西南大学食品微生物学重点

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食品微生物学复习大纲.doc

《食品微生物学》复习大纲绪论一、微生物与微生物学二、微生物学的发展简史三、食品微生物学及其任务四、食品微生物与其它学科的关系五、食品微生物学的发展前景重点：微生物学及食品微生物学的基本概念。

第一章细菌第一节细菌的大小和形态一、细菌的大小二、细菌的形态第二节细菌的细胞结构一、细菌的基本结构二、细菌的特殊结构第三节细菌的生长与繁殖一、寄生与腐生二、细菌生长繁殖的条件三、细菌的繁殖速度与生长曲线四、细菌的培养性状五、食品中常见的细菌第四节放线菌一、放线菌的形态与构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的分类四、发酵工业中常见的放线菌重点：细菌的结构、细菌的生长与繁殖。

第二章真菌第一节概述一、什么是真菌二、真菌的分类情况三、真菌与人类的关系第二节酵母菌一、酵母的形态与大小二、酵母的细胞构造三、酵母的繁殖方式和生活史四、酵母的分类五、食品中常见的酵母第三节霉菌一、霉菌的形态与结构二、霉菌的繁殖三、霉菌的分类四、食品中常见的霉菌重点：酵母和霉菌的繁殖方式。

第三章病毒及其它类型微生物第一节病毒一、病毒的特点二、病毒的形态与大小三、病毒的结构和化学成分四、病毒的复制五、噬菌体第二节其它类型微生物一、螺旋体二、支原体三、立克次氏体四、衣原体重点：病毒生理结构及特点。

第四章微生物生理第一节微生物细胞的化学组成一、水分二、蛋白质三、核酸四、碳水化合物五、脂类六、无机物质第二节微生物的营养需要一、水分二、碳源三、氮原四、无机盐五、生长因子第三节微生物营养物质的摄取一、微生物营养物质的吸收机制二、微生物细胞内外物质的交换方式第四节微生物的营养类型一、自养型微生物二、异养型微生物重点：微生物的营养类型。

第五章环境因素对微生物的影响第一节温度对微生物的影响一、微生物的温度类群二、微生物对温度的适应程度三、低温对微生物的影响四、高温对微生物的影响第二节水分对微生物的影响一、食品水分活性的概念二、食品的水分活性与微生物的关系三、水分活性与相对湿度四、食品的脱水保藏五、食品的熏制第三节渗透压对微生物的影响一、渗透压对食品的影响二、微生物对高渗环境的适应性第四节氧化还原电势对微生物的影响一、微生物生长需要氧化还原电势二、食品的氧化还原电势三、食品氧化还原电势的影响因素第五节辐射对微生物的影响一、红外线二、紫外线三、微波四、超声波五、其它射线第六节化学因素对微生物的影响一、化学因素对微生物的影响作用概述二、氢离子浓度对微生物的影响三、有机酸对微生物影响四、无机化学添加剂的抗菌作用五、氧化剂对微生物的作用六、有机物对微生物的作用第七节生物因素对微生物的影响一、生物之间的关系二、抗菌素的作用三、植物杀菌素的作用重点：理化因素对微生物的影响。

食品微生物学复习资料精选全文完整版

精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。

特点：范围广、学科多、应用性强。

研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。

3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。

6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。

——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。

污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。

食品微生物学课堂笔记

食品微生物学笔记一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。

二、微生物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。

从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。

人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。

（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。

以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。

（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。

（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。

变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。

三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。

四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。

五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。

六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。

七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。

八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻拦作用。

食品微生物学复习重点

第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。

微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1. 个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

微生物学的形成和发展:安东·列文虎克巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。

食品微生物学的任务:有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。

基本形态分为：球状---球菌杆状---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。

革兰氏染色法⏹染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染⏹染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质⏹类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。

