白酒生产中的原料和辅料
03-白酒生产原辅料
第三章酒的生产原辅料白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料（指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。
不同种类，不同工艺所用的原料不同，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。
一、制曲原料（一）据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应：1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分。
2、适于酿酒酶系的形成。
酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的酶，主要是淀粉酶。
3、利于酒的品质。
尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化发酵剂又是原料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。
4、感观卫生条件。
制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂物。
（二）制曲原料及其特性小麦营养物质：淀粉含量高，氨基酸种类多，维生素丰富，适合微生物所需营养。
特性：粘着力强，曲块不易失水，曲坯不易松散，是适合各类微生物生长，是大曲生产的优质原料。
大麦营养物质：富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。
特性：其中皮壳较多，黏性较差，品温升温快，降温快，透气性好，易失去水分，所以制曲坯过程中不易保温保湿，必须添加豌豆。
豌豆营养物质：蛋白质丰富，淀粉少。
特性：粘性大，上温慢，降温慢，不易控温，易烧曲。
但豌豆能赋予白酒特有的清香味、曲香味。
其它麦类、高梁所不能提供，也是其它豆类植物不能代替，脂肪会给白酒带来邪味。
大麦与豌豆搭配6:4，相互弥补各自缺陷。
大米营养物质：淀粉量高，脂肪少。
特性：结构疏松，专制小曲。
麸皮营养物质：淀粉量少，维生素、矿物质量高。
特性：比表面积大，是酶的良好载体，通气性好，疏松性、吸水性好，适合多种微生物生长，制麸曲原料。
但要注意，麸皮质量各不同，出粉率高的副产物麸皮（红）添加N源。
二、酿酒原料白酒发酵而言，白酒生产主要用粮谷、薯干二类，基本不用植物代用原料。
名优白酒以高梁为主，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦。
白酒生产
白酒的生产原料：以粮谷为主，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。
浓、清、酱、凤、芝、兼、药香型多以高粱为主要原料，豉、米、特香型以大米为主要原料。
谷物中含有一定量的淀粉、蛋白质、纤维等。
淀粉在白酒酿造过程中主要给参与发酵的各类微生物提供生长和代谢所需的碳源。
淀粉分直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉为易溶解于热水中的可溶性淀粉，与碘反应呈深蓝色。
支链淀粉不溶于热水，但在水中膨胀，与碘反应呈蓝紫色。
优质的白酒原料要求新鲜、无霉变和较少的杂质，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，脂肪和宁含量少，并含有多种维生素和无机元素，不得有黄曲霉素及农药残留等有害成份。
谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可以调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水份，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。
谷壳的质量要求新鲜、干燥无霉变、呈金黄色，以粗谷壳为好，使用前必须清蒸2－3小时。
水能起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其它各种物质，以供给微生物生长繁殖、新陈代谢之用；水中含有的各种矿物质即无机离子对发酵过程中微生物的代谢有调节作用，对各种酶的活性有抑制和激活作用，从而影响到各种香味成份的产生；水在蒸馏中又能进行传质、传热作用。
酿造用水一般要求无色透明、无臭味、无工业污染，水的总硬度、碱度、ph值、细菌总数、大肠杆菌群等指标要达到我国生活饮用水标准。
糖化发酵剂：为白酒酿造提供菌系，不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量不同，从而影响着白酒的质量和风味。
中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有大曲、小曲和麸曲。
大曲：传统固态法白酒多以大曲为糖化发酵剂。
大曲中含有经过一定富集、培养、自然筛选、驯化的微生物系，为大曲酒多菌种发酵生产带来微生物种源，从而形成代谢产物的多样性，即香味成份的复杂性；同时，大曲还是复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多种酶系，为形成白酒的香气成份提供催化剂。
此外，大曲在培养过程中，还形成了复杂多样的香气成份，这些香气成份有的直接带入酒中，有的进一步经窖内生化反应，形成新的物质，在蒸馏时带入酒中，对酒体风格的形成起着极其关键的作用。
浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），泥窖固态发酵，续糟配料，清蒸混烧，量质摘酒， 分级贮存，精心勾调。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无 色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
二、酿酒原辅料和水根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、 二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。
原料验收（高粱）※ 稻壳、 分级贮存 成品入库 以大麦和I 粉碎 I 清蒸 I 勾调 I 过滤 I 贮存 I 灌装灯检※1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比：1）原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
原料的理化要求见下表（%）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。
