华南理工大学食品考研复试笔试真题
华南理工大学复试真题及经验和必备资料
1．若两个物质他们的分子式相同,他们的物理性质相同吗?化学性质相同吗?答：化学性质相同一定要分子结构相同，有些物质分子式相同而结构不同（称为同分异构体）则化学性质不相同。
物质不同（包括状态不一样，比如冰和水），物理性质不同。
2.农民经常在湖水中,夏天晒盐,冬天晒碱,请你解释一下这种现象。
碱是什么?答：盐（NaCl）溶解度受温度变化影响较小，适合用蒸发溶剂的方法，只能把水蒸干结晶，因此要夏天晒盐。
而碱（Na2CO3）,溶解度随温度下降显著降低，冬天很易达到饱和，所以适合用冷却热饱和溶液的方法，所以冬天晒碱。
3.乙醇的水溶液,怎样在不分离的情况下判断出他的浓度?答：一、密度。
乙醇浓度越高，密度越低。
二、遮光率。
查表可知。
遮光率和浓度基本呈现线性关系。
三、比较专业一点的就是利用色谱，建议过气相色谱。
利用相对校正因子对面积进行校正，得浓度比。
4.乙醇溶液怎么把乙醇和水进行分离,列举两种方法答：采用特殊精馏：恒沸精馏和萃取精馏5.什么是三传一反?三传和一反分别指什么?萃取、干燥等，遵循质量传递基本规律），“三传”为单元操作，“一反”为化学反应过程。
6.化工常用的反应器有哪些?列举三个答：釜式，管式，塔式，固定床，流化床，涓流床，鼓泡塔。
7.常用的文献检索,中英文的各有哪些?答：中文：CNKI中国知网（全文），万方数据库，维普数据库。
英文：SCI，ACS（美国化学学会），Engineering Village(EI) 。
（各检索流程有待详细了解）8.请你说出一个文献的格式?答：（1）期刊文章（文献类型标识：J）[序号] 主要责任者。
题名[J]。
刊名，年，卷(期)：起止页码（任选）。
（2）专著（文献类型标识：M）[序号] 主要责任者。
题名[M]。
出版地：出版者，出版年，起止页码。
（3）论文集（文献类型标识：C）中析出的文献（文献类型标识：A）[序号] 析出文献主要责任者。
析出文献题名[A]。
论文集主要责任者（任选）。
华南理工大学食品考研 生物化学 真题 其他题型
其他题型2008 分子结构式三、写出下列物质的分子结构式。
（每题3 分，共15 分）1．β-D 吡喃葡萄糖的透视式 2 ．蔗糖分子结构式3 ．三酰基甘油酯4 ．谷氨酸5 ．柠檬酸2007 分子结构式二、请完成下列反应式或写出指定物质的分子结构式（共5道，总计15分）：①请完成下列由葡萄糖（G）开始，经EMP途径生成中间产物磷酸二羟基丙酮，再进一步生成甘油的过程（3分）：磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖ATP ADP磷酸化酶变位酶同分异构酶Mg2+G G-1-P G-6-P 果糖-6-P （78）磷酸果糖激酶缩醛酶CH2OHC=OCH2O P （79）NAD++ （80）磷酸酶NADH + H+甘油＋Pi②α-D-吡喃葡萄糖的透视式为（81）（3分）。
③A TP的分子结构式为（82）（3分）。
④胆固醇的分子结构式为（83）（3分）。
⑤米氏方程表达式为（84）（3分）。
2006 分子结构式三、请完成下列反应式或写出指定物质的分子结构式（20分）：①请完成下列由葡萄糖（G）开始，经EMP途径生成中间产物磷酸二羟基丙酮，再进一步生成甘油的过程（4分）：磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖ATP ADP磷酸化酶变位酶同分异构酶Mg2+G G-1-P G-6-P 果糖-6-P 果糖-1,6-二磷酸磷酸果糖激酶缩醛酶CH2OHC=OCH2O P （1）NAD++ （2）磷酸酶NADH + H+甘油＋Pi②请完成糖代谢中丙酮酸脱氢酶复合体（E A）和柠檬酸合成酶（E B）催化的反应（4分）：NAD＋NADH＋H＋E ACH3-CO-COOH （3）（4）CoASH CO2（草酰乙酸）H2OE B CoASH柠檬酸③α-D-吡喃葡萄糖的透视式为（5）（3分）。
④维生素C的分子结构式为（6）（3分）。
⑤生物体内合成次黄嘌呤核苷酸（IMP）的总反应式（3分）：H2NH 3＋2HCOOH＋CO2＋H-C-COO－＋（7）＋5-磷酸核糖NH3＋（天冬氨酸）CH-COOHIMP ＋9H2O ＋HOOC-CH⑥胆碱的分子结构式为（8）（3分）。
2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案
2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》由致远华工考研网依托多年丰富的教学与辅导经验，组织官方教学研发团队与华南理工大学轻工与食品工程学院食品专业的优秀研究生共同合作编写而成。
全书内容紧凑权威细致，编排结构科学合理，为参加2019华南理工大学考研的考生量身定做的必备专业课资料。
《2019华南理工考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》全书编排根据参考书目：《食品生物化学》(第二版)宁正祥、赵谋明编著，华南理工大学出版社2006 《生物化学》（第三版）沈同、王竟岩主编,高等教育出版社内容提要：1、华工轻工食品学院院系解读+华南理工大学874生物化学考试解读；2、2004-2017年华南理工大学轻工与食品学院874生物化学考研真题及2007-2016年874生物化学考研真题答案；3、874生物化学重难点内容解析。