(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。

⏹糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。

③表面吸附作用。

④作为透性屏障。

⑤细菌间的信息识别作用。

⑥堆积代谢产物。

糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。

食品微生物学重点考点汇总

第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。

２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。

利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。

按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。

２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。

可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。

3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。

３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。

5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。

6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。

三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。

2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。

3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。

4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。

动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。

生物真菌界：酵母、霉菌。

原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。

非细胞型的生物：病毒界1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。

2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。

食品微生物学重点1

第一章绪论微生物的特点2-3页巴斯德的贡献6-7页科赫的贡献7页第二章微生物的形态与结构微生物的基本类型13 页细菌的基本形态：三种14 页革兰氏阳性菌与阴性菌在细胞壁结构上的差异20页的表2-2 (革兰氏染色的机制)细菌细胞的几种特殊结构及定义23页芽孢具有较强抗性的原因27页菌落与菌苔的定义28页真菌菌丝的分类35页菌丝的几种变态类型及定义36 页有性孢子和无性孢子的种类课件第三章病毒和噬菌体的定义42，45页烈性噬菌体的生长周期45页第三章微生物的营养与生长微生物的六大营养素生长因子的定义53页营养物质进入细胞的方式及异同点57页微生物典型生长曲线的4个时期66页消毒、灭菌及商业灭菌的定义77页第五章微生物遗传与育种质粒的定义137页营养缺陷突变株的定义145页几种常见的菌种保藏方法167-168页复壮的定义171页第六章微生物分子进化与分类学生物三域理论176页物种形成的三个主要环节179页微生物的命名规则(举例) 182页第七章微生物生态微生物生态学的定义197页微生物与生物环境间的相互关系及定义215-216页第八章微生物与食品酿造酿造与发酵的异同点221页乳酸菌的不同发酵类型222-223页酱油发酵过程中色香味的形成机理课件第九章醋酿造工艺中参与发酵过程的微生物257-258页第十章食品腐败与食品保藏蛋白、脂肪、碳水化合物腐败变质的机理308-310页食品低温保藏的原理318页高温杀菌保藏的原理321页第十一章微生物与食品安全性葡萄球菌食物中毒的类型(毒素型食物中毒) 345页大肠杆菌抗原的组成357页第十三章微生物资源的开发利用(课件)食用菌的概念单细胞蛋白(SCP)的定义微生物酶的开发程序。

《食品微生物学》复习资料

大学《食品微生物学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1.呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。

2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。

3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。

5.芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。

6.单细胞蛋白是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

7.包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。

8.质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即cccDNA。

9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。

10.菌落将单个细菌(或其他微生物)细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面(有时为内层)，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。

11.原生质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

12.真核微生物凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。

13.寄生一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

二、简答题①酵母是单细胞微生物。

它属于高等微生物的真菌类。

有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。

酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。

有氧气或者无氧气都能生存。

②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。

《食品微生物学》电子教案

实验步骤
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、记录实验结果。
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特征。通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其进行分类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌丝体特征、孢子形态和菌落特征等。
注意事项
制备霉菌涂片时要避免污染和损伤菌丝体；观察时要调节好光源强度和焦距，以获得清晰的图像；进行分类鉴定时要注意观察多个特征并结合相关文献资料进行判断。
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目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性以及与食品相互关系的科学。
01
02
03
04
低温保藏
通过降低食品温度，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保
质期。
气调保藏
改变食品包装内的气体成分，降低氧气含量，抑制需氧微生
物的生长。
干燥保藏
降低食品水分活度，使微生物处于休眠状态，从而延长食品
的保质期。
辐照保藏
利用辐照技术杀死食品中的微生物或抑制其生长繁殖，达到
保藏的目的。
性来判断微生物种类和数量。
血清学检测
03
利用抗原抗体反应原理，通过检测特异性抗体或抗原的存在来
鉴定微生物。
现代检测技术
1 2 3
分子生物学检测
基于核酸分子杂交、PCR扩增等原理，通过检测特定基因序列来判断微生物种类和数量。
免疫学检测
利用免疫学原理，通过检测特异性抗体或抗原的存在来鉴定微生物，具有灵敏度高、特异性强等优点。

食品微生物重点

食品微生物第1章1.微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。

2.微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。

3.微生物的特点（共性）：（1）体积小、面积大（最重要）（2）吸收多、转化快（3）生长旺，繁殖快（4）适应强、易变异（5）分布广，种类多。

4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。

5.巴斯德的突出贡献：（1）彻底否定自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。

证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。

7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。

8.食品微生物学及其未来：（1）微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展（2）微生物生态学研究更加重视和深入（3）强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究第2章1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。

