西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—有毒物质
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
西南大学食品毒理学期末考试
西南大学食品毒理学期末考试一、名词解释。
(每小题3分，共18分)1、毒性：2、ADI：3、蓄积：4、主动运输：5、多氯联苯：6、脂水分配系数：二、填空题。
(每小题1分，共21分)1、食品毒理学的研究方法主要是___________。
2、测定一种化学物质的急性毒性多用_______________。
3、急性毒性实验的主要目的：______________。
4、致突变实验一般首选______________。
5、致畸实验包括两种试验即：___________和__________。
6、生物体内至少包括五种类型的II相反应，即：_________；_______；__________和_________。
7、生物膜的基本结构，目前一般公认的是___________。
8、膜动转运主要有两种即__________和__________。
9、毒物吸收后，经过和分布到全身组织细胞的过程称为分布___________。
10、衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个____________和___________。
三、选择题。
(每小题2分，共16分)1、（）贯穿生物膜内外，组成生物膜的受体、酶、载体和离子通道等。
A、表在蛋白B、内在蛋白C、表球蛋白D、内球蛋白2、（）不是化学毒物对生物膜的损伤作用的一种方式？A、对膜通透性的影响对膜流动性的影响C对膜电荷的影响D对膜功能的影响3、通过亚慢性毒性实验可确定某物质的最大无作用剂量(MIEL)如过某物质的MNEL（）人的可能摄入量的100倍，表示毒性较强，应予以放弃。
A、大于B、小于C、等于D、以上都不对4、安全系数在食品毒理学中一般确定为（）。
A、120B、150C、100D、2005.维生素A是一种()，主要存在于动物的肝脏和脂肪中。
A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、脂水混溶的维生素D、都不是6、在大多数河豚鱼的品种中，毒素浓度最高的是（）。
A、卵巢B、鱼C、肝脏D、肾脏7生氰糖昔产生氰氢酸的反应是由两种酶的共同作用下产生的，哪两种酶？（）A、B葡糖酶和轻气分解酶B、B-葡萄糖昔酶和轻氰缩合酶C、a-葡萄糖昔酶和轻氰分解酶D、a-葡萄糖昔酶和轻氰缩合酶8、外源凝结素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类（）。
食品专业化学试题及答案
食品专业化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 花青素B. 叶绿素C. 胡萝卜素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 食盐B. 味精C. 色素D. 蛋白质答案：D4. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的重量B. 食品中水的体积C. 食品中水的分子数D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C6. 食品中添加的甜味剂通常用于替代什么？A. 盐B. 酸C. 糖D. 脂肪答案：C7. 食品中添加的增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的咸度C. 增加食品的粘稠度D. 增加食品的香味答案：C8. 食品中添加的乳化剂的主要功能是什么？A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 增加食品的色泽D. 增加食品的口感答案：A9. 以下哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸钠D. 硫酸钠答案：D10. 食品中的酸度调节剂通常用于调节什么？A. 食品的酸度B. 食品的甜度C. 食品的咸度D. 食品的香味答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的天然色素主要包括______、______和______。
答案：花青素、叶绿素、胡萝卜素2. 食品添加剂按照功能可分为______、______、______等。
答案：着色剂、调味剂、防腐剂3. 食品中的水分活度对食品的______和______有重要影响。
答案：保质期、口感4. 食品中的抗氧化剂可以防止食品的______和______。
答案：氧化、变质5. 食品中的甜味剂可以用于______、______和______等食品的加工。
大学食品化学试题及答案
大学食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A2. 食品中的哪种成分是人体必需的，但摄入过量会引起中毒？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠答案：D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 阿斯巴甜C. 食盐D. 蔗糖答案：D6. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程中的自然生成C. 食品原料D. 食品储存过程中的自然生成答案：A8. 下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？A. 蔗糖B. 明胶C. 甘油D. 卵磷脂答案：D9. 食品中的哪种成分可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B10. 食品中的哪种成分可以提高蛋白质的营养价值？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 下列哪些物质是食品中常见的抗氧化剂？（多选）A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素ED. 硒答案：A, C, D2. 哪些因素会影响食品的保质期？（多选）A. 包装方式B. 储存条件C. 食品添加剂D. 食品成分答案：A, B, C, D3. 下列哪些物质是食品中常见的防腐剂？（多选）A. 苯甲酸钠B. 硫酸钠C. 硝酸钠D. 丙酸钙答案：A, D4. 哪些维生素是水溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素K答案：B, C, D5. 下列哪些物质是食品中常见的增味剂？（多选）A. 味精B. 食盐C. 蔗糖D. 柠檬酸答案：A, B6. 哪些因素会影响食品的营养价值？（多选）A. 加工方法B. 储存条件C. 食品添加剂D. 烹饪时间答案：A, B, C, D7. 下列哪些物质是食品中常见的着色剂？（多选）A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 硫酸铜答案：A, B, C8. 哪些维生素是脂溶性的？（多选）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：A, C, D9. 下列哪些物质是食品中常见的乳化剂？（多选）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 蔗糖答案：A, C10. 哪些因素会影响食品的口感？（多选）A. 食品的质地B. 食品的风味C. 食品的色泽D. 食品的营养价值答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品中的防腐剂可以提高食品的营养价值。
