微生物菌落超标原因分析

微生物菌落超标原因分析

烧鸡经原料清洗、修整、腌制等进行前处理，然后经过蒸煮、烟熏、箜汤、冷制、包装、杀菌等工序生产而成。

加工过程机器管道等的污染，操作人员的污染，包装的污染，杀菌不切底等均可能引起微生物污染，造成菌落超标。

烧鸡在加工成型前，经过高温熟化处理，其中的微生物基本被杀灭，但食品在冷却至包装的工序中，还是与车间内的空气直接接触，如车间空气含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面，再次污染食品，为食品的日后变质留下隐患。，烧鸡出现菌落总数超标原因除去产品本身在生产工艺中的卫生问题外，还有就是在内包过程中被污染。

内包车间卫生要求空气菌落(cfu/g) ≤20，工器具、案面、生产机器设备、人员手、工作服细菌总数(cfu/g)≤500，大肠菌群(MPN/100g)＜30。要避免食品被污染，内包车间采用紫外线杀菌，臭氧杀菌，内包装间与外包装间用传递窗，加装臭氧消毒机来解决，并且外包材不可进内包装间。

查询2010年9月9日《杀菌冷却记录》，得知杀菌温度恒温阶段为80-85℃，杀菌恒温时间为40min，标准要求为91-95℃，杀菌恒温时间为40min，属于人为操作不当引起的。为避免此类事情再次发生，对操作工进行培训教育，培训合格后上岗操作，否则不允许上岗。