浓香型白酒发酵过程及其微生物ppt课件
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浓香型白酒发酵过程及其微生物
糖化作用
01
糖化菌将淀粉分解为可发酵的糖类，如葡萄糖、麦芽
糖等，为后续的酒精发酵提供必要的能量和碳源。
02
不同的糖化菌对淀粉的分解能力不同，从而影响浓香
型白酒的口感和品质。
03
糖化温度和时间对糖化菌的活性有重要影响，进而影
响糖化效果。
发酵作用
01
酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，是浓香型白酒发酵过程 中的主要微生物。
02 浓香型白酒发酵过程
原料准备
01
02
03
原料选择
选择优质高粱、小麦、玉 米等作为主要原料，确保 含有丰富的淀粉和蛋白质。
原料处理
将原料进行粉碎、筛选和 清洗，使淀粉和蛋白质等 营养成分更好地释放出来。
配料与润料
将粉碎后的原料与适量的 水、麸皮等配料混合，进 行润料处理，使淀粉糊化， 易于糖化和发酵。
引入智能化酿酒设备，实现酿酒过程的自动 化和智能化，提高生产效率和产品质量。
微生物资源的开发与利用
微生物种群研究
深入研究和了解浓香型白酒发酵过程中涉及 的微生物种群，为优化发酵过程提供理论支 持。
微生物资源利用
发掘和利用新的微生物资源，提高浓香型白 酒的发酵效率和品质。
产品创新与市场拓展
要点一
产品多样化
糖化发酵
糖化
利用淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖类物质，如 葡萄糖和麦芽糖。
酒曲制备
制备酒曲，其中含有多种微生物和酶类，如酵母 菌、霉菌和细菌等，促进糖化发酵过程。
发酵
在酒曲的作用下，可发酵糖类物质转化为乙醇和 二氧化碳等产物，同时产生丰富的香味物质。
蒸馏与取酒
蒸馏
将发酵液加热，使乙醇和香味物 质挥发，然后冷凝收集。
浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿
浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿一、引子大家好，今天我将为大家呈现关于浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿。
浓香型白酒是中国传统的特色酒之一，其制作过程复杂，其中微生物是至关重要的环节。
接下来，我将为大家详细介绍浓香型白酒发酵过程及相关的微生物。
二、浓香型白酒发酵过程1.主要材料2.米糠水的制备首先，将糯米洗净后煮熟，捞出备用。
然后将糯米中的米糠与适量的水混合，搅拌均匀，再过滤得到米糠水。
3.酒曲的制备酒曲是浓香型白酒发酵过程中的关键因素。
首先，将高粱与小麦混合后蒸熟，待其降温到30°C左右，将酒曲加入其中，并搅拌均匀。
然后将混合物倒入发酵窖中培养，经过一段时间的发酵，即可得到酒曲。
4.发酵过程发酵过程主要包括原料的混合和发酵。
首先，将米糠水与糯米混合，加入适量的酒曲，搅拌均匀。
然后将混合液倒入盛放酒曲的池子中静置，让发酵开始。
发酵过程一般需要持续40-50天，过程中需定期搅拌。
5.蒸馏过程发酵结束后，将发酵液经过蒸馏器蒸馏，得到白酒精馏分，再经过陈酿等过程，最终得到浓香型白酒。
三、与浓香型白酒发酵相关的微生物1.糯米和高粱中的微生物糯米和高粱中常存在一些有益的微生物，如酵母和乳酸菌。
这些微生物在发酵过程中起到重要作用，能够分解碳水化合物并产生酒精和香气物质。
2.酒曲中的微生物酒曲是浓香型白酒发酵过程中必不可少的因素，其中的微生物主要包括酵母菌和曲霉菌。
酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，而曲霉菌则能产生各种酶类，促进淀粉的分解和酒精的生成。
3.发酵液中的微生物发酵液中的微生物主要包括酵母菌和乳酸菌。
酵母菌在发酵过程中负责产生酒精和香气物质，而乳酸菌则能产生乳酸和其他有机酸，为浓香型白酒提供独特的酸甜口感和香气。
四、总结通过本文稿，我们了解了浓香型白酒的发酵过程及与之相关的微生物。
糯米和高粱中的微生物、酒曲中的微生物以及发酵液中的微生物都起到了重要作用，它们通过分解碳水化合物、产生酒精、香气物质和酸甜口感等，为浓香型白酒的形成做出了贡献。
白酒酿造工艺PPT课件
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五、小曲白酒生产工艺
5.1、概述
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产
量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所
采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大
类：
固态法小曲酒
半固态小曲白酒
小曲、大曲混用工艺
第44页/共78页
半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固 态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲 固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以 四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生 香，串香蒸馏。
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、
薯干。 酒名 高粱
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
单位：%
大米
五粮液 36
16
8
剑南春 40
15
5
18
22
20
20
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二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
▪ 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原 料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵， 另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。
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二） 制酒生产工艺流程