初试食品化学试题及答案
初试食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学研究的主要内容包括以下哪项？A. 食品的物理性质B. 食品的化学性质C. 食品的生物性质D. 食品的感官性质答案：B2. 以下哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D3. 食品中的蛋白质主要提供哪些功能？A. 能量B. 维生素C. 矿物质D. 脂肪答案：A4. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加口感B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 增加颜色答案：C6. 以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素B答案：C7. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙、铁、锌B. 钠、钾、氯C. 钙、镁、磷D. 所有以上选项答案：D8. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的含量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度答案：B9. 以下哪种物质不是食品添加剂？B. 稳定剂C. 增稠剂D. 维生素答案：D10. 食品中的色素主要来源于哪些物质？A. 植物B. 动物C. 微生物D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
答案：铁2. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分，对细胞信号传导有重要作用。
答案：磷脂3. 食品中的_______是人体必需的维生素之一，缺乏会导致坏血病。
答案：维生素C4. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位，对蛋白质的结构和功能有重要影响。
答案：氨基酸5. 食品中的_______是构成核酸的基本单位，对遗传信息的传递和表达有重要作用。
答案：核苷酸6. 食品中的_______是构成细胞壁的主要成分，对维持细胞结构有重要作用。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品科学技术：食品化学考试题库
食品科学技术：食品化学考试题库1、填空题B族维生素中最不稳定的是（）正确答案：维生素B1（即硫胺素）2、问答题“Aw可以很好地预测食品的稳定性。
”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？正确答案：不适用。
因为在冻（江南博哥）结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。
另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.3、填空题在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
正确答案：BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚4、单选下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值正确答案：A5、问答题影响肉类风味的主要因素有哪些？正确答案：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等6、单选脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物正确答案：D7、问答题试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？正确答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。
8、填空题油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
正确答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多9、填空题咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子10、问答题食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？正确答案：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。
食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。
食品化学考研试题分析及答案
食品化学考研试题分析及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分是蛋白质二级结构的主要稳定因素？A. 氢键B. 疏水作用C. 离子键D. 二硫键答案：A3. 在食品加工过程中，哪种方法可以有效降低食品的水分活性？A. 加热B. 冷藏C. 干燥D. 加盐答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 苯甲酸钠答案：C5. 食品中的哪种酶能够催化乳糖水解？A. 脂肪酶B. 蛋白酶C. 乳糖酶D. 淀粉酶答案：C6. 下列哪种物质具有最强的还原性？A. 抗坏血酸B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A7. 哪种维生素缺乏会导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C8. 在食品中添加哪种物质可以提高其抗氧化性？A. 食盐B. 糖C. 油脂D. 茶多酚答案：D9. 下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 山梨酸钾B. 乳酸链球菌素C. 甘油D. 亚硫酸钠答案：C10. 哪种食品成分在高温下容易产生致癌物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中亚硝酸盐的主要来源及其对人体健康的潜在影响。
答案：亚硝酸盐主要来源于食品添加剂、蔬菜中的硝酸盐转化以及某些食品的加工过程中的添加。
亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，后者具有致癌性，长期摄入过量的亚硝酸盐可能增加患癌症的风险。
然而，亚硝酸盐在适量使用时，可作为防腐剂和发色剂，提高食品的安全性和感官品质。
2. 阐述食品中添加乳化剂的作用及其在食品加工中的重要性。
答案：乳化剂在食品加工中主要起到改善和稳定食品的乳化体系的作用，能够使油水混合形成稳定的乳液。
