进行检测和监督。

确保全年无一、二类传染病发生。

（一）防疫：对人流、物流进出消毒；内、外环境进行消毒；销售和外购动物隔离检疫；动物疫病定期检测净化，及时进行疫情报告、疫情处理、疫情发布等工作。

（二）卫生消毒：选择对人和动物安全、没有残留毒性、对设备没有破坏、消毒效果好、不会在体内产生有害积累的消毒剂进行消毒，重点做好动物养殖场所、环境、生产用具的消毒工作。

（三）疫病的预防接种：根据《中华人民共和国动物防疫法》、《北京市动物检疫条例》及相关规定，进行动物防疫性预防接种。

按国家确定的必须免疫的动物疫病，实施计划免疫。

依据当地疫病流行和受威胁情况，对计划免疫以外的动物疫病进行免疫。

疫苗来源于具有动物生物制品经营许可证的生产经营单位。

加强疫苗的管理和保存。

疫病的预防接种按免疫程序进行，实施动物免疫登记制度，做好登记记录。

（四）寄生虫控制：选择的驱虫药应具有高效、安全、广谱的特点，符合无公害养殖兽药使用准则规定的药品，按驱虫程序进行驱虫，作好驱虫记录。

（五）动物疫病监测：依照《中华人民共和国动物防疫法》及相关法规要求，制定疫病监测方案。

对一、二类动物传染病实施常规监测，依据疫病流行和受威胁情况对其他疫病进行监测。

要积极配合动物疫病检测机构对疫病进行检测和监督。

（六）疫病控制和扑灭：发生疫情或疑似发生疫情,兽医和防疫员应及时诊断,并向当地兽医管理部门报告疫情。

确诊发生国家或地方规定的必须扑灭的传染病时，应配合当地兽医管理部门，实施严格的隔离、扑杀、封锁。

发生国家或地方控制需净化的疫病时，应对动物群体实施清群和净化。

发生疫病的养殖单位,应按国家要求进行消毒，对病死或淘汰的尸体进行无害化处理。

七、产品质量产品质量应符合DB11/ 154《猪肉安全卫生要求》的规定。

并通过生产环境、疫病、药残全过程的检测和监测，取得绿色或安全食用农产品认证。

第二部分屠宰厂有关要求一、总平面布置和环境卫生（一）屠宰厂应建在远离学校、幼儿园、村庄、居民区、地表水二级保护区、地下水源防护区、畜牧场和其他有动物防疫要求的场所500米以上。

并位于居民区主要季风下风处和水源的下游。

（二）屠宰厂周围应有良好的环境卫生条件，有与屠宰规模相适应的充足水源，水质符合GB 5749-1995《生活饮用水卫生标准》的规定。

并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业、企业及其他产生污染源的地区和场所，（三）屠宰厂应划分为生产区和非生产区。

生产区必须单独设置活猪、废弃物、产品和人员出的出入口，且产品与活猪、废弃物在厂内不得公用一个通道。

（四）生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。

必须遵循健康猪和疑病猪严格隔离的原则。

原料、半成品、产品等加工应避免迂回运输，防止交叉污染。

（五）设有与屠宰规模相适应的兽医检疫设施。

（六）备有适用的消毒设施、消毒药品，建立健全消毒制度。

（七）厂区的路面、场地应平整无积水。

主要道路及场地宜采用混凝土或沥青铺设。

（八）活猪进厂应设置与门同宽、长3m、深0.1 m ～0.15 m，且能排放消毒液的车轮消毒池。

急宰间、不可食用肉处理间及隔离间的出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。

（九）厂区内的室外厕所均应采用水冲式的，且有防蝇设施。

二、厂内建筑（一）屠宰与分割车间的地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。

车间的内墙面应光滑平整，并采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作。

（二）车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。

（三）宰前建筑设施应设有卸猪台、赶猪道、验收间、待宰间、隔离间、兽医工作室与药品间、急宰间、不可食用肉处理间等。

（四）屠宰车间应包括车间内赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、通体加工间、副产品加工间、兽医工作室等,其建筑面积应符合国家有关规定。

（五）屠宰车间必须设置旋毛虫检验室,室内应配备相应的检验设备和清洗、消毒设施。

（六）分割车间应包括原料冷却间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。

（七）原料预冷间设计温度为0℃～4℃,原料冷却间与产品冷却间设计温度为0℃。

分割剔骨间的室温：胴体冷却后进入分割剔骨间时,室温为10℃～12℃，胴体预冷后进入分割车间时,室温为15℃。

包装间的室温不应高于10℃。

三、屠宰与分割工艺（一）屠宰工艺流程应按待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工顺序设置。

工艺流程设置应避免迂回交叉,生产线上各环节应做到前后相协调，从宰杀放血到胴体加工完成的时间及放血开始到取出内脏的时间均应符合现行国家标准GB/T 17236-1998《生猪屠宰操作规程》的规定。

（二）经检验合格的胴体应采取悬挂输送方式运至胴体发货间或冷却间，副产品中血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向不得对产品和周围环镜造成污染。

（三）有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等的设计与制作应符合卫生要求,使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈,并便于清洗消毒。

（四）活猪在致昏前的输送中应避免受到强烈刺激。

致昏时电击的电压、电流和操作时间应符合GB/T 17236-1998《生猪屠宰操作规程》的规定。

（五）胴体加工与兽医检验按下列程序进行:头部与体表检验后的猪屠体→雕圈→猪屠体挑胸、剖腹→割生殖器、摘膀胱等→取肠胃→旋毛虫检验采样→取心肝肺→冲洗→胴体初验→合格胴体去头、尾→劈半→去肾、板油、蹄→修整→胴体复验→过磅计量→成品鲜销、分割或入冷却间。

可疑病胴体转入叉道或送入疑病胴体间待处理。

（六）从取胃肠开始致胴体初验，其工序应采用胴体和内脏同步运行方式或采用统一对照编号方法进行检验。

（七）副产品包括心肝肺、肠胃、头、蹄、尾等,它们的加工应分别在隔开的房间内进行。

各副产品加工间的工艺布置应做到脏净分开,产品流向一致、互不交叉。

（八）分割加工宜采用以下两种工艺流程：1、原料(二分胴体)冷却→胴体接收分段→剔骨分割加工→包装入库。

2、原料(二分胴体)预冷→胴体接收分段→剔骨分割加工→产品冷却→包装入库。

四、兽医卫生和品质检验（一）屠宰与分割车间的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求。

（二）屠宰后检验应按顺序设置头部、体表内脏、旋毛虫检验、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验的操作点。

各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于1.5m计算,踏脚台高度应适合检验操作的需要。

（三）头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前,体表检验操作点应设置在刮毛、清洗工序后，在摘取肠胃后,应设置旋毛虫采样点。

（四）品质应按GB/T 17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》标准进行检验。

肉品检验合格后，须加盖检验合格验讫印章和生猪养殖场编号印章，饲养基地编号印章等。

（五）猪肉产品质量应符合北京市地方标准DB11/ 154—2002《猪肉安全卫生要求》的规定。

第三部分鲜猪肉有关要求一、经北京市和当地省级政府共同认定的进入北京市场的外埠生猪定点屠宰厂，其屠宰设计能力应达到年屠宰50万头以上规模，其鲜猪肉产品运输进京时，由动物检疫站指定进京路线，并由进京动物检疫站开封、检查、换票、消毒后动物检疫部门对肉品重新签封后进入北京市场。