红茶品质特征 三大工夫品质特征.ppt
合集下载
鉴别工夫红茶-公卫助理医师
鉴别工夫红茶-公卫助理医师
鉴别工夫红茶是公卫助理医师中比较重要的一个知识点，下面是关于公卫助理医师的辅导资料，请参考：
夫红茶：质量鉴别有以下几方面：①外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。
②色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰
枯暗的茶叶，则质量次。
③香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，
香气低闷的为劣。
④汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠
明的为次，汤色深浊的为劣。
⑤滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。
⑥叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的
为劣。
1。
红茶ppt课件
可分为祁门红茶、滇红、 闽红、川红、宜红、宁红 、台红、湖红和越红等。
02
红茶的制作工艺
采摘
采摘时间
通常在春季和秋季进行采摘，具 体时间视茶叶生长情况而定。
采摘标准
一般选择嫩芽和一芽一叶，以保证 茶叶的品质。
采摘方法
手工或机械采摘，应避免损坏茶叶 。
萎凋
自然萎凋
将采摘的茶叶平铺在特制的萎凋 槽上，利用自然风力吹干茶叶表 面水分。
发酵时间
通常在几个小时到几天不等，视茶叶品质和发酵程度而定。
干燥
干燥方式
采用烘干机或晒干等方式将茶叶干燥，以去除多余的水分并保持茶叶的品质。
干燥温度
一般控制在80-90℃左右，时间根据茶叶具体情况而定。
03
红茶的冲泡方法
茶具选择
茶壶
选择壶身较大、壶壁较厚、保温 性能好的茶壶，以充分提取红茶
的香气和滋味。
05
红茶的选购与储存
选购技巧
观察茶叶外观
优质红茶的茶叶颜色应均匀，呈深红色，表 面有光泽，无碎叶和杂质。
品尝茶汤味道
优质红茶的茶汤应醇厚回甘，口感顺滑，无 涩味。
闻茶叶香气
优质红茶应具有浓郁的茶香，无异味。
查看茶叶来源
选择来自可靠茶园的红茶，以确保品质和安 全。
储存方法
密封储存
将红茶袋密封，以防止空气和湿气进 入，导致茶叶变质。
感谢观看
红茶的传播
01
02
03
17世纪
红茶在荷兰和英国广泛传 播。
18世纪
红茶传入美国、加拿大、 澳大利亚和新西兰等地。
19世纪
红茶传入印度、斯里兰卡 、越南和泰国等地。
红茶的分类
根据加工方式
02
红茶的制作工艺
采摘
采摘时间
通常在春季和秋季进行采摘，具 体时间视茶叶生长情况而定。
采摘标准
一般选择嫩芽和一芽一叶，以保证 茶叶的品质。
采摘方法
手工或机械采摘，应避免损坏茶叶 。
萎凋
自然萎凋
将采摘的茶叶平铺在特制的萎凋 槽上，利用自然风力吹干茶叶表 面水分。
发酵时间
通常在几个小时到几天不等，视茶叶品质和发酵程度而定。
干燥
干燥方式
采用烘干机或晒干等方式将茶叶干燥，以去除多余的水分并保持茶叶的品质。
干燥温度
一般控制在80-90℃左右，时间根据茶叶具体情况而定。
03
红茶的冲泡方法
茶具选择
茶壶
选择壶身较大、壶壁较厚、保温 性能好的茶壶，以充分提取红茶
的香气和滋味。
05
红茶的选购与储存
选购技巧
观察茶叶外观
优质红茶的茶叶颜色应均匀，呈深红色，表 面有光泽，无碎叶和杂质。
品尝茶汤味道
优质红茶的茶汤应醇厚回甘，口感顺滑，无 涩味。
闻茶叶香气
优质红茶应具有浓郁的茶香，无异味。
查看茶叶来源
选择来自可靠茶园的红茶，以确保品质和安 全。
储存方法
密封储存
将红茶袋密封，以防止空气和湿气进 入，导致茶叶变质。
感谢观看
红茶的传播
01
02
03
17世纪
红茶在荷兰和英国广泛传 播。
18世纪
红茶传入美国、加拿大、 澳大利亚和新西兰等地。
19世纪
红茶传入印度、斯里兰卡 、越南和泰国等地。
红茶的分类
根据加工方式
红茶
红茶品质特征四红茶品质特征四-不同制法红碎茶
传统红碎茶 传统揉捻机自然产生的红碎茶。本法所 制成的成品有叶茶、碎茶、片茶、末茶四种花色。 转子红碎茶 国外称洛托凡(Rotovane)红碎茶，品质 国外称洛托凡(Rotovane)红碎茶，品质 特征是外形颗粒不及传统或C.T.C红碎茶紧结重实 特征是外形颗粒不及传统或C.T.C红碎茶紧结重实 。 C.T.C红碎茶 C.T.C红碎茶 产品全部为碎茶，颗粒大小依叶子厚 薄及滚轴间隙决定。较其他碎茶稍大而重实匀整。 L．T．P红碎茶 加工装置像锤击粉碎机，产品几乎 全部为片、末茶，颗粒形碎茶极少，色泽红棕，鲜 强度较好，略带涩味，汤色红亮，叶底红匀。 不萎凋红碎茶 雨天鲜叶就不经萎凋，直接用切烟机 (legs—Cut)切成细条后加工。都是扁片，汤色、叶 (legs—Cut)切成细条后加工。都是扁片，汤色、叶 底红亮，香味带青涩，刺激性强。
类别 花色名称 简 称 F．O．P． O．P． P． D． B.=Broken F.=Fanning O.=Orange D.=Dust 花橙黄白毫 叶茶类 橙黄白毫 白毫 末茶类 茶末 F.=Flowery P.=Pekoe