高粱 粉碎 稻壳 拌和 装甑
母糟
成品酒 交库 包装出厂
蒸馏
酒头
贮存备用
酒尾
转入下甑重蒸
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
白酒知识培训ppt课件
白酒知识培训ppt课件
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
CONTENTS
• 白酒概述 • 白酒酿造工艺 • 白酒品鉴与鉴赏 • 白酒文化与传承 • 白酒市场现状与趋势分析 • 白酒产业发展策略与建议
01
白酒概述白酒是一种以高粱、玉米、小麦 等为原料，经过固态发酵、蒸馏 、贮藏等工艺制成的酒精饮料。
消费者需求特点
消费者对白酒的需求呈现多样化、个性化、高端化的特点。
变化趋势
随着消费者对健康、品质、口感等方面的要求提高，对高品质、个性化、健康型 白酒的需求将不断增加。
市场竞争格局与品牌影响力分析
市场竞争格局
目前，国内白酒市场呈现出多品牌、 多层次的竞争格局。
品牌影响力分析
一些知名品牌在市场上具有较高的知 名度和美誉度，对消费者具有较大的 吸引力。同时，一些新兴品牌也在不 断崛起，对市场格局产生一定影响。
特点
不同产区的白酒有着独特的口感和特点，如四川白酒以浓香 型为主，贵州白酒以酱香型为主，山东白酒以清香型为主。
02
白酒酿造工艺
原料选择与处理
01
02
03
原料
高粱、玉米、小麦、大米 等
原料选择
优质原料，无杂质，水分 适中
原料处理
浸泡、蒸煮、摊凉、加曲 等
发酵过程与微生物作用
发酵方式
固态发酵、液态发酵
微生物种类
酵母菌、霉菌、细菌等
发酵过程
糖化、发酵、生酸等
蒸馏与陈酿工艺
蒸馏方式 间歇蒸馏、连续蒸馏
陈酿方式
陶坛陈酿、不锈钢罐陈酿
陈酿时间
3个月至5年不等
03
白酒品鉴与鉴赏
品鉴方法与技巧
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
CONTENTS
• 白酒概述 • 白酒酿造工艺 • 白酒品鉴与鉴赏 • 白酒文化与传承 • 白酒市场现状与趋势分析 • 白酒产业发展策略与建议
01
白酒概述白酒是一种以高粱、玉米、小麦 等为原料，经过固态发酵、蒸馏 、贮藏等工艺制成的酒精饮料。
消费者需求特点
消费者对白酒的需求呈现多样化、个性化、高端化的特点。
变化趋势
随着消费者对健康、品质、口感等方面的要求提高，对高品质、个性化、健康型 白酒的需求将不断增加。
市场竞争格局与品牌影响力分析
市场竞争格局
目前，国内白酒市场呈现出多品牌、 多层次的竞争格局。
品牌影响力分析
一些知名品牌在市场上具有较高的知 名度和美誉度，对消费者具有较大的 吸引力。同时，一些新兴品牌也在不 断崛起，对市场格局产生一定影响。
特点
不同产区的白酒有着独特的口感和特点，如四川白酒以浓香 型为主，贵州白酒以酱香型为主，山东白酒以清香型为主。
02
白酒酿造工艺
原料选择与处理
01
02
03
原料
高粱、玉米、小麦、大米 等
原料选择
优质原料，无杂质，水分 适中
原料处理
浸泡、蒸煮、摊凉、加曲 等
发酵过程与微生物作用
发酵方式
固态发酵、液态发酵
微生物种类
酵母菌、霉菌、细菌等
发酵过程
糖化、发酵、生酸等
蒸馏与陈酿工艺
蒸馏方式 间歇蒸馏、连续蒸馏
陈酿方式
陶坛陈酿、不锈钢罐陈酿
陈酿时间
3个月至5年不等
03
白酒品鉴与鉴赏
品鉴方法与技巧
白酒的发酵生产工艺ppt课件
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
5 ，淀粉浓度15％~16％，
入房它排列们： 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质 2mm的细粉不超过55%； 二、配醅蓄桨发酵
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。
大曲：用钢磨磨成曲粉。
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。
成曲贮存3个月后才能使用
三、大曲中的主要微生物及其作用
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺
（一）高温曲生产工艺
1.工艺流程
曲母、水
小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
2.生产过程
（1）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。 麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，
浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用
浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用中国白酒历史悠久,文化内涵丰富,是世界上6大蒸馏酒之一。
按照香型可分类为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型白酒。
其中以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒年产量占中国白酒的70%以上。
浓香型白酒的酿造,窖泥是基础,窖泥微生态中的微生物多样性极为复杂,栖息着以细菌为主的多种微生物。
这些微生物不但影响着单位粮食的产酒量,而且微生物间相互作用,产生了白酒的香味成份类生物质,对白酒的品质产生极为重要的影响。
浓香型白酒在窖池中发酵后,通过蒸馏得到白酒,而蒸馏之后的残渣为酒糟。
作为白酒产业的副产品,酒糟年产量可达2000万t以上。
酒糟的主要成分为高粱和稻壳,因此酒糟中含有丰富的木质纤维素类生物质。
白酒产业中生物质资源丰富,既有决定白酒品质的香味成份类生物质,又有酒糟中占主要成分的木质纤维素类生物质,如何有效的利用白酒产业中的生物质成为了当前亟待解决的问题。
基于以上思路,本研究从泸州老窖酒厂采集30年(PM30)和300年(PM300)窖泥及酒糟,通过16SrDNA分析窖泥中微生物的种类和丰度。
并以此为基础,通过宏基因组和宏蛋白组技术分析白酒香味成份类生物质的代谢机制,寻找关键的基因与蛋白质,为下一步通过基因工程手段或化学生物学手段提高白酒产量和品质提供理论基础。
此外,利用分析化学相关的理论和技术探讨酒糟中木质纤维素类生物质的进一步转化与利用途径,为白酒酒糟生物质的充分利用寻找有效的途径。
从细菌多样性研究入手,以PM30和PM300为研究对象,利用下一代测序技术通过Illumina Miseq高通量测序平台对窖泥中的细菌进行16S rDNA分析。
