养窖的原理及方法
建造私人酒窖完全手册-酒窖空调
教你如何治理酒窖20210319私家酒窖是一门艺术中评社北京3月19日电／人民网引用?天下美食ZEST?杂志文章指，葡萄酒的保持是一件相当细致的情况。
首先，温度必须保证在8℃－14℃，湿度在60%－80%之间，同时要避震和无强光直射的环境中。
摆放也特别重要。
葡萄酒的摆放一定是要倾歪的，维持橡木塞永久是潮的，葡萄酒只有保持这一点点小的空气，就对葡萄酒有关怀，少量的空气能够促成酒的成熟。
要收躲葡萄酒，必须先寻到上好的储酒场所，让葡萄酒在舒适中宁静沉睡成熟。
能升值的酒窖葡萄酒的成长如此重要，私家酒窖为爱酒人士应运而生。
传统意义的酒窖要紧指利用地窖的恒温、避光、通风等天然条件，来进行葡萄酒酿造、发酵的场所。
区分于传统意义上的天然酒窖，走进私家的“整体酒窖〞利用了高科技的手段进行地窖储酒环境“仿生〞模拟，为酒提供最理想储躲条件。
酒窖的状态越接近理想酒窖，酒的状态就会越好。
要是您的酒窖特别深，面向北方，四季恒温〔九到十二度〕，可不能太小，也可不能太大，不受任何气味和震动的干扰，照不到光，那么这些葡萄酒该特别庆幸自己住在您府上。
甚至连?福布斯?杂志也高度评价了私人酒窖，“今后显示生活品质的，不再是私家游泳池、私人健身房、而是私人酒窖。
〞私家酒窖已不仅是一个品位的咨询题，因为躲在私家酒窖里的葡萄酒还可变成“液体资产〞。
近年来尽管其它投资市场行情一路下滑，但葡萄酒一直是表现出色的蓝筹股，如同黄金，属于增值潜力极大的商品。
依据环球葡萄酒资料报告，要是投资法国波尔多地区的10种葡萄酒，过往3年的回报率为150%，5年回报率为350%，10年回报率为500%，大大超过同期道琼斯和标准普尔指数成分股的增值速度。
例如，“波尔多产区的佳酿通常会随着时刻的流逝，越来越值钞票。
拉菲庄园1998年出产的葡萄酒，2006年年初时是103英镑，到年底时差不多升至200英镑了；1986年以37.5美元买进一瓶波尔多木桐酒庄1982年份葡萄酒，现在的价值大约已到达几千美元；而一瓶2005年份拉图庄葡萄酒购置时只需七八百美元，现在价值2000美元。
人工窖泥培养工艺探析_郭富祥
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖
北方窖泥的培养与应用
北方窖泥的培养与应用刘宝贵;刘杰【摘要】窖泥是浓香型白酒的基础.人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展.北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系.针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)002【总页数】3页(P58-60)【关键词】浓香型白酒;窖泥;人工老窖;窖泥培养【作者】刘宝贵;刘杰【作者单位】吉林省榆树钱酒业有限公司,吉林,榆树,130400;吉林省榆树钱酒业有限公司,吉林,榆树,130400【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4“千年老窖万年糟”，是对传统浓香型白酒生产的高度概括总结，它突出了老窖的根本作用。
20世纪70年代初，气相色谱分析技术在白酒生产中的应用确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论；己酸乙酯来源于老窖泥中功能菌的代谢产物及其生化反应过程；完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、以及大生产的应用，人工老窖技术在全行业进行了推广应用。
利用人工老窖生产技术在短时期内就能生产出优质酒，但同时也显露出其易于老化的弊端。
特别是北方，相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。
我公司20世纪70年代建的人工老窖池到目前已使用40多年，有很大一部分窖池同当初相比，出现了较大的退化。
1.1 窖泥退化的主要特征1.1.1 泥质降低窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色晶体析出，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。
正常的成熟窖泥应是：乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。
手感湿润，细软，油滑。
1.1.2 窖香不突出闻窖泥的气味缺少老窖固有的香气。
好的窖泥应具有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌发酵后形成的浓郁窖泥香气。
1.1.3 微生物衰减窖泥微生物检查，经染色检查，退化窖泥中的细菌、梭状菌、芽孢杆菌少且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。
窖池的养护的基本原理与实践
窖池养护的基本原理与实践姚继承殷成浩屈光伟杨林（武汉佳成生物制品有限公司，湖北武汉 430063）摘要：以构建微生态区系平衡理论为出发点，从分子生化水平阐述了补给充足的水分、平衡的营养、调节适宜的pH值环境等养窖护窖的基本原理。
总结了多年养窖护窖的成功做法。
关键词：白酒窖泥养护己酸菌微生态区系The basic principle and practice of pits maintenanceYao Ji-cheng, Yin Cheng-hao, Qu Guang-wei, Yang Lin(Wuhan Jiacheng Biotechnology Co.,Ltd. Hubei Wuhan 430063) Abstract: B ase on the construction of microflora balance theory, the paper introduces the basic principles of maintain pits at the molecular level from supplying abundant water,balancing nutrition,and adjusting optimum PH environment,etc.and summarizes the successful experience of pits maintenance in many years.Key words: liquor; pit mud; maintenance; microflora生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。
做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。
窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。
因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益功能微生物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。
浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（科氏梭菌，Clostrdium Kluyven）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒，“百年老窖”出好酒也就是这个道理。
北方人工老窖窖泥衰退的原因及预防措施
1 1.1
窖泥老化衰退的原因分析 己酸菌生存、 生长、 繁殖条件