第二章(2)白酒酿造工艺
先培菌糖化后发酵工艺流程：
大米 加水浸泡 滤干 初蒸 泼水续蒸 二次泼水复蒸
加水 糖化 入缸发酵 蒸酒
丢糟
下缸培养 加曲粉 摊晾 贮存 勾兑装瓶 成品
（2）工艺要点： 浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固 态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四 川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。
小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香， 串香蒸馏。
5.2小曲白酒生产工艺
半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。
1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、
宜宾现存的最古老的发酵泥窖
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甑（蒸酒、蒸粮）
（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型
1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （1） 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法
原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在 已入窖的母糟上，成为面糟。
白酒酿造中对原料和辅料的要求_解释说明以及概述
白酒酿造中对原料和辅料的要求解释说明以及概述1. 引言1.1 概述本文旨在探讨白酒酿造中对原料和辅料的要求，并对其进行解释和说明。
白酒作为中国传统的饮品之一，其独特的工艺和口感备受消费者青睐。
而作为白酒的核心组成部分，原料和辅料质量的优劣直接影响到白酒产品的品质和口感。
1.2 文章结构本文共分为五个部分进行论述。
首先是引言部分，概述了文章的背景和目标。
接下来，在第二部分中，我们将详细介绍白酒酿造中对原料和辅料的要求，包括原料选择与质量要求、辅料种类和配比要求以及对原料和辅料处理方法的要求。
然后，在第三部分，我们将解释说明主要原料（粮食类原料、高度酿造用水、饮用酒精）所需满足的要求，并针对其来源、标准及性能等进行讨论。
紧接着，在第四部分，我们将详细阐述辅助原料（发酵剂、辅助发酵剂、辅助处理剂）的要求，并阐明其种类、功能以及质量标准等方面内容。
最后，在第五部分，我们将总结白酒酿造中对原料和辅料的要求，并探讨其对白酒产业的影响和未来发展趋势，并提供优化建议。
1.3 目的本文的目的在于深入了解白酒酿造中对原料和辅料的要求，并通过解释和说明，揭示这些要求对于保障白酒品质与口感的重要性。
同时，希望通过论述当前白酒产业发展趋势和未来前景，为相关从业人员提供有关优化原料和辅料要求的建议，推动整个行业朝着更加健康、高品质的方向发展。
2. 白酒酿造中对原料和辅料的要求2.1 原料的选择和质量要求在白酒酿造过程中，原料的选择和质量直接决定了最终产品的品质。
以下是对原料的具体要求：- 谷物类：白酒可以使用多种谷物作为主要原料，包括小麦、玉米、大米、高粱等。
选择谷物时需要考虑其产地、种类、品质以及含水量等因素，并应确保其符合相关国家或地区标准。
- 高粱类：高粱是传统白酒生产中常用的主要原料，其含有丰富的淀粉和糖分，能够提供必要的碳水化合物供发酵过程使用。
高粱的选择需要注意其成熟度、干燥程度以及杂质含量等指标。
- 水：高质量的水是制作优质白酒不可或缺的重要因素。
白酒酿造的原料和配方
白酒酿造的原料和配方白酒是中国传统的酒种之一，历史悠久，酿造过程复杂。
酿造白酒的原料和配方主要包括五方面内容：水、高粱、麦曲、小麦和大麦。
接下来将详细介绍这些原料和其在酿造中的作用。
1.水：水是白酒中最重要的原料，占到整体酿造过程的80%以上。
水的质量直接影响酒的口感和品质。
因此，选择清纯、无污染的水源非常重要。
一些有名的白酒产地都以当地的地下水作为酿酒水源，因为地下水含有丰富的矿物质，有助于酒的发酵和陈化过程。
2.高粱：高粱是白酒的主要原料，其淀粉含量高，适合酿造白酒。
在酿造中，高粱需要先进行蒸煮，使淀粉糊化，然后通过淀粉酶的作用将淀粉转化为糖，在发酵过程中被酵母菌转化为酒精。
选择优质高粱，如选用五粮液中所选用的川东北高粱，可以使白酒质量更好。
3.麦曲：麦曲是白酒酿造中的重要发酵剂，指的是用小麦和大麦麦芽经过特殊处理后制成的，富含有利于发酵的酶和微生物。
麦曲中的酵母菌和多种发酵酶起到了关键作用。
麦曲的选用对于酒的品质有很大影响，不同地区的酿酒师傅对于麦曲的研发和选用也都有自己的心得和秘方。
4.小麦：小麦是白酒制作中所必须的辅料之一，主要用于改善酒液特性，调整酒的口感。
小麦中含有较高的蛋白质和维生素，能够增加酒的醇浓度和口感，使之更加柔和。
例如，在郎酒的配方中，小麦的比例较高，这成为郎酒浓香型的特点之一5.大麦：大麦在白酒酿造过程中同样是必不可少的原料之一、大麦可以提供酒精发酵所需的营养物质，并且在发酵过程中产生酒液酸度和苦度，增加酒的风味。
大麦中的麦芽糊精通过水解成小麦油和氨基酸，为酵母菌提供了必要的营养。
以上就是酿造白酒所用到的一些主要原料和配方，每一种原料都有其特定的功能和作用。
通过合理的配比和酿造工艺，可以将这些原料转化为具有丰富风味和独特品质的白酒。
不同地域和酒厂在原料的选择和比例上也有各自的特点和传统，这正是使得每种白酒都有其独特的风味和口感。
白酒工艺学(原辅料)
6)西凤酒原料：高粱破碎为8-10瓣。经过l mm筛孔者为55 %-69 ％； 整粒为0.5 ％下列。
大曲酒生产原辅料 (原辅料)
第一节 制曲旳原料 第二节 制白酒旳原料 第三节 制白酒旳辅料 第四节 白酒原辅料旳选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水
第一节 制曲旳原料
一、大曲原料旳种类及性质 白酒大曲旳原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型
酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料旳成份比较
2.大曲主要原料旳特征
小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成份，含20多种氨基酸， 维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶旳优 良天然物料。