2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。

3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、4.自然界中杆菌最常见。

5.细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。

6.细菌的个体大小常以微米表示。

《食品微生物学》课程笔记

《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。

微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。

2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。

（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。

微生物的多样性是生物界的一个重要特征。

（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。

（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。

（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。

（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。

二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。

（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。

（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。

2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。

（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。

（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。

食品微生物重点知识总结考研期末

绪论1、什什么是微⽣生物?它包括哪些类群?答:微⽣生物是⼀一切⾁肉眼看不不⻅见或看不不清的微⼩小⽣生物的总称。

包括①原核类的细菌（⼴广义的）、放线菌、蓝细菌、⽀支原体、⽴立克次⽒氏体和⾐衣原体;②真核类的真菌`原⽣生动物`和显微藻类,以及属于⾮非细胞类的病毒和亚病毒。

2、⼈人类迟⾄至19世纪才真正认识微⽣生物,其中主要克服了了哪些重⼤大障碍?答:①显微镜的发明,②灭菌技术的运⽤用，③纯种分离技术，④培养技术。

3、微⽣生物有哪五⼤大共性？其中最基本的是哪⼀一个？为什什么？答：①.体积⼩小，⾯面积⼤大；②.吸收多，转化快；③.⽣生⻓长旺，繁殖快；④.适应强，易易变异；⑤.分布⼴广，种类多。

其中，体积⼩小⾯面积⼤大最基本，因为⼀一个⼩小体积⼤大⾯面积系统，必然有⼀一个巨⼤大的营养物质吸收⾯面、代谢废物的排泄⾯面和环境信息的交换⾯面，并由此⽽而产⽣生其余4个共性。

4、讨论微⽣生物的多样性答：①.物种的多样性，②.⽣生理理代谢类型的多样性,③.代谢产物的多样性,④遗传基因的多样性,⑤⽣生态类型的多样性。

5、什什么是微⽣生物学?学习微⽣生物学的任务是什什么?答:微⽣生物学是⼀一⻔门在细胞、分⼦子或群体⽔水平上研究微⽣生物的形态构造、⽣生理理代谢、遗传变异、⽣生态分布和分类进化等⽣生命活动基本规律律，并将其应⽤用于⼯工业发酵、医药卫⽣生、⽣生物⼯工程和环境保护等实践领域的科学，其根本任务是发掘、利利⽤用、改善和保护有益微⽣生物，控制、消灭或改造有害微⽣生物，为⼈人类社会的进步服务。

法国的巴斯德和德国的科赫，他们可分别称为微⽣生物学的奠基⼈人和细菌学(微⽣生物⽅方法学和医学微⽣生物学)的奠基⼈人。

巴斯德：主要贡献集中在下列列三个⽅方⾯面（1）《曲颈瓶实验》彻底否定了了“⾃自然发⽣生”学说（2）免疫学—预防接种（3）证实发酵是由微⽣生物引起的。

柯赫法则：（1）在所有病例例中都能发现这种病菌；（2)把这种病菌从病体中分离出来，并完成纯培养；(3)将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病；(4)在接种纯菌⽽而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。

《食品微生物学》复习资料总结版

《食品微生物学》复习资料一、微生物学发展中得几个重要人物得贡献.1初创期－-形态学时期:代表人物:列文虎克,首次观察并描述微生物得存在。

2奠基期—-生理学时期:代表人物:巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵就是微生物推动得；氧气对酒精发酵得影响;用弱化得致病菌防治鸡霍乱.科赫,建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期——生化、遗传学时期:代表人物:Buchnｅｒ,开创微生物生化研究;Dｏudoｒoff，建立普通微生物学。

4成熟期-－分子生物学时期二、什么就是微生物？广义得微生物与主要包括哪几大类？1微生物得定义:微生物就是指大量得、极其多样得、不借助显微镜瞧不见得微小生物类群得总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物与某些藻类。

３微生物分类:六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三、微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

３生长旺，繁殖快。

4适应性强,易变异.５分布广,种类多。

四、细菌有哪几种基本形态? 其大小及繁殖方式如何?１细菌得基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状与螺旋状,分别称为球菌、杆菌、弧菌与螺旋菌。

2细菌细胞得大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体得平均值或变化范围来表示。

3细菌得繁殖主要就是简单得无性得二均裂殖。

球菌:单球菌,双~，链~,四联～，八叠～,葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多,长杆菌（长／宽>2);杆菌(=2）;短杆菌（<２)。

大小:长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 、、大小：自然弯曲长度×宽度细菌得重量：１×10^－9～1×1０^-10mg，及1g细菌有1~１0万个菌体细菌得基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五、细菌细胞壁得结构(Grａm＋、Ｇrａｍ－）与功能?Gｒam染色得原理与步骤？知道常规得几种Grａｍ+、Gram—得菌种。