（注意：华工指定书目虽然是王镜岩的《生物化学》，但实际考察的内容以华工本校老师宁正祥的《食品生物化学》这本教材为主）《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案）》通过提供院系专业相关考研内部信息，总结近年考试内容与考录情况，系统梳理核心考点与重难点知识点，并对历年真题进行透彻解析，令考生不再为信息匮乏而烦恼，同时极大提高了复习效率，让复习更有针对性。
适用院系：食品科学与工程学院：发酵工程、食品科学与工程、食品工程(专业学位)环境与能源学院：环境生态学适用科目：874 生物化学内容详情本书包括以下几个部分内容：一、内部信息必读：网罗华工该专业的考研各类内外部信息，有助于考生高屋建瓴，深入了解华工对应专业的考研知识及概况，做到纵观全局、备考充分。
内容包括：院校简介、专业分析、师资情况、历年报录统计、就业概况、学费与奖学金、住宿情况、其他常见问题。
华南理工大学食品专业考研复试题
20121、如何能使酶进行高效催化2、淀粉糊化老化以及其避免措施和应用3、双指示剂甲醛法测定总氨基酸含量及注意事项4、淀粉糖的制备所需酶以及各种酶的功能利用淀粉为原料生产糖品统称为淀粉糖，制备淀粉糖常用的酶,如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶、异淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、β-葡萄糖苷酶、环状糊精葡萄糖转移酶等。
5、谈谈地沟油的看法以及如何改善（一）是利益的驱动。
一些黑心经营者将“地沟油”非法贩卖，回馈的利润高达十几甚至几十倍，从而诱使一些人为了利益，昧着自己的良心，从中赚取高额利润；（二）是立法体系不完善。
现今我国刑法中针对“地沟油”问题还没有规定相应的惩罚措施，而且“地沟油”事件的不同环节存在“罪与非罪”界限不清楚的问题。
（三）是监管不力。
就“地沟油”的监管工作而言，工商、质检、环保、公安、食品监督局等部门虽都有管理职权，但谁是主导部门不明确，长期处于推诿扯皮状态，导致执法监管不到位，整治力度不大，使黑心经营者钻了空子。
一是政府应该一是重权出击。
各职能部门应站在科学发展观的高度，用关注民生的政治责任感，重视对“地沟油”的综合治理工作。
对非法贩运、生产、销售“地沟油”窝点，加大打击的力度，依法从重处理。
二是出台科学的管理办法。
责成相关部门抓紧出台对非法制做“地沟油”食品处罚的检测标准；迅速研制非法使用“地沟油”食品的检测仪器；同时完善餐饮业食用油进货台账，切实把好食用油进货关。
三是针对“地沟油”问题制定专门的法律、法规。
由于“地沟油”问题存在一系列的环节，针对这些环节制定明确的法律规定，采取相应的惩罚措施。
四是加强政府部门的监管。
6、汉译英: 关于酶与蛋白质的，大致内容是：酶是一类具有生物活性的蛋白质，参与蛋白质的改性。
优化了蛋白质的结构。
Enzyme is a kind of bioactive proteins，Participate in protein modification，Optimize the structure of the protein7、英译汉：比较简单，关于蛋白酶的.蛋白酶能够水解肽键Protease hydrolysis of peptide bonds 不同蛋白酶的最适ph值不同，大致有酸性、碱性、中性三类The optimum ph of different protease，Roughly acidic, alkaline, neutral three categories。
华南理工大学轻工与食品学院历届复试题部分总结(有答案版)
一、油脂含量测定方法的原理及分析过程应注意的事项。
方法及原理：脂肪含量的测定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、核磁共振法等。
目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法是公认的经典方法。
在粗脂肪测定中，大多数也就是根据索氏抽提原理、用重量法来测定脂肪含量。
采用索氏提取器的方法,它是利用溶剂的回流和虹吸原理,对固体混合物中所需成分进行连续提取.当提取筒中回流下的溶剂的液面超过索氏提取器的虹吸管时,提取筒中的溶剂流回圆底烧瓶内,即发生虹吸.随温度升高, 再次回流开始,每次虹吸前,固体物质都能被纯的热溶剂所萃取,溶剂反复利用,缩短了提取时间,所以萃取效率较高.先将样品溶于低沸点有机溶剂（乙醚或石油醚），然后利用索氏提取器将脂肪循环抽提，除去样品中的粗脂肪，最后再测出抽提前后仪器的重量差，就是脂肪的重量。
由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。
具体点就是首先烘干样品，称重，通过索氏抽提仪进行脂肪提取，再烘干残渣重量，就可以得到油脂含量了。
特点及适用范围①本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。
②本法测定的是游离脂肪。
③用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。
④本法不能测定结合脂肪。
⑤本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。
测定步骤1、样品处理(1)固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。
