如何提高传统酱腌菜的品质和风味
酱腌菜细则范文范文
酱腌菜细则范文范文酱腌菜是一种具有独特风味的传统中式美食，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
下面是一份酱腌菜的细则范文，希望能帮助到有兴趣尝试制作酱腌菜的朋友。
一、材料准备制作酱腌菜需要准备以下材料:1.新鲜的蔬菜（如黄瓜、胡萝卜、辣椒等）；2.盐、酱油、醋、白糖等调味料；3.蒜、生姜、香菜等辅料；4.干辣椒、花椒等调味料；5.干燥的辣椒粉、花椒粉等调味料。
二、腌制过程1.将蔬菜洗净，去除杂质，切成适合腌制的大小和形状。
如黄瓜可以切成片状，胡萝卜可以切成丝状。
2.将蔬菜放入容器中，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制一段时间，使蔬菜松软，去除水分。
3.取出腌制的蔬菜，将酱油、醋、白糖等调味料混合在一起，搅拌均匀，制作成酱汁。
4.将酱汁倒入腌制的蔬菜中，搅拌均匀，使酱汁能够充分渗透蔬菜的每个部分。
5.加入适量的蒜、生姜、香菜等辅料，提升酱腌菜的口感和香气。
6.加入适量的干辣椒、花椒等调味料，增加酱腌菜的辣味和麻辣风味。
7.加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，增强酱腌菜的颜色和口感。
8.将腌制好的菜放入容器中，封口密封，放置在阴凉处发酵一段时间，使菜品更加入味和美味。
三、食用方法制作完成的酱腌菜可以根据个人口味进行食用。
可以单独作为小食品品尝，也可以配搭米饭、面条等主食食用。
四、注意事项在制作酱腌菜的过程中1.选用新鲜的蔬菜，保持蔬菜的原汁原味和营养成分；2.腌制过程中适量加盐，控制好腌制的时间，避免腌制过咸；3.调味料和辅料的加入要适量，根据个人口味进行调整；4.酱腌菜的容器应该干净卫生，封口严密，以防止细菌污染。
总结制作酱腌菜不仅可以享受美食的乐趣，还可以增添餐桌的色彩和口感。
通过合理的调味和腌制处理，可以将蔬菜的鲜美和营养完美展现。
希望以上的酱腌菜细则范文能为爱好制作酱腌菜的朋友们提供一些帮助，祝您制作成功，享受美食！。
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
李学贵
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)009
【摘要】传统酱腌菜生产工艺在我国有悠久的历史,人们在腌制方面积累了丰富的经验,文中对如何提高传统酱腌菜的品质和风味作了详细介绍,并提出了具体措施.【总页数】2页(P64-65)
【作者】李学贵
【作者单位】江苏省如东县李记调味品厂,江苏如东226400
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.53
【相关文献】
1.发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响 [J], 李迎楠;刘文营;张顺亮;贾晓云;成晓瑜
2.工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响 [J], 赵钜阳;刘树萍;石长波
3.传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析 [J], 米瑞芳;陈曦;熊苏玥;
戚彪;李家鹏;乔晓玲;王守伟;张立升
4.贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与细菌群落多样性分析 [J], 刘涵玉; 何腊平; 李翠芹; 陈翠翠; 郑佳; 朱秋劲; 陶菡
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最新酱腌菜国家标准
最新酱腌菜国家标准
酱腌菜，作为我国传统的美食之一，历史悠久，制作工艺独特。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，酱腌菜的制作标准也越来越受到关注。
为了规范酱腌菜的生产和销售，我国制定了最新的酱腌菜国家标准，以保障消费者的权益，提升酱腌菜的品质和安全性。
首先，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的原料提出了严格要求。
标准规定，酱腌菜的原料应选用新鲜、无污染的蔬菜作为主要材料，严禁使用变质、霉变的蔬菜，确保酱腌菜的安全和卫生。
此外，标准还规定了酱腌菜所需的调味料和发酵剂的使用标准，以保证酱腌菜的口感和风味。
其次，最新酱腌菜国家标准对酱腌菜的制作工艺进行了详细规定。
标准要求，酱腌菜的制作过程应符合卫生标准，生产场所应保持清洁，操作人员应健康无病。
同时，标准还规定了酱腌菜的腌制时间、温度和湿度等关键参数，确保酱腌菜在制作过程中能够达到安全、卫生的标准。
此外，最新酱腌菜国家标准还对酱腌菜的包装和贮存提出了具体要求。
标准规定，酱腌菜的包装材料应符合食品包装的相关标准，确保酱腌菜在包装过程中不受到污染。
同时，标准还规定了酱腌菜的贮存条件和期限，以确保酱腌菜在贮存和运输过程中能够保持良好的品质。
总的来说，最新酱腌菜国家标准的出台，对于规范酱腌菜的生产和销售具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产，才能保证酱腌菜的品质和安全，让消费者放心食用。
希望通过这一标准的实施，能够推动我国酱腌菜产业的健康发展，为人们提供更加安全、放心的美食选择。
酱腌菜存在的质量安全问题及质量控制建议