食品微生物学期末复习要点

第一章原核生物的形态、结构与功能一． ① 保护细胞免受机械性或渗透压的破坏； ② 维持细胞特定外形；③ 协助鞭毛运动，为鞭毛运动提供可靠的支点；④ 作为细胞内外物质交换的第一屏障，阻止内外大分子或颗粒状物质通过而不妨碍水、空气及一些小分子物质通过； ⑤ 为正常的细胞分裂所必需；⑥ 决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性；⑦ 与细菌的革兰氏染色反应密切相关。

a) 试剂：结晶紫、碘液、乙醇、番红。

b) 操作步骤：（1）.结晶紫作用30s ，水冲洗2s 。

（2）.碘液媒染1min ，用水冲洗。

（3）.95％乙醇冲洗10～３０ｓ，用水冲洗。

（4）.番红作用30～60s ，用水冲洗，晾干。

c) 结果：革兰氏阴性细菌呈现红色，革兰氏阳性细菌仍保留为紫色。

d) 原理：革兰氏阳性与阴性菌主要由于细胞壁化学成分的差异而引起了物理能力（脱色能力）的不同导致染色结果的不同。

四．细胞的特殊结构。

①．鞭毛●定义：某些细菌在细胞表面着生1根或数根细长而呈波浪状的丝状物，称为鞭毛。

●化学组成：鞭毛蛋白（很好的抗原物质）●生物学功能：细菌的运动器官（？）。

②．菌毛●定义：菌毛是一类生长在菌体表面的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质微丝。

●化学组成：蛋白质●生物学功能：使菌体附着于物体表面③．性毛●定义：性毛又称性菌毛，构造和成分与菌毛相似，但比菌毛长，数量仅一至少数几条。

●化学组成：蛋白质●生物学功能：一般见于G-细菌的雄性菌株上，在细菌接合交配时向雌性菌株传递遗传物质。

④．糖被●定义：某些细菌在一定的条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定的松散透明的粘液物质。

●化学组成：化学组成因菌种而异，主要是多糖或多肽，有的还含有少量的蛋白质，也有多肽与多糖复合型的。

●生物学功能：◆保护菌体，使细菌的抗干燥能力增强。

◆贮藏养料。

◆粘附物体表面。

◆堆积某些代谢产物。

⑤．芽孢●定义：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。

食品微生物学知识结构

•现代发酵工业的形成：
1941，Florey & Chain 将青霉素投入生产，是通气培养微生物的开端，将微生物学与工程学结合。
•微生物代谢作用研究
1944，Avery 肺炎球菌转化实验，确定DNA是遗传物质，标志着分子生物学的形成。1953，Watson&Crick 提出DNA双螺旋结构以及半保留复制假说。
3、细胞质及内含物
了解一些内含物如核糖体、贮藏物、气泡的功能。
4、细胞核区
原核生物核区结构特点及功能。
2021/6/16
8
特殊结构：芽孢、鞭毛、荚膜。
1、芽孢
定义：某些细菌在一定生理时期，在细胞内形成的抗逆性极强的休眠体，称芽孢。
特点：芽孢具有较强的抗热、抗辐射和抗化学药物的能力。新陈代谢几乎停止，处于休眠状态，但保持潜在萌发力。一个芽孢萌发只产生一个营养状态的细胞。
（2）G+ 与G- 壁结构差异及革兰氏染色机理。
G-与G+区别：交联度低；DAP取代 L-Lys；肽桥。
（3）功能（5条）
固定细胞外形和提高机械强度；保护细胞免受渗透压等外力的损伤；
为鞭毛运动提供支点；阻拦酶蛋白和某些抗生素等大分子物质进入细
胞，保护细胞免受损伤；赋予细胞具有特定的抗原性、致病性以及对
1
3、微生物的特点（重点内容）
（1）体积小、面积大（2）吸收多、转化快（3）生长旺、繁殖快（4）适应强、易变异（5）种类多、分布广这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？
4、微生物培养设备
好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐）供氧的途径？防污染的机理？
结构层次：如右图。

食品微生物学-复习重点

第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)：1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有；2、可疑有机体在纯培养中生长；3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病；4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样；Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。