红碎茶加奶审评方法
红碎茶加奶审评，操作方法与常规评茶方法相 同，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙 牛奶( 20ml)。品质好的红碎茶汤色常为粉红 牛奶(约20ml)。品质好的红碎茶汤色常为粉红 色，滋味浓强，在奶味中仍有明显茶味，但发 酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，呈土 黄色。中小叶红碎茶春茶茶汤中加入牛奶后， 茶多酚被牛奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡， 乳色呈姜黄或乳白。 夏秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色 的特点。因此可归纳为乳色由：粉红→土黄→ 的特点。因此可归纳为乳色由：粉红→土黄→ 黄褐→姜黄→ 黄褐→姜黄→乳白，红碎茶的内质由好到差， 滋味红条茶 。 按加工方法红条茶分为小种红茶和工夫红茶。 按加工方法红条茶分为小种红茶和工夫红茶。 红碎茶按不同叶型分为叶茶、碎茶、片茶、末 红碎茶按不同叶型分为叶茶、碎茶、片茶、末 茶；按不同制法分为传统红碎茶、转子红碎茶、 茶；按不同制法分为传统红碎茶、转子红碎茶、 C.T.C红碎茶 C.T.C红碎茶 、L．T．P红碎茶 、不萎凋红碎茶 等。 按产地不同，我国有四套红碎茶标准样，用大 叶种制成的一、二套样红碎茶，品质高于用中 小叶种制成的三、四套样。国外红茶产地有印 小叶种制成的三、四套样。国外红茶产地有印 度、斯里兰卡、肯尼亚、孟加拉、印尼、俄罗 斯、乌干达、坦桑尼亚、马拉维等 。
中国茶文化--滇红茶ppt
滇红功夫茶wangtaihong8163com滇红功夫茶滇红功夫茶属大叶种类型的工夫茶是中国工夫红茶的新葩以外形肥硕紧实金毫显露骨和香高味浓的品质独树一帜而称著于世
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红工夫茶，属于红茶类，它和滇红红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西 欧、北美等 30 多个国家和地区。内销全国各大城市。滇红的品饮多以加糖加奶 调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高 档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象，夫茶
基本特点
滇红功夫茶，属大叶种类型的工夫茶，是中国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实， 金毫显露骨和香高味浓的品质独树一帜，而称著于世。 云南是世界茶叶的原产地，是茶叶之路的起始点。滇红工夫茶，主产云南的临沧、 保山等地，是中国工夫红茶的后起之秀。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶 色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。 叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。
滇红功夫茶
产地特点
云南地处中国西南边陲，地理位置在东经97º—106º，北纬21º9′— 29º15′之间。主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬23º27′附近。 这条在北回归线附近不超过3º的纬度范围内，被科学家称为“生物优 生地带”。全省23个重点茶产县的海拔高度，均在1000—2000米之间。 云南有雨热同季和干凉同季的气候特点，全年平均气温保持在15º— 18℃之间，昼夜温差平均超过10℃以上。从3月初到11月底，一年可 采9个月的茶叶。
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红工夫茶，属于红茶类，它和滇红红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和西 欧、北美等 30 多个国家和地区。内销全国各大城市。滇红的品饮多以加糖加奶 调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高 档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象，夫茶
基本特点
滇红功夫茶，属大叶种类型的工夫茶，是中国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实， 金毫显露骨和香高味浓的品质独树一帜，而称著于世。 云南是世界茶叶的原产地，是茶叶之路的起始点。滇红工夫茶，主产云南的临沧、 保山等地，是中国工夫红茶的后起之秀。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶 色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。 叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。
