云南红茶品质特点的比较分析研究_吕才有

Lü Cai－you，LI Ming－xi
（College of Longrun Pu－erh Tea， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）
Abstract： In order to take advantage of the unique quality of Yunnan black tea， the main production areas of black tea in Yunnan Province were investigated and black tea samples were collected from different production areas and manufacturers． The contents of water， ash， polyphenols， thearubibins（TR）， theaflavins（TF）， theabrown（TB） were determined and the quality characteristics were analyzed by the sensory evaluation way． The results showed that the contents of polyphenols， thearubibins and theaflavins were higher in black tea． For Gongou black tea， the quality of sensory evaluation for tea samples produced from Lincang district of Yunnan Province was better than that of other districts． The total ash content in broken black tea was slightly higher than that of Gongou black tea， while the content of tea polyphenols was on the contrary． Therefore， as a whole， the quality of black tea produced in Yunnan was better， but there was slight difference among different areas， and black tea produced from Lincang area was superior to others． In the future， the flavor， composition and characteristic of regional aroma of black tea produced in Yunnan Province should be studies further．
广西农业科学 2009 年第 40 卷第 6 期
云南红茶品质特点的比较分析研究
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吕才有，李明玺
（云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明 650201）
摘要：为发挥云南红茶独特的品质优势，通过对云南主要红茶产区进行实地调查，并收集不同产区、不同生产厂
家的部分红茶样品，测定红茶样品的水分、灰分、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素等主要理化指标，通过感官审评和理
云南红茶中 茶红素（TR）含量 一般为10％左 右 ， 低于国际知名红茶。 红茶特有的“冷后浑”现象与茶
吕才有等：云南红茶品质特点的比较分析研究
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红素关系密切，其起作用色素主要是茶红素（约占86％）， 其次是茶黄素（约占12％）和黄烷醇配糖体（约占2％）。 “冷后浑”的形成过程中，茶黄素和茶红素具有协调 作用。 一般认为，茶汤“冷后浑”出现的较快、黄浆状 较明显、乳状物颜色鲜明，汤质较好。
更深入地去研究。
关键词：云南红茶；品质；感官审评；理化分析；调查；比较研究
中图分类号：S571．101
文献标识码：A
文章编号：1002－8161（2009）06－0749－03
Comparing analysis on quality characteristics of black tea produced in Yunnan Province
从表3可以看出，云南红碎茶总灰分含量略高于 工夫红茶，但均在出口限量（≦6．5％）之内。 云南红茶 水分含量均符合国家标准，平均值为5．79％。 云南红 茶 的 茶 多 酚 保 留 量 在 14％～20％ 之 间 ， 均 符 合 国 际 标 准 化 组 织 提 出 的 红 茶 茶 多 酚 含 量 不 低 于 9％ 的 要 求 。 样 品1~4 为 工 夫 红 茶 ， 样 品 5~7 为 CTC 红 碎 茶 ， 两 类 茶 相比，红碎茶的多酚保留量比工夫茶高，其中7号样 含量最高。 这主要是因为工夫茶和红碎茶品质要求 不同，发酵程度掌握上的差异，成品茶中茶多酚的保 留量就不同，红碎茶的滋味要求浓、强、鲜，要求轻发 酵，茶多酚的氧化量不宜过大，保留量较高，通常红 碎 茶 中 茶 多 酚 的 保 留 量 为55％～65％［6］（云 南 大 叶 种 的 茶 多 酚 一 般 为 32％ 左 右 ）， 茶 多 酚 与 红 碎 茶 品 质 的 相 关 系 数 高 达 0．92； 而 工 夫 红 茶 的 滋 味 要 求 甜 醇 ， 发 酵要充分，因此工夫红茶中茶多酚的保留量多数在 50％以下。
1 材料与方法
1． 1 材料 选取云南不同地区、 不同厂家有代表性的红茶
茶样，样品信息见表1。
表 1 云南红茶茶样信息 Table 1 Information of black tea samples produced in Yunnan Province
编号 No．
原料产地 Producing area
表 3 云南红茶样品主要理化成分含量（％）
