食品理化分析-副本物理测定方法
物理性能名词解释
聚合物性能指标解释 1、拉伸强度 拉伸强度(tensile strength)是指材料产生最大均匀塑性变形的应力。 （1）在拉伸试验中，试样直至断裂为止所受的最大拉伸应力即为拉伸强度，其结果以MPa 表示。 （2）用仪器测试样拉伸强度时，可以一并获得拉伸断裂应力、拉伸屈服应力、断裂伸长率等数据。 （3）拉伸强度的计算： σt = p /( b×d) 式中，σt为拉伸强度（MPa）；p为最大负荷（N）；b为试样宽度（mm）；d为试样厚度（mm）。 注意：计算时采用的面积是断裂处试样的原始截面积，而不是断裂后端口截面积。（4）在应力应变曲线中，即使负荷不增加，伸长率也会上升的那一点通常称为屈服点，此时的应力称为屈服强度，此时的变形率就叫屈服伸长率；同理，在断裂点的应力和变形率就分别称为断裂拉伸强度和断裂伸长率。 2、弯曲模量 又称挠曲模量。是弯曲应力比上弯曲产生的形变。材料在弹性极限内抵抗弯曲变形的能力。E为弯曲模量；L、b、d分别为试样的支撑跨度、宽度和厚度；m为载荷(P)-挠度(δ)曲线上直线段的斜率，单位为N/m2或Pa。 弯曲模量与拉伸模量的区别： 拉伸模量即拉伸的应力与拉伸所产生的形变之比。 弯曲模量即弯曲应力与弯曲所产生的形变之比。 弯曲模量用来表征材料的刚性，与分子量大小有关，同种材质分子量越大，模量越高，另外还与样条的冷却有关，冷却越快模量越低。即弯曲模量的测试结果与样品的均匀度及制样条件有关，测试结果相差太大，无意义，应找到原因再测试。 2GB/T9341—2000中弯曲模量的计算方法。新标准中规定了弹性模量的测量，先根据给定的弯曲应变εfi=0.0005和εfi=0.0025，得出相应的挠度S1和S2（Si=εfiL2/6h），而弯曲模量Ef=（σf2-σf1）/（εf2-εf1）。其中σf2和σf1分别为挠度S1和S2时的弯曲应力。新标准还规定此公式只在线性应力-应变区间才是精确的，即对大多数塑料来说仅在小挠度时才是精确的。由此公式可以看出，在应力-应变线性关系的前提下，是由应变为0.0005和0.0025这两点所对应的应力差值与应变差值的比值作为弯曲模量的。 附：弹性模量 弹性模量是工程材料重要的性能参数，从宏观角度来说，弹性模量是衡量物体抵抗弹性变形能力大小的尺度，从微观角度来说，则是原子、离子或分子之间键合强度的反映。凡影响键合强度的因素均能影响材料的弹性模量，如键合方式、晶体结构、化学成分、微观组织、温度等。因合金成分不同、热处理状态不同、冷塑性变形不同等，金属材料的杨氏模量值会有5%或者更大的波动。但是总体来说，金属材料的弹性模量是一个对组织不敏感的力学性能指标，合金化、热处理（纤维组织）、冷塑性变形等对弹性模量的影响较小，温度、加载速率等外在因素对其影响也不大，所以一般工程应用中都把弹性模量作为常数。 弹性模量可视为衡量材料产生弹性变形难易程度的指标，其值越大，使材料发生一定弹性变形的应力也越大，即材料刚度越大，亦即在一定应力作用下，发生弹性变形越小。弹性模量E是指材料在外力作用下产生单位弹性变形所需要的应力。它是反映材料抵抗弹性变形能力的指标，相当于普通弹簧中的刚度。
食品分析与检验试题及答案
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品理化检验数据分析中的质量控制
食品理化检验数据分析中的质量控制 摘要食品安全对人们的生命健康构成较大威胁，做好食品安全工作，有利于提高用餐的安全性。可以通过检测食品的方式，来确保食品安全。检测食品的关键就是提高理化检验分析质量，做好质量控制工作。本文主要分析食品理化检验质量控制的具体实施方法，为日后食品安全质量控制提供依据。 关键词质量控制；食品安全；检验 食品理化检验质量控制包含多个方面的内容，操作人员在检测过程中，要确保检测结果准确无误，对食品检测质量进行掌控。做好食品安全的检测工作，可大大提高用餐的安全性，减少食物食用的不安全因素。在食品安全检验过程中，质量控制是其中需要重点注意的问题，做好质量控制工作，可充分发挥食品样品检验的作用。 1 食品理化检测质量控制概述 食品理化检测的实施可提高检验结果的精准度，一般而言，食品检验质量要受到很多因素的影响，包括对环境的要求和对人员的要求，其中包括操作环境、操作方法、操作水平、设备仪器等，上述因素均属于客观因素。另外，在食品检验工作开展前，操作人员需确保所有设备的参数设置符合检测要求，能够确保检测过程的顺利进行。所有技术操作人员均需以食品安全检测要求为依据，校准与计量检定仪器，明确相关证书的具体要求，使仪器状态能够符合检测需求，遵循国家提出了检验项目指导准则，确定机器设备均属于正常状态后，才可对其进行检测。另外，食品安全的检测对操作人员的操作技术有着较高的要求，操作人员必须将检测方法彻底掌握，选取合理的检验方法，在检测之前，要对样品详细分析。 食品理化操作实施前，操作人员需检测仪器设备是否异常，在日常设备管理中，要维护设备，定期检修设备，定期对设备做期间核查，确保仪器设备的正常运行。当设备开机后，需给予预热。设备使用期间，要选取标准的容器、仪器进行取样，例如容器瓶、滴定管、移液管、刻度吸管、移液枪等，确保取样容器的干净与整洁，否则在检验时，可能会因器皿不干净，导致实验样品残留的情况发生，对检验结果的准确度造成影响。实验室内的所有对检验结果可能造成影响的耗材、用水等均需及时进行处理，只有经检验项目分析，确定该物质不会影响实验结果后，才可使用。部分有毒的试剂在使用前，检测人员需做好防范措施，尽量避免相互干扰、交叉感染的发生。 2 食品理化检验质量控制的具体应用方法 2.1 溶液的配置与保存 强化食品理化检验质量控制操作，需通过多个方面进行完善。①在检验前，