滇红功夫茶
产地特点
云南地处中国西南边陲，地理位置在东经97º—106º，北纬21º9′— 29º15′之间。主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬23º27′附近。 这条在北回归线附近不超过3º的纬度范围内，被科学家称为“生物优 生地带”。全省23个重点茶产县的海拔高度，均在1000—2000米之间。 云南有雨热同季和干凉同季的气候特点，全年平均气温保持在15º— 18℃之间，昼夜温差平均超过10℃以上。从3月初到11月底，一年可 采9个月的茶叶。
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
滇红功夫茶
3-茶叶- 红茶的鉴赏与品饮(PPT)
主题2 祁门红茶的品饮与沏泡
一、祁门红茶的沏泡过程
主题2 祁门红茶的品饮与沏泡
二、调饮红茶
1.柠檬红茶 2.柚子红茶 3.奶茶
调饮红茶-----柠檬红茶
用料：红茶、柠檬片、蜂蜜 方法：将红茶用沸水冲泡，加 入蜂蜜及
柠檬片，冷热饮均可。
调饮红茶----柚子红茶
用料：红茶、柚子茶、蜂蜜 方法：将红茶用沸水冲泡，加 入柚子茶
金 骏 梅 产 区 桐 木 关
----
金骏眉
银骏眉
（三）红碎茶
它是国际茶叶市场的大宗茶品。它 是在红茶加工过程中，将条形茶切成段 细的碎茶而成，故命名为红碎茶。品质 特点是：颗粒紧结重实，色泽乌黑油润。 冲泡后，香气、滋味浓度好，汤色红浓， 叶底红匀。
（四）世界四大红茶 1、祁门红茶-中国 2、大吉岭红茶-印度 3、斯里兰卡红茶 4、阿萨姆红茶-印度
溶性有色物质组成。 • 5、滋味：入口醇厚略带涩味。 • 6、红茶的营养成分：红茶富含胡萝卜素、维生素
A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、赖氨酸、谷氨酸、 丙氨酸等多种营养元素。
7、最适合饮用的季节—冬季
（1）冬季宜饮红茶，红茶味甘 性温，善蓄阳气，生热暖腹，可 以 增强人体对寒冷的抗御能力。
（2）饮用红茶可去油腻，助消 化，开胃口，助养生。
（3）红茶含丰富的类黄酮化合 物和钾元素。
（4）红茶要趁热饮用，这样口 感好，又能暖胃。
二、红茶的制作加工
• 鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥
1、鲜叶
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料， 一般要求多酚类含量丰富，蛋白质含量低的 鲜叶，有利于发酵，形成红茶、红叶、红汤 的品质特征。
2、萎凋
萎调是红茶初制的第一道工序，萎凋是 指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的 梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
制茶学-红茶 PPT课件
2）发酵方法
早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒 渥，上盖棕衣、厚布保温。 后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展 使用发酵机控温控时发酵。
盘式发酵在我国乡镇企业应用较广
盘式发酵
发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘 米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。
将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布， 室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。 发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。
发酵车发酵
在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般 长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄， 下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。
2）萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型； b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行； c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。
3）萎凋方法种类与技术
