西南大学食品学院复试10年真题
10年中农复试题
专业笔试（200分）：我没怎么看就去考了，其实你只要看了包藏，工艺和生物技术三本书就够考试了，主要看果蔬，乳肉和食品生物技术导论，绝对可以选出4道题。
笔试题目见最下方。
英文面试（50分）：今年极其变态，中文跟英文是分开的，先问了我叫什么，学校，家乡，之后是英文专业问题，几乎每个人都问过了，问我的是营养问题，答得一塌糊涂....当然也有命好的老师没问专业英语。
实验（100分）：（1）微生物（抄袭以前的）进去把选的题号交给老师（我觉得那个题号似乎没用进去随机跟哪个老师就做哪个实验）告诉我做梯度稀释问我是不是本校的不是看看超净工作台里的东西不认识的问，如果本校的就没这一步了吧然后整个实验就交给我了考察超净工作台的使用（紫外线杀菌照明通风酒精棉球擦桌面……）、梯度稀释的步骤、移液枪的使用、均质器…… 实验结束告诉老师，她会指出错误或漏掉的地方，然后问几个问题。
我被问到的是：细菌和霉菌酵母的培养温度有什么不同?单菌落的获得一般要经几次培养？（貌似是这样问的）其他实验还有革兰氏染色（只说不做）、油镜镜检、划线、倒平板、接种……我做的是倒平板,进去后先问老师好,然后也是在超净工作台里操作,先跟老师说要紫外照射(时间原因不用真做)再通风,点酒精灯,再将水浴锅中的培养基拿进来,酒精棉擦手,实验台,之后开始倒平板,挺简单做完了,不过要注意顺序,我就是做得有点乱,不过还好,大体正确,老师又问了我培养基的分类(选择,鉴别),还问刚倒的平板做什么用的,我很纳闷...培养微生物用的啊...反正到最后我也没弄明白她到底是什么意思,她也没告诉我,呵呵,不管它,老师都很好,不会为难我们,实在不会就客气点跟老师说太紧张一时忘了....最后老师说嗯还可以,可以走了,跟老师告别,OK了.ps：今年中农复试大变化，微生物提高难度了，选择微生物的都哭丧脸出来。
我选的化学。
（2）化学化学实验今年不但问了无机分析实验方面的问题，而且问了专业问题，根据你本课所选专业提问你专业实验。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
西南大学食品专业研究生考试题库——水
水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍,冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍,说明在同一环境中,冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____,其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P(纯水)/P0(过冷水)___。
6、结合水与自由水的区别:___能否作为溶剂___,___在-40℃能否结冰___,___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
西南大学复试题汇总汇编
复试题汇总昆虫部分一．名词解释1、IPM：从农业生态系统总体出发，根据有害生物和环境之间的相互关系，充分发挥自然控制因素的作用，因地制宜，协调应用必要的措施。
将有害生物控制在经济受害允许水平之下，以获得最佳的经济、生态、社会效益2、3R：即农药残留（residue）,有害生物再猖獗（resurgence），有害生物抗药性（resistance）3、经济阈值：防止有害生物发生量超过经济受害水平应采取防治措施时的有害生物发生量或病情指数或害虫密度4、世代重叠：二化型和多化型昆虫由于发生期及成虫产卵期较长等原因而使前后世代间表现出明显重叠的现象称之为世代重叠5、滞育：某些昆虫在一定的季节、一定的发育阶段，不论环境条件适宜与否。
而出现生长发育停止，不食不动的现象。
6、变态：昆虫在胚后发育过程中，从幼期转变为成虫过程中形态发生变化的现象二．简答题1、昆虫与其他节肢动物的区别（或者简述昆虫的外部形态特征）昆虫体躯的分为头、胸、腹3个体段，生有6足4翅的节肢动物；头部为感觉和取食的中心,具有1对口器、1对触角、一对复眼及1-3个单眼；胸部是运动的中心,分为前中后胸，具有3对足,一般还有2对翅；腹部是新陈代谢和生殖中心,一般由10个体节和一个尾节组成，其中包含着生殖系统和大部分内脏,无行动用的附肢,但多数有转化成外生殖器的附肢；其他节肢动物如蛛形纲身体通常分为头腹两个部分，四对足无翅无触角，甲壳纲的身体分为头胸部和腹部，5对足，无翅；唇足纲和多足纲的身体分为头部和胴部，无翅，前者身体各节着生1对足，后者2对2、昆虫的主要口器类型、危害特点及其防治策略（1）吸收式口器类型，可进一步分为刺吸式，锉吸式，虹吸式，刮吸式危害特点：吸取汁液，剥夺营养，造成直接为害，如刺吸和虹吸式。
刺吸式口器还可，唾液带毒素，造成失绿．畸形和虫瘿等，如蚜虫、蝽象和螨类等。
造成伤口，引起病害，如烂果，还可传播病毒，如黄瓜花叶病毒、小麦丛矮病、小麦黄矮病等等防治策略：可使用内吸性杀虫剂进行表面喷施、根施（如呋喃丹等）、涂干、涂根、种衣剂等。