大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温轻易速 升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好旳曲香味和清香味。
豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢， 降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆旳百 分比，一般以3:2为宜。绿豆、赤豆替代豌豆制曲，可产生特异旳清 香。但成本较高，故极少使用。其他含脂肪量较高旳豆类，会给白酒 带来邪味，不宜采用。
大麦 — 60 — — 10 20 40 — 30 60
豌豆 — 40 — — — 10 10 — 10 40
高粱 — —
3～10 — — — — 4 — —
曲母 3～8
— — 2～8 — — — 1 — —
第二节 制白酒旳原料
一、原料旳基本要求
高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质旳关系很亲密，直接 关系产酒香型、质量和产量。
白酒生产技术复习资料
白酒生产技术复习资料一、名词解释1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。
3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分别离的方法。
5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体构造简单的多细胞，或没有细胞构造的低等生物的通称。
6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大营养要素。
7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。
压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。
因其块形较大，因而得名大曲。
8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯外表霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。
9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。
贮曲可使出房成曲自然枯燥，活菌株大量减少。
10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。
潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。
11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。
12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排产酒。
13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒别离开的操作过程称为摘酒。
14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大局部糟醅取出，只在窖池底部留少局部糟醅进展再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。
15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。
[全]浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料
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浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料1、五种粮食配方在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方。
据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河。
据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。
宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。
明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。
”。
这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。
明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均。
1952年邓子均先生将《五粮液秘方》献给了政府。
1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）。
①高粱又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类。
高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。
高粱产酒清香味正。
②大米大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵。
大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香。
③糯米糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常，故一般与其它原料配合使用。
糯米产酒纯甜味浓。
④玉米玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。
所以玉米必须脱去胚芽。
玉米产酒味香冲鼻。
⑤小麦小麦除用以制曲外，还可用于酿酒。
小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。
这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长。
酱香型白酒制曲原料
酱香型白酒制曲原料
1 曲原料是什么？
曲原料是制作酱香型白酒的重要原料，酱香型白酒由多种原料共同酝酿而成，所有原料中以麦芽为主要原料，曲原料则为辅料，是加入其中以控制酒精度和调节口感的重要原料。
2 曲的分类
曲的种类丰富，可按类别归纳，一般可分为黑曲、黄曲、红曲和马贝曲。
黑曲：即黑醪，称作“曲之母”，生产工艺要求繁复，它的主要特性是香气，其中含有大量有机酸，氨基酸，维生素等有益成分，故对酿酒具有调整酒性和稳定质量、提高口感有很大作用。