(2)液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。
研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。
1、索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。
脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
(完整版)华南理工大学食品生物化学试题
华南理工大学食品生物化学试题试题二一、选择题1. 下列哪一项不是蛋白质的性质之一:A •处于等电状态时溶解度最小C •变性蛋白质的溶解度增加2 .双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致:A . A+GB . C+T C. A+T D . G+CE . A+C3 •竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关：A.作用时间B.抑制剂浓度 C .底物浓度D .酶与抑制剂的亲和力的大小E .酶与底物的亲和力的大小4 .肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存：A . ADPB .磷酸烯醇式丙酮酸 C . ATP D.磷酸肌酸5 .糖的有氧氧化的最终产物是：A . CO2+H2O+ATPB .乳酸酰CoAC.丙酮酸6.下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化:A. ACP B . FMN C .生物素 D . NAD+7 .组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的：A .还原作用B .羟化作用C.转氨基作用 D.脱羧基作用8 .下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的：A.是半保留式复制 B .有多个复制叉C .有几种不同的DNA聚合酶D .复制前组蛋白从双链DNA兑出E .真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性9. 色氨酸操纵子调节基因产物是：A.活性阻遏蛋白B.失活阻遏蛋白白 D .无基因产物10 .关于密码子的下列描述，其中错误的是：A.每个密码子由三个碱基组成C . CAMP受体蛋B .每一密码子代表一种氨基酸B .加入少量中性盐溶解度增加D •有紫外吸收特性C •每种氨基酸只有一个密码子D .有些密码子不代表任何氨基酸二、填空题1 •蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的________ 基和另一氨基酸的______ 基连接而形成的。
2 •一般的食物在冻结后解冻往往___________________ ，其主要原因是3 •常见的食品单糖中吸湿性最强的是____________ 。
4 •花青素多以____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为___________________5 •从味觉的生理角度分类味觉可分为______ 、___ 、______ 、 _____。
华南理工大学食品科学与工程学院考研备考手册
华南理工大学食品科学与工程学院考研备考手册一、华南理工大学食品科学与工程学院招生目录二、华南理工食品学院考研参考书目三、华工食品学院考研真题答案与资料以下华南理工大学考研真题答案与复习内容均为致远华工考研网联合华工在读研究生编写，相关真题与重难点内容均严格按照华南理工大学最新招生目录与指定参考书目拟写。
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(版)华南理工大学食品生物化学试题1
食品生物化学试题一一、选择题．以下氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸 B ．酪氨酸 C ．赖氨酸 D ．蛋氨酸 E ．苏氨酸．构成多核苷酸链骨架的关键是：A．2′3′-磷酸二酯键 B ．2′4′-磷酸二酯键 C ．2′5′-磷酸二酯键D．3′4′-磷酸二酯键 E ．3′5′-磷酸二酯键3．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段 B ．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位 D ．酶分子发挥催化作用的关键性结构区．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域．以下化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：A．NAD+ B ．ADP C ．NADPH D．FMN．由己糖激酶催化的反响的逆反响所需要的酶是：A．果糖二磷酸酶 B ．葡萄糖-6-磷酸酶 C ．磷酸果糖激酶 D ．磷酸化酶．以下哪项表达符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸B．产生的NADPH用于合成脂肪酸E．需要酰基载体蛋白参与C．被胞浆酶催化7．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B ．