有两种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋
红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果， 是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列 生物化学反应而完成的。
1）发酵目的
在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶 中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发 生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生 浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色 泽、滋味和香气。
滇红
产于云南省凤庆县 的“滇红”为大叶种工 夫红茶，条索肥硕重实， 满披金黄色芽毫，有花 果香味，香高味浓，享 有极高盛誉。
中国红茶品质特征与坦洋工夫品质创新
２ １ 槠 叶齐 ： ．０
又名 “ 白毛茶” 简称福大 。 。 原产福建省福鼎市点头
由湖南省农业科学 院茶叶研究所从安化群体 中采用
镇柏柳村 ，已有 １０ ０ 多年栽培历史 。主要分布在闽东 、 闽 单株育种法育成 。湖南各茶 区均有栽培 。安徽 、 湖北 、 江 中茶区。１８ 年认定为国家品种 。 ９５ 无性系 。 小乔木型 ，中 西 、 四川 等省有较大面积引种 。１８ 年认定 为国家 品种 。 ９７
毛较少 。芽 叶生养力较强 ， 持嫩性强 ， 一芽 三叶盛期在 ４ 月 中旬。产量较 高 ，每 ６ ７ 。 ６ ｍ 产可 达 １０ ｇ以上 。 ５ｋ
２ ４ 福安大 白茶 ： ．
原名高岭大 白茶 。原产福建省福安市康厝乡上 高山
村 。主要 分布在福建东部 、北部茶区 。１ ８ ９ ５年认定为 国 家品种 。无性系 。小乔木型 ，大叶类 ，早生种。植 株高
清鲜甜和 ，汤色鲜艳呈橙黄色 ，叶底红匀细嫩 。
３ ０ １年第 ５ ２２１ 期
思考 ． 索 探
以安化Ｔ夫为代表 ， 外形条索紧结 尚肥实 ， 香气高 ，
滋味醇厚 ，汤色浓 ， 叶底红稍暗 。 平江工夫香高 ， 欠匀 但
隆起或微隆起 ，叶身平或稍 内折 ， 叶缘平 ， 叶齿锐浅 ， 叶 尖渐尖 ，叶质较厚软 。 芽叶黄绿 色 ， 毛中等 ， 茸 一芽三叶
原产湖北省宜昌县太平溪镇黄家冲 、邓村等地 。主
身平 ， 叶尖渐 尖 ， 叶齿较 锐深密 ， 叶质厚脆 。芽叶黄绿 带 要在该县栽培 。邻近县有分布 。１８ 年认定为国家品种 。 ９５ 微 紫色 ， 茸毛特多 ， 一芽三叶百 芽重 １３ ｚ ２ ． 。芽叶生育力 有性 系。小乔木型 ，大叶类 ，早生种。植株较高大 ， Ｏ 树姿 较强 ， 芽叶密度较稀 ， 持嫩性强。一芽 三叶盛期在 ４ 月下 直立 或开张 ， 叶片水平或稍上斜状着生 。 叶长椭圆或披针
又名 “ 白毛茶” 简称福大 。 。 原产福建省福鼎市点头
由湖南省农业科学 院茶叶研究所从安化群体 中采用
镇柏柳村 ，已有 １０ ０ 多年栽培历史 。主要分布在闽东 、 闽 单株育种法育成 。湖南各茶 区均有栽培 。安徽 、 湖北 、 江 中茶区。１８ 年认定为国家品种 。 ９５ 无性系 。 小乔木型 ，中 西 、 四川 等省有较大面积引种 。１８ 年认定 为国家 品种 。 ９７
毛较少 。芽 叶生养力较强 ， 持嫩性强 ， 一芽 三叶盛期在 ４ 月 中旬。产量较 高 ，每 ６ ７ 。 ６ ｍ 产可 达 １０ ｇ以上 。 ５ｋ
２ ４ 福安大 白茶 ： ．
原名高岭大 白茶 。原产福建省福安市康厝乡上 高山
村 。主要 分布在福建东部 、北部茶区 。１ ８ ９ ５年认定为 国 家品种 。无性系 。小乔木型 ，大叶类 ，早生种。植 株高
清鲜甜和 ，汤色鲜艳呈橙黄色 ，叶底红匀细嫩 。
３ ０ １年第 ５ ２２１ 期
思考 ． 索 探
以安化Ｔ夫为代表 ， 外形条索紧结 尚肥实 ， 香气高 ，
滋味醇厚 ，汤色浓 ， 叶底红稍暗 。 平江工夫香高 ， 欠匀 但
隆起或微隆起 ，叶身平或稍 内折 ， 叶缘平 ， 叶齿锐浅 ， 叶 尖渐尖 ，叶质较厚软 。 芽叶黄绿 色 ， 毛中等 ， 茸 一芽三叶
原产湖北省宜昌县太平溪镇黄家冲 、邓村等地 。主
身平 ， 叶尖渐 尖 ， 叶齿较 锐深密 ， 叶质厚脆 。芽叶黄绿 带 要在该县栽培 。邻近县有分布 。１８ 年认定为国家品种 。 ９５ 微 紫色 ， 茸毛特多 ， 一芽三叶百 芽重 １３ ｚ ２ ． 。芽叶生育力 有性 系。小乔木型 ，大叶类 ，早生种。植株较高大 ， Ｏ 树姿 较强 ， 芽叶密度较稀 ， 持嫩性强。一芽 三叶盛期在 ４ 月下 直立 或开张 ， 叶片水平或稍上斜状着生 。 叶长椭圆或披针
红茶的加工工艺及其品质特征
红茶的加工工艺及其品质特征红茶属于全发酵茶类，产销量最大，其消费及贸易量约占世界茶叶总量的80%以上。
中国是世界红茶的发源地。
有工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。