结果表明,按3%的基因距离为阀值,PM30和PM300中分别有1062和1164个OTUs。
2个样品中微生物均为厚壁菌门最多,在属水平上,梭菌属和乳酸菌属最为丰富,且2个样品中都鉴定出少量的甲烷杆菌属。
梭菌属、乳酸菌属和甲烷杆菌属均为白酒酿造过程中重要的功能菌,PM300样品中甲烷杆菌属和梭菌属丰度高于PM30样品,但乳酸菌在PM30样品中丰度较PM300高。
浓香型酒酿制中的微生物ppt课件
假丝酵母属
醋酸菌
毛霉
枯草芽孢杆菌
犁头霉
微球菌
酿酒中典型霉菌的个体形态和特征
（一）毛霉属
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜 、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多 核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状 。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。
醋酸菌
• 醋酸菌是一种有鞭毛的革兰氏染色阴性菌。
• 将纯化菌株接种于基础培养基中,30 ℃培养 48h 。取5mL 除去菌体的培养液, 用0. 1mol/ L氢氧化钠中和后加入5 %氯化铁5～ 7 滴,加热至沸腾。形成红褐色沉淀者为产 醋酸细菌。
枯草杆菌
• 枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。单 个细胞 0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。 无荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏阳性 菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到 柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后 菌体不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白 色或微黄色，在液体培养基中生长时，常 形成皱醭。需氧菌。可利用蛋白质、多种 糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。
微球菌
• 革兰氏阳性。罕见运动，不生芽孢。严格 好氧。菌落常有黄或红的色调。具呼吸的 化能异养菌，从糖常产少量酸或不产酸。 通常生长在简单的培养基上 ，含细胞色素， 抗溶菌酶
（二）窖泥中的微生物
1、不同窖窖泥中的微生物
老窖 中龄窖 新窖
老窖/新窖
细菌总数 107.1 39.9
35.6
3.2
好气细菌 17.6 12.6
12.3
1.7
嫌气细菌 87.8 29.3
22.6
4.3
嫌气细菌 5.1
浓香型白酒发酵过程及其微生物(共21张PPT)
堆塌汽。
10/13/2022
8
缓火流酒,大火蒸粮
10/13/2022
9
出甑-打量水
注重事项：
1)量水用量视季 节而定 2)打量水后使入 窖水分在 53~55%之间。
10/13/2022
10
摊凉、下曲
上窖中池层 是酒中醅国中白酵酒母，菌尤、其好是氧浓细香菌型、大兼曲性酒厌生氧产细颇菌具都特实色现的了固迅态速生增物殖反，应器 浓各香种型 菌白的酒含基量本都生下产降类到型104/g 数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位 主白要酒是 发S酵tr过ep程to中m微yc生e属物的主要来源 窖发池酵是 ←中封国窖白←酒入，窖尤←其下是曲浓←香摊型晾大←曲打酒量生水产←颇出具甑特色的固态生物反应器 曲原药窖（ 法大、曲跑、窖小法曲、老/高五温甑曲法、中温曲、低温曲） 操1)每作入要完点一：甑上料甑，要就平要，踩穿紧汽踩要平匀，，造探成汽厌上氧甑条，件不。准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。 酵下母层菌 中、的好氧细菌和、兼性厌氧细菌以也及实霉现菌了均迅急速剧增减殖少 曲浓药香（ 型大白曲酒、基小本曲生产/高类温型曲、中温曲、低温曲） 2)加霉曲菌要2-3均天匀形，成粮的糟菌加落曲占投粮的20%左右 W缓h火a流t is酒th,大e 火Fe蒸rm粮entation pit？ 上曲中药层 →酒粉醅碎中缓酵火母流菌酒、,好大氧火细蒸菌粮、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖， 曲开药窖（ →大起曲酵、→小拍曲堆/高糟温坝曲→、挖中糟温→曲拌、粮低→温拌曲糠） 浓白香酒型 发白酵酒过基程本中生微产生类物型的主要来源 窖2)加池曲是要中均国匀白，酒粮，糟尤加其曲是占浓投香粮型的大2曲0酒%左生右产颇具特色的固态生物反应器 操上作中要 层点酒：醅上中甑酵要母平菌，、穿好汽氧要细匀菌，、探兼汽性上厌甑氧，细不菌准都跑实汽现，了轻迅撒速匀增铺殖，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。 ↓MEA（麦芽汁琼脂培养基） 1浓)霉香菌型长白的酒比—酵—母窖要池快 孟Wh加a拉t is红th（e初F筛er）me（n3ta-t5iodn）pit？ 上主中要层 是酒Str醅ep中to酵m母yc菌e属、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖， 高1)霉粱菌→长粉的碎比上酵甑母要快
白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
白酒生产工艺学PPT课件
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。
1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。
硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。
• 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
• 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。
• 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。