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浓香型白酒发酵中产生己酸乙酯的功能性微生物是 梭状芽孢杆菌 ，它的主要栖息载体是泥土 ，泥土中的微量 成分供其生存与繁殖 。 在白酒发酵过程中 ，糟醅向其提供
摘
要：
发酵窖池和窖泥质量直接影响着浓香型白酒的质量 , 窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒
率。 引起窖泥老化的原因有： 自然环境的影响、 生产条件的影响、 微生物代谢的影响、 生物化学反应造成的影响、 己酸 菌种选育造成的影响等。 可采取选用合适的菌种培养窖泥、 养护好窖池、 合理的工艺条件等预防措施， 延缓窖泥的衰 退、 老化。 关键词 ： 浓香型白酒； 人工老窖； 窖泥； 衰退老化； 预防措施 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2009 ）06－0067－03 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4
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北方窖泥老化衰退的预防
2.1 选用合适的菌种及窖泥的培养 2.1.1 选用合适的窖泥菌种是关键 。 应选用本地优良老
窖作为菌种 ， 该窖泥中的菌类对北方的寒冷 、 干燥的气候 条件早已适应 ， 外地菌种包括窖泥菌和纯种己酸菌 ， 引入 本地 ， 都有一个长期驯化和适应的过程 ， 有的不适应则将 被淘汰 。 纯菌种的使用虽然具有见效快 、 提高质量迅速的 特点 ， 但实践证明 ， 纯菌种抗老化性差 ， 窖泥容易退化 。 2.1.2 窖泥配方应以天然物质为主 ， 应少加或不添加某 些化学产品 ， 特别要严控钙 、 铁盐类的添加 。 因各地土壤 结构成分 、 酸碱度 、 含砂量及粘和度的不同 ， 应因地制宜 ， 确定窖泥配方 。 2.1.3 窖泥的培养条件 。 窖泥的培养条件应基本符合菌 种培养时的条件 。 温度 、pH、 营养成分应与培菌阶段基本 趋于一致 。 黄土应有粘性 ， 含砂少的 、 黑土应选腐殖质 、 碳 、 氮 、 磷含量适中的 ， 污泥应选含己酸菌数多 、 无工业污 染的 。 北方培制窖泥应选择夏季最热的时段进行集中培 制 ， 应选择朝阳 、 太阳能直射 、 避风 、 地势较高和不积水的 地点为好 ， 堆积泥的地方以夯实的泥土地面为宜 ( 泥土地 面比水泥地面保温 ， 热传导慢 )， 为防水分流失 ， 地面上可 铺塑料薄膜 。 泥池周边砌矮墙 ， 内衬塑料薄膜 。 2.1.4 窖泥必须踩制 。 通过反复的用脚踩踏 ，将窖泥踩到 柔熟的程度 ， 使各种物料 、 菌液能充分 、 均匀地融合到一 起 ， 消灭灰包和夹生泥 ， 再堆到泥池中发酵 ， 这样可有效 减轻窖泥的退化 。 2.1.5 窖泥的管理 。 窖泥的管理主要是温度和水分的管 理 。 根据己酸菌的生活习性 ， 窖泥温度不可低于 35 ℃， 水 分不低于 15 % 。 水分高 ， 不利于抹窖 ； 水分低 ， 不利于己
陶瓷窑工作原理的流程详解
陶瓷窑工作原理的流程详解陶瓷窑，那可是陶瓷制作过程中的关键环节呢！它就像是一个神奇的魔法盒子，能把普通的泥土变成精美的陶瓷制品。
那么，陶瓷窑的工作原理到底是怎样的呢？让我们一起来详细了解一下吧！首先，我们得知道陶瓷窑的种类有很多，常见的有隧道窑、梭式窑、辊道窑等等。
不同类型的窑炉在结构和工作方式上会有所差异，但它们的基本工作原理是相似的。
陶瓷窑的工作过程可以大致分为几个阶段。
第一个阶段是预热阶段。
在这个阶段，窑炉内的温度逐渐升高，将陶瓷坯体中的水分慢慢蒸发掉。
这就好比我们在冬天的时候，先把冰冷的手放在温暖的地方，让它慢慢暖和起来。
如果坯体中的水分没有充分蒸发，在后续的高温烧制过程中，就可能会导致陶瓷制品出现开裂等问题哦！随着温度的继续升高，进入到氧化阶段。
在这个阶段，陶瓷坯体中的有机物会被燃烧掉，同时一些杂质也会被氧化分解。
这个过程就像是一场大扫除，把坯体中的“垃圾”清理干净，为后面的烧制打下良好的基础。
比如说，如果坯体中含有一些铁元素，在氧化阶段就会被氧化成三氧化二铁，使陶瓷制品呈现出不同的颜色。
接下来就是关键的高温烧成阶段啦！在这个阶段，窑炉内的温度会达到很高的程度，一般在1200℃以上。
这时候，陶瓷坯体中的各种物质会发生复杂的物理和化学变化。
比如，粘土中的矿物会发生分解和重组，形成新的晶体结构。
同时，釉料也会在高温下熔融，覆盖在陶瓷坯体的表面，形成光滑、亮丽的釉面。
这个过程就像是一场华丽的变身，让原本平淡无奇的坯体变成了光彩夺目的陶瓷制品。
在高温烧成阶段，窑炉内的气氛也非常重要哦！不同的气氛会对陶瓷制品的颜色、质地等产生很大的影响。
比如，在还原气氛下，陶瓷制品的颜色会更加鲜艳、深沉；而在氧化气氛下，陶瓷制品的颜色则会比较明亮、清淡。
当高温烧成阶段结束后，窑炉就会进入冷却阶段。
在这个阶段，窑炉内的温度会逐渐降低，让陶瓷制品慢慢冷却下来。
如果冷却速度过快，也可能会导致陶瓷制品出现开裂等问题。
所以，冷却阶段也需要小心翼翼地进行。
酿酒歌
[15] 闭环研究, 因果明确 能够由因追查到对应的果, 又能由果追查到对应的因叫闭环;只知其因, 不知其果或只知其果, 不知其因叫开环。不管是对现象的观察还是科学试验, 都必须细心注重起因是什么, 其后对应的果又是什么。因为浓香型大曲酒发酵周期长, 涉及因素多, 要摸清因果关系有一定的难度, 必须做到闭环研究。需要指出的是, 用不同的工艺方法生产出品质相当的酒的实例很多, 这叫异因同果。
[13] 酒化充分, 生香无着 指长期出酒率高, 母糟纤瘦,生香不行。产量与质量的矛盾是很大的。一方面要提高质量就必须让部分粮食变成酸, 而绝大部分酸又在丢糟中被挤掉, 另一方面酸要抑制酒精发酵。所以要提高出酒率, 最好用液态发酵的方式生产酒精。
人工老窖技术北方应用的研究
人工老窖技术北方应用的研究【长春榆树大曲集团股份有限公司总工程师/刘宝贵】水母网日期: 2007-05-09 来源: 华夏酒报人工老窖，就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。
“千年老窖万年糟”，这是对传统的浓香型白酒生产的高度概括总结。
它突出了老窖的根本作用，没有老窖产不出好酒。
70年代初，科研单位与白酒企业合作，对浓香型白酒的生产进行了深入的研究。
通过气相色谱分析技术，确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论。
又经过了更深入的探讨，认定己酸乙酯来源于老窖泥中窖泥功能菌的代谢产物，并成功地完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、纯化，以及大生产的应用技术。
并在四川率先推出了人工培养老窖技术，在全国掀起了浓香型白酒学四川的高潮，特别是北方数省白酒企业纷纷到四川的各名酒厂学习，人工老窖技术遂在北方全面推广。
据专家论述：一个天然窖池要成为老窖池，需要15年—20年左右的时间。
而人工老窖则在短时间内就能生产出优质酒。
但人工老窖在发挥它巨大作用的同时，也显露出其易于老化的弊端。
特别是北方的人工老窖池相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。
一、窖泥退化的现象、特征及危害1.现象经过一段时间的使用后，窖泥逐渐变硬，表面析出碱白色物质或针状结晶物质。
酒的质量也开始下降，退化窖池所产之酒，口味虽很纯正、醇和，但窖香较差，主体香己酸乙酯含量很低。
2.主要特征是（1）窖泥板结干硬，颜色灰暗，有白色晶体析出，窖泥易脱落，掉渣，失去了建窖初期的柔软程度。
正常的成熟窖泥应该是乌黑色，无结晶物质，在阳光照射下呈现五光十色。
手感湿润，细软，油滑。
（2）闻窖泥的气味缺少老窖固有的香气。
