乳制品的基础知识 ppt课件

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅
炼乳
料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添 加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼
乳、配方炼乳。
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添 干酪 加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固
态产品。
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乳制品的分类
其他乳制品类
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马
乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳
地方特色乳制品
制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶 豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、
参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
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乳制品的分类
其他乳制品类
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋 干酪素 白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产
品。
乳清粉
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、 脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂
乳脂肪
肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状 或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、
乳制品不仅仅是营养食品, 也是促进健康的保健食 品, 例如, 酸奶、加双岐杆菌的发醉奶。
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乳制品的分类
乳制品分七个大类： 液体乳类（Liquit Milk） 乳粉类（Milk Powders） 炼乳类(Condensed Milk 乳脂肪类（Milk Fats） 干酪类（Cheese） 乳冰淇淋类（Ice Cream） 其它乳制品类
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乳制品的分类
液体乳类
杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产 品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基 本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳 不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的 产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛 乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部 分脱脂、脱脂等品种。
奶油、无水奶油。
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乳制品的分类
其他乳制品类
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料， 添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品， 大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。 发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 发酵乳 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道 中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤 其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意 的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
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乳糖不耐受
根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种 即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏； 继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成 人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳 糖醉活性逐渐下降或消失。
儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南 方城市。
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牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育
中国医科大学一项近期研究结果显示, 半年内, 饮 用牛奶的小学生比不饮用者身高增加0.72 厘米。 调查结果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重 呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安全所报 道, 每周补充5*125g 酸奶持续9个月的3~5岁儿 童, 其3、6、9 月身高和体重增长值显著高于对照 组，酸奶组儿童前臂皮质骨密度、骨密度增加率、 和股骨头松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充 酸奶可提高儿童的骨密度
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Culinary module
乳制品的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF MILK PRODUCT
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OBJECTIVБайду номын сангаас 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“乳制品的基础知识”。
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OBJECTIVE 目标
乳制品概括 乳制品的分类 乳制品的食用禁忌 什么是乳糖不耐受 牛奶与人体健康 乳制品在烘焙中的运用 乳制品在西点中的功用
灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅 料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部 被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
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乳制品的分类
乳粉类
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀
乳粉
菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养 素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、
脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
配方乳 粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料， 去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可 能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳 粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
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乳制品的分类
炼乳，乳酪类
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乳制品概括
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶 类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含 钙最高的食物, 而且钙的吸收率高。奶中脂肪含有 较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易 于消化吸收。
乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促进有益菌（如 乳酸杆菌） 的生长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助 某些矿物质的吸收。
乳制品的食用禁忌
使用有色容器，阴凉处 不要空腹饮用 不宜与草酸丰富食物同时服用 不宜与药物同时服用 少量多次饮用 酸奶不宜空腹和加热
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乳糖不耐受
我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶 后有不同程度的肠胃道不适, 可以试用酸奶或 其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化 合物, 也是要婴儿食物中的主要能量来源。当 人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠中不能被消化 吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、排 气或腹泻等症状, 称为乳糖不耐受。