细胞壁与革兰氏染色脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule)磁小体(megnetosome)气泡(gas vocuoles)核糖体(ribosome)质粒(circular covalently closed DNA)细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）鞭毛 (flage,复flaglla)（G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore)孢囊微生物类群国际命名法则：林奈的双名法分类鉴定依据形态学生理生化免疫学遗传学分类鉴定方法经典方法数值分类法分子分类法1、细胞的形状、大小、结构和染色反应2、细菌的繁殖：当细菌从周围环境中吸收了营养物质后，发生一系列的合成反应，把进入的营养物质转变成为新的营养物质—DNA、RNA、蛋白质、酶及其它大分子，之后细胞开始了形成两个新细胞的过程，称为繁殖。

食品微生物学(知识点)

食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。

下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。

其中，细菌是最常见的食品污染源之一。

2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。

控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。

3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。

常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。

4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。

例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。

5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。

这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。

食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。

通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。

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4. 对数生长期的特点有哪些？处于此期的微生物有何实际应用？
5. 稳定期有何特点？进入稳定期的原因是什么？
6. 什么叫同步生长？如何使微生物达到同步生长？
7. 什么叫连续培养？什么叫连续发酵？
8. 比较恒浊器和恒化器的特点。
9. 什么是微生物的最适生长温度？温度对同一微生物的生长速度、
生长量、代谢速度、代谢产物累积量的影响是否相同？研究它有
细菌
3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（
）
A. 羧酶体 B. 淀粉粒
C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染
粒
4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（
）
A. 异染粒 B. 肝糖粒
C. 淀粉粒
D. 聚-β- 羟
基丁酸
5.挨希氏菌属的拉丁文属名为（
）
A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D.
C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体
9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（
）
A. 节孢子
B. 孢囊孢子
C. 分生孢子 D. 游动孢子
10. 酵母菌细胞壁中含有（
）
A. 甘露聚糖
B. 葡聚糖
C. A 和 B
D. 几丁
质
11. 啤酒酵母菌的生活史属（
）
A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型
。
16. 放线菌的菌体形态由
、
、
三部
分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是
，无色细胞是
。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有
__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是
__________。
19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛
单位描述，病毒大小用
单
位描述。
3.荚膜的功能主要是
。
4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为
___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色
反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有
、、、
、。
7. 鞭毛的功能是
。
8.芽孢有
、
Escherichia
6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（
）
A. 多细胞的真核微生物
B. 单细胞真核微生物
C. 多核的原核微生物
D. 无壁的原核微生物
7.在细菌细胞中能量代谢场所是（
）
A. 细胞膜
B. 线粒体
C. 核蛋白体
D. 质粒
8.细菌的细胞核是（
）
A 裸露的DNA分子
B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体
2. 绘出黑曲霉、米曲霉形态图，并标出名称。
3. 绘出根霉、毛霉的形态图，并标出名称。
五、选择填空题