正山小种红茶，起源于武夷山桐木村，创制于明末的1567-1610年之间，至今已有近400年的历史。
工夫红茶是中国特有的传统出口商品。
有17个省生产工夫红茶。
按产地命名的有闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫、台湾工夫及粤红工夫等。
影响红茶品质的重要因素包括茶园生态环境（海拔高度、气候、肥培等）、茶树品种、鲜叶质量等。
传统适制工夫红茶的茶树品种各产区有所不同，坦洋工夫主要用坦洋菜茶群体种;白琳工夫主要用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和工夫主要用政和大白茶等。
现在也用福云6号、福云7号、福安大白茶，及黄旦、黄观音、丹桂、茗科1号、金牡丹与黄玫瑰等高香优质乌龙茶品种制作。
工夫红茶的品质特征主要为：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄。
内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。
产地不同，风格各异，祁红具有特殊的甜花香（蜜糖香），川红有桔子香，滇红外形肥硕多毫，滋味浓强。
小种红茶正山小种产于武夷山市（崇安县）星村乡桐木关一带。
因其产自武夷山高山地区，星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
正山小种红茶品质特征：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心;色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香为其特色;滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆汤;叶底呈古铜色而明亮，叶张柔软，肥厚壮实。
正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红亮，香气浓郁，滋味醇厚，具有独特的高山韵和桂圆干香味。
经过松茗熏焙的正山小种红茶加入牛奶，形成糖浆状奶茶，茶香味依然，液色更绚丽。
红碎茶是国际茶叶市场的主产品，主产于印度、斯里兰卡与肯时亚。
第四章 红茶的冲泡技艺 ppt课件
ppt课件
9
第四章 红茶的冲泡技艺
（三）滇红工夫（图4-4） 滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红 茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红 而光润，满披金黄色芽毫，含有多种 有益成分，有花果香味，带焦糖香， 香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶 汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。
ppt课件
10
第四章 红茶的冲泡技艺
（四）宜红（图4-5） 宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌 润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽， 汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍 冷即有“冷后浑”现象产生。这是 茶汤中有效成分丰富、品质优良的 一个标志。
ppt课件
2
第四章 红茶的冲泡技艺
第一节 红茶的特点、名品及识别
红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销 量的75%左右，是我国第二大茶类。
红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序， 属于全发酵茶。
ppt课件
3
第四章 红茶的冲泡技艺
一、红茶的制作
红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、 发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘→萎 凋→揉捻→发酵→干燥→成品。
15
第四章 红茶的冲泡技艺
一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶 具，它的侧重点是观赏汤色。
二、泡茶的水温
冲 泡 红 茶 ， 可 用 90℃ 左 右 的 开 水 冲 泡 ， 对 于 低 档 的 红 茶 则 要 用 100℃的沸水冲泡。
三、冲泡的次数
红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡2～3次。
（一）观色 红茶冲泡后呈现“红汤红叶”的特点。 高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤 在杯边会出现金黄色的“金边”（图4-10）。