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 《食品理化检验技术》课程标准 课程名称：食品理化检验技术 课程类型：专业核心类 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。 第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。 2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价 2 食品的主要形态和物理性质 一名词解释 1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作 用达到平衡时在空间的几何排列。*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 2.静电力：是极性分子间的作用力。 3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极 性分子）之间的作用力。 4.色散力：一切分子的作用力。*****键合力（分子内） 包括共价键，离子键和金属键。次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。***** 5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单 元。 6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分 子链柔性。*****分子链柔性越好，末端距越短。 7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。 8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、 液体或固体中悬浮的系统。 9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分 散在另一方液体的胶体中。 二问答题 1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特 点？ 答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。 气态：分子间的几何排列近程无序远程无序； 液态：分子间的几何排列近程有序远程无序； 结晶态：三维远程有序； 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性； 玻璃态：与液态相似，黏度大。 2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非 极性物质） 答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。 3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物） 答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。 《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 和浓缩。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C（））h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到 4．在常压下于（恒重。 0000C C、2-4h D90、A．95C-100C-1054-6h C B、5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 材料物理性能 第一章、材料的热学性能 一、基本概念 1.热容：物体温度升高1K 所需要增加的能量。（热容是分子热运动的能量随温度变化的一个物理量）T Q c ??= 2.比热容：质量为1kg 的物质在没有相变和化学反应的条件下升高1K 所需要的热量。[ 与 物质的本性有关，用c 表示，单位J/(kg ·K)]T Q m c ??=1 3.摩尔热容：1mol 的物质在没有相变和化学反应的条件下升高1K 所需要的热量。用Cm 表示。 4.定容热容：加热过程中，体积不变，则所供给的热量只需满足升高1K 时物体内能的增加，不必再以做功的形式传输，该条件下的热容： 5.定压热容：假定在加热过程中保持压力不变，而体积则自由向外膨胀，这时升高1K 时供 给 物体的能量，除满足内能的增加，还必须补充对外做功的损耗。 6.热膨胀：物质的体积或长度随温度的升高而增大的现象。 7.线膨胀系数αl ：温度升高1K 时，物体的相对伸长。t l l l ?=?α0 8.体膨胀系数αv ：温度升高1K 时，物体体积相对增长值。t V V t t V ??= 1α 9.热导率（导热系数）λ：在 单位温度梯度下，单位时间内通过单位截面积的热量。（标志 材 料热传导能力，适用于稳态各点温度不随时间变化。)q=-λ△T/△X 。 10.热扩散率（导温系数）α：单位面积上，温度随时间的变化率。α=λ/ρc 。α表示温度变化的速率（材料内部温度趋于一致的能力。α越大的材料各处的温度差越小。适用于非稳态不稳定的热传导过程。本质仍是材料传热能力。）。 二、基本理论 1.德拜理论及热容和温度变化关系。 答：⑴爱因斯坦没有考虑低频振动对热容的贡献。 ⑵模型假设：①固体中的原子振动频率不同；处于不同频率的振子数有确定的分布函数； ②固体可看做连续介质，能传播弹性振动波； ③固体中传播的弹性波分为纵波和横波两类； ④假定弹性波的振动能级量子化，振动能量只能是最小能量单位hν的整数倍。 ⑶结论：①当T》θD时，Cv,m=3R；在高温区，德拜理论的结果与杜隆-珀蒂定律相符。 ②当T《θD时，Cv,m∝3T。 ③当T→0时，Cv,m→0，与实验大体相符。 ⑷不足：①由于德拜把晶体看成连续介质，对于原子振动频率较高的部分不适用； ②晶体不是连续介质，德拜理论在低温下也不符； ③金属类的晶体，没有考虑自由电子的贡献。 2.热容的物理本质。 答：温度一定时，原子虽然振动，但它的平衡位置不变，物体体积就没变化。物体温度升高了，原子的振动激烈了，但如果每个原子的平均距离保持不变，物体也就不会因为温度升高而发生膨胀。 【⑴反映晶体受热后激发出的晶格波和温度的关系； ⑵对于N个原子构成的晶体，在热振动时形成3N个振子，各个振子的频率不同，激发出的声子能力也不同； ⑶温度升高，晶格的振幅增大，该频率的声子数目也增大； ⑷温度升高，在宏观上表现为吸热或放热，实质上是各个频率声子数发生变化。材料物理的解释】 3.热膨胀的物理本质。 答：由于原子之间存在着相互作用力，吸引力与斥力。力大小和原子之间的距离有关（是非线性关系，引力、斥力的变化是非对称的），两原子相互作用是不对称变化，当温度上升，势能增高，由于势能曲线的不对称性必然导致振动中心右移。即原子间距增大。 ⑴T↑原子间的平均距离↑r＞r0吸引合力变化较慢 ⑵T↑晶体中热缺陷密度↑r＜r0排斥合力变化较快 【材料质点间的平均距离随温度的升高而增大（微观），宏观表现为体积、线长的增大】 4.固体材料的导热机制。 答：⑴固体的导热包括：电子导热、声子导热和光子导热。 ①纯金属：电子导热是主要机制； ②合金：声子导热的作用增强； ③半金属或半导体：声子导热、电子导热； ④绝缘体：几乎只有声子导热一种形式，只有在极高温度下才可能有光子导热存在。 ⑵气体：分子间碰撞，可忽略彼此之间的相互作用力。 固体：质点间有很强的相互作用。 5.焓和热容与加热温度的关系。P11。图1.8 ⑴①有潜热，热容趋于无穷大；⑵①无潜热，热容有突变 食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。 或 杨氏模量 其中，表示杨氏模数，表示正向应力，表示正向应变。 杨氏模量以英国科学家托马斯·杨命名。 各种物料的杨氏模数约值 楊氏模量取决于材料的组成。举例来说，大部分金属在合金成分不同、热处理在加工过程中的应用，其楊氏模量值会有5％或者更大的波动。正如以下的很多材料的楊氏模量值非常接近。 ? (1牛顿每平方毫米为1MPa) ? (1千牛顿每平方毫米为1GPa) 剪切模量 剪力模数（shear modulus）是材料力学中的名词，弹性材料承受剪应力时会产生剪应变，定义为剪应力与剪应变的比值。公式记为 其中，表示剪力模数，表示剪应力，表示剪应变。在均质且等向性的材料中： 其中，是杨氏模数(Young's modulus )，是泊松比(Poisson's ratio)。 体积模量 压缩示意图 体积模量（）也称为不可压缩量，是材料对于表面四周压强产生形变程度的度量。它被定义为产生单位相对体积收缩所需的压强。它在SI单位制中的基本单位是帕斯卡。 定义 体积模量可由下式定义： 其中为压强，为体积，是压强对体积的偏导数。体积模量的倒数即为一种物质的压缩率。 还有其他一些描述材料对应变的反应的物理量。比如剪切模量描述了材料对剪切应变的反应；而杨氏模量则描述了材料对线性应变的反应。对流体而言，只有体积模量具有意义。而对于不具有各向同性的固体材料（如纸、木等），上述三种弹性模量则不足以描述这些材料对应变的反应。 热力学关系 严格的说，体积模量是一个热力学量。说明在何种温度变化条件下对体积模量是有必要的。等温体积模量（）以及定熵（绝热）体积模量（）或其他形式都是可能出现的。实践中上述区分只是用于对气体的讨论中。 对于气体，绝热体积模量大约由下式给出： 而等温体积模量大约由下式给出： 《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度 1.食品有哪些功能和特性 答:营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。 感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。体现在外观、质构、风味方面。 保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。 食品特性 安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。 2.食品加工、工艺概念 答：食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。 3.食品原料有哪些特点 答：有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同）易腐性（食物含有大量营养物质和水分，极易腐败) 4.食品的质量要素有哪些 感官指标：包括色、香、味、质构等方面 营养价值 卫生指标 耐储藏性 5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害酶的作用 物理化学作用： 控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。 6.谈谈食品工艺学研究的内容和范围 答：①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 ②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 ③创造满足消费者需求的新型食品 ④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 ⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。 