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（
）
A. 孢囊
B. 芽胞
C. 伴胞晶体
D. 子实
体
2. 最主要的产芽胞细菌是（
）
A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌
D. 产甲烷
途？ 14. 什么是选择性培养基？它在微生物工作中有什么重要性？举例
说明选择性的原理。 15. 什么是鉴别性培养基？它有何重要性？试以EMB（伊红美蓝乳糖
琼脂培养基）为例，分析鉴别性培养基的作用原理。 16. 什么叫碳氮比？为什么植物病原菌以真菌居多？而动物病原菌则以
细菌居多？ 17. 在设计一种新培养基时，为什么要遵循“目的明确”的原则？你能
C.分生孢子
D.卵孢子
第三章微生物营养
一、填空
1. 微生物吸收营养物质的方式有
、
、
、
。
2. 微生物的六大营养元素有
、
、
、
、
、
。
3. 微生物的三种产能方式中，
产能最多，
产能最
少。
二、问答题
1. 微生物的营养类型有哪些？分类的依据是什么？以代表微生物
为例答出每种营养类型的特点。
2. 什么叫碳源?请列出微生物的碳源谱，微生物在利用碳源方面有
举例来说明吗？ 18. 为什么在设计大生产用的发酵培养基时，必须时刻牢记经济节约的
原则？可从哪些方面考虑？ 19. 叙述培养基制备的方法步骤，高压蒸汽灭菌的方法。
第四章微生物的代谢
一、名称解释
生长因子无氧呼吸
有氧呼吸
初级代谢
光合磷
酸化
底物磷酸化氧化磷酸化次级代谢产物
二、选择填空题
1. 消毒效果最好的乙醇浓度为（
长所需要的温度会有很大的不同。对E.coli而言，其最接近的基本
12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（
）
A. 双倍体型
B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体
型
13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（
A. 球形
B. 蝌蚪形
） C. 杆状
D. 丝状
14. 类病毒是一类仅含有侵染性（
）的病毒。
A. 蛋白质
B. RNA
C. DNA
D. DNA 和
RNA。
15. 病毒衣壳体的组成成份是（
D. 其它噬菌体
19.革兰氏染色的关键操作步骤是（
）。
A.结晶紫染色
B.碘液固定
C.酒精脱色
D.复染
20.病毒对下列因素不敏感的是（
）。
A.高温
B.紫外线
C.抗生素
D.干扰素
21.多数霉菌细胞壁的主要成分为（
）
A.纤维素 B.几丁质
C.肽聚糖
D.葡聚糖和甘露
聚糖
22. 下列微生物器官耐温顺序为（
）
业中应用的适应范围如何？
14. 在实验室和发酵工业中，如何保证好氧微生物对氧的需要？ 15. 简述高压蒸汽灭菌的方法步骤，灭菌锅中的空气排除度对灭菌效
果有何影响？ 16. 氧化剂杀菌的机理是什么？在食品工业中应用如何？ 19. 为什么对数生长能在很短的时间间隔内使群体细胞大量增长？ 20. 温度是影响微生物生长的一个主要的环境因素，不同的微生物生
）
A. 核酸
B. 蛋白质
C. 多糖
D. 脂类
16. 病毒囊膜的组成成分是（
）。
A. 脂类
B. 多糖
C. 蛋白质
17. 病毒含有的核酸通常是（
）。
A. DNA 和 RNA
B. DNA 或 RNA
C. DNA
D. RNA
18. 溶原性细菌对（
）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ有免疫性。
A. 所有噬菌体
B. 部分噬菌体
C. 外来同源噬菌体
第五章微生物的生长
一、名称解释
连续培养同步生长消毒防腐灭菌商业灭菌 D值
F值
Z值 UHT 代时
二、填空
1. 紫外线杀菌力最强的波长是
，杀菌的机理是
。
2. 微生物在
的渗透压环境中生长良好。
3. 棉塞的作用有三个，分别是
，
，
。
4. 平板划线的目的是为了
。
5. 鉴定真菌最常用的方法是根据
观察。
______________、_____________、________________、
______________、___________、____________。
22. 古细菌包括__________、________和________________等。
三、问答题
1.简述革蓝氏染色的方法步骤和结果。
要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要？ 10. 什么叫常量元素?什么叫微量元素?举例说明它们在生理上的重
要性。 11. 营养物质进入微生物细胞有几种方式？试比较四种方式的特
点。 12. 什么是培养基？天然培养基、半合成培养基、合成培养基各有
什么用途？ 13. 什么是固体培养基？什么是半固体培养基？它们各有什么用
2.比较革蓝氏阳性菌和革蓝氏阴性菌细胞壁的化学结构的特点，了解青
霉素抗菌的机理。
3.描述酵母菌和霉菌的主要生理特性。
4.对比四大类微生物（细菌、酵母菌、霉菌和放线菌）的菌落和细胞形
态。
5. 什么是菌胶团？
6. 什么是L型的细菌？
四、绘微生物的形态图
1. 绘出酵母菌细胞形态和出芽生殖形态图，假菌丝形态图。
何实践意义？
10. 从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种类型？它们各有何
特点？
11. 微生物在生长的过程中，引起pH值改变的原因有哪些？举例说明
微生物最适生长pH值与最适发酵pH值是否一致。
12. 试比较杀菌（灭菌）、商业灭菌、消毒、防腐的异同点。
13. 酸性防腐剂在食品工业中应用的条件是什么？氢氧化钠在食品工
。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题
1. 什么是微生物？
2. 什么是食品微生物学？
3. 微生物有什么重要的特性？
4. 什么是曲？
1. 微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？
2. 食品微生物学的主要研究任务是什么？
三、判断是非题：
1. 人们不能用肉眼看见微生物。
《食品微生物学》作业题
第一章绪论
一、填空
⑴ 第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是
。