西南大学食品微生物与食品化学考研835
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
西南大学2018年学硕柑桔研究所专业目录
同等学力考生加 试： 1.植物病理学原理 2.普通昆虫学
副研究 员
071005 微生物学 01 分子微生物学
唐科志
副研究 员
02 微生物基因组学与次 胡军华
生代谢
副研究
员
071009 细胞生物学
01 细胞工程与细胞代谢
洪棋斌
副研究 员
071010 生物化学与分子 生物学
①101 思想政治理论 ②201 英语一 ③657 普通生物学 ④834 生物化学
同上
西南大学 2018 年学硕柑桔研究所专业目录
411 柑桔研究所（中国农
业科学院柑桔研究所）
38
083201 食品科学
01 食品化学与营养学
王华 研究员 马亚琴
副研究 员
02 食品安全与质量控制
焦必宁 研究员 王成秋
副研究
员何悦
副研究 员
张耀海
副研究 员
①101 思想政治理论 ②201 英语一或 203 日语 ③302 数学二 ④835 食品化学与食品微 生物学
副研究 员
曹孟籍
副研究 员
090402 农业昆虫与害虫 防治
01 昆虫生理生化及分子生 物学
冉春
研究员
胡军华
副研究 员
0904Z1 生物安全 01 危险性病害诊断技术 周常勇
①101 思想政治理论 ②201 英语一 ③314 数学（农）或 315 化学（农）
④414 植物生理学与生物 化学
本方向复试科目： 1.果树栽培学 2.数据库原理与应 用 同等学力考生加 试： 1.果树栽培学 2.数据结构
本方向复试科目： 果树栽培和育种 学 同等学力考生加 试： 1.设施园艺 2.园艺植物离体培 养学
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—有毒物质
食品添加剂及食品中的有毒物质
一、名词解释
食品添加剂
半致死量
最大无作用量
ADI
二、填空题
1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级。
其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000
（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存
在协同作用。
5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。
三、不定项选择题
1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）
A、茄苷；
B、生氰苷；
C、硫苷；
D、氰氢酸
2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）
A、铅；
B、锌；
C、铁；
D、硒
3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A ）
A、亚硝胺；
B、苯丙芘；
C、硝酸盐；
D、亚硝酸。
西南大学考研 食品化学资料
食品化学Food Chemistry西南大学Southwest University第一章绪论1 什么是食品化学❖食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
❖食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
❖化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
❖食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。
2 食品化学的分类❖食品成分化学❖食品分析化学❖食品生物化学❖食品工艺化学❖食品功能化学❖食品风味化学3 食品化学的历史❖古代食品化学❖近代食品化学❖现代食品化学4 现代食品化学的发展方向❖高新技术在食品工业中的应用❖新型食品材料的研究❖现有食品材料功能的改良❖食物成分的生理功能研究。
5 主要参考文献❖O．R 菲尼马著，王璋译食品化学（第三版）中国轻工业出版社 2003❖韩雅珊食品化学北京农业大学出版社 1992❖Food Chemistry❖Journal Agricultural and Food Chemistry第二章水分➢水的功能➢水的状态➢食品中水的组成➢食品中水与非水组分之间的相互作用➢水分活度➢水分活度与食品的安全性➢食品的等温吸湿线➢分子流动性及其与水分活度的比较1 食品中水的功能➢水在食品工艺学方面的功能➢水在食品生物学方面的功能水在食品工艺学方面的功能❖食品理化性质 ---溶解、分散❖食品质地 ---------鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性❖食品安全性 ------微生物、化学变化❖食品工艺 ---------膨润、浸透、均匀化水在食品生物学方面的功能❖体内化学作用的介质，化学反应的反应物和产物，物质转运的载体❖体温良好的稳定剂❖水是构成肌体的重要成分❖对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤2 水的状态➢冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍➢冻结速度与解冻速度➢冻结对食品品质的影响（9%）3 食品中水的组成➢按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水（0.1μm ）和自由水➢结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，能否在-40℃结冰，能否被微生物所利用➢结合水分成单分子层水和多分子层水a w/m(1-a w)=1/m1c+(c-1)a w/m1c 式中：a w-水分活度，m-水分含量，m1单分子层水含量，c-常数4 食品中水与非水组分之间的相互作用➢水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水➢水与氢键型基团的作用——结合水➢水与非极性基团的作用——疏水相互作用5 水分活度➢水分活度的定义➢水分活度与温度的关系➢冻结食物的水分活度➢食品在冻结点上下水分活度的比较水分活度的定义❖水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式a w=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示a w=ERH/100。
食品化学名词解释(西南大学考研)
835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。
3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。
4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。
5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。
6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。
7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。
8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。
9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。
10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。
11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。
12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。
13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。
14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。
西南大学食品科学学院食品专业课食品微生物学考研题库
西南大学食品微生物学作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.荚膜的功能主要是。
4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。
7. 鞭毛的功能是。
8.芽孢有、、性质。
9.细菌的主要繁殖方式是。
10.酵母菌的主要繁殖方式是。
11.病毒的主要化学成分是。
12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。
13. 放线菌的繁殖方式有。
14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。
15. 酵母的主要碳源是。
16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
(NEW)西南大学《835食品化学与食品微生物学》历年考研真题汇编
2 导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止变质罐头食品的 腐败？
3 酸奶的凝固机理。
4 如何防止食品的腐败变质？
2014年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版，