1.1 二氧化硫残留量超标 二氧化硫残留一般是二氧化硫、硫磺以及焦亚硫
酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫 酸钠等无机亚硫酸盐残留的统称。对二氧化硫敏感的 人群（如有支气管疾病等）若食用食物的二氧化硫残 留量超标，可能会出现气喘、恶心或头痛等过敏症状。 如果长期大量摄入二氧化硫残留超标的食品，则可能 对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如 恶心、呕吐等。此外，还会影响人体对钙的吸收，使 机体钙流失。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标 准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中二氧化硫残 留量应≤ 0.1 g·kg-1。二氧化硫残留量超标可能是因为 在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）是一种常用甜味剂， 其甜度是蔗糖的 30 ～ 40 倍，而价格仅为蔗糖的 1/3， 而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味 [3]，被广泛应 用在食品行业中。甜蜜素不会在人体内蓄积，但如果 长期食用甜蜜素含量超标的食品，会对人体的肝脏和 神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱腌菜中 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）使用应≤ 1.0 g·kg-1。甜 蜜素超标原因可能是企业为提高酱腌菜口感，超量使 用该添加剂。 1.5 糖精钠超标
随着人们生活水平日益提高，对食品口感、安全、 质量等的关注也随之提高；加之一些企业为追求外观 口感、降低生产成本及延长保质，过量使用添加剂的 现象也时有出现。酱腌菜的质量安全问题也引起了人 们的重视，现针对酱腌菜不合格情况进行分析，分析 数据来源于近几年的食品抽检结果，主要的不合格项 目为防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比 例之和、二氧化硫残留量、苯甲酸、甜蜜素、糖精钠、 脱氢乙酸和铅含量。针对以上不合格项目，本文进行 原因分析并提出相应的控制方法。
酱腌菜疙瘩的腌制方法和注意事项
酱腌菜疙瘩的腌制方法和注意事项要说这“酱腌菜疙瘩”的腌制方法，嘿，真是有点儿小窍门，又简单又带劲儿！你要问我哪种菜最适合腌，嘿，倒不一定什么菜都能腌出好味道。
咱们传统的酱腌菜疙瘩，讲究的是那股鲜香味，既有点儿辣，又带着咸香，还有那酸酸的口感，一口下去，胃口瞬间大开！可别小看这道菜，背后可是有学问的。
说起这个腌制方法啊，秘诀其实很简单：原料得挑得对，过程得耐心，再加上一点小心思，味道绝对能让你大呼过瘾。
首先说说菜的选择，最常见的当然是大头菜、白萝卜、青椒，甚至还有黄花菜，什么都行，反正找点儿脆爽的菜最合适。
你看，腌菜的关键就是要让菜脆、入味、不过于湿软。
所以咱们得先把菜洗净，特别是那种土腥味比较重的，一定要泡一会儿，用清水洗得干干净净，去掉脏东西。
然后，拿刀一切，切成块儿、片儿，切成自己爱吃的样子就行，不必太讲究。
这个时候，最关键的一步来了，盐得撒上去，撒的多一点儿！这盐是帮菜脱水的，也能让菜在腌制过程中更好入味。
撒好盐后，不要急着就放一边，这时候要用手把盐和菜搓揉均匀，想象一下自己是个揉面团的小能手，搓得越均匀，腌制出来的味道越正。
我们就要准备酱汁了。
这酱汁可是腌菜疙瘩的灵魂啊，不能随便马虎。
你得用酱油、米醋、糖，还有一些蒜末和辣椒，照比例来，得是那种酱香十足，酸辣开胃的感觉。
再给这酱汁加点儿花椒或者八角，哇，那香味简直是闻了都能让人胃口大开。
搅拌好这酱汁后，你看着菜，心里得有数，菜跟酱汁的比例得恰到好处，不要让菜全都泡在酱汁里，只要让每一块菜都能粘上一层酱料就行了。
这个时候就可以把搓揉过的菜放进容器里了，最好是玻璃瓶，别用塑料的，容易影响味道。
把菜层层叠好，然后把调好的酱汁倒进去，记得稍微拍实点儿，不要让菜上面有空隙，不然不容易入味哦！再说了，腌制的时间可不能太短。
腌菜不像咱们做菜炒饭那么快，这可得有点耐心。
放进去之后，最好是让它静置一天左右，千万不要急着打开看，稍微忍耐一下，时间一到，那酱香味，哎呦喂，简直是香到不行。
酱腌菜辅料
酱腌菜辅料酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。
酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。
各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。
常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。
一、食盐食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。
食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。
加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。
二、调味品酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。
酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。
（一）酱类酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。
酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。
酱有黄酱和面酱两类。
黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。
豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。
黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。
黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。
黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。
酱腌菜整治方案
酱腌菜整治方案1. 引言酱腌菜是一种传统的面点配料，其制作工艺源自古代的腌制技术。
然而，由于制作过程中的卫生问题，如污染源、储存条件和加工环境等方面的不完善，酱腌菜的质量安全存在一定的隐患。
因此，为了保证酱腌菜的安全性和可靠性，需要采取一系列的整治方案。
本文将针对酱腌菜的制作过程中的主要问题，提出具体的整治方案。
2. 问题分析2.1 污染源酱腌菜的制作过程中，往往会出现许多污染源，如生产环境、原材料和加工工具等。
这些污染源可能会引入有害细菌，导致酱腌菜质量下降。
2.2 储存条件酱腌菜在制作完成后，需要储存一段时间以达到更好的风味效果。
然而，当前的储存条件存在不完善的情况，如温度和湿度不稳定、通风不良等，这可能影响酱腌菜的质量和安全性。
2.3 加工环境加工环境的不合理导致了酱腌菜制作过程中的一些问题，如设备设施不达标、操作卫生不规范等。
这些问题容易导致酱腌菜受到交叉污染，从而影响产品的质量和安全性。
3. 整治方案3.1 污染源治理为了减少污染源对酱腌菜的影响，需要从生产环境、原材料和加工工具等方面进行治理。
•生产环境：要求整治酱腌菜生产车间的卫生状况，保证无污染源的存在。
加强车间内部的清洁消毒工作，定期进行卫生检查和清理。
•原材料：对采购的原材料进行严格的检测，确保原材料的质量和安全性。
对于存在质量问题的原材料，要及时进行处理，以避免对产品品质产生影响。
•加工工具：加强加工工具的清洗和消毒工作。
制定相关的标准操作规程，严格执行工具的清洁消毒要求。
3.2 储存条件改善酱腌菜的储存条件对产品的质量和安全性至关重要。
为了改善储存条件，可以采取以下措施：•温湿度控制：对储存空间进行温湿度控制，确保在适宜的环境下储存酱腌菜。
温度一般控制在10~15摄氏度之间，湿度控制在60%左右。
•通风改善：储存空间应具备良好的通风条件，保证空气流通，避免过度湿热，从而导致腌菜腐坏。
•储存容器：选择合适的储存容器，确保容器具有良好的密封性和防潮性。
浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施（转）
浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施（转）浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施李学贵(江苏省如东县李记调味品厂)摘要：分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题，并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施，增加烫漂工序，利用紫外线灭菌工艺，可提高酱腌菜质量。
蔬菜加工生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验。
但目前常用和广泛使用的酱腌菜生产工艺尚存在一些向题，如形成池头、缸头、坛头霉烂变质，有的酱腌菜脆度不足，色泽差，滋味不纯有异味等，这主要与生产工艺及操作方法有关。
现谈点肤浅的看法，供同行参考。
1酱腌菜生产工艺对产品质量造成的不良影响蔬菜加工腌制常用和广泛使用的生产工艺一是盐腌，二是酱渍。
1.1盐腌鲜蔬菜准备就绪后即可进行盐腌处理。
盐腌生产工艺分干腌和湿腌2种。
干腌工艺就是用鲜蔬菜原料的14.～16％的食盐直接与蔬菜拌和或与原料分层撒腌于缸内或大池内。
此种方法适用于含水量较大的蔬菜，如萝卜、莴苣、榨菜及菜瓜等。
湿腌生产工艺则用25。
B6的食盐溶液浸泡鲜蔬菜原料，盐液的用量约与原料重量相等。
适合于含水量较少的蔬菜，如大头菜、蓖头、大蒜头及生姜等。
盐处理的时间随蔬菜种类不同而异，一般为10-20d。
1.2酱腌将蔬菜咸坯用清水浸泡脱盐处理后，进行酱渍。
酱渍生产工艺有3种：一是直接进行酱渍，将处理好的菜，如萝卜、梨子浸在豆酱或者甜面酱及酱油缸内；二是在缸底铺一层酱而后放一层菜坯(如瓜片)，再加一层酱，层层相间地进行酱渍；三是将菜坯(如什锦菜、生姜片、洋姜片、宝塔菜等)先入布袋内，然后用酱覆盖。
酱用量与菜坯重量相等，最小也不得小于3：7，即酱为30kg，菜坯为70kg。
1.3生产工艺对产品的不良影响蔬菜腌制品在整个加工过程中没有进行杂菌处理，所以自然带菌率相当高，种类也复杂。
如遇到适宜的环境，如温度、pH值、空气等，微生物就会生长繁殖。
虽有食盐的高渗透作用，很多有害的微生物被抑制，而有益的微生物得以活动。
但霉菌(如青霉菌、根霉菌、黑霉菌及白霉菌等)和酵母菌具有好气性，抗盐性强。