乳化剂的作用包括降低界面张力、增加乳液的稳定性、防止油水分离等。
（完整版）食品化学试题及答案
（完整版）食品化学试题及答案选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。
…………………………………………………………( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构13、单细胞蛋白14、等电点15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。
3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。
6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。
7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。
8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。
9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。
10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。
11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。
12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、___静电作用___、___疏水相互作用___和___范德华力___。
毒物考试题及答案
毒物考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 毒物的定义是：A. 任何能引起生物体中毒的物质B. 任何能引起生物体疾病或死亡的物质C. 任何能引起生物体生理功能改变的物质D. 任何能引起生物体不适的物质答案：A2. 毒物的毒性大小通常用以下哪个指标来衡量？A. 致死量B. 半数致死量（LD50）C. 有效量D. 治疗量答案：B3. 以下哪种物质不属于有机磷农药？A. 敌敌畏B. 马拉硫磷C. 草甘膦D. 乐果答案：C4. 重金属中毒主要损害人体的哪个器官？A. 肝脏B. 肾脏C. 心脏D. 脾脏答案：B5. 以下哪种物质属于神经毒物？A. 砷B. 汞C. 铅D. 氰化物答案：D6. 毒物的生物转化主要发生在人体的哪个器官？A. 肝脏B. 肾脏C. 脾脏D. 心脏答案：A7. 以下哪种物质不属于挥发性有机化合物？A. 苯B. 甲苯C. 甲醛D. 甲醇答案：D8. 以下哪种物质不属于重金属？A. 铅B. 汞C. 铜D. 铝答案：D9. 以下哪种物质不属于农药？A. 敌敌畏B. 马拉硫磷C. 草甘膦D. 阿司匹林答案：D10. 以下哪种物质不属于环境激素？A. 双酚AB. 多氯联苯C. 邻苯二甲酸酯D. 阿司匹林答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 毒物的毒性是指毒物对生物体的________能力。
答案：损害2. 毒物的剂量-反应关系是指毒物的________与生物体反应之间的关系。
答案：剂量3. 毒物的生物转化过程包括________和________两个阶段。
答案：第一阶段代谢、第二阶段代谢4. 重金属中毒的主要症状包括________、________和________。
答案：头痛、恶心、呕吐5. 有机磷农药中毒的主要症状包括________、________和________。
答案：流涎、瞳孔缩小、呼吸困难6. 挥发性有机化合物（VOCs）是指沸点低于或等于________°C的物质。
食品生化专业考研题目及答案
食品生化专业考研题目及答案题目一：简述食品中常见的有害微生物及其对人体健康的潜在影响。
答案：食品中常见的有害微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌。
沙门氏菌可导致食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻和发热。
大肠杆菌O157:H7可引起出血性腹泻和肾脏损害。
李斯特菌感染可导致脑膜炎和败血症，尤其对孕妇、新生儿和免疫系统受损的人群构成较大威胁。
金黄色葡萄球菌产生的毒素可引发食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
此外，某些真菌产生的霉菌毒素，如黄曲霉素，具有强烈的致癌性。
寄生虫如弓形虫和隐孢子虫，可通过污染食品进入人体，引起相应的寄生虫病。
题目二：阐述食品加工过程中酶的作用及其在食品工业中的应用。
答案：酶是生物催化剂，能够显著降低化学反应的活化能，加速反应速率，同时保持自身结构和性质不变。
在食品加工过程中，酶的作用主要体现在以下几个方面：一是改善食品的风味和质地，如通过蛋白酶和淀粉酶改善肉类和面制品的质地；二是促进食品的成熟和发酵，如使用酵母菌中的酶进行面包和酒类的发酵；三是提高食品的营养价值，如通过乳糖酶分解乳糖，生产低乳糖乳制品；四是去除食品中的不良成分，如使用果胶酶分解果胶，减少果蔬汁中的浑浊度。
在食品工业中，酶还被广泛应用于奶酪生产、肉类嫩化、烘焙食品的改良以及清洁剂的制造等。
题目三：解释食品添加剂的定义、分类及其在食品加工中的重要性。
答案：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，为达到某种特定目的而添加的任何物质。
它们可以是天然存在的，也可以是人工合成的。
食品添加剂主要分为以下几类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、稳定剂和增稠剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂和增白剂等。
在食品加工中，食品添加剂具有重要的作用：一是保持或提高食品的质量和稳定性，如通过防腐剂防止食品腐败；二是改善食品的感官特性，如使用着色剂和香料增加食品的吸引力；三是满足特定的加工工艺需求，如使用稳定剂和增稠剂改善食品的质地；四是增加食品的营养价值，如添加维生素和矿物质。
食品化学考研题库
食品化学考研题库一、选择题1. 食品中的主要成分有哪些？A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物B. 维生素、矿物质、水C. A和BD. 以上都不是2. 食品中的哪种物质可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有上述物质3. 食品中的抗氧化物质主要有哪些作用？A. 保护食品免受氧化损伤B. 延长食品的保质期C. 减少食品中有害物质的生成D. A、B和C二、填空题4. 食品中的_______是构成人体组织的基本物质，也是生长发育和修复损伤所必需的。
5. 食品中的_______是人体主要的能量来源，同时也是细胞结构的重要组成部分。
三、简答题6. 简述食品中的碳水化合物的分类及其在食品加工中的作用。
7. 描述食品中的脂肪在人体中的主要功能。
四、论述题8. 论述食品中添加防腐剂的利弊，并举例说明常见的食品防腐剂。
9. 阐述食品中维生素的重要性以及它们在食品加工过程中的变化。