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发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑
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拌粮→拌糠
注重事项： 1)粮食与糟醅的 比例约为1:4～5 （视季节稍有变
化） 2)糠壳为高粱粉 重量的18%～25%
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上甑
操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，
不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一
致，严禁起堆塌汽。
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资源微生物——白酒
• 白酒发酵过程中微生物的主要来源
• 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温 曲）
• 续糟 • 窖池——窖泥
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制曲过程
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浓香型白酒——窖池
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• What is the Fermentation pit？
– 窖池是中国白酒，尤其是浓 香型大曲酒生产颇具特色的 固态生物反应器
– 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅 速增殖
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发酵过程中~微生物的变化
• 发酵 14 天以后
– 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均 急剧减少
• 发酵 21 天以后
– 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼 性厌氧细菌逐渐占据主体地位
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– 窖龄与微生物群落结构关系 密切且复杂，对产品质量影 响非常显著
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4
浓香型白酒发酵过程
• 浓香型白酒基本生产类型 • 原窖法、跑窖法、老五甑法 • 今天主要讲原窖法
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浓香型白酒生产工艺
开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠
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高粱→粉碎 上甑
↓
曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮
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11
入窖
操作要点：
1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒
平8/踩16/20紧20 ，即可封窖发酵。 .
12
发酵过程中~微生物的变化
• 入窖时
– 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含 量均在 103/g 数量级以下
• 发酵第一周
– 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细 菌都实现了迅速增殖，
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缓火流酒,大火蒸粮
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出甑-打量水
注重事项：
1)量水用量视季 节而定 2)打量水后使入 窖水分在53~55% 之间。
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10Leabharlann 摊凉、下曲操作要点：1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。
2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右
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微生物的分离、培养
• 酵母
– 孟加拉红（初筛）（3-5d） – PDA培养基（复筛）
• 霉菌
– MEA（麦芽汁琼脂培养基） – 孟加拉红
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霉菌
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酵母VS霉菌
1)霉菌长的 比酵母要快
2)霉菌2-3天 形成的菌落
3)酵母3-5天 才形成菌落
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酵母
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霉菌
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微生物的分离、培养
• 细菌
– LB（营养琼脂培养基）
• 放线菌
– 主要是Streptomyce属 – 高氏I号培养基
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放线菌
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Do you have any questions?
Thank you!
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