NADP+ C ．FAD D ．磷酸吡哆醛8．以下关于D NA复制特点的表达哪一项错误的：A．RNA与DNA链共价相连 B ．新生DNA链沿5′→3′方向合成C．DNA链的合成是不连续的 D ．复制总是定点双向进行的．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工 B ．翻译水平 C ．转录后加工 D ．转录水平10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 C．增加氨基酸的有效浓度B．把氨基酸带到 mRNA指定的位置上D．将mRNA连接到核糖体上二、填空题1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 ___%，如测得1克样品含氮量为10mg,那么蛋白质含量为____%。
2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。
华南理工大学考研真题—食品化学2005
华南理工大学考研真题食品化学2005一、填充题（40分，每空1分,按填充空缺序号将答案写在答卷上）1、自然界最丰富的结构糖是(1) 。
人体能吸收的糖类是(2) 。
葡萄糖溶液不能发生醛的NaHSO3加成反应，这一理化性质说明葡萄糖以(3) 形式存在。
2、细胞所含有的全部磷脂类几乎都集中在(4) 中。
脂类作为细胞表面物质，与(5) 、(6) 和(7) 等有密切关系。
3、在氨基酸缩写符号中，Trp表示的氨基酸是(8) ，Tyr是(9) 。
氨基酸分子结构中，在脂肪链的 位置上带有第二个氨基的氨基酸是(10) 。
脂肪链带有正电荷的胍基的氨基酸是(11) ，而带有弱碱性的咪唑基的氨基酸是(12) 。
在天然氨基酸中，只有(13) 无旋光性。
4、依据蛋白质的生物功能进行分类。
可把蛋白质分为(14) 、(15) 、(16) 、(17) 、(18)和(19) 等。
5、蛋白质的种类、三维结构和生物活性都决定于(20) 和(21) 。
6、在催化反应中，酶蛋白与辅助因子所起的作用不同，酶反应的(22) 及(23) 取决于酶蛋白本身，而辅助因子则直接对(24) 、(25) 或(26) 起传递作用。
7、不同生物分解嘌呤碱的最终产物不同。
人类和灵长类动物嘌呤代谢一般止于(27) 。
灵长类以外的一些其它哺乳动物可生成(28) 。
8、DNA限制性内切酶主要在细菌中产生,具有极高的专一性，识别双链DNA上特定的位点，将两条链都切断，形成(29) ，其生物功能在于(30) ，因为在自身DNA的酶切位点上(31) 而受到保护。
9、根据脂溶性维生素大多在无氧或避光条件下对碱稳定,故样品处理时常用(32) 法处理样品,然后用(33) 溶剂提取脂溶性维生素,浓缩后用比色法或层析法测定，处理水溶性维生素样品时,一般在(34)溶液中进行前处理。
10、用于食品中残留农药分析时样品的处理,去除油脂的常用方法有(35)法和(36)法,它们分别适用于对强酸介质稳定的农药和对碱介质稳定的农药。
华南理工大学《847食品加工保藏原理》[官方]历年考研真题(2017-2017)完整版
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3、食品在冻藏过程中主要可能会出现哪些变化？影响这些变化的因素有哪些？ 食品在冻藏过程中主要可能会出现以下变化： 重结晶、冻干害、脂类的氧化和降解、蛋白质的变性以及其他变化，分别就每项进行 详细说明，并列出相应的影响因素。（每项 4，共 20 分）
4、在用食盐或糖腌渍食品的过程中，影响食盐或糖扩散速度快慢的因素有哪些？ 腌渍剂（食盐或糖）的扩散速度简单来说可以用扩散系数反映，经过理想化处理后， 扩散系数为：D=RT/N6πrη 分别说明各符号的含义。（10 分） 其中 R、N、π 均为常数，可令 K0=R/N6π，则扩散系数可简写为：D=K0T/rη。 从上述可以得知，影响腌渍剂（食盐或糖）扩散速度快慢的因素有：腌渍温度 T、腌 渍剂（食盐或糖）粒径 r 以及介质的粘度 η。即：腌渍温度越高，腌渍剂粒径越小， 介质粘度越低，则扩散系数越大，扩散速度就越快。（10 分）
3、食品杀菌中的 Z 值 食品杀菌过程中，D 值变化 90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
4、超滤浓缩 应用孔径在 1.0~20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细颗粒的溶液，使 大分子或微细颗粒得到浓缩的过程称为超滤浓缩。
5、食品辐照 利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理变化（如发芽和后熟），或 对食品进行杀虫、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定或提高食品品质目的。
847 华南理工大学
2017 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：食品加工保藏原理 适用专业：食品工程（专硕）
一、名词解释题（每题 4 分，共 5 题，20 分）
共页
1、水果和蔬菜的呼吸强度
水果和蔬菜的呼吸强度是其呼吸作用强弱的指标，通常以 1kg 水果或蔬菜 1h 所释放
华南理工大学食品专业考研复试真题及答案2017