不完整）
食品化学部分
一、名词解释 1 油脂的氢化比
2 水分活度
3 涩味 二、看化学结构式写出该物质的名称 略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。
2017年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版）
食品化学部分 一、写出下列缩写或英语的中文词条 略。
二、简答题 1 根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。
2 简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。
3 简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。
4 简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。
三、论述题
1 论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。 2 论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。 食品微生物部分 一、名词解释 1 L型细菌 2 商业灭菌 3 转化 4 互生 二、填空题 1 细菌的形态分为______、______、______。 2 生物的能源物质包括______、______、______、______。
三、填空题 略。
四、判断并改正 略。
五、简答题 1 味觉的种类及其相互作用。
2 水分活度与食品安全的关系。
3 油脂的氧化腐败变质机理。
4 面包淀粉老化的相关问题。 六、分析题 给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。 数据表格略。
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌
3 根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、 ______、______。
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营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。
P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。
P2
-食品(Food)—是指经过加工处理的食物。
现泛指一切可被人类利用的食物。
其本质是化学的，它是由各种物质组成的。
P2
食品化学的概念
-P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学
水分的结构和性质及在食品中的作用理解
食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握
水分活度与食品的稳定性掌握
冰在食品稳定性中的作用掌握
水的熔点、沸点比较高。
介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。
）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。
这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。
水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏
水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。
冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。
因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。
因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。
单个水分子的结构特征
H2O分子呈近似四面体结构(V形)
H-O共价键有离子性
氧的另外两对孤对电子有静电力
H-O键具有极性
水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰
*食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃
*现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。
水与离子和离子基团的相互作用
水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
水与非极性物质的相互作用
水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水.
离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子”作用).
这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。
选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()
A Lys
B Phe
C Val
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………() A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………() A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………()
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………()
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………()
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油E菜籽油F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
1食品的主要化学组成，主要营养素有那些？
分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质），非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）
主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水
2试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？
整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。
当溶液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。
A.食品保鲜
B.除去食品的异味
C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体
D.保持食品香味的稳定E 、保持天然食用色素的稳定。
3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶
答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。
4叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相
2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％
3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。
4）机械损伤及微生物感染
5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低
5写出EMP 途径的总反应式
C 6H 12O 6+2NA
D +2H 3PO 42AD P EMP 途径2CH 3C O C
O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +46为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标
果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。
将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
7写出TCA 循环的总反应式
24226CH 3COSCoA CO 2ATP FADH 2(NADH+H +)
TCA +++48为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸
答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。
9酶催化作用的特点是什么
1)高度的催化性2)高度的专一性
3)酶活性的不稳定性4)酶活性的可调节性
10写出EMP －乳酸发酵的总反应式
C 6H 12O 62H 3PO 4+++2A DP 2C H 3CHO HCO O H 2A TP
E M P 乳酸发酵2。