五、计算题10. 若某食品样品中蛋白质含量为15%，脂肪为30%，碳水化合物为50%，计算该食品样品的总能量（假设每克蛋白质、脂肪和碳水化合物的能量分别为4千卡、9千卡和4千卡）。
参考答案1. C2. D3. D4. 蛋白质5. 碳水化合物6. 碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖，它们在食品加工中可以提供甜味、增加食品的粘稠度、改善口感等。
7. 脂肪在人体中的主要功能包括提供能量、构成细胞膜、储存能量、保护内脏等。
8. 防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品变质，但过量使用可能对人体健康造成影响。
常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
9. 维生素对人体健康至关重要，它们参与人体的代谢过程，维持机体的正常功能。
在食品加工过程中，维生素可能会因热、光、氧等因素而损失。
10. 该食品样品的总能量为：15%×4千卡/克+ 30%×9千卡/克 + 50%×4千卡/克 = 0.6千卡/克 + 2.7千卡/克 + 2千卡/克 = 5.3千卡/克。
(NEW)西南大学《835食品化学与食品微生物学》历年考研真题汇编
2 导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止变质罐头食品的 腐败？
3 酸奶的凝固机理。
4 如何防止食品的腐败变质？
2014年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版，
不完整）
食品化学部分
一、名词解释 1 油脂的氢化比
2 水分活度
3 涩味 二、看化学结构式写出该物质的名称 略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。
2017年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版）
食品化学部分 一、写出下列缩写或英语的中文词条 略。
二、简答题 1 根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。
2 简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。
3 简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。
4 简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。
三、论述题
1 论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。 2 论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。 食品微生物部分 一、名词解释 1 L型细菌 2 商业灭菌 3 转化 4 互生 二、填空题 1 细菌的形态分为______、______、______。 2 生物的能源物质包括______、______、______、______。
三、填空题 略。
四、判断并改正 略。
五、简答题 1 味觉的种类及其相互作用。
2 水分活度与食品安全的关系。
3 油脂的氧化腐败变质机理。
4 面包淀粉老化的相关问题。 六、分析题 给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。 数据表格略。
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌
3 根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、 ______、______。
食品化学考研复试题目及答案
食品化学考研复试题目及答案题目：食品化学考研复试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 稳定剂D. 天然水2. 食品中的哪一种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇4. 食品中的哪一种物质可以作为乳化剂？A. 蔗糖B. 果胶C. 卵磷脂D. 柠檬酸5. 哪种类型的食品包装可以延长食品的保质期？A. 真空包装B. 透明塑料袋C. 纸盒包装D. 塑料瓶装二、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
2. 描述食品中常见的食品添加剂种类及其作用。
三、论述题（每题30分，共30分）1. 论述食品加工过程中可能产生的有害物质及其对人体健康的影响。
四、实验题（每题40分，共40分）1. 设计一个实验方案，用于检测食品中亚硝酸盐的含量，并说明实验原理。
答案：一、单项选择题1. D. 天然水2. C. 碳水化合物3. A. 抗坏血酸4. C. 卵磷脂5. A. 真空包装二、简答题1. 抗氧化剂在食品中的作用是防止或延缓食品氧化变质，保持食品的原有品质和营养价值。
它们通过清除或减少食品中的自由基，防止氧化反应的发生。
抗氧化剂的重要性在于它们可以延长食品的保质期，减少因氧化引起的食品变质和营养成分损失，同时对预防某些疾病的发生也有一定的作用。
2. 食品添加剂种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、稳定剂等。
防腐剂用于延长食品保质期，防止微生物引起的腐败；抗氧化剂防止食品氧化变质；着色剂赋予食品特定的颜色；增味剂增强食品的味道；乳化剂使食品中的油水相混合更加均匀；稳定剂保持食品结构稳定。
三、论述题食品加工过程中可能产生的有害物质包括亚硝酸盐、反式脂肪酸、丙烯酰胺、食品添加剂残留等。
亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，具有致癌性；反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险；丙烯酰胺在高温加工食品中产生，具有神经毒性；食品添加剂残留如超标，可能对人体健康造成危害。
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食品添加剂及食品中的有毒物质
一、名词解释
食品添加剂
半致死量
最大无作用量
ADI
二、填空题
1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级。
其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000
（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存
在协同作用。
5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。
三、不定项选择题
1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）
A、茄苷；
B、生氰苷；
C、硫苷；
D、氰氢酸
2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）
A、铅；
B、锌；
C、铁；
D、硒
3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A ）
A、亚硝胺；
B、苯丙芘；
C、硝酸盐；
D、亚硝酸。