红茶评茶术语注析ppt课件
红艳带金圈，香气高锐，滋味浓厚回甘，叶
底肥软红亮的品质特点。
3、红碎茶：是世界流行的红茶品种。 茶叶按体型大小分为叶茶、碎茶、片茶和末 茶四大类。浓、强、鲜是评定红碎茶品质优 劣的重要标准。产地、茶树品种、加工方法 及花色不同品质有很大差别。国际上肯尼亚 红碎茶品质最佳，汤色红艳，香气鲜爽，滋 味浓强鲜。我国红碎茶分为大叶种、小叶种
从上可知，产地、品种、加工的方法不 同，产品品质差异明显。因此，品质评定应 有所侧重，既应以各茶品质的特点为基础， 又应有所侧重。工夫红茶以嫩度、外形紧结 度为重点；烟小种以特殊松烟香高低、纯正 为重点；红碎茶大叶种以滋味浓强、香气鲜 爽、汤色红亮为重点；小叶种以外形光洁度
和原料的嫩度为重点；CTC茶应以浓强鲜为
红茶评茶术语注析
一、红茶品质特点
红茶是国际上贸易量最大的茶类。红茶
按制法不同分为小种红茶、工夫红茶和红碎
茶三种。
（一）小种红茶，是中国福建的特产，
为条形茶。以加工独特（烟熏干燥）形成 特有的品质特点。正宗小种红茶条索粗松
条直，色泽乌黑油润，少毫，汤色红褐，
滋味浓而甘醇，似桂元汤味，香气高带有 自然的松柏香味，叶底旧铜色。
二大类，执行四套标准样。一套样红碎茶产
于云南地区，采用云南大叶种加工而成。
产品品质叶茶金毫显露；碎茶颗粒紧结
重实。色泽棕褐，汤色红艳，香气浓郁，滋
味浓厚有收敛性，叶底红匀。四套标准样红
碎茶产于浙江、江苏、湖南，采用小叶种加
工而成。产品具有色泽乌润、汤色浅红、香 气清香、滋味欠浓、叶底欠亮的品质特点。
（三）红茶香气常用术语
1、高。
3、花香：一种鲜花的芬香，如高档祁 红茶。 4、清香：香气清爽，欠高欠持久，常 见小叶种红碎茶。
红茶审评 PPT课件
• 从制茶技术角度评审二套样品质，可参照表6进行。
• 二套样分设叶茶一号、叶茶二号，碎茶一号、碎 茶二号、碎茶三号、碎茶四号、碎茶五号、碎茶 六号，片茶一号、片茶二号，末茶。共计11只花 色。各号茶不分上、中、下。各种茶的筛孔大小 基本规格见表7。
• 审评时先看其嫩度，再评汤质的浓、强、鲜程度。
• 小种红茶：条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳， 细瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为 上品。叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽 比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜 活为优。
• 红碎茶按外形特点分为叶茶、碎茶、片茶、末茶 四个类型。中国一般都生产颗粒型碎茶；其次是 末茶和片茶，统称红碎茶。其特征是外形细碎， 因品种、制法和叶型不同，品质特征也有不同。
• 3．三套样红碎茶 适用于贵州、四川、湖北及湖 南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点： 外形色泽较乌润。内质清香型的占多数，滋味浓 度一般；汤色尚红亮；叶底较青暗。总的品质低 于一、二套样。审评时注重嫩度与香气，如外形 嫩度良好、香气高锐的制品，也适用于拼配调剂 用茶。
• 4．四套样红碎茶 适用于浙江、江苏和湖南部分 地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点：色泽乌 润，汤色浅红，带清香，滋味纯和，浓度不足， 叶底欠红亮。总的品质水平较低，其主要不足之 处是茶多酚含量偏低，茶叶浓度差。在评审验收 中，应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的、香 味无烟杂气味的制品，亦适合国际茶大类拼配之 用。
• 中小叶种红碎茶花色分类见表8。
• （二）C．T．C红碎茶
• C．T，C红碎茶是指揉切工序采用C．T．C切茶机切碎制成 的红碎茶。嫩度良好的C．T．C茶，外形颗粒圆结，即使 是末茶也呈砂粒状，色泽棕红（褐）。内质香气新鲜高锐， 滋味浓爽；汤色红亮；叶底红亮。
• 二套样分设叶茶一号、叶茶二号，碎茶一号、碎 茶二号、碎茶三号、碎茶四号、碎茶五号、碎茶 六号，片茶一号、片茶二号，末茶。共计11只花 色。各号茶不分上、中、下。各种茶的筛孔大小 基本规格见表7。
• 审评时先看其嫩度，再评汤质的浓、强、鲜程度。
• 小种红茶：条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳， 细瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为 上品。叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽 比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜 活为优。
• 红碎茶按外形特点分为叶茶、碎茶、片茶、末茶 四个类型。中国一般都生产颗粒型碎茶；其次是 末茶和片茶，统称红碎茶。其特征是外形细碎， 因品种、制法和叶型不同，品质特征也有不同。