食品分析简答题：1.凯氏定氮法的原理、操作步骤、注意事项原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳、氢被氧化成二氧化碳和水逸出。
而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
操作步骤：①．准确城区固体样品0.2-2g（半固体样品2-5g，液体样品10-20ml），小心移入于干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g 和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。
②．用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。
冷却，小心加热200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时暴沸。
③．将凯氏烧瓶按照蒸馏装置连接好，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（预先装入50ml,40g/l的硼酸溶液及混合指示剂2-3滴）。
放松夹子，通过漏斗加入70-80ml400g/l的氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内颜色为深蓝色，或产生黑色沉淀。
④．加入100Ml蒸馏水（从漏斗中加入），夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（蒸馏液约为250ML）将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min，用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物产生，表示蒸馏完毕。
⑤．将上述吸收液用0.1000mol/l的盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点。
记录盐酸的用量，同时做一试剂空白试验。
（不加样品，从消化开始操作完全相同），记录空白试验消耗盐酸标准溶液体积。
注意事项：①．所用试剂应该用无氨蒸馏水配制。
②．消化时不能用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。
③．消化过程中应该注意不时转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下来并促进其消化完全。
食品工程考研复试题及答案
食品工程考研复试题及答案模拟试题：食品工程考研复试题一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素C2. 在食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 干燥B. 腌制C. 冷藏D. 所有选项3. 食品工程中，下列哪种技术不用于食品的杀菌？A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 酒精浸泡4. 食品中的哪种成分是评价食品营养价值的重要指标？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有选项5. 下列哪种食品工艺不属于食品工程的范畴？A. 发酵B. 烘焙C. 纺织D. 蒸馏二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品工程在食品保鲜中的作用。
2. 描述食品工程中常用的几种食品检测技术。
3. 阐述食品工程在提高食品营养价值方面的应用。
三、计算题（每题15分，共30分）1. 某食品加工厂需要将一批含水量为80%的原料进行干燥处理，以达到含水量为20%的要求。
若原料初始重量为1000kg，求需要去除多少重量的水？2. 假设一个食品包装生产线的包装速度为每小时300包，每包食品的重量为0.5kg。
如果生产线每天运行8小时，计算一天内生产线的总产量。
四、论述题（共30分）1. 论述食品工程在食品质量与安全控制中的重要性，并举例说明。
答案：一、单项选择题1. D（维生素C是营养素，不是食品添加剂）2. D（所有选项都是延长食品保质期的方法）3. D（酒精浸泡不是食品工程中常用的杀菌技术）4. D（所有选项都是评价食品营养价值的重要指标）5. C（纺织不属于食品工程的范畴）二、简答题1. 食品工程在食品保鲜中的作用包括：通过控制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期；采用适当的包装技术，减少食品与外界环境的接触，从而减少微生物污染和氧化反应；利用现代食品加工技术，如冷冻干燥、真空包装等，保持食品的新鲜度和营养价值。
2. 食品工程中常用的食品检测技术包括：微生物检测，用于检测食品中的细菌总数和特定病原体；化学残留检测，如农药残留、重金属含量等；物理检测，如食品的色泽、气味、口感等；以及分子生物学检测，如PCR技术检测食品中的病原体。
(完整版)华南理工大学食品生物化学试题
