西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—有毒物质

食品添加剂及食品中的有毒物质

一、名词解释

食品添加剂

半致死量

最大无作用量

ADI

二、填空题

1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级。其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000

（mg/kg）。

2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。

3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。

4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存

在协同作用。

5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。

6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。

7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。

三、不定项选择题

1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）

A、茄苷；

B、生氰苷；

C、硫苷；

D、氰氢酸

2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）

A、铅；

B、锌；

C、铁；

D、硒

3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A ）

A、亚硝胺；

B、苯丙芘；

C、硝酸盐；

D、亚硝酸