• 3．三套样红碎茶 适用于贵州、四川、湖北及湖 南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点： 外形色泽较乌润。内质清香型的占多数，滋味浓 度一般；汤色尚红亮；叶底较青暗。总的品质低 于一、二套样。审评时注重嫩度与香气，如外形 嫩度良好、香气高锐的制品，也适用于拼配调剂 用茶。
• 4．四套样红碎茶 适用于浙江、江苏和湖南部分 地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点：色泽乌 润，汤色浅红，带清香，滋味纯和，浓度不足， 叶底欠红亮。总的品质水平较低，其主要不足之 处是茶多酚含量偏低，茶叶浓度差。在评审验收 中，应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的、香 味无烟杂气味的制品，亦适合国际茶大类拼配之 用。
• 中小叶种红碎茶花色分类见表8。
• （二）C．T．C红碎茶
• C．T，C红碎茶是指揉切工序采用C．T．C切茶机切碎制成 的红碎茶。嫩度良好的C．T．C茶，外形颗粒圆结，即使 是末茶也呈砂粒状，色泽棕红（褐）。内质香气新鲜高锐， 滋味浓爽；汤色红亮；叶底红亮。
红茶ppt课件
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料， 经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制 而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称 为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色 而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、 霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、 东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南 东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
阿萨姆红茶-印度 阿萨姆红茶，产印度东北阿 萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一 带。当地日照强烈，需另种树为茶 树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此 促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬 勃发育。以6-7月采摘的品质最优， 但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红 茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤 色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、 玫瑰香，滋味浓，属烈茶。
初制：就是将生叶制成毛茶，分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序，传 统制作方法如下： 采摘工序：采摘一芽二、三叶的芽叶作原料。 萎凋：将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。 揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。 发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒 至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。 烘干：旧时茶农将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘培，至五、六成干，俗 称毛茶。 筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号 茶筛十余种，分出各号头茶。 拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。 补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶 呈褐灰色。 宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的 方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使 各号茶调拌均匀。 包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存。
3、红茶PPT课件
.