西南大学食品专业研究生考试题库——水
水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
西南大学食品科学学院食品专业课食品微生物学考研题库
西南大学食品微生物学作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。
2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。
3.荚膜的功能主要是。
4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。
5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。
6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。
7. 鞭毛的功能是。
8.芽孢有、、性质。
9.细菌的主要繁殖方式是。
10.酵母菌的主要繁殖方式是。
11.病毒的主要化学成分是。
12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。
13. 放线菌的繁殖方式有。
14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。
15. 酵母的主要碳源是。
16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。
2010-2019年西南大学333教育综合历年真题
西南大学2010年333教育综合真题一、名词解释(每题5分，共20分)1.教育学2.中体西用3.苏格拉底法4.发现学习二、简答题(每题10分，共30分)1.我国当前教育目的之基本精神是什么?2中国现代书院教育的重要特点是什么?3.近代人文主义教育的基本主张有哪些?三、论述题(每题20分，共40分)1.指出教学过程中存在的基本关系，并以其中一个关系为例简要论述。
2.影响问题解决的主要因素有哪些?试举例加以说明。
四、综合题每题30分，共60分)1.材料:有人说:“没有教不好的学生，只有教不好的先生。
”要求:试从学生观、教师观、师生关系观等角度加以阐述。
2.终身教育思潮的基本观点是什么?联系我国实际加以举例阐述。
西南大学2011年333教育综合真题一、名词解释(每题5分，共30分)1.教育目的2.学制3.榜样法4.课程5.朱子读书法6.道尔顿制二、简答题(每题10分，共40分)1.当前学校管理呈哪些发展趋势?2.建构主义学习理论的基本观点有哪些?3.书院产生的条件有哪些?它有什么特点?4.人文主义教育的特征有哪些?三、分析论述题(每题20分，共80分)1.试述教育与人的发展关系2试述教学过程的本质3.举例说明影响问题解决的主要因素4.分析卢梭的自然主义教育理论西南大学2012年333教育综合真题一、名词解释(每题5分，共30分)1.狭义教育2.学校管理3.朱子读书法4.苏格拉底法5.学习策略6.心理发展二、简答题(每题10分，共40分)1简述教学过程中应处理好的几种关系2简述班主任工作的基本内容3.简述陶行知的生活教育思想4.:简述心理健康教育的主要途径三、论述题(每题20分，共80分)1.试述教育的社会功能2.试述如何提高教师的素养3.夸美纽斯教育适应自然原则述评4.构建主义学习理论述评西南大学2013年333教育综合真题一、名词解释(每题5分，共30分)1.课程2.教学3.苏格拉底教学法4.中世纪大学5.道尔顿制6.恩物二、简答题(每题10分，共40分)1.教师劳动特点2洋务运动特点3.赫尔巴特的教育心理学4.需求层次理论三、论述题(每题20分，共80分)1.试论教学评价GIPP2试论教育与人的发展关系3.陶行知的生活教育思想和对我国当前教育的启示4.论述创造性的培养西南大学2014年333教育综合真题一、名词解释(每题5分，共30分)1.学校教育2.学记3.课程标准4.教育目的5.班级授课制6.教育评价二、简答题(每题10分，共60分)1.原始社会教育的特征2教育的社会功能3.全面发展教育及其关系4.学校管理发展趋势5.教师劳动的特点6.教育科学研究的基本步骤三、论述题(每题20分，共60分)1.教学过程中应如何处理教师主导作用于学生的主体性2.教育对人的发展的重大作用3.如何处理教书和育人的关系西南大学2015年333教育综合真题一、填空题(每题2分，共16分)1.教育学发展的科学化阶段的重要特点有( )、( )和教育学研究的细化。
2010年食品科学专业复试方案(包括食品工程).doc(包括食品工程专业学位)
食品科学专业2010年硕士研究生复试方案（包括食品工程专业学位）一、复试形式：1．笔试：主要考核考生食品科学专业知识、实验操作技能，笔试课程范围：食品化学（占40%），食品工艺学（30%），食品机械与设备（30%），通过考试检验学生对食品专业基础知识和基本理论、食品配料与工艺、食品工厂常用机械设备的熟悉掌握程度。