好的窖泥应具有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌发酵后形成的浓郁的窖泥香气。
（3）窖泥生物检查，经染色检查，退化窖泥中的细菌、杆菌、梭状菌、芽孢杆菌少，且瘦小，优质窖泥中的菌的情况则与其相反，菌数多且肥壮。
浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法
浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法新疆农业科学2006,43($1):213—215Xi~iangAgriculturalSciences浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法马东林,田斌,闰论(新疆新安酒业有限责任公司.新疆石河于832003)摘要:泥池老窖发酵,是浓香型优质白酒的工艺特点.泥窖质量与酒的香味有重要关系,泥窖的优劣.在一定程度上决定着酒质的优劣.为保持浓香型白酒的质量特点.做好老窖,维护保养好老窖是十分重要的.关键词;浓香型白酒;泥池老窖;发酵;维护保养中囝分类号:162文献标识码:B文章编号:1001—4330(2006}S1—0213—03浓香型白酒的主体香气是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯,产生已酸乙酯和丁酸乙酯的主要微生物是已酸细菌和丁酸细菌,而老窖泥中含有丰富的有机质,腐植酸,黄浆水等,呈微酸性,提供了已酸,丁酸发酵微生物所必须的营养,在厌养条件下,泥窖成为已酸,丁酸等发酵生香微生物的熏要栖息场所(据试验证明,已酸细菌均有较强的新泥性).过去泥窖建成后,要靠在生产过程中自然老熟,需经数年到数十年(俗称百年老窖).随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工业中应用研究的深入,老窖的奥秘逐步被人们揭示,出现了人工加速老窖老熟的方法,称为”人工老窖”.人工老窖的出现,促进了浓香型白酒的发展.加速新窖老熟的措施,是将肥泥(黑色的湾泥或塘泥)与粘性强,密度大的黄泥,加酒尾,黄浆水(正常发酵的池底淋浆水),大曲粉,豆饼粉等有机物,含氮物,并加优质的窖泥培养的种子液(或已酸菌种子液),保湿堆积发酵(池内发酵更好)制成人工老窖泥,填于池底,抹于池壁,建成人工老窖.1窖池的建造和结构从老窖不同位置中取出酒醅蒸酒,其质量是下层好于中层,中层又好于上层,靠近四壁的好于中心的,因此建窖应考虑窖形,以达最大限度地扩大窖体表面积,增加酒醅与窖泥的接触面.窖容越大.单位体积占有的窖体表面积越小,公式如下.A=M?v式中:A一单位体积酒醅占有窖体表面积(m2/m3);M一窖体的面积[m2(窖底+窖壁)];,,r一窖的总容积(m3).一般窖容小些,则A值就大些,产酒质量也好些.但实际上窖容不能太小(操作不便),所以设计时一般多采取窖容8～10m3,以不超过12m3为限.窖深以1.6～1.8m为宜,以不超过2m为限.当窖容,窖深确定后,窖长和窖宽比例影响窖体总面积,因长宽比为1:1(正方形)时,总面积最小,所以不要建成正方形窖.但长宽比例也不能无限加大,过于狭长不便于操作.一般多采取长:宽=2.2:1为宜,这样的窖形合理,又便于操作,又可提供较大的表面积.表1表1A,M,y三者的关系!!!!!丝!!!!!M14.516.518.482o.1621_6923.524.225.9227.6929.2630.331.84A2.92.752.642.522.412.352.22.】62.】32.092.02】.99建窖前,应根据场地的土质情况,首先搞好防水处理,使成窖不渗水,不漏浆(水).然后取粘性大的黄土(不用红土,因红土含铁高,成窖后易产生乳酸亚铁,使已酸等细菌致死,引起老窖退化),加水渍润后,加豆饼粉0.1%,红糟0.5%,麦秸草0.2%,拌匀按壁厚(下部50厘米,宽约30厘米,成梯形泥埂), 用夹板固定,将黄土一层一层夯实成窖.窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉,钉长约30厘米,宽约3厘米,钉入窖约20厘米,钉与钉问距20厘米,上行与下行串空钉,使上,下行成品字形.然后用特别发酵沤制的”香泥”(人工老窖泥),涂抹于池壁厚8～10厘米,窖底10～15厘米,并用抹板沾酒尾抹平,撒上少许收稿日期:2006—02—23?214?新疆农业科学43卷大曲粉,随即投产使用.由于已酸细菌是厌氧性细菌,接触空气会使其死亡.所以,人工老窖泥做成后必须,-’r.gO投入使用,不可待全都做成以后投料,以防抹泥后停留时间过长而干燥,使有益微生物死亡,降低老窖生香效果.1.1全发酵泥建窖法即全部用人工培养的发酵泥建窖.这种窖产酒质量好,生香效果持续性长,但造价较高.1.2发酵泥涂壁法即用新黄泥建窖,在窖底垫入30厘米以上的发酵泥,窖壁涂8～10厘米的发酵泥.这种泥造价较低.产酒质量也较好,生香效果持续性较长(建窖时在新泥中加入一定量的碳,氮等有机营养物质,生香效果更好).1.3框架式建窖法即窖的四壁用砖砌成花墙,在空格内填入发酵泥.这种窖泥一般开始产酒质量尚可,而生香效果持续性差,在多雨水或土质粘性差的地区亦可采用,但维护保养不当极易退化,影响产品质量. 1.4大防水层建窖法即在建窖前,先将场地深挖一个整体大池,然后用水泥及其他防水物建防水层(大水泥池),再在池内用泥建窖.这个方法适用地下水较高或建窖地土质差,浆水渗漏严重的地区.2人工老窖泥(香泥)培制法2.1第一种方法利用优质老窖泥作菌种,在坛(或缸)内扩大培养,将培养液(亦称母液或种子液)加到混合泥中,堆积培养,逐步扩大老窖泥中的有益微生物,最后再用培养好的”香泥”(人:r老窖泥)抹予建成的窖壁,即做成”人工老窖”.2.1.1老窖泥培养液(母液,种子液)培养法(1)配方老窖泥(取优质窖泥)6%～7%(以重量计,下同),大曲粉2%,酒尾(酒度30度左右)3%～6%,黄水(发酵正常的池底水)10%～15%,鲜酒糟(刚出甑的丢糟)6%～7%,新黄土(粘性强,密度高)5%--6%,热水(85℃以上)60%.(2)发酵培养将新黄土粉碎投入缸(或坛)内,加入85*(2以上的热水搅拌均匀,立即封坛,盖糠保温一天(目的是加热杀死新黄泥土带入的有害微生物),再继续加热水使坛内温度达到42～45℃.并加入选取的新鲜优质老窖泥(磨碎并调成浆状).再按配方加入大曲粉,黄水,鲜酒精,酒尾水,搅拌均匀后用塑料布内衬,外涂黄泥紧封坛IZl(封坛时温度要在38--42℃),保温发酵7～8天.正常发酵液应呈浅黄色,带悬丝,气味与老窖泥相似.显微镜检查,杆菌多,均匀一致,有个别酵母,基本无其他杂菌. 如果使用已酸纯种培养种子液,可按已酸菌培养程序,调制培养基,扩大培养,用扩大培养的种子代替上述配方的优质老窖泥,其他操作如上法.2.1.2”香泥”(人工老窖)堆积发酵将粘性强的黄泥,用黄浆水泼匀湿透,渍润1～3天,使之松散无团块.润透的黄泥平铺地上30~40厘米,按新黄泥泼入老窖泥培养液(母液,种子液)3%～5%,用搅泥机翻拌或用人工踩匀(边翻边踩),使种子液分布均匀.为便于操作,可每15002000千克黄土为一批.如在池内发酵,可分批装入池内; 如在地面堆积发酵,可摊平成30~40厘米厚,上面撤一层筛过的细干泥,然后如上法再加新泥,加母液,每大堆可垒数层.堆成后(或满池后)拍紧,保温35*(2,上盖塑料布密封,并加盖草席,稻壳保温,发酵成熟的”香泥”质量要求是:色泽应大部分呈深灰色,泥质柔软;气味初嗅发臭(似臭皮蛋气味),细嗅有窖底香并拌有酒香,泥腥味小;化验检查氨态氮增加数倍以上,细菌(多为杆菌)数,有效磷,腐植质均有较大为使”泥香”与窖壁粘牢,搭窖抹泥前,先以酒度5度左右的低度酒(或酒尾),均匀喷洒于壁,然后涂抹”香泥”.抹好后.再喷尾酒抹平.