黄曲：即黄醪，由黑曲原料加入少量麦芽和糯米研磨而成，也被称为“曲之姊”，含有氨基酸、维生素、有机酸等有益成分，但比起黑曲，它的营养价值和香味较低。
红曲：又称糯曲，是以糯米或黑米为原料熬制而成，其特点是颜色红、滑、清香，含有大量芳香挥发油和无机盐，能调节发酵环境，提高酒的香气提升口感。
马贝曲：又被称作牡蛎曲，一般用海洋生物牡蛎仔作为原料来制作，其味道清淡醇和，可以预防老年人出现贫血、神经衰弱，具有活血化瘀、润燥的功效。
3 曲的作用
曲的作用可以归纳为三个方面：控制酒精度、调节口感、营养价值。
曲作为辅料在酿造酒时，主要作用是参与合成酒精，以控制酒的含酒量，曲中含有芳构物、维生素和有机酸，能调节白酒的口味和香气，而且曲还含有丰富的营养元素，如蛋白质、维生素及多种氨基酸等，可以满足人们日常营养需求。
白酒是怎么酿造出来的
白酒是怎么酿造出来的白酒的制造是从古时候流传下来的，从最早的酿酒工艺到现代科技，经过岁月的沉淀、时间的洗礼进步了很多，也带来了许多方便。
但是都是根据同样一个原理制造而成，把高粱、大豆、玉米、小麦等放入发酵罐里发酵，加上催化剂等来酿酒，下面我们就来介绍一下具体做法吧！制作方法1．原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20～30分钟。
蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。
为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
白酒酿酒的原料大致分为：“谷物、薯类及其他”
⽩酒酿酒的原料⼤致分为：“⾕物、薯类及其他”最近有朋友说，⼋匠⿍松仁发的⼀些视频、图⽚之类在其他地⽅也有发放，我只说⼀个最简单的办法：“图⽚、视频都可以盗⽤，那么请问实实在在的⼈他能⽤吗？”今天⼋匠⿍松仁带⼤家了解酿制⽩酒关于原料系列知识！⼀、⾕物原料：1、⾼粱⾼粱按黏度分为“粳⾼粱、糯⾼粱”两类，北⽅多产粳⾼粱，南⽅多产糯⾼粱。
糯⾼粱⼏乎全为⽀链淀粉，结构较疏松，能适于根霉⽣长，以⼩曲制⾼梁酒时，淀粉出酒率较⾼。
粳⾼粱含有⼀定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋⽩质含量⾼于糯⾼粱，通常将粳⾼粱称为饭⾼粱（现在已有多种杂交⾼粱种植）。
⾼粱按⾊泽可分为⽩⾼粱、青⾼粱、黄⾼粱、红⾼粱、⿊⾼粱⼏种，颜⾊的深浅，反映其单宁及⾊素成分含量的⾼低。
通常⾼粱含⽔分13~14%，含淀粉64~65%，含粗蛋⽩质9. 4~10.5%，五碳糖约2.8% （⾼粱糠⽪含五碳糖7.6%）。
其中部分五碳糖，在分析时亦作粗淀粉计，但实际上很难被发酵。
⾼粱内容物多为淀粉颗粒，外有⼀层由蛋⽩质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。
⾼粱的半纤维含量约为2.8%。
⾼粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0. 2~0.3%。
微量的单宁及花青素等⾊素成分，经蒸煮和发酵后，其衍⽣物为⾹兰酸等酚类化合物，能赋予⽩酒特殊的芳⾹;但若单宁含量过多，则抑制酵母发酵，并在开⼤汽蒸馏时会被带⼈酒中，使酒带苦涩味（⾼粱蒸煮后疏松适度，黏⽽不糊）。
2、⽟⽶⽟⽶有“黄⽟⽶和⽩⽟⽶、糯⽟⽶和粳⽟⽶”之分。
通常黄⽟⽶淀粉含量⾼于⽩⽟⽶。
⽟⽶的胚芽中含有⼤量的脂肪，若利⽤带胚芽的⽟⽶制⽩酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度⼤，并且脂肪氧化⽽形成的异味成分带⼊酒中会影响酒质。
故⽤以制⽩酒的⽟⽶必须脱去胚芽。
⽟⽶中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进⽢油（丙三醇）的⽣成。
多元醇具有明显的甜味，故⽟⽶酒较为醇甜。
不同地区⽟⽶成分含量不同，但主要由分含量适中。
⽟⽶的半纤维素含量⾼于⾼梁，常规分析时淀粉含量与⾼梁和当，但出酒率不及⾼粱。
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时,芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料,则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物,有助于焦香的形成。
此外,在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大,则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,均采用以麸皮为主的培养基,因此,以小麦制作大曲时,麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好,且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。
在发酵的过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
酿造白酒国家执行标准
酿造白酒国家执行标准白酒是中国特有的传统酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了规范白酒的生产和质量，中国制定了一系列的国家执行标准，以确保白酒的安全、卫生和品质。
本文将介绍酿造白酒国家执行标准的相关内容，帮助酒类生产企业和消费者更好地了解和应用这些标准。
首先，白酒的国家执行标准主要包括了白酒的命名、原料、生产工艺、质量指标、包装、储存和运输等方面的要求。
其中，白酒的命名是指根据酿造工艺和原料的不同，将白酒分为浓香型、酱香型、清香型等不同品种，并规定了每种类型的特点和要求。
原料方面，国家执行标准规定了白酒主要原料的种类和质量标准，包括了大米、小麦、玉米、高粱等谷物，以及酒曲、酒母等发酵辅料。
其次，白酒的生产工艺是国家执行标准中的重点内容之一。
标准规定了白酒的酿造工艺流程，包括了蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节，以及各个环节的操作要求和控制指标。
此外，标准还规定了白酒的质量指标，包括了酒精度、色泽、气味、口感等方面的要求，以及有关微生物、重金属等有害物质的限量标准。
另外，国家执行标准还对白酒的包装、储存和运输提出了具体要求。
标准规定了白酒包装容器的材质、结构和标识，以及包装后的储存条件和有效期限。
此外，标准还规定了白酒在运输过程中的包装、装载、运输工具和环境要求，以确保白酒在运输过程中不受到污染和损坏。
最后，国家执行标准还对白酒的质量控制和监督检验提出了具体要求。