66
.
67
•
温 暖 的 红 茶
.
68
.
9
3、红茶分类
• 按制法和产品品质不同，分为三种 • 小种红茶 • 工夫红茶 • 红碎茶(切细红茶)
武夷山是世界红茶的发源地
.
10
中国红茶主要分类
.
11
红茶加工工艺
• 加工工艺： • 鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥
.
12
鲜叶采摘
.
13
萎凋
.
14
在萎凋的过程中青叶也会进一步打开
.
15
.
37
.
38
思 考 ： 上 下 两 张 图 有 何 区 别 ？
.
39
典故
• 2005年7月的一天午后，江元勋陪同几位北京客人在竹林 小憩，见一妇女上山劈老茶树的枝条，以便来年发新芽， 而这些枝条上长满细小的芽头。客人们就说：“铁观音、 龙井用芽尖可以做出好茶，为什么小种野茶不能呢？”
• 一句话触动了江元勋，他马上给钱让这位妇女把芽尖采摘 下来，然后与厂里的制茶师傅梁骏德一道，采用小种红茶 传统制作工艺进行尝试制作。没想到这一次正山小种红茶 的创新制作，成就了一个全新的红茶品牌：其汤色金黄， 具淡而甜的花香、蜜香，喝完之后甘甜润滑，外型细小而 紧秀。因新开发的产品只选用产自丛山峻岭中小种茶树的 一芽为原料，极其珍贵；茶师梁骏德的名字中刚好有一个 “骏”字；茶叶的形状似眉毛，“眉”还具有寿者、长久 之意，便取名“金骏眉”。
.
54
红茶的泡法
• 目前市面上比较流行的红茶冲泡方法，主要 是玻璃杯冲泡法以及盖碗冲泡法。
.
55
玻璃杯泡法
.56ຫໍສະໝຸດ 盖碗泡法.57
不同档次工夫红茶的品质特征
• 福建政和、坦洋、古田、江西铅山等地模仿正山小种做法做出的 小种茶，称为“外山小种”、“人工小种”;有的将低级工夫红 茶薰烟制成小种工夫，称为“烟小种”或“假小种”。 现唯有 正山小种百年不衰，其它小种市场已被淘汰 。
小种红茶2
• 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、 复揉、熏焙、复火等7道工序。
• 传统的小种红茶加工时边熏烟边烘干，熏焙方法是将复揉叶摊在 水筛上，每筛摊叶2-2.5kg，置于焙青楼下的焙架上。地面烧松 柴片，明火浓烟，约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火 苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要 翻拌，以免茶条松散。
• 商品茶在出售前再次熏烟。每kg正茶中加水80g，使茶叶吸湿， 再放在烘笼中熏烟。烘床里放木炭，再插入含松油的松根或松柴 片暗火闷熏；也可用纯松油按1/10000的用量熏2h，更显有桂圆 香。
西 北
（二）工夫红茶
• 我国特有的红茶，传统的出口商品，因做工精细、颇费工 夫二得名。
• 工夫红茶是我国红茶中的主要品种，主要以产地取名，最 为著名的当数安徽祁门所产的 “祁红”和云南省所产的 “滇红”。
工夫红茶1
• 功夫红茶是我国独特的传统产品，因揉捻时注意条索的紧结完整， 精制时颇费工夫而得名。
•
鲜美的络合物
3. 红茶分类
• 加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→ 干燥
• 按制法和产品品质不同，分为三种
•
小种红茶
•
工夫红茶
•
红碎茶(切细红茶)
•
武夷山是世界红茶的发源地
4. 中国红茶生产状况
• 目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少， 切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但 总体量很少。
小种红茶2
• 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、 复揉、熏焙、复火等7道工序。
• 传统的小种红茶加工时边熏烟边烘干，熏焙方法是将复揉叶摊在 水筛上，每筛摊叶2-2