并撤大曲粉少许,即可投产使用.2.2第二种方法2.2.1配方封池泥5%一10%(重量计,下同),黑塘泥(4,5月水稀少时,镜检梭状杆菌多的塘泥) 20%--30%,新黄泥(粘性强,密度大的),过磷酸钙0.5%.尿素0.5%～0.6%;大曲粉1%～2%,豆饼粉0.3%～1%,鲜酒糟3%～5%,腐植质(烂草之类)1%～2%,酒尾(酒度20～30度)3%～5%,窖泥培养增刊马东林等:浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法.215.液5%～6%.2.2.2发酵培养按上述配方加黄水或底锅热水边加边踩,边踩边翻.直至拌匀,保温35”(2以上.堆积和下池,发酵一个月以上,取出用于建窖或抹窖.此法可达到人工培养老窖的目的.3人工老窖的维护保养方法人工老窖建成后,由于客观环境的变化或维护保养不当,使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡,导致窖池的退化,影响窖泥生香效果.3.1退化表现窖泥退化主要表现在两个方面.一是窖泥”起碱”,严重出现白色针状结晶或粉末状结晶(是乳酸亚铁或乳酸钙);二是老窖泥板结,硬化而不吸水,这是一种乳酸钙化合物,并含有较多的乳酸铁.有时两者同时存在,但以结板出现较多.3.2退化的主要原因3.2.1窖泥选择配料不当,如红色含铁较高,与酒酸中的乳酸化合易生成乳酸铁;配料中营养成分不足,使梭状芽孢杆菌(已酸茵等)逐渐减少,以致退化.3.2.2建窖时未采取防水措施,使人工老窖在使用过程中发生渗漏现象,造成窖泥中有效成分大量流失而退化.3.2.3生产中酒醅长期水分不足.不利于窖泥保湿.造成窖泥干裂退化.3.2.4酒醅发酵不正常,酸度过高(尤其是乳酸含量大)而引起退化.窖泥退化结板后,使生香细菌不能进入酒醅,酒醅中的细菌不能自由返回窖泥.另外,窖泥板结,营养物质不能进入窖泥,使窖泥中的生香细菌缺少营养,造成泥中生香的细菌越来越少,直接影响产品质量.窖泥不仅是已酸细菌的栖息场所,它还担负着保护菌种,贮备养料,为已酸菌的生命活动提供一定条件.所以说,窖泥对已酸菌有吸附力,而已酸菌对窖泥又有一定的亲和力(亲泥性).3.3维护保养3.3.1每次出窖后,必须把窖底,窖壁的酒醅清扫干净.靠近地面的窖边,常因入窖酒醅不满或封严,发生干裂或发霉,亦应及时清除.清扫完毕后,10度左右的酒尾15～20千克(按窖容8立方米的窖计)加大曲粉1～2千克,均匀喷洒于窖底和窖壁(尤其上部).入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉;3.3.2如发现有白色结晶或板结发硬,应将其铲除,并用新培制的”香泥”修补.如有大面积的退化,或窖底退化,应全窖更新.可将窖底翻松,打碎团块,加适量黄水和酒尾,拌匀铺平打实,撤些大曲粉.3.3.3对有些成熟慢,生香差的老窖,亦可改造.方法是出窖后,翻松池底加大曲粉和鲜酒糟,铺平打实,然后放入40~50*(2的温水浸泡20~30天,抽出余水,窖壁用新”香泥”抹平,窖底撤些大曲粉和酒尾,抹平即可投产使用.3.3.4出池时碰损的窖壁,除应将窖泥及时从酒醅中捡出外,对碰损处应及时用新”香泥”修补.因窖泥混入酒醅及碰损外接触酒醅,都给酒带进泥腥臭味;3.3.5酒醅入窖水分不宜过小,浓香型酒入窖水分不应低于56%～58%.出窖时如不淋黄水,池底亦应呈松软状,不应呈板硬状.3.3.6尽量降低酒醅酸度,防止生成大量乳酸,以减少乳酸盐的生成.防止老窖退化和维护保养方法还有一些,只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性,并创造必要条件,使之生长繁殖旺盛,不衰退,人工老窖就可发挥其持续性效果.4新窖速成法新窖建成后,一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖,而前几排次产酒香味均差,优级酒产率较低.据古井酒厂介绍,新窖建成后,可立即填满新鲜的扔(丢)糟,并灌入温水.养窖一个月后,取出酒糟,即可投产使用.这种养窖方法,可使新窖加速老熟,第一排即可产出较好的优级酒.许多名,优酒厂的实践证明:用窖泥培养液(母液,种子液)发酵香泥,产香效果比用已酸发酵的香泥好,更比用已酸菌培养液灌窖方法好.用已酸菌培养液灌窖法,很难生产出优质浓香型白酒.。
有关窖泥老化及保养
２ １ ．（ ０ ３ 总第 １６ ） ２ ６期
有关窖泥老化及保养
戚 元 民
（ 山东金钢 山酒 业有 限公 司 山东 邹 城 ２ ３０ ） ７５ ０
摘 要 ： 从人 工培 养窖泥的原料及其微 生物的作用说起 ，在 已有认知窖泥老熟应有 的规律性 变化 前提 下，分析 有关窖泥
措 施 加 以解 决 。现将 窖 泥老 化 的原 因及 窖泥 保养 等 问题 概述 如下 ：
１ 配 制窖泥 的主 要原 料及 其作 用
酸菌、 放线菌 、 己酸菌、 丁酸菌、 酸菌、 乳 甲烷 杆菌 、 酵母菌 等， 它们共 同作用 ， 产香 生酯 ， 形成 了白酒 的 典 型 风格 。 培养 窖泥 时尤其要注 意各种菌株 的互 利
的繁殖 ； 乙醇 即是 乙酸 的来 源 之 一 ，也 是 生 成 己酸
复杂 的次 生代 谢产 物 的能力 ， 可以产生抗 生素 、 维 生 素、 酶等 ， 与己酸菌共酵 ， 可以大 幅度 提高 己酸产
量 ， 白酒 的香 气 同样产 生重 要影 响 ； 对 己酸 菌在 白
酒 发酵过 程 主要产生 己酸 ， 后与乙醇经 生化反 应 产
营养 ，窖泥 最终 也 是要 退 化 的 。窖泥 老化 的主要
分 一 般会稳 定在 ３￣４％之 间； 度在 中性 或 微 酸 ８ ５ 酸
性， 以适 合 己酸菌 的生长 ； 配料 过 程 以及 土壤 中动
植 物 残体 分 解 而来 的有机 质会 逐 渐 减 少至４ ％ ～５ 左 右 ； 殖 质 、 、 、 等 会 因糟 窖互 养 作用 而 腐 氮 磷 钾
老 化 的 现 象、 原 因和 防 治措 施 ， 以取 得 “ 年 老 窖 产 好 酒” 之 目的 。 千
窖池的养殖方法与注意事项
窖池的养殖方法与注意事项摘要：窖池养殖是一种农业生产方式，涉及到鱼类、虾类和其他水生动物的养殖。
本文将介绍窖池养殖的基本原理、养殖方法和注意事项，以帮助读者更好地了解和实践窖池养殖。
正文：一、窖池养殖的基本原理窖池养殖即将鱼类、虾类等水生动物放入既晒又风的窖池中进行养殖。
窖池一般由水泥或塑料制成，具备取水和放水的功能。
其基本原理是利用陕西自然状况，创造一个适宜的生长环境，使养殖动物生长迅速。
二、窖池养殖的方法1. 选址和建设窖池应选址在无水淹，有良好阳光和空气流通的地方。
建设时要确保窖池的坚固和密封性，防止水泄漏。
同时，窖池的大小和数量应根据养殖动物的种类和数量来确定。
2. 窖池的养护和管理窖池养护和管理主要包括跟新水、饲料投喂和疾病预防。
养殖过程中应定期更换水，避免鱼池内水质的变差。
饲料投喂要有节制，不可滥喂或少食。
养殖动物若出现异常行为或身体不适，及时采取相应的治疗措施。
3. 养殖动物的选择和饲养窖池的养殖动物选择要根据当地的水质、气候和销售市场来确定。
一般常见的窖池养殖动物有草鱼、鲤鱼和明虾等。
饲养过程中要注意养殖密度和养殖规模的控制，避免过度饲养导致环境污染和疾病传播。
三、窖池养殖的注意事项1. 水质管理窖池内水质清洁是保证养殖效果的关键。
要定期测试和调节水的pH值、氧气含量和温度，以确保养殖环境的宜居性。
2. 入选种鱼类种鱼的选取是窖池养殖成功的前提。
选择优质的种鱼，以确保其健康和良好的生长性。
3. 合理饲养根据不同种类的水生动物的特性和需求，科学配方饲料，合理投喂。
饲料的数量和质量要经过慎重考虑，避免过度喂养或营养不足。
4. 防治疾病窖池养殖过程中，要定期检查动物的健康状况，及时采取预防和治疗措施，以防止疾病的发生和扩散。
结论：综上所述，窖池养殖是一种经济实用的水产养殖方式。