食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ）： 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在 《食品分析与检验》试题 一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验 和结果计算。 4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。 5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。 6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。 7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。（感官检验物理检验化学检验仪器分析） 8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。 15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。 二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ A ） 食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训 目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80) 物理性能测试仪器 原值50万以上的对外提供共享服务的大型科学仪器设备总量为20333台（套），其中物理性能测试仪器的数量为1875台（套），占总量的9.2%。物理性能测试仪器中，力学性能测试仪器1002台（套），其他227台（套），光电测量仪器215台（套），颗粒度测量仪器178台（套），声学振动仪器175台（套），大地测量仪器46台（套），探伤仪器32台（套）。 1 脉冲激光溅射沉积系统PLD-450 JGF600 中国上海大学上海 2 激光再生放大器PRO-FIKXP 美国上海大学上海 3 荧光光谱仪FLSP920 英国上海大学上海 4 动态力学分析仪Q800 DMA 美国上海大学上海 5 物理特性测量系统 PPMS-9T 美国上海大学上海 6 水分吸附仪IGAsorp 英国上海大学上海 7 声源定位分析系统GFAI Star48 德国上海市环境科学研究院上海 8 电子万能测试机5569 美国上海市伤骨科研究所上海 9 比表面积和孔隙度分析仪ASAP2020-M 美国上海市检测中心上海 10 光散射法颗粒计数器CLS-1000 美国上海市检测中心上海 11 光测量系统8164B 德国上海市检测中心上海 12 光功率计校准装置IQ-12000 加拿大上海市检测中心上海 13 耐光及耐气候色牢度试验机Ci3000+ 美国上海市服装研究所上海 14 日晒色牢度试验机Ci4000 美国上海市服装研究所上海 15 脉冲试验台BI 1002 ARF 意大利上海市塑料研究所上海 16 拉力试验机Z010 德国上海市塑料研究所上海 17 臭氧老化试验机Argentox Ozone 500 德国上海橡胶制品研究所上海 18 激光粒度分析仪Mastersizer 2000 英国上海市涂料研究所上海 19 万能材料实验机LR-50 英国上海市合成树脂研究所上海 20 拉力机AG-50kNE 日本上海市合成树脂研究所上海 21 万能材料试验机SHT5106 中国上海市机械制造工艺研究所有限公司上海 22 电液伺服疲劳试验机及电子引伸计810 Material test system 美国上海市机械制造工艺研究所有限公司上海 23 试验机配套高温炉及引伸仪ZWICK 德国上海市机械制造工艺研究所有限公司上海 24 便携式超声波相控阵检测仪Olympus OmniScan MX 美国上海市机械制造工艺研究所有限公司上海 25 万能试验机300t SHT4306-W 中国上海市机械制造工艺研究所有限公司上海 26 微机电子万能试验机CMT4204，CMT5305 中国上海市机械制造工艺研究所有限公司上海 27 万能材料试验机附试验机配套高温炉及引伸仪BXC-FR250 德国上海市机械制造工艺研究所有限公司上海 28 轴承压摆疲劳试验台PLS-700 中国上海市轴承技术研究所上海 29 关节轴承磨损试验机PLS-100 中国上海市轴承技术研究所上海 30 关节轴承磨损试验机PLS-300 中国上海市轴承技术研究所上海 31 轴承高速摆动试验台NSDZ-50 中国上海市轴承技术研究所上海 32 液压万能专用试验机ZGPJ19200 中国上海市轴承技术研究所上海 33 巴克豪森应力测试仪Bearing Sca 芬兰上海市轴承技术研究所上海 34 轴承高速摆动试验台NSDZ-20 中国上海市轴承技术研究所上海 35 部件温度冲击设备TC405-Ⅱ中国上海半导体照明工程技术研究中心上海 36 高低温交变湿热箱HUT410P 中国上海半导体照明工程技术研究中心上海 37 快速温度变化试验箱TU403-10 中国上海半导体照明工程技术研究中心上海 38 熔融玻璃旋转粘度计RSV-1600 中国中国建材国际工程集团有限公司上海 39 光谱椭偏仪SenPro 德国中国建材国际工程集团有限公司上海《食品理化检验技术》课程标准
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