研究加强酱腌菜食品监管和质量提升工作措施
研究加强酱腌菜食品监管和质量提升工作措施加强酱腌菜食品监管和提升质量是保障食品安全的重要举措。
在当前社会发展的背景下，人们对食品安全的关注度越来越高。
酱腌菜作为一种传统的食品，其制作过程中可能存在一些潜在的风险，因此需要加强监管和质量提升工作，以确保消费者的食品安全。
加强酱腌菜食品监管是保障食品安全的基础。
目前，我国食品安全监管体系已经初步建立，但仍存在一些问题。
酱腌菜的制作过程中，可能使用的原材料、添加剂和工艺等环节需要严格监管，确保符合食品安全标准。
同时，对酱腌菜生产企业的生产许可、生产设备和环境等方面也要进行全面的监管，确保符合相关法律法规的要求。
质量提升是加强酱腌菜食品监管的重要手段。
酱腌菜制作的质量直接关系到食品安全和消费者的健康。
通过提升质量，可以降低食品安全风险，增加消费者对酱腌菜的信任度。
质量提升工作可以从原材料的选择和采购开始，确保原材料的品质符合要求。
同时，还需要加强生产工艺的控制，确保每个环节都符合标准要求。
此外，对成品酱腌菜进行质量抽检和监测，及时发现问题并采取相应的措施进行处理。
进一步加强酱腌菜食品监管和提升质量的工作，需要政府、企业和消费者的共同努力。
政府应加大对酱腌菜食品监管的力度，完善监管体系，建立健全的食品安全标准和监测体系。
企业要加强自身的管理和质量控制，提高员工的食品安全意识和技能水平，确保产品质量符合标准。
消费者要提高食品安全意识，选择有保障的酱腌菜产品，对于发现质量问题的产品要及时投诉和举报。
加强酱腌菜食品监管和提升质量还需要加强行业间的合作和信息共享。
通过加强行业间的交流和合作，可以共同解决酱腌菜食品监管和质量提升中的共性问题。
同时，建立起信息共享机制，及时传递食品安全监管的最新政策和技术标准，提高行业的整体水平。
加强酱腌菜食品监管和提升质量是保障食品安全的重要举措。
需要政府、企业和消费者共同努力，建立健全的监管体系，加强质量控制，提高食品安全意识。
只有通过各方的共同努力，才能保障酱腌菜食品的质量和安全，为消费者提供安全可靠的食品。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
食品安全标准 酱腌菜
食品安全标准酱腌菜酱腌菜是一种古老的传统食品，它不仅在口感上独具特色，而且在保健养生方面也有着独特的功效。
然而，随着人们对食品安全的关注不断增加，酱腌菜的生产标准和质量安全也成为了人们关注的焦点。
本文将从酱腌菜的生产工艺、食品安全标准以及质量控制等方面进行探讨，希望能够为相关从业者和消费者提供一些参考和帮助。
首先，酱腌菜的生产工艺对于其食品安全至关重要。
在生产过程中，应该严格控制食材的新鲜度和质量，避免使用腐烂或已经变质的食材。
此外，在腌制过程中，应该注意腌渍液的浓度和PH值的控制，以确保食品的卫生安全。
同时，加工场所和设备的清洁卫生也是至关重要的，避免交叉污染和细菌滋生。
其次，食品安全标准是保障酱腌菜质量安全的重要依据。
根据国家相关法律法规和食品安全标准，酱腌菜的生产企业应当具备相应的生产许可证和食品安全认证，严格按照标准化生产流程进行生产。
同时，应当定期对生产过程进行检测和监控，确保产品符合相关的安全标准。
消费者在购买酱腌菜时，也应当选择有信誉和良好口碑的品牌，以确保产品的质量和安全性。
另外，质量控制是保障酱腌菜食品安全的重要环节。
生产企业应当建立健全的质量控制体系，对原材料进行严格把关，确保食材的新鲜和质量。
在生产过程中，应当进行严格的卫生控制和生产流程监控，避免出现污染和质量问题。
同时，对成品进行抽检和质量检测，确保产品符合相关的安全标准和质量要求。
总之，酱腌菜作为一种传统的食品，在保障食品安全方面也需要引起足够的重视。
生产企业应当严格按照食品安全标准进行生产，确保产品的质量和安全性。
消费者在购买酱腌菜时，也应当选择有信誉和良好口碑的品牌，以确保食品的质量和安全。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对酱腌菜食品安全的认识，提高消费者对食品安全的关注度，共同维护食品安全，保障大家的健康。
酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题
酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题一．酱腌菜生产场所的卫生要求：酱腌菜加工首先必须具备符合食品卫生条件的生产场所，必备的生产设备和设施，保证产品质量安全的必备条件。
生产场所的卫生条件必须严格按照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的标准执行，员工必须养成良好的卫生习惯，工厂日常的卫生管理制度不能流于形式，必须贯彻落实到日常管理工作中去。
二．原辅料选购的质量要求：1．酱腌菜产品质量安全隐患取决于原料蔬菜的选购。
选用的蔬菜新鲜程度是否满足工艺的需要，蔬菜在采购，成放，运输，加工，储藏过程中是否受到过污染。
2．其次是酱腌菜加工所用到的各种基本调味料（食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等）的质量水平，采用的食盐、酱油、辣椒面、植物油、味精等是否符合质量要求等问题都是需要酱腌菜生产企业高度重视的问题，原辅材料中涉及到已纳入QS管理的产品必须采购有证企业生产的合格产品。
三．严格食品添加剂使用和管理制度：严格按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的要求，正确使用食品添加剂（防腐剂-苯甲酸、山梨酸，着色剂）。