通过合理的选址和建设，科学的养护和管理，窖池养殖可以获得良好的经济效益。
但是在实践中，人们必须注意保持水质清洁、选择优质种鱼、合理饲养以及有效防治疾病等关键因素，以获取最佳的养殖收益。
浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法
浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法新疆农业科学2006,43($1):213—215Xi~iangAgriculturalSciences浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法马东林,田斌,闰论(新疆新安酒业有限责任公司.新疆石河于832003)摘要:泥池老窖发酵,是浓香型优质白酒的工艺特点.泥窖质量与酒的香味有重要关系,泥窖的优劣.在一定程度上决定着酒质的优劣.为保持浓香型白酒的质量特点.做好老窖,维护保养好老窖是十分重要的.关键词;浓香型白酒;泥池老窖;发酵;维护保养中囝分类号:162文献标识码:B文章编号:1001—4330(2006}S1—0213—03浓香型白酒的主体香气是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯,产生已酸乙酯和丁酸乙酯的主要微生物是已酸细菌和丁酸细菌,而老窖泥中含有丰富的有机质,腐植酸,黄浆水等,呈微酸性,提供了已酸,丁酸发酵微生物所必须的营养,在厌养条件下,泥窖成为已酸,丁酸等发酵生香微生物的熏要栖息场所(据试验证明,已酸细菌均有较强的新泥性).过去泥窖建成后,要靠在生产过程中自然老熟,需经数年到数十年(俗称百年老窖).随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工业中应用研究的深入,老窖的奥秘逐步被人们揭示,出现了人工加速老窖老熟的方法,称为”人工老窖”.人工老窖的出现,促进了浓香型白酒的发展.加速新窖老熟的措施,是将肥泥(黑色的湾泥或塘泥)与粘性强,密度大的黄泥,加酒尾,黄浆水(正常发酵的池底淋浆水),大曲粉,豆饼粉等有机物,含氮物,并加优质的窖泥培养的种子液(或已酸菌种子液),保湿堆积发酵(池内发酵更好)制成人工老窖泥,填于池底,抹于池壁,建成人工老窖.1窖池的建造和结构从老窖不同位置中取出酒醅蒸酒,其质量是下层好于中层,中层又好于上层,靠近四壁的好于中心的,因此建窖应考虑窖形,以达最大限度地扩大窖体表面积,增加酒醅与窖泥的接触面.窖容越大.单位体积占有的窖体表面积越小,公式如下.A=M?v式中:A一单位体积酒醅占有窖体表面积(m2/m3);M一窖体的面积[m2(窖底+窖壁)];,,r一窖的总容积(m3).一般窖容小些,则A值就大些,产酒质量也好些.但实际上窖容不能太小(操作不便),所以设计时一般多采取窖容8～10m3,以不超过12m3为限.窖深以1.6～1.8m为宜,以不超过2m为限.当窖容,窖深确定后,窖长和窖宽比例影响窖体总面积,因长宽比为1:1(正方形)时,总面积最小,所以不要建成正方形窖.但长宽比例也不能无限加大,过于狭长不便于操作.一般多采取长:宽=2.2:1为宜,这样的窖形合理,又便于操作,又可提供较大的表面积.表1表1A,M,y三者的关系!!!!!丝!!!!!M14.516.518.482o.1621_6923.524.225.9227.6929.2630.331.84A2.92.752.642.522.412.352.22.】62.】32.092.02】.99建窖前,应根据场地的土质情况,首先搞好防水处理,使成窖不渗水,不漏浆(水).然后取粘性大的黄土(不用红土,因红土含铁高,成窖后易产生乳酸亚铁,使已酸等细菌致死,引起老窖退化),加水渍润后,加豆饼粉0.1%,红糟0.5%,麦秸草0.2%,拌匀按壁厚(下部50厘米,宽约30厘米,成梯形泥埂), 用夹板固定,将黄土一层一层夯实成窖.窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉,钉长约30厘米,宽约3厘米,钉入窖约20厘米,钉与钉问距20厘米,上行与下行串空钉,使上,下行成品字形.然后用特别发酵沤制的”香泥”(人工老窖泥),涂抹于池壁厚8～10厘米,窖底10～15厘米,并用抹板沾酒尾抹平,撒上少许收稿日期:2006—02—23?214?新疆农业科学43卷大曲粉,随即投产使用.由于已酸细菌是厌氧性细菌,接触空气会使其死亡.所以,人工老窖泥做成后必须,-’r.gO投入使用,不可待全都做成以后投料,以防抹泥后停留时间过长而干燥,使有益微生物死亡,降低老窖生香效果.1.1全发酵泥建窖法即全部用人工培养的发酵泥建窖.这种窖产酒质量好,生香效果持续性长,但造价较高.1.2发酵泥涂壁法即用新黄泥建窖,在窖底垫入30厘米以上的发酵泥,窖壁涂8～10厘米的发酵泥.这种泥造价较低.产酒质量也较好,生香效果持续性较长(建窖时在新泥中加入一定量的碳,氮等有机营养物质,生香效果更好).1.3框架式建窖法即窖的四壁用砖砌成花墙,在空格内填入发酵泥.这种窖泥一般开始产酒质量尚可,而生香效果持续性差,在多雨水或土质粘性差的地区亦可采用,但维护保养不当极易退化,影响产品质量. 1.4大防水层建窖法即在建窖前,先将场地深挖一个整体大池,然后用水泥及其他防水物建防水层(大水泥池),再在池内用泥建窖.这个方法适用地下水较高或建窖地土质差,浆水渗漏严重的地区.2人工老窖泥(香泥)培制法2.1第一种方法利用优质老窖泥作菌种,在坛(或缸)内扩大培养,将培养液(亦称母液或种子液)加到混合泥中,堆积培养,逐步扩大老窖泥中的有益微生物,最后再用培养好的”香泥”(人:r老窖泥)抹予建成的窖壁,即做成”人工老窖”.2.1.1老窖泥培养液(母液,种子液)培养法(1)配方老窖泥(取优质窖泥)6%～7%(以重量计,下同),大曲粉2%,酒尾(酒度30度左右)3%～6%,黄水(发酵正常的池底水)10%～15%,鲜酒糟(刚出甑的丢糟)6%～7%,新黄土(粘性强,密度高)5%--6%,热水(85℃以上)60%.(2)发酵培养将新黄土粉碎投入缸(或坛)内,加入85*(2以上的热水搅拌均匀,立即封坛,盖糠保温一天(目的是加热杀死新黄泥土带入的有害微生物),再继续加热水使坛内温度达到42～45℃.并加入选取的新鲜优质老窖泥(磨碎并调成浆状).再按配方加入大曲粉,黄水,鲜酒精,酒尾水,搅拌均匀后用塑料布内衬,外涂黄泥紧封坛IZl(封坛时温度要在38--42℃),保温发酵7～8天.正常发酵液应呈浅黄色,带悬丝,气味与老窖泥相似.显微镜检查,杆菌多,均匀一致,有个别酵母,基本无其他杂菌. 如果使用已酸纯种培养种子液,可按已酸菌培养程序,调制培养基,扩大培养,用扩大培养的种子代替上述配方的优质老窖泥,其他操作如上法.2.1.2”香泥”(人工老窖)堆积发酵将粘性强的黄泥,用黄浆水泼匀湿透,渍润1～3天,使之松散无团块.润透的黄泥平铺地上30~40厘米,按新黄泥泼入老窖泥培养液(母液,种子液)3%～5%,用搅泥机翻拌或用人工踩匀(边翻边踩),使种子液分布均匀.为便于操作,可每15002000千克黄土为一批.如在池内发酵,可分批装入池内; 如在地面堆积发酵,可摊平成30~40厘米厚,上面撤一层筛过的细干泥,然后如上法再加新泥,加母液,每大堆可垒数层.堆成后(或满池后)拍紧,保温35*(2,上盖塑料布密封,并加盖草席,稻壳保温,发酵成熟的”香泥”质量要求是:色泽应大部分呈深灰色,泥质柔软;气味初嗅发臭(似臭皮蛋气味),细嗅有窖底香并拌有酒香,泥腥味小;化验检查氨态氮增加数倍以上,细菌(多为杆菌)数,有效磷,腐植质均有较大为使”泥香”与窖壁粘牢,搭窖抹泥前,先以酒度5度左右的低度酒(或酒尾),均匀喷洒于壁,然后涂抹”香泥”.抹好后.再喷尾酒抹平.并撤大曲粉少许,即可投产使用.2.2第二种方法2.2.1配方封池泥5%一10%(重量计,下同),黑塘泥(4,5月水稀少时,镜检梭状杆菌多的塘泥) 20%--30%,新黄泥(粘性强,密度大的),过磷酸钙0.5%.