路。实验二 小麦粉面筋含量及品质的测定

实验二、小麦粉面筋含量及品质的测定

小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。

面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。

一、实验目的

要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．

二、材料及用具

特制粉、标准粉各1公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒1个／组，天平l台，食盐。

三、内容及方法步骤．

(一)面筋的含量测定

1．湿面筋含量。·

(1)称取面粉10-20g(特粉10g，标粉20g)，置小盆中，用移液管加入5-10 mL自来水(特粉5 mL，标粉10 mL)。

(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内。用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20 min。…

(3)在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水,拿面团于手掌中，在水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，在洗涤过程中要换水3-4次。直至洗面筋的水不呈现白色淀粉为止。

(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0.2克碘化钾和0.1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手为止。此时的面筋称为湿面筋。将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重（精确至0.01克），并计算面筋含量。

其公式：湿面筋含量%==(面筋重量g／样品重量g)×100

(二)面筋的质量测定

面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：

1．面筋色泽的鉴定。面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。

2．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。

3．延伸性（拉力）。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度。

拉力长度分为三级：

长的：拉力长度15cm以上者

中等：拉力长度在8-15cm之间者

短的：拉力长度在3cm以下者

面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。

5.干面筋的含量。将湿面筋团，放入105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷却后称重计算干面筋的含量。

干面筋含量%==(干面筋重量g／样品重量g)×100

四、实验结果与分析

五、作业

1．根据测定结果，对两种面粉作出评价。

2. 简述不同品质状况的小麦品种的用途有何差异？