1．GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》》明确规定，在低盐酱腌菜中可以使用防腐剂（最大使用量：苯甲酸≤0.5g/kg、山梨酸≤0.5g/kg），高盐酱腌菜中不可以使用苯甲酸，山梨酸作为防腐剂。
低盐和高盐酱菜是以产品中食盐含量的多少来区分的，食盐含量在9%以下为低盐酱菜，可以限量使用防腐剂；食盐含量在9%以上为高盐酱菜，高的盐分本身就有抑制微生物生长的作用，所以按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不能使用苯甲酸、山梨酸。
但是，不论是低盐酱菜还是高盐酱菜，按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定，都可以使用脱氢乙酸防腐剂，脱氢乙酸的最大使用量：≤0.3g/kg。
此外，酱腌菜允许使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素或阿斯巴甜），这是一种可在各类食品（罐头食品除外）中按生产需要适量使用的甜味剂，但必须在甜味素或阿斯巴甜名称后面标明（含苯丙氨酸）字样。
改进传统工艺,提高泡菜生产效率和质量
改进传统工艺，提高泡菜生产效率和质量改进传统工艺，提高泡菜生产效率和质量1. 引言泡菜作为我国传统的蔬菜制作工艺之一，不仅具有很高的营养价值，而且口感独特，因此备受消费者的喜爱。
然而，传统的泡菜制作工艺存在一些问题，如加工过程繁琐、时效性差、质量稳定性差等。
为了提高泡菜的生产效率和质量，有必要对传统工艺进行改进。
本文将从原料选择、加工工艺、包装保藏等方面进行探讨。
2. 原料选择传统泡菜使用的原料主要包括白菜、萝卜等，这些蔬菜在市场上较为容易获取。
但是，由于蔬菜的采摘季节的限制，传统泡菜的生产季节有时受到较大的影响。
因此，我们可以考虑采用其他具有类似口感和营养价值的蔬菜作为改良材料，如胡萝卜、青椒等。
这样一来，不仅可以扩大生产季节，还可以使泡菜产品具有更多的口味选择。
3. 加工工艺改进传统泡菜加工工艺通常包括腌制、封罐等步骤。
腌制是泡菜制作中最重要的步骤之一，它的目的是通过盐腌处理来保持蔬菜的新鲜度和延长货架寿命。
然而，传统泡菜腌制工艺需要较长的时间，且具有一定的时效性，容易受到外界环境的影响。
为了提高生产效率和质量，我们可以采用微生物发酵技术对蔬菜进行预处理。
首先，可以通过优选发酵剂进行快速预腌，大大缩短腌制的时间。
其次，通过恰当的温度和湿度控制，使微生物发酵过程更加稳定，提高泡菜的质量和口感。
另外，传统泡菜加工中的封罐也可以进行改良。
传统封罐工艺通常采用手工操作，容易造成产品安全性和卫生性的问题。
我们可以引入自动封罐技术，通过机械装置将泡菜放入罐中，并进行密封，从而提高生产的安全性和效率。
4. 包装保藏改进传统泡菜包装主要以玻璃瓶为主，这种包装形式虽然美观，但运输和储存成本较高。
为了提高泡菜的包装保藏质量，我们可以考虑采用新的包装材料。
首先，可以引入塑料包装材料。
塑料具有良好的密封性和耐久性，可以更好地保护泡菜的新鲜度和质量。
其次，可以考虑使用真空包装技术。
真空包装可以有效地防止氧气进入，从而抑制微生物的生长和氧化破坏，延长泡菜的保质期。
关于“如何提高泡菜产品质量”的探讨与思考
关于“如何提高泡菜产品质量”的探讨与思考如何提高泡菜产品质量泡菜作为一种韩国传统的腌制食品，自古以来就深受人们喜爱。
它不仅口感独特，而且具有一定的保健功效，被誉为韩国人民的“国饭”。
然而，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，对泡菜的要求也越来越高，如何提高泡菜产品的质量已成为一个值得探讨和思考的问题。
首先，要提高泡菜产品质量，必须从原材料的选择上下功夫。
优质的原材料是制作美味泡菜的基础。
首先，要选择无虫害、无病害的有机蔬菜作为泡菜的原材料，确保泡菜的卫生安全性。
其次，要选择新鲜的蔬菜，以确保泡菜的口感和风味。
最后，要选择适合泡菜制作的蔬菜品种，如辣椒、白菜等，以保持泡菜独特的风味。
其次，要提高泡菜产品质量，需要注重生产工艺的改进。
泡菜的制作过程一般包括腌制、发酵等环节。
在腌制环节，要将蔬菜均匀地腌制，确保每一片蔬菜都能充分吸收腌制料的味道。
在发酵环节，要掌握好温度和湿度的控制，以保证菌群良好生长，并产生出适量的有益物质，如乳酸等，以提升泡菜的风味和营养价值。
此外，还可以利用现代食品工业的先进技术，如真空包装、高压处理等，来提高泡菜的保鲜性和食品安全性。
此外，要提高泡菜产品质量，还需要注重品牌建设和营销推广。
品牌是企业的象征，也是产品质量的保证。
要提高泡菜产品的质量，就需要建立一个有信誉、有影响力的品牌。
可以通过增加产品的独特性和个性化，打造出独一无二的品牌形象。
同时，要加强营销推广，注重产品的宣传和推广，打造泡菜产品的知名度和口碑，吸引更多的消费者。
需要注意的是，提高泡菜产品质量不仅仅是产品本身的问题，还需要改进整个产业链的质量控制。
要建立一个完善的质量管理体系，从原料采购、生产加工、质量检测到产品销售等环节，都要有严格的质量控制措施。
还要加强对企业生产过程的监督和管理，对不合格产品要及时召回处理，并追究相关责任。
只有保证整个产业链的质量可控，才能确保泡菜产品的质量。
综上所述，要提高泡菜产品的质量，需要从原材料选择、生产工艺改进、品牌建设和整个产业链的质量控制等方面下功夫。
酱腌菜关键质量控制点管理制度
酱腌菜关键质量控制点管理制度酱腌菜是我国特有的传统食品，具有丰富的风味和营养价值，深受广大消费者喜爱。