Table 3 Contents of physical and chemical components of black tea samples produced in Yunnan
茶样 Sample
1
2
Baidu Nhomakorabea
3
4
5
6
7
平均 Average
灰分 Ash
5.43 5.62 5.92 5.72 6.29 6.17 6.13 5.89
Key words： black tea produced in Yunnan； quality； sensory evaluation； physical－chemical analysis； investigation； comparing study
红茶是目前国际市场上销售量最大的茶类，约 占国际茶叶贸易市场85％交易量， 红茶又以红碎茶 为主，主要生产国有印度、斯里兰卡、中国、肯尼亚等 ［1］。 云南是中国传统的红茶生产大省，红茶历来是云 南茶业主要的优势茶类， 在农产品出口贸易中占有 一席之地，云南工夫红茶具有芽叶肥壮，金毫显露， 汤色红鲜，滋味浓烈，香气馥郁的特点；而红碎茶则 身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突 出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜
2 结果与分析
2． 1 感官审评结果
表 2 云南红茶样品感官审评结果 Table 2 Sensory evaluation results of black tea samples pro－ duced from Yunnan Province
编号 No． 1 2 3 4 5 6 7
干色泽 Color
金黄 黑褐油润
棕色 栗色 红褐 红棕 红褐
汤色 Tea color
红艳 红亮 红明 红淡 红艳 红亮 红艳
香气 Scent
鲜甜 浓甜 鲜浓 鲜甜 浓烈 浓烈 浓烈
滋味 Taste
醇和 鲜爽 醇和 爽口 浓强 浓强 浓强
叶底 Infused leaf color
红嫩 红艳 红匀 红匀 红匀 红匀 红匀
水分 Water
5.96 5.81 5.93 5.93 5.64 5.55 5.72 5.79
茶多酚 Tea 14.58 15.23 15.96 16.21 17.82 18.01 19.22 16.72
polyphenol
从表4可以看 出，云南红茶 的 茶 黄 素 （TF）含 量 为 1％ 左 右 ， 低 于 国 际 知 名 红 茶 （ 斯 里 兰 卡 红 茶 1．45％ ， 肯 尼 亚 红 茶 1．65％ ）， 但 高 于 国 内 中 小 叶 中 红 茶。 茶黄素对红茶的色、香、味及品质起决定性的作 用，是红茶茶汤“亮”的主要成分，是滋味强度和鲜爽 度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的最主要 物质 。 ［7，8］ 茶 黄 素 与 红 碎 茶 茶 汤 品 质 的 相 关 系 数 为 0．875 ，它 与 茶 红 素 一 起 构 成 了 红 茶 的 “灵 魂 ”。
收稿日期：2009－03－28 作者简介：吕才有（1964－），男，云南通海人，西南大学在读博士，副教授，主要从事茶叶加工、综合利用和茶产业经济研究。
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广西农业科学 2009 年第 40 卷第 6 期
研究入手，通过对收集的云南不同产地、不同厂家的 工夫红茶和红碎茶产品的感官审评和理化分析，对 云南红茶的产品及产业特点进行初步分析， 旨在为 提高云南红茶的质量档次和市场竞争力提供技术支 持，促进云南茶业经济的健康稳步发展。
5 临沧耿马
耿马茶厂 红碎茶 2006年 CTC2号
6 临沧银尚
银尚茶厂 红碎茶 2006年 CTC2号
7 临沧凤庆 滇红集团有限公司 红碎茶 2006年 CTC2号
1． 2 方法 1． 2． 1 调 查 采 取 文 献 调 研 与 实 地 考 察 结 合 ，实 地考察了临沧、思茅、西双版纳等茶叶主产区。 1． 2． 2 感官审评 采用茶叶标准审评方法进行感 官 审 评 ［3］。 1． 2． 3 化 学 分 析 灰 分 测 定 用 常 规 分 析 法 （GB8306－87）［4］；水 分 测 定 用 恒 重 法 ［4］（常 压 下103± 2℃恒温干燥箱中干燥至恒重）； 茶多酚含量测定用 酒 石 酸 铁 比 色 法 ［4］；茶 黄 素 、茶 红 素 、茶 褐 素 含 量 测 定 用 系 统 分 析 法 ［5］。
从表2可以看出，云南红茶整体品质较佳，汤色 除云岭工夫茶外，都是红浓明亮；香气上工夫红茶较 红碎茶浓烈，工夫红茶中临沧地区较其它地区为优； 云南工夫茶滋味鲜爽醇和，既可清饮又可加奶饮用； 红碎茶滋味浓强更适合加奶饮用， 加奶后茶汤呈棕 红或姜黄色，滋味浓厚，饮后余味鲜爽有活力，富有 刺激性。 在工夫红茶中，临沧地区的红茶品质比思茅 地区的红茶品质更优； 整体上比较云南红茶内质临 沧地区优于云南其他地区。 2． 2 理化分析结果
of material
生产厂家 Manufacturer
规格 Type
生产时间 Producing
time
级别 Grade
1 临沧沧源 沧源茶叶有限公司 工夫茶 2006年 三级
2 临沧沧源 沧源茶叶有限公司 工夫茶 2006年 三级
3
普洱市 龙生茶叶有限公司 工夫茶 2006年 三级
4
临沧市
云岭茶厂 工夫茶 2006年 三级
亮，加牛奶仍有较强茶味，呈棕色、粉红或姜黄鲜亮， 以浓、强、鲜为其特色［2］。 在世界茶叶市场多元化及 产业转型时期，为发挥云南红茶的优势，应重视云南 红茶及其综合利用产品的开发，走多元化发展之路， 努力开拓国内外茶叶市场， 维护和发展云南红茶在 国际市场的地位。
云南红茶以特有的香高味浓而著称于世， 但系 统研究云南红茶品质形成的理化基础不多。 本研究 从云南茶产业特点出发，从产业生产、加工现状调查
化分析对云南红茶的品质特点进行初步分析。结果表明：云南红茶中的茶多酚、茶红素、茶黄素含量较高；工夫红茶中
临沧地区的茶叶感官审评品质优于其它地区；灰分含量红碎茶稍高于工夫茶，茶多酚含量则相反；整体上云南红茶品
质较好，地区之间有所差异，而以临沧地区的红茶品质较优。云南红茶在风味和地域性的香气组成及特点等方面值得