2．面试：全面考核考生的基本素质、外语水平、基础知识理论和专业知识及综合动手能力等。
二、复试小组：孙培龙，丁玉庭，赵培城，孟祥河，聂小华。
秘书：张安强刘书来; 笔试监考老师：张建友邵平三、评分标准：笔试50%，面试50%。
四、复试时间：笔试时间4月6日8:00-9:30上午10:00-12:00 上线生复试下午13:00-17:00 调剂生复试如有更新，以网站通知为准附：笔试大纲浙江工业大学2010年考研大纲课目：食品科学专业课第一部分考试说明一、考试性质与目的该课程是食品工程专业考生复试必考的综合专业课，通过考试检验学生对食品专业基础知识、基本理论和专业技能及食品工厂常用机械、设备熟悉了解程度，评判考生是否达到高等学校本科生优秀毕业生的水平，以保证所录取的考生具有较好的食品科学专业基础，满足社会对本专业研究生的要求。
考试对象为参加2009年全国硕士研究生入学考试的准考学生所参加的复试笔试科目。
二、考试形式与试卷结构（一）答卷方式：闭卷，笔试（二）答题时间：120分钟（三）各部分考试内容的考试比例食品化学 40%食品工艺学30%食品机械与设备30%（四）题型比例填空题(共10分) ――主要考查食品专业基础知识简答题（共30分）――主要考查食品专业基本理论和实验基本技能问答题（共60分）――主要考查食品专业知识的综合分析与应用能力第二部分考试要点一．食品化学一）各部分考试内容的考试比例食品化学基础 60%食品物性学与风味化学 40%二）参考书目1.《食品化学》王璋等编，中国轻工出版社，1999年第一版2.《食品物性学》李里特著，中国农业出版社，2001年第一版三）考试要点1、基本要求（1）掌握食品加工与保藏过程中发生的有关化学变化及食品物性学有关的理论知识、基本分析方法和实验技术；（2）食品加工中主要变化过程的相关性质和影响因素，典型化学变化的机理、过程；（3）掌握食品中主要成分的加工性质和功能性质，相关影响因素的影响方式、途径及调控方法；（4）了解工艺过程因素的变化对食品功能性质的影响，并对相关的实验结果做相应评价。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—碳水化合物2
碳水化合物一、名词解释1、吸湿性2、保湿性3、转化糖4、糖化5、糊化6、β-淀粉7、α-淀粉8、膨润现象9、果胶酯化度10、低甲氧基果胶11、胶束12、糊化温度13、冰点降低14、淀粉老化15、改性淀粉16、β-环状糊精二、填空题1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。
2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。
3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。
4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长____。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖___。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构13、单细胞蛋白14、等电点15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。
6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。
7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。
10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。
11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。
12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。
食品技术原理复试题库(附详细答案)
食品技术原理学复试题库《食品技术原理》复试题库－罐藏部分 (1)《食品技术原理》复试题库－干制部分 (16)《食品技术原理》复试题库－冷藏部分 (21)《食品技术原理》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品技术原理》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品技术原理》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品技术原理－综合试卷一 (47)食品技术原理－综合试卷二 (50)食品技术原理－综合试卷三 (54)《食品技术原理》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