但是，由于酱腌菜的加工过程存在许多细节，如何保证酱腌菜的质量安全一直是加工企业面临的难题。
本文将就酱腌菜关键质量控制点管理制度进行探讨。
一、关键质量控制点的定义关键质量控制点，即HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全体系中指的是，在食品加工过程中具有重要意义的控制点。
只有对这些关键点进行有效的控制，才能保证产品质量的稳定和安全。
二、酱腌菜制作的关键质量控制点1.货源质量控制点酱腌菜制作的关键之一，是对原料的选择和质量进行控制。
若原料质量不合格，即使采用最优的工艺和方法进行制作也很难保证出品的安全和优质。
因此，在采购原料时应尽量选择符合相关国家标准的优质、新鲜的蔬菜，并对其进行严格的质量检测和筛选。
2.加工车间卫生控制点卫生问题是影响酱腌菜质量的一个关键因素。
在生产酱腌菜时，应确保加工车间环境的卫生状况，并在生产过程中做好卫生防护措施，如洁净操作、消毒、通风等，以保证产品的卫生和安全。
3.生产过程控制点酱腌菜的制作过程较为复杂，包括腌制、泡制和回油等多个环节。
因此，在生产过程中需严格控制每一个步骤，如加工过程温度、时间等方面进行掌控，以保证生产出的酱腌菜质量达标，且不含有害物质。
4.质量检测控制点生产加工完成后，需对酱腌菜的质量进行检测。
这包括酱腌菜美味度、口感、色泽、质地、外观等多个方面的检测，以保证产品的质量与安全。
若检测结果不合格，则应作相应的处理。
三、酱腌菜关键质量控制点管理制度针对酱腌菜的制作过程中的关键质量控制点，制定酱腌菜关键质量控制点管理制度的内容应包括以下几个方面：1.制订标准流程：制作过程要按流程操作，流程要贯穿整个生产制作环节，确保每一个流程都能够达到标准。
2.执行标准化操作：将生产中每一个操作流程细分，制定具体的操作规程，规范化每一个操作流程。
各地传统酱菜的美味秘诀
各地传统酱菜的美味秘诀酱菜，这可是咱们餐桌上常见的“小角色”，但别小瞧了它们，那滋味儿可是一绝！各地的传统酱菜都有着自己独特的美味秘诀，今天咱们就来好好说道说道。
我记得有一次去四川旅游，在一个古镇的小巷子里，偶然发现了一家卖酱菜的小店。
那店面不大，门口摆着几个大缸，里面装着各种各样的酱菜，散发出的香味儿一下子就把我吸引住了。
我走进店里，老板热情地招呼着我，给我介绍他们家的酱菜。
四川的酱菜，那叫一个麻辣鲜香！就说那酱萝卜干，选用的是当地新鲜的白萝卜，切成细细的长条，在太阳下晒个半干。
然后放入特制的酱料中腌制，这酱料可是有讲究的，里面有辣椒、花椒、姜蒜等调料，比例恰到好处。
腌制好的萝卜干，吃起来脆脆的，带着浓郁的麻辣味，一口下去，那股子劲儿能从舌尖一直冲到脑门，让人欲罢不能。
再说说东北的酱菜，那叫一个豪爽实在！东北的大酱那可是出了名的，用这大酱腌制的酱菜也是别具风味。
像酱黄瓜，选的都是那种粗粗壮壮的黄瓜，洗净晾干后直接扔到大酱缸里。
过上一段时间，捞出来就能吃。
那味道，咸香可口，带着浓浓的大酱味儿，就着馒头或者粥，那叫一个美！我有个东北的朋友，每次回老家都会带一大包酱菜回来，说是在外地就馋这口。
还有江南的酱菜，那叫一个精致细腻！江南的酱菜注重口感和色泽，比如酱茄子。
茄子要选那种小小的、嫩嫩的，先用盐腌出水分，然后用酱油、糖、醋等调料熬制的酱汁浸泡。
腌制好的酱茄子，色泽红亮，口感酸甜适中，带着淡淡的酱香，吃起来特别开胃。
北京的酱菜也是名声在外，像六必居的酱菜，那可是历史悠久。
他们家的酱甘露，那可是一绝。
选用的是鲜嫩的甘露，经过精心腌制，吃起来脆生生的，甜中带咸，还有一股特殊的香味儿。
各地的传统酱菜之所以美味，秘诀就在于选用当地新鲜的食材，再加上独特的酱料配方和传统的腌制工艺。
而且，每一种酱菜都承载着当地的饮食文化和人们的情感记忆。
就拿我自己来说，小时候家里也会腌制一些简单的酱菜，每到冬天，一碗热气腾腾的粥配上自家腌制的酱菜，那种温暖和满足的感觉至今都难以忘怀。
酱青菜的诀窍
酱青菜的诀窍做一道美味的酱青菜，无疑是中餐桌上的一道经典，充满了家的味道和独特的地方风情。
酱青菜的制作并不难，但要想让它变得更加美味，有一些诀窍是不可或缺的。
在这篇文章中，我将分享给你酱青菜的制作秘诀，让你轻松在家也能做出餐馆级别的美味。
1. 选材精细酱青菜的成功与否很大程度上取决于选材的质量。
首先，选择新鲜的青菜，最好是上部带嫩叶的娃娃菜或小白菜，这样口感更加嫩滑。
此外，选用优质的酱料至关重要，酱油和醋的质量会直接影响到酱青菜的味道。
2. 腌制技巧将青菜洗净后，不要立刻下锅，而是需要进行腌制。
将青菜切成适口大小的段，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，然后静置20-30分钟。
这个过程有助于去除青菜中多余的水分，使其更爽脆。
3. 炒锅的选择酱青菜的制作需要用到高温翻炒，所以选择一个坚固的炒锅非常关键。
不粘锅是个不错的选择，但炒锅底部略微弧形的铁锅更好，因为可以均匀传热，确保食材烹饪均匀。
4. 炒制火候在开始炒制前，确保炒锅足够热。
倒入适量的食用油，等待油变热后，加入蒜末和姜末，炸香。
然后加入腌制好的青菜，迅速翻炒，确保每片青菜都均匀裹上蒜姜香味。
5. 酱料的平衡酱青菜的酱料是关键所在。
通常，使用酱油、醋、糖和适量的盐来调味。
在加入酱料时，要注意保持酱料的平衡，不要加入太多酱油或糖，以免过于咸或甜。
这一步需要一些实践，根据个人口味来调整。
6. 快翻炒酱青菜的制作要求火候快，迅速翻炒。
在加入酱料后，迅速将青菜均匀地与酱料混合，用中大火不断翻炒，让酱料均匀附着在青菜上。
这个过程大约需要2-3分钟，不要炒太长时间，以免青菜失去嫩脆口感。