尿素0.5%～0.6%;大曲粉1%～2%,豆饼粉0.3%～1%,鲜酒糟3%～5%,腐植质(烂草之类)1%～2%,酒尾(酒度20～30度)3%～5%,窖泥培养增刊马东林等:浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法.215.液5%～6%.2.2.2发酵培养按上述配方加黄水或底锅热水边加边踩,边踩边翻.直至拌匀,保温35”(2以上.堆积和下池,发酵一个月以上,取出用于建窖或抹窖.此法可达到人工培养老窖的目的.3人工老窖的维护保养方法人工老窖建成后,由于客观环境的变化或维护保养不当,使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡,导致窖池的退化,影响窖泥生香效果.3.1退化表现窖泥退化主要表现在两个方面.一是窖泥”起碱”,严重出现白色针状结晶或粉末状结晶(是乳酸亚铁或乳酸钙);二是老窖泥板结,硬化而不吸水,这是一种乳酸钙化合物,并含有较多的乳酸铁.有时两者同时存在,但以结板出现较多.3.2退化的主要原因3.2.1窖泥选择配料不当,如红色含铁较高,与酒酸中的乳酸化合易生成乳酸铁;配料中营养成分不足,使梭状芽孢杆菌(已酸茵等)逐渐减少,以致退化.3.2.2建窖时未采取防水措施,使人工老窖在使用过程中发生渗漏现象,造成窖泥中有效成分大量流失而退化.3.2.3生产中酒醅长期水分不足.不利于窖泥保湿.造成窖泥干裂退化.3.2.4酒醅发酵不正常,酸度过高(尤其是乳酸含量大)而引起退化.窖泥退化结板后,使生香细菌不能进入酒醅,酒醅中的细菌不能自由返回窖泥.另外,窖泥板结,营养物质不能进入窖泥,使窖泥中的生香细菌缺少营养,造成泥中生香的细菌越来越少,直接影响产品质量.窖泥不仅是已酸细菌的栖息场所,它还担负着保护菌种,贮备养料,为已酸菌的生命活动提供一定条件.所以说,窖泥对已酸菌有吸附力,而已酸菌对窖泥又有一定的亲和力(亲泥性).3.3维护保养3.3.1每次出窖后,必须把窖底,窖壁的酒醅清扫干净.靠近地面的窖边,常因入窖酒醅不满或封严,发生干裂或发霉,亦应及时清除.清扫完毕后,10度左右的酒尾15～20千克(按窖容8立方米的窖计)加大曲粉1～2千克,均匀喷洒于窖底和窖壁(尤其上部).入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉;3.3.2如发现有白色结晶或板结发硬,应将其铲除,并用新培制的”香泥”修补.如有大面积的退化,或窖底退化,应全窖更新.可将窖底翻松,打碎团块,加适量黄水和酒尾,拌匀铺平打实,撤些大曲粉.3.3.3对有些成熟慢,生香差的老窖,亦可改造.方法是出窖后,翻松池底加大曲粉和鲜酒糟,铺平打实,然后放入40~50*(2的温水浸泡20~30天,抽出余水,窖壁用新”香泥”抹平,窖底撤些大曲粉和酒尾,抹平即可投产使用.3.3.4出池时碰损的窖壁,除应将窖泥及时从酒醅中捡出外,对碰损处应及时用新”香泥”修补.因窖泥混入酒醅及碰损外接触酒醅,都给酒带进泥腥臭味;3.3.5酒醅入窖水分不宜过小,浓香型酒入窖水分不应低于56%～58%.出窖时如不淋黄水,池底亦应呈松软状,不应呈板硬状.3.3.6尽量降低酒醅酸度,防止生成大量乳酸,以减少乳酸盐的生成.防止老窖退化和维护保养方法还有一些,只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性,并创造必要条件,使之生长繁殖旺盛,不衰退,人工老窖就可发挥其持续性效果.4新窖速成法新窖建成后,一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖,而前几排次产酒香味均差,优级酒产率较低.据古井酒厂介绍,新窖建成后,可立即填满新鲜的扔(丢)糟,并灌入温水.养窖一个月后,取出酒糟,即可投产使用.这种养窖方法,可使新窖加速老熟,第一排即可产出较好的优级酒.许多名,优酒厂的实践证明:用窖泥培养液(母液,种子液)发酵香泥,产香效果比用已酸发酵的香泥好,更比用已酸菌培养液灌窖方法好.用已酸菌培养液灌窖法,很难生产出优质浓香型白酒.。
解析浓香型曲酒酿造生产工艺要素
解析浓香型曲酒酿造生产工艺要素曲药、窖池、工艺操作是决定浓香型酒产质量的关键。
如何保证窖泥中富含活泼健壮、数量众多的窖泥功能菌，窖泥的配方、培养和保养至关重要。
搞好开窖鉴定，运用传统经验与科学相结合，决定入窖条件，是工艺操作的重要工序。
1 窖池1.1 窖池的作用窖池一定要做好“防水”，浓香型曲酒发酵离不开泥窖。
通过研究，发现老窖泥中富含腐植质、氨基酸、有机酸及铁、铝、钙、钛、硼等微量元素，且新、老窖泥中含量差异较大。
窖泥中还有经长期在特定环境中驯养的窖泥功能菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放线菌、酵母菌等，这些微生物对浓香型曲酒香味物质的形成起着重要作用。
窖泥中含有大量的有益成分，如酸、酯、醇、醛、酮等，所以优质窖泥都有特殊的香气，成熟的老窖泥应有似臭皮蛋香气，手接触后经久不会消除。
在发酵过程中，窖泥所含的有益成分，与糟醅中的糖分、酒精、水分、CO2等不断进行交换（或互促、互补）。
即在温度、水分的作用下，窖泥中的酸、酯、醇、醛等香味物质逐渐进入糟醅，而糟醅中的水分、糖分、酒精等逐渐反渗入窖泥中，形成良性循环（动态平衡）。
1.2 人工窖泥的培养窖泥的质量在一定程度上决定着曲酒的质量。
但据笔者实地考察，仍存在不少问题，主要表现在：1.2.1 微生物种类单一。
1.2.2 培养窖泥操作不细，管理不严。
1.2.3 缺乏窖泥的检验和标准。
1.3 窖池建造浓香型大曲酒生产与其它香型曲酒不同之处在于使用窖泥和万年糟，需要窖泥与粮糟的有机结合，才能产出高质量的酒。
建窖时需要考虑窖池形状、窖池大小、建窖材料、建窖环境等诸多因素，建窖完成的同时还需要考虑挂窖和投粮的进度。
1.3.1 建窖的方法建窖的方法包括两大种：一种以泥为主体，层层垒上；一种以砖、石为主体，砌成墙状，外面涂窖泥。
建窖包括窖埂和窖底两部分文章来源华夏酒报。
现以四川某名酒厂的建窖方式为例作一介绍。
主要材料为黄泥、石灰、碎石。
将几种材料按一定比例混合，加水使其达到一定的含水量，然后按照15°斜度的原则，用两板相挟，一层一层夯紧往上升；其间每隔10cm—15cm，加一些竹篾墙筋，以增加其黏合力和抗膨胀力。
人工窖泥的制作和养护
浅谈人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。
窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。
用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。
而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。
长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。
关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。
在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。
窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。
由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。
好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。
再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。
