营养配餐员试题

一.填空题：每题1分，共15分

1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用

2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。

3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）

4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）

5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。

6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）

7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。

8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。

9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成

10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。

11.食品从原料到成品应实行()制度；

12. 成品食物存放实行()制度；

13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）

14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。

15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）

二.选择题：每小题1.5分，共15分

1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）

A 可促进机体生长发育

B 可抗癌防癌.

C 可预防脂肪肝.

D 可补钙

2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）

A 可补充机体维生素ADE等.

B 可补充机体维生素C

C 可补充机体碳水化合物

D 可补充卵磷脂.

3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )

A.可治疗糖尿病

B.可补充维生素A，治疗夜盲症

C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.

D.血管扩张，改善血循环.

4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）

A.富含人体所需的完全蛋白质

B.含碳水化合物较高

C.含维生素C较丰富

5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）

A.是维生素B1

B.是赖氨酸和色氨酸

C.是谷胱甘肽.

6.金针菇的主要功能是：（）

A.补血

B.补钙

C.提高智力，抗癌.

7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）

A.通过公式算出来的

B.通过实验仪器测出来的

C.通过营养成分表查出来的.

8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）

A.200克

B.400克-500克.

C.1000克

9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )

A.25克

B.50克

C.100克

10.中国人体质指数正常范围是: ( )

A.18.5-23

B.12-15

C.20.5-25

(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226

世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)

三.判断题：每小题一分，共20分

1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）

2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）

3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）

4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）

5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）

6.已知的必须氨基酸有12种（）

7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）

8.凡是能吃的都是食品（）

9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）

10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）

11.水和膳食纤维不属于营养素（）

12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）

13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）

14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）

15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）

16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）

17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）

18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )

19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）

20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）

四.问答题：每小题10分，共40分

1.简述食物中毒的基本概念？

2.幼儿园食谱确定原则是什么？

3.细菌性食物中毒的原因有哪些？

4.一般配菜方法应注意什么？

五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分

填空题答案

1.叶酸、铁补血

2.痢疾杆菌/葡萄球菌

3.谷胱甘肽番茄红素

4.亚硝胺免疫功能

5.胰岛素

6.小人参秋冬季佳蔬良药

7.素中之荤，含铁量极为丰富

8.谷胚表层

9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老

10.大豆异黄酮

11.四不

12.四隔离

13.30% 30%

14.国家

15.A、D、E、K C、B族等

选择题答案

1.BC

2.AD

3.CD

4.A

5.C

6.C

7.C

8.B

9.A

10.A

判断题答案

1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××

简答题答案

1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

2. 按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食计划。

制定膳食制度，以3餐2点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点低能量，午餐加午点40%；晚餐较清淡，晚餐30%。

合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。

3.①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。

②致病菌污染的食物在较高的温度下存放（37度左右），加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营