(NEW)西南大学《835食品化学与食品微生物学》历年考研真题汇编
2 导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止变质罐头食品的 腐败？
3 酸奶的凝固机理。
4 如何防止食品的腐败变质？
2014年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版，
不完整）
食品化学部分
一、名词解释 1 油脂的氢化比
2 水分活度
3 涩味 二、看化学结构式写出该物质的名称 略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。
2017年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版）
食品化学部分 一、写出下列缩写或英语的中文词条 略。
二、简答题 1 根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。
2 简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。
3 简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。
4 简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。
三、论述题
1 论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。 2 论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。 食品微生物部分 一、名词解释 1 L型细菌 2 商业灭菌 3 转化 4 互生 二、填空题 1 细菌的形态分为______、______、______。 2 生物的能源物质包括______、______、______、______。
三、填空题 略。
四、判断并改正 略。
五、简答题 1 味觉的种类及其相互作用。
2 水分活度与食品安全的关系。
3 油脂的氧化腐败变质机理。
4 面包淀粉老化的相关问题。 六、分析题 给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。 数据表格略。
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌
3 根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、 ______、______。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。
西南大学835食品微生物真题整理2007~2012
一、名词解释（20′）1.准性杂交2.营养缺陷性菌株3.芽孢4.正型乳酸发酵5.噬菌体二、选择题（20′）1.影响微生物生长最主要的物理因素是（）A水分B渗透压C温度D日光和射线2.染色法中最常用最重要的染色法是（）A荚膜染色B革兰氏染色C单染色D鞭毛染色3.与细菌运动有关的结构是（）A鞭毛B荚膜C菌毛D芽孢4.细菌的基本结构不包括（）A细胞壁B细胞膜C鞭毛D细胞质和内含物E细胞核5.L型细菌是指（）A无荚膜的细菌B化学法脱细胞壁的细菌C自发突变形成遗传稳定的细胞壁缺损菌株D金黄色葡萄球菌E以上都不是6. 6.革兰氏染色判定为阴性的是（）A红色B紫色C蓝色D无色7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（）A共处关系B共生关系C互生关系D竞争关系8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（）A56℃3H B100℃2H C160℃2H D180℃2H 9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（）A节孢子B孢囊孢子C分生孢子D游动孢子10.病毒衣壳体的组成成分（）A核酸B蛋白质C多糖D脂类三、问答题1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）2.酸奶发酵凝固的机理是什么？影响发酵的因素的有哪些？为什么？（10′）3.试分析食品工业中微生物污染的来源有哪些？当今全球微生物导致的食源性中毒急剧增加，如何控制微生物污染，保证食品安全性？（15′）一、名词解释（20′）1.互生2.葡萄糖效应3.商业灭菌4.D值5.准性杂交二、填空（20′）1.细菌的基本结构有，，，，。
2.大肠杆菌的革兰氏染色结果是色，其细胞壁的化学成分主要是，少量的。
3.细菌的特殊结构有，，，。
4.紫外线杀菌力最强的波长为nm，它主要用于物体表面和空气表面的消毒，这主要是由于它的能力差。
5.细菌的主要繁殖方式为，酵母菌的主要繁殖方式是和。
6.显微镜的放大倍数是的乘积。
7.平板培养微生物时要倒置培养，这是由于。