食品安全法讲义

中华人民共和国食品安全法讲义《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。

第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则老法章数 10章条数104条新法章数 10章条数154条我国食品安全形势：总体稳定向好，食品安全问题仍时有发生。

主要原因：一是环境因素导致的食品污染日益加重；二是农药、兽药残留超标成为食品安全的心腹之患；三是非法添加、滥用添加剂（“一超两非”）等问题仍较突出；四是制假售假仍然猖獗，如“山寨食品”、“傍名牌”食品、不合格“辣条”，售卖病死猪肉等；第一章总则基本概念1、食品生产加工：简称食品生产。

2、食品销售和餐饮服务：简称食品经营。

3、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备：简称食品相关产品。

4、供食用的源于农业的初级产品：简称食用农产品。

食品安全法体现了先进理念：1、预防为主、2、风险管理、3、全程控制、4、社会共治、5、建立科学、严格的监管制度。

第三章食品安全标准学习重点：使用食品安全标准（安全指标）作为监督、执法、判定的依据。

食品安全标准的作用1、是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施；2、是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础；3、是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。

4、是食品安全与不安全的判定依据；5、是对食品风险的规避和防范；6、是对合法与非法界限的界定。

食品安全标准的内容———第26条（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

食品安全标准的执行：食品企业必须严格执行；食品检验机构必须严格执行；政府监管部门必须严格执行。

不执行食品安全标准，要承担民事、行政和刑事责任。

重要标准1、食品添加剂标准：食品添加剂使用标准 GB2760-2013食品营养强化剂使用标准GB14880-20132、食品标签相关国家标准：预包装食品标签通则GB7718-2011预包装食品营养标签通则GB28050-2011预包装特殊膳食用食品标签GB13432-2013第四章食品生产经营第一节一般规定第33条食品生产经营要求：食品生产经营应当符合食品安全标准。

按照食品安全标准进行生产经营是最基本、最核心的要求。

然后，还要符合以下要求：第一项：对场所的要求；第二项：对设施、设备的要求；第三项：对人员和制度的要求；第四项：对设备布局和工艺流程的要求；第五项：对贮存、运输和装卸的要求；第34条禁止性规定：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第三、四、十、十三项和一、二、六项中的食品添加剂、食品相关产品为新法增加内容。

滥用最严重的五种食品添加剂：防腐剂——苯甲酸、苯甲酸钠多用于酱油、酱类、蜜饯；漂白剂----双乙酸钠、亚硫酸盐多用于竹笋、腐竹、粉丝、银耳、海蜇；着色剂——柠檬黄等多用于馒头、蛋糕；甜味剂----糖精钠等多用于白酒、冷饮、饮料、果冻、冰棍；香精香料----草莓、芒果、蓝莓多用于饮料、牛奶、糕点。

第35条食品生产经营许可：国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

但是，销售食用农产品，不需要取得许可。

行政许可法第12条规定：直接关系人体健康、生命财产安全等特定活动，需要按照法定条件予以批准的事项，可以设定行政许可。

食药总局《食品生产许可管理办法》。

“两证”并行《食品生产许可证》、《食品经营许可证》（含食品销售和餐饮）第42条食品安全全程可追溯制度：国家建立食品安全全程追溯制度。

食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

食安法追溯相关规定：第50条第二款：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第51条规定：食品生产企业应当建立食品、出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限应当符合本法第50条第二款的规定。

第53条规定：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限应当符合本法。

第五十条第二款的规定。

追溯制度：未做强制规定内容：1、记录和保存的形式。

只要如实记录相关事项并保存相应期限，能够保证食品可追溯即可。

2、采用信息化手段。

信息化更便捷、更规范、更易于查询，但成本高。

国家鼓励有条件、有能力的企业建立信息化追溯系统。

3、政府主导，企业是主体。

建立食品可追溯体系作用：1、迅速查清产品流向。

2、迅速下架、封存问题产品。

3、快速召回问题产品。

4、控制食品安全事故。

5、减少造成的危害。

第二节生产经营过程控制1、建立健全食品安全管理制度。

2、建立并执行从业人员健康管理制度。

3、建立食品安全自查制度。

4、建立农业投入品使用记录制度。

5、农业投入品安全使用制度。

6、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

7、建立食品出厂检验记录制度。

8、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。

9、食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度。

10、食品添加剂生产者应当建立食品添加剂出厂检验记录制度。

11、国家建立食品召回制度。

12、食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度。

第33条食品生产经验要求：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：其中（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；旧法：有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

第44条企业的食品安全管理制度要求：食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

企业主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

规定了食药监部门的抽查考核责任：食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

监督抽查考核不得收取费用。

第47条企业建立食品安全自查制度：定期对食品安全状况进行检查评价。

生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

第53条食品经营者进货查验记录制度：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。

如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于两年。

第54条：食品经营者贮存食品要求：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

餐饮业原料控制要求：第55条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

源头控制：食材采购标准、采购措施详细记录，原料产地、数量、包装要求、索证（原料合格证、动物检疫证）等。

倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第34条第6项规定情形的，不得加工或者使用：即腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

上述为义务行规定：感官检查即可发现。

第56条：餐饮服务提供者食品安全管理：餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

第57条：集中用餐单位的要求：学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。