华南理工大学食品生物化学试题试题二一、选择题1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一：A．处于等电状态时溶解度最小 B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加 D．有紫外吸收特性2．双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：A．A+G B．C+T C．A+T D．G+C E．A+C3．竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关：A．作用时间 B．抑制剂浓度 C．底物浓度D．酶与抑制剂的亲和力的大小 E．酶与底物的亲和力的大小4．肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存：A．ADP B．磷酸烯醇式丙酮酸 C．ATP D．磷酸肌酸5．糖的有氧氧化的最终产物是：A．CO2+H2O+ATP B．乳酸C．丙酮酸 D．乙酰CoA6．下列哪些辅因子参与脂肪酸的β氧化：A．ACP B．FMN C．生物素D．NAD+7．组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的：A．还原作用 B．羟化作用 C．转氨基作用D．脱羧基作用8．下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的：A．是半保留式复制 B．有多个复制叉 C．有几种不同的DNA聚合酶 D．复制前组蛋白从双链DNA脱出E．真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性9. 色氨酸操纵子调节基因产物是：A．活性阻遏蛋白 B．失活阻遏蛋白 C．cAMP受体蛋白 D．无基因产物10．关于密码子的下列描述，其中错误的是：A．每个密码子由三个碱基组成 B．每一密码子代表一种氨基酸C．每种氨基酸只有一个密码子 D．有些密码子不代表任何氨基酸二、填空题1．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。
2．一般的食物在冻结后解冻往往________________，其主要原因是_______________________________________________。
3．常见的食品单糖中吸湿性最强的是_________。
4．花青素多以____________的形式存在于生物体中，其基本结构为_______________。
华南理工大学食品与安全学院复试方案
014轻工与食品学院2014年硕士研究生招生复试内容及评分方案专业名称复试形式复试内容权重备注（考核知识点）0822Z2生物质科学与工程外语口语听力测试10% 996植物纤维化学笔试植物纤维化学专业知识50%面试专业相关内容、常识40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5082201制浆造纸工程外语口语听力测试10% 制浆造纸原理与工程或印刷色彩学笔试制浆造纸专业基础知识50%面试专业相关内容、常识40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5082202制糖工程外语口语听力测试10% 复试笔试科目：939制糖专业综合笔试专业及化学化工基础知识和综合分析能力50%面试了解考生的知识结构及其综合素质与动手能力40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 50822Z1淀粉资源科学与工程外语口语听力测试10% 复试笔试科目：939制糖专业综合笔试专业及化学化工基础知识和综合分析能力50%面试了解考生的知识结构及其综合素质与动手能力40%实验操00%作复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5083201食品科学外语口语听力测试10% 复试笔试科目：940食品专业基础知识笔试食品专业基础知识50%面试专业课相关内容，常识40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5083202粮食、油脂及植物蛋白工程外语口语听力测试10% 复试笔试科目：940食品专业基础知识笔试食品专业基础知识50%面试专业课相关内容，常识40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5083203农产品加工及贮藏工程外语口语听力测试10% 复试笔试科目：940食品专业基础知识笔试食品专业基础知识50%面试专业课相关内容，常识40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 50832Z1食品质量与安全外语口语听力测试10% 复试笔试科目：940食品专业基础知识笔试食品专业基础知识50%面试专业课相关内容，常识40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5085221轻工技术与工程(专业学位)外语口语听力测试10% 01-03方向复试：939制糖专业综合04-10方向复试：941制浆造纸原理与工程或920印刷色彩学笔试专业及化学化工基础知识和综合分析能力50%面试了解考生的知识结构及其综合素质与动手能力40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5085231食品工程(专业学位)外语口语听力测试10% 复试笔试科目：940食品专业基础知识笔试食品专业基础知识50%面试专业课相关内容，常识40%实验操作00%复试总成绩＝专业课笔试成绩 X 笔试权重（50%）＋面试成绩 X 面试权重（40%）＋外语综合成绩 X 外语权重（10%）录取总成绩＝初试总成绩 X 初试权重（50%）＋复试总成绩 X 复试权重（50%） X 5。