7. 出锅细节当青菜变得鲜绿，酱料均匀包裹在每片青菜上时，立刻熄火，将酱青菜装盘。
如果你喜欢更多的香蒜味，还可以在出锅前撒上一些炒香的蒜末，增添风味。
8. 装盘艺术酱青菜不仅要美味，还要美观。
将翠绿的青菜摆盘，点缀一些红色的辣椒圈或蒜末，营造出色彩丰富的菜肴。
这不仅满足了味觉，还满足了视觉。
泡菜技术提升方案
泡菜技术提升方案泡菜是传统的韩国食品之一，具有浓郁的酸味和辛辣的口感。
随着生活水平和饮食文化的提高，越来越多的人开始尝试自制泡菜，并且希望能够制作出更美味的泡菜。
本文将介绍泡菜制作中需要注意的技巧和方法，帮助大家提升泡菜制作的技术水平。
选材泡菜的口感和质量不仅与制作过程有关，还与选用的原材料有很大关系。
选用优质的蔬菜和调味品，能够制作出更为美味的泡菜。
蔬菜泡菜主要以白菜为主，也可以选择小白菜、芥菜、萝卜等食材，但要注意选择新鲜、质地脆嫩的蔬菜。
在清洗蔬菜时，需要彻底清洗，并去除老化或受损的部分，保证蔬菜的质量。
调味品泡菜需要使用多种调味品，包括盐、蒜头、姜、辣椒粉等。
其中，辣椒粉是制作泡菜不可或缺的调料，要选择辣椒口感较好的品种，提高泡菜口感。
切菜和腌制泡菜的制作过程主要分为切菜和腌制两个过程。
首先要将蔬菜洗净，然后根据自己喜好将其切成适当大小的块状。
特别需要注意的是，蔬菜的大小要适宜，不宜切得过大或过小，以免影响泡菜的口感。
腌制将切好的蔬菜块加入调味料中进行腌制，让调味品充分渗透到蔬菜内部。
腌制的时间要视蔬菜的大小和厚度而定，一般需要腌制数小时或更长时间，在过程中要翻转蔬菜，保证调味品能够充分渗透。
储存和发酵腌制好的泡菜需要进行储存和发酵，这是制作出优质泡菜的关键步骤。
储存泡菜储存应密封并放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射和外界的污染。
泡菜储存时间不宜过长，一般不超过两周，否则会影响泡菜的质量。
发酵泡菜在储存过程中会产生一定的乳酸菌，这是制作出高质量泡菜的关键。
越是充分的发酵，泡菜的口感就越好。
为了增加发酵的效果，可以将泡菜放置在温度适宜的环境中，如冰箱等。
泡菜是一道美味又健康的食品，制作泡菜需要注意蔬菜的选材、切菜和腌制过程以及储存和发酵的技巧，才能制作出优质的泡菜。
希望本文对大家提升泡菜制作的技术水平有所帮助。
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2008No．17Serial No．194
China Brewing
Experience Exchanges
如何提高传统酱腌菜的品质和风味
李学贵
（江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226400）
摘要：传统酱腌菜生产工艺在我国有悠久的历史，人们在腌制方面积累了丰富的经验，文中对如何提高传统酱腌菜的品质和风味作了详细介绍，并提出了具体措施。
关键
词：酱腌菜；产品品质；风味
中图分类号：
TS255.53文献标识码：A
文章编号：0254－5071（2008）17-0064-02
How to improve the quality and flavor of traditional pickle
LI Xuegui
(Jinagsu Rudong County Condiment Manufacturer,Rudong 226400,China)
Abstract:The traditional pickle has a long history in China,and people have rich experience in pickling.This paper introduced how to improve the quality and flavor of traditional pickle and brought forward the specific measures.
Key words:pickle;product quality;flavor
1精选酱腌菜的原辅料
酱腌菜原辅料的质量是提高传统酱腌菜品质和风味的关键。
传统酱腌菜的蔬菜原料必需采用当地栽培的适合腌制酱腌菜规格的优良品种，因为栽培环境与农业技术对蔬菜化学成分有影响。
蔬菜加工的品质和风味在很大程度上决定于采收后贮藏条件和加工方法，但是蔬菜采收前的许多因素（如复杂的环境和不同的农业技术）都密切地影响着蔬菜生长发育过程中化学成分和生理生化变化，所以适当地掌握蔬菜采收前各方面因素对提高传统酱腌菜的品质和风味是必要的。
1.1栽培环境对蔬菜化学成分的变化、传统酱腌菜品质和
风味的影响
随外界环境的改变，蔬菜的化学成分和特性也会发生变化，对传统酱腌菜的品质和风味同样也会有影响。
1.1.1地理环境因素
蔬菜生长地区的纬度和海拔高度对其化学成分变化的影响与各地温度、光照强度、降雨量、空气相对湿度等环境条件上的差异有关。
南部地区与北部地区，山地与平原生长的蔬菜主要营养成分各有差异。
1.1.2气象因素
气温：各类蔬菜均有相对的适温。
如根菜类耐寒，瓜类喜温。
蔬菜在适当的气温下才能正常地生长发育，而且累积一定的营养物质，可提高传统酱腌菜的品质和风味。
雨量：雨量过多或过少均会引起传统蔬菜病害，降雨量大与干旱条件下生长蔬菜的蛋白质与糖含量不同。
雨水多蔬菜蛋白质含量高，天气干旱蔬菜含糖量高。
由于阴雨天光照不足，气温低，使蔬菜不能表现出好的色泽和风味。
日照：蔬菜原料在生长季节光照不足，对蔬菜的化学成分的累积有一定影响，会影响蔬菜的贮藏寿命，同时会影响传统酱腌菜品质和风味。
日照包括日照的时间、强度和质量，均对蔬菜有综合作用。