1 人工窖泥的培养研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。
浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。
而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。
由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。
1.1 己酸菌的扩大培养1.1.1 己酸菌的分离可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。
选择产气多并90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。
一种窖池养护方法[发明专利]
![一种窖池养护方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/70f72b8cf021dd36a32d7375a417866fb94ac056.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611129307.7(22)申请日 2016.12.09(71)申请人 刘国和地址 430070 湖北省武汉市洪山区濠沟村64号(72)发明人 刘国和 (74)专利代理机构 北京东方盛凡知识产权代理事务所(普通合伙) 11562代理人 吴玉玲(51)Int.Cl.C12G 3/02(2006.01)(54)发明名称一种窖池养护方法(57)摘要本发明公开了一种窖池养护方法，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，配制窖泥，封闭窖池发酵，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，将窖壁洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90-120天才可出窖。
采用本发明方法养护后，生产出的酒的丰满度和青香味大大提高，且窖泥未添加任何添加剂，促进微生物生长和提高己酸酯的效率，改善了酒的温顺度-品尝中不会有朝感，增加酒的质量，绵，柔，香味不朝辣，腥味不重。
权利要求书1页 说明书7页CN 107057911 A 2017.08.18C N 107057911A1.一种窖池养护方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制窖：在第一次完成发酵并出池结束后，清扫窖池，放入梨子、苹果，压榨成汁液并与黄水、老酒和曲药拌合在窖泥中，封闭窖池发酵20-28h，控制窖池内温度为35-37℃，即制得窖泥；（2）护窖：出糟后，使用刷子将窖壁上多余的酒糟和渣子洗刷干净，随后在窖池四周涂抹梨子、苹果、黄水和曲药拌成的汁，涂抹两次后进行喷淋，喷淋的量为每个窖使用15-20kg；（3）入窖：入窖前向窖壁四周均匀喷洒梨子、苹果、黄水、老酒和曲药拌成的汁，随后并填入酒糟，设置窖池的酿酒工艺参数；（4）发窖：密封窖池，随后进行发窖90-120天才可出窖。
窖泥老化与保养
窖泥老化与保养
李大和
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】1993(000)005
【摘要】阐述浓香型曲酒窖泥老化的现象、原因,介绍简单易行的保养方法及挽救措施。
【总页数】4页(P36-39)
【作者】李大和
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31
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郎酒生长养藏的体系
郎酒生长养藏的体系1. 引言郎酒是一种中国传统的白酒，具有悠久的历史和独特的工艺。
郎酒生长养藏体系是指通过科学的方法和技术，使郎酒在生长、养护和储存过程中达到最佳的品质和口感。
本文将详细介绍郎酒生长养藏的体系，包括其原料选择、发酵工艺、陈化过程以及储存条件等方面。
2. 原料选择郎酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
高粱是制作郎酒的主要原料，其品质直接影响着最终产品的口感和香气。
优质的高粱应具有完整颗粒、含水量适中、杂质少等特点。
小麦在发酵过程中起到助糖和辅助发酵的作用，选择优质小麦可以提高发酵效果。
而水则是制作郎酒不可或缺的重要组成部分，清澈纯净的水源有利于保持发酵液中微生物活性和提取原料中的有效成分。
3. 发酵工艺郎酒的发酵过程是制作高度浓香型白酒的关键步骤。
发酵工艺主要包括糖化和酒精发酵两个阶段。
3.1 糖化糖化是将高粱中的淀粉转化为可被微生物利用的糖类物质的过程。
首先，将高粱研磨成细粉，然后加入适量的水与小麦混合，形成发酵基质。
接着加入曲面，曲面中的曲霉菌能够分解淀粉并产生淀粉酶，将淀粉转化为可溶性糖类。
这一阶段需要控制温度和湿度，使得淀粉能够充分糖化。
3.2 酒精发酵在糖化完成后，将糖化液转移到发酵罐中进行酒精发酵。
首先加入郎曲，郎曲是由多种微生物（主要是曲霉菌）培养而成的一种复合发酵剂。
郎曲中的微生物能够将糖类转化为酒精和其他有机物，产生丰富的香气和口感。
发酵过程需要控制温度和湿度，使得微生物能够正常繁殖和发酵。
4. 陈化过程郎酒的陈化是指将发酵完成的新酒经过一定时间的贮存和处理，使其逐渐产生独特的风味和口感。
郎酒的陈化过程通常分为两个阶段：初陈和后陈。
4.1 初陈初陈是指将新酒贮存在大坛中进行初步陈化。
在这个阶段中，新酒会慢慢与坛体中的空气接触，通过氧化反应改变其味道和香气。
同时，由于坛体内部温度较低且相对稳定，有利于郎酒中复杂的化学反应发生。
4.2 后陈后陈是指将初陈完成后的郎酒进行进一步的贮存和处理。
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养窖的原理及方法
收稿日期：2011－06－09
作者简介：陈曦（1968-），男，总经理助理，助理经济师。
陈曦，骆筑
（贵州湄窖酒业有限公司，贵州湄潭564100）
摘要：阐述了窖泥有益微生物己酸菌、甲烷菌、丁酸菌和放线菌相互之间的关系以及人工养窖原理，对人工养窖
的方法及操作要点进行阐述，为企业更好的生产提供技术依据。
关键词：窖泥；养窖；原理；方法；微生物
中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）08－0063－02
The Principles and the Methods of Pits Maintenance
CHEN Xi and LUO Zhu
（Guizhou Meijiao Liquor Industry Co.Ltd，Meitan，Guizhou564100，China）
Abstract:The correlations of microbes beneficial to pit mud such as caproic acid bacteria,methane bacteria,butylic acid bacteria and actino-myces and the principles of pits maintenance were introduced.In addition,the methods of pits maintenance and their operating points were elabo-rated,which could provide technical evidences for better liquor production for distilleries.