华南理工大学复试题目
华南理工大学复试题目复试资料1.HIPS(高抗冲聚苯乙烯)的组成,合成工艺?PB和PS的结晶温度大概是多少?2.螺杆分为几部分?加工PVC要用什么样的螺杆（双螺杆），长径比如何?双螺杆的转向如何?（异向）加工PVC要注意什么问题(开始分解的温度比熔融温度低)?PVC分解会产生什么啊?3.加工轮胎要经过多少个工序?经过多少种机器?4.PVC与PE的鉴别?(你要了解大部分聚合物的鉴别)5．用简单的方法区别PS和PMMA？6.轮胎的结构是什么?内胎用什么材料做?为什么?外胎用什么材料做?为什么?胎面胶用什么材料?为什么?7.PE如何与淀粉相容性如何?怎么样去改善两都的相容性?(这类题目可以用很多不同的材料来问,一般是因为极性不同,所以相溶性不好,一种为极性,另一种为非极性,可以通过改性来改善相容性)8.EP(环氧树脂)的固化剂是什么?(胺类固化剂)9.聚丙稀的玻璃化温度是负几十度，为什么却是塑料?(它的结晶度很高)10．说出五种纤维名称？包括化学名。
及其制作过程。
常见的工程塑料及其使用特点11．你对现在聚合物发展前沿的一些了解和看法。
（必考）12．PET的中文，PVC的生产注意点，单双螺杆挤出机，乳液聚合与本体聚合13. 怎么用现代测试的方法鉴别区分PS与PET塑料瓶?14.什么是熔融指数MFI?怎么测?测试步骤?15.举例说出五种橡胶?最常见的五种通用塑料?16．为什么用PC做的奶瓶可以放在水中煮？而PET做的饮料瓶一加热就变软？（有人说是因为Tg不同的原因）以上是我现在所知道的复试题目,如果以后还有,再发给你,复试时的题目一般偏重于实际的运用，理论的比较少。
对于常用的塑料，橡胶，纤维等聚合物要了解其基本性能，基本用途；对于日常生活所经常接触到的聚合物制品要知道其所用何种材料做成。
（比如饮料瓶用PET；电器的外壳用ABS或ABS/PC；鞋底用PU，因为PU耐磨；海绵（即软泡）用PU，PU在泡沫塑料中占了大部分，其发泡剂为水；硬发泡材料（大部分用于隔热保温）用PU，此外还有很多实际应该的例子，在看书时要留意一下）一般来说，复试问题的内容都包括在高化(重要)，高物，加工（重要），测试四本书中（以上的书以华工学生使用为标准，与广工的课本有点不同）。
考研必备华南理工大学食品科学考研真题及答案
11年简述油脂精致的方法及每种方法的作用(一) 除杂目的：除去悬浮于油中的杂质。
方法：静置、过滤、离心等机械方法。
(二) 碱炼目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。
方法：加碱。
(三) 脱胶目的：除去磷脂。
方法：水化脱胶、酸化脱胶。
(四) 脱蜡目的：除去油脂中的蜡。
方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。
(五) 脱酸目的：除去油脂中游离脂肪酸。
方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。
(六) 脱色目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。
方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭(七) 脱臭目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44 Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏。
简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序影响因素：结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。
Aw: Aw提高，糊化程度提高。
糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH在4~7时，几乎无影响；pH =10时，糊化速度迅速加快淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
简述生物膜的主要生理功能1为细胞的生命活动提供相对稳定的内环境；2选择性的物质运输，包括代谢底物的输入与代谢产物的排出；3提供细胞识别位点，并完成细胞内外信息的跨膜传递；4为多种酶提供结合位点，使酶促反应高效而有序地进行5介导细胞与细胞、细胞与基质之间的连接；6参与形成具有不同功能的细胞表面特化结构。
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华南理工大学食品科学与工程学院考研复试笔试真题回顾
1、水分在食品中的存在形式，然后水分吸湿等温线线的三个区
2、蛋白质的空间结构及稳定这些结构的作用力
3、油脂的精炼工艺，同质多晶的定义及在食品中应用
4、益生元的定义及肠道微生物对身体的作用
5、凯氏定氮法的原理及其注意事项
6、食品添加剂与食品安全的关系
7、同质量的蔗糖和nacl谁产生的渗透压大，
七选五每题20分，大概是这么个情况。
题目还是蛮常规的。
本文摘自致远华工考研网。