标准规定了白酒生产企业应建立健全的质量管理体系，进行原料、生产过程和成品酒的质量控制，并定期进行内部审核和外部检测。
同时，标准还规定了相关部门对白酒的监督检验程序和方法，以及对不合格产品的处理措施和责任追究。
总的来说，酿造白酒国家执行标准的制定和执行，对于规范白酒生产、保障产品质量、促进行业健康发展具有重要意义。
企业应严格遵守相关标准要求，加强质量管理和技术创新，提高产品质量和竞争力。
消费者也应增强对白酒质量和安全的意识，选择符合国家标准的优质白酒产品，共同推动中国白酒产业的发展和壮大。
资料：白酒工艺
澜沧江酒业集团浓香型白酒生产工艺二、大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
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第三章白酒生产中的原料和辅料
第一节制曲原料
用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
理化成分：
制曲原料的理化成分表%
2、制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。
由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
第二节酿酒的原料和辅料
1、酿酒原料
酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
（1）原料的感官理化要求
粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
原料理化要求 %
（2）原料与产量、质量的关系
高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。
糯米酿出的酒甜。
小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。
小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。
小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。
生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
甘薯：薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。
薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，
出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。
甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。
蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。
2、酿酒的辅料
白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。
（1）辅料的感官理化指标
感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
理化指标（略）
（2）辅料与白酒生产中的产量、质量的关系
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。
稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。
使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味
和减少在酿酒中可能产生的有害物质。
稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。
一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。
谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。
粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。
用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。
普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。
细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。
高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
第三节生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。
古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。
生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
1、水源的选择和水质的要求
水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。
酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：
外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须
经过处理才能使用。
口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。
凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
我国用德国度表示水的硬度（DH）,0º-4º为最软水，4.1º-8.0º为软水，
8.1º-12º为普通硬水，12.1º-18º为中硬水º，18.1º-30º为硬
水，30º以上为最硬水。
质量较好的泉水硬度在8º以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。
但勾兑用水在硬度在8º以下。
碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。
碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。
白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。
2、水质的处理
水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。