Key words:pit mud;pits maintenance;principles;methods;microbes
好酒源自好窖，好窖源于好窖泥。
浓香型白酒的酿造，非常讲究“千年老窖万年糟”。
泥窖发酵是浓香型优质白酒生产的工艺特点之一，窖泥中栖息着丰富的有益菌群，主要为梭状芽孢杆菌（如己酸菌、丁酸菌）和无芽孢的杆菌（如乳酸菌、醋酸菌），正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。
可以说，窖泥质量是浓香型白酒质量的关键，在很大程度上决定了酒质的优劣。
了解窖泥微生态构成对于窖泥的养护及提高优质品率都有积极的指导意义。
1窖泥中有益微生物及其相互作用
巴克（Barker）研究发现，己酸菌与甲烷菌互利共生[1]。
己酸菌的己酸发酵受其过程中所产生的H2的抑制，而甲烷菌的甲烷发酵可以消耗己酸发酵产生的H2，从而消除H2对己酸发酵的产物抑制作用，提高己酸产量，进而使浓香型大曲酒主体香成分己酸乙酯含量增加。
甲烷菌的存在对己酸菌生长是有益的，二者互利共生。
实验证明，甲烷菌与己酸菌是老窖的指示菌，它们共栖生长在窖泥中，老窖中的己酸菌与甲烷菌数量均明显多于新窖，随着窖龄的增长，己酸菌、甲烷菌不断增多，成为浓香型大曲酒的主要功能菌。
在窖泥中，除己酸菌与甲烷菌具有共生关系外，丁酸菌与己酸菌也密不可分，它们不仅能产生丁酸，而且大部分分离菌株在有碳源的情况下，能产生少量的己酸。
实验证明，丁酸与己酸的产生不是同步关系，而是先产生丁酸，随着己酸含量上升，丁酸量下降，这说明，在己酸生产过程中，丁酸是一个重要的过渡阶段[2]。
放线菌主要生长在含有机质丰富的微碱性土壤中，通过实验证明，单一的放线菌菌群对发酵无明显作用，但其对己酸菌活菌数的增加和己酸及己酸乙酯的生产有显著的促进作用，脱臭效果明显，还能增加一种特殊的菌香。
2养窖原理
利用现代微生物培养手段将对酿造浓香型白酒有益的微生物菌群如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等进行扩大培养，使之在较短的时间内达到自然条件下长期驯化的数量和效果[3]。
3人工养窖
3.1人工养窖的方法
在生产中使用的人工模拟窖由于选泥、配料、生产条件控制不当，容易造成窖泥水分流失、营养成分枯竭、菌种退化、有益菌数下降、pH值偏低等窖泥退化现象。
窖泥退化的实质是窖泥微生态环境发生了改变，使窖泥中有益微生物的生长繁殖受到限制，致使酒质下降。
图2人工培养窖泥工艺二
而自然老熟的老窖，只要生产条件控制正常，会随着时间推移而更加成熟，是不会退化的。
要防止窖泥退化，必须使人工窖形成“千年老窖”的发酵模式，目前主要通过两种手段养窖，一是通过淋窖、灌窖进行预防性养窖；二是对窖泥已出现大量盐析物且又严重板结的窖，在较长时间酒质无明显提高，窖泥又不能优化的，则需采用重新配制优质窖泥改窖。
3.2功能菌发酵液在人工养窖中的运用
3.2.1淋窖[4]
先将窖壁及窖底残醅打扫干净，铲除白色结晶或团结老化物质，铲除老化窖泥和窖壁受杂菌感染的窖泥，沿窖壁30度角打孔，在窖底打孔，孔径8～10mm ，孔距
6～8cm ，孔深30～50mm ，将培养液由上往下浇灌，其余
培养液与窖底泥拌成柔泥，将孔抹平。
将窖底泥翻上15cm 左右，泼养窖液1～1.5kg ，翻匀，踩柔后，将窖底抹平，再撒大曲粉10～15kg ，及喷洒低度酒2～3kg 。
按正常入窖工艺入池，发酵56d ，每10d 沿窖口四周淋窖1次。
3.2.2灌窖
当粮糟入窖发酵后，每天观察记录窖内温度的变
化，当窖内温度升至最高时（冬天在32～35℃，夏天在
36～39℃），在窖皮泥上打孔（孔直径6～8cm ）。
按投粮量的5%～8%将功能菌发酵液从各孔均匀地灌入糟醅
中，然后密封发酵40d ，出窖蒸酒。
章发盛等[4]
通过功能
菌发酵液在糟醅中的运用，缩短了发酵周期（从60d 降至40d ），己酸乙酯含量提高较大，且己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量及比例较为平衡，效果十分明显。
在实际生产操作过程中，按需要可以灌窖、淋窖同时进行。
但严禁用含乳酸及乳酸乙酯含量高的二节酒尾淋窖，以免造成窖泥板结
3.3人工培养窖泥的方法
泸州老窖酒厂的黄燕飞[5]
曾采用工艺一(见图1)培
养窖泥，取得较显著的效果。
培养后的窖泥色泽乌黑，在阳光下呈荧光，五光十色，手感湿润、细软、油滑，浓郁芳香，镜检杆菌、梭菌多，且肥壮，经检测氨态氮为
1400mg/kg 左右，有效磷为1000mg/kg 左右，有效钾为700mg/kg 左右；腐殖酸含量在10%～30%之间。
石河子农学院报道了采用工艺二方法（见图2）进行窖泥培养[6]，效果也很明显。
3.4
人工培养窖泥的注意事项
①配制窖泥时，用磷酸铵或磷酸二氢钾代替过磷酸
钙，以杜绝窖泥大量盐析物的产生；
②选择含腐殖质丰富的基泥，要求含沙量小，含铁盐、钙盐少，综合宜选用深度在10～30cm 之间的菜园
土、堰塘泥、窖皮泥及黄粘土，并按一定比例混合；
③在窖泥配制过程中，黄水要在80℃下煮10min
进行预处理，同时还要使用经严格程序培制的菌液代替部分黄水，用一般曲酒代替酒尾；
④使用新鲜粮糟代替干糟醅粉加入窖泥中，以增加
腐殖质含量和水分；
⑤在配制与窖泥有关的培养液时，将培养液的pH 值控制在6.0～6.5之间；
⑥利用微生物技术使人工老窖自然老熟时间缩短，
并能尽快形成以己酸菌、甲烷杆菌共栖菌为主体的老窖发酵模式。
参考文献：
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，
1998.
[2]宋柯.窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用[J].酿酒科技，2001(6)：43-45.
[3]刘念.人工窖泥的培养操作法[J].酿酒科技，2005(6)：51-53.[4]章发盛,张学英.预防酿酒窖泥老化的研究[J].酿酒，2010(6)：
45-46.
[5]黄燕飞.人工培制窖泥物料和条件的优选[J].酿酒科技，1992
(4)：19-25.
[6]
刘福林.利用几种不同菌源培养窖泥的探讨[J].酿酒科技，1994
(2)：25-27.
图1
人工培养窖泥工艺一。