如四季萝卜在生长季节日照和温度降低，会使抗坏血酸含量降低。
各类蔬菜都有它需要的日照时间，在适合的日照时间，生长发育快，营养状况良好。
又如黄瓜光照强度降低，光合作用速度也降低，从而使光合产物和糖降低，日照短和光照弱一样，降低蔬菜坑坏血酸含量。
土壤条件：蔬菜原料的优良品质，在很大程度上依赖于根系，根系的发展受土壤的物理性状所控制，而土壤耕作管理措施又会改变土壤的性状。
由此可见，影响因素是复杂的，又是互相关联的。
另外土壤的温度和湿度、土壤中的矿物质营养的利用率、土壤pH 值与蔬菜的化学成分有密切关系。
1.2农业技术对蔬菜化学成分的影响
施肥：肥料的种类、施肥方法和时期对蔬菜化学成分有影响，同时也会对传统酱腌菜品质和风味有影响。
灌溉：水分是蔬菜生长期间的必要条件。
如果降雨量不足，就需要灌溉。
适当的灌溉可增加果实的硬度、总可溶性固形物和总酸量。
不但可提高产量，而且能改进蔬菜制品和风味。
其他农业技术的影响：蔬菜必须采用露地栽培。
因为温床或保护地栽植的蔬菜和露地栽培的蔬菜化学成分有很大的差异。
由于2种条件下温度、湿度、日照、气体条件等因素的不同而造成的。
露地栽培的蔬菜比保护地长成的蔬菜营养物质一般都高，品质和风味也不同。
收稿日期：2008-01-08
作者简介：李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱油、食醋的研发工作。
64··
中国酿造2008年第17期
总第194期经验交流
总之，要提高传统酱腌菜风味，必须精选优良蔬菜原料。
例如加工萝卜干的原料目前以当地生长的60籽鸭蛋头、百日籽2个品种为最好。
南通甜包瓜原料以当地的青皮白筋牛角瓜最好。
不但品种特性要适合加工要求，还要掌握适宜的加工收获期，如果收获过早，蔬菜组织太细嫩，营养物质积累不多；收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多。
1.3辅料质量对产品品质和风味的影响
1.3.1水的硬度
水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少。
硬水中镁盐不宜过多，过多就会使水有明显苦味。
蔬菜加工用水的硬度随不同的加工工艺而异，根据传统酱腌菜的工艺来决定用水的软硬度。
总之蔬菜加工用水要符合饮水标准。
水中不宜含有铁盐，因为铁盐能与蔬菜中的单宁物质作用使产品变成黑色。
1.3.2其他辅料
在蔬菜加工腌制时添加的各种辅料必须符合传统酱腌菜的质量标准要求。
如食盐、食糖、辛香料、调味料、焦糖色等。
2提高传统酱腌菜的品质和风味的措施
2.1蔬菜必须及时加工腌制
蔬菜收获后，光合作用停止，干物质不能再增加，已积贮在蔬菜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下转化、转移、分解和重组合，同时，蔬菜在生理上经一个由幼嫩到成熟、衰老的过程，在组织和细胞的形态、结构、特性等发生一系列的变化。
蔬菜的耐贮性和抗病性也相应的发生改变，逐步趋向衰败。
同时大堆蔬菜不易通风散热，堆放时间过长，引起蔬菜“出汗”，这些附着或滴落到蔬菜表面的水珠，十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入。
“出汗”必然导致蔬菜的腐烂，所以蔬菜必须及时加工腌制，并认真进行蔬菜分级处理。
另外，蔬菜在采收和运输时，要防止机械损伤，否则会影响传统酱腌菜的品质和风味。
2.2抑制微生物生长和氧化反应
蔬菜正确的加工腌制方法主要是利用食盐的渗透防腐作用与生物菌发酵作用的联合作用来抑制某些氧化反应和引起腌渍品腐败微生物的生长繁殖。
蔬菜在腌渍发酵中，创造厌氧条件，采用适宜的食盐浓度，保持蔬菜的
清洁度，创造适宜乳酸菌生长与繁殖的条件。
当蔬菜进入加工场所经过整理和清洗，加入适当的食盐（或盐水），有利于乳酸菌生长繁殖，产生乳酸，放出CO
2
，降低空气氧化
能量。
在食盐、乳酸、CO
2
、低氧厌气条件联合作用下，获得腌渍品发酵和保藏的效果。
2.3有效地抑制酶的活性
在传统蔬菜腌渍过程中，酶也是引起蔬菜腌制品风味变坏和营养成分损失的主要因素。
对蔬菜采用各种处理和加工腌制方法，在一定程度上抑制酶的活性，保存传统酱腌菜品质和风味。
3加强管理
3.1注意严格保管防变味
咸坯贮存后，防止淋雨、滴入生水引起霉变而产生异味，影响传统产品品质和风味，注意保持清洁、防变色。
咸坯贮存后，卤水要清澈不浑浊，咸坯要具有原有色泽，不霉变而变色；应注意保持菜体新鲜，卤水新鲜，并经常检查，防止变质。
如果发现卤量与盐分不足或菜卤菜坯变质时，应及时加足盐量或更换盐卤，菜坯的盐分含量为8%~20%。
卤水浓度保持在21°Be~22°Be，菜坯不得产生表皮糜烂，塌皮，不脆等现象。
3.2加强传统酱菜管理和合理的贮存
酱菜除准确用酱外，还要定期换酱与每天早晨翻袋或挖缸，同时根据不同的菜坯采用不同的酱渍工艺，还要准确掌握酱菜的成熟期，酱渍时间过长，影响酱菜的脆度，使色泽加深，影响酱菜的美观和风味。
对室外的酱菜缸要加强管理，防止梅雨季节淋雨和霉变生虫，并及时揭盖缸蓬，加盖纱罩，防止虫蝇侵入。
在夏秋高温、阳光充足季节，酱菜缸需要酱缸蓬跨马遮盖，以便通风，防止高温曝晒，影响酱菜的脆度，避免色泽加深、甜味减少或糖质发酵而增加酸度，影响风味。
总之在加工酱制过程中，要严格遵照操作规程，掌握好浸泡去咸处理，咸淡要均匀，保证菜坯质量，为加工传统酱菜打下良好的基础。
参考文献：
[1]中华农学院.蔬菜贮藏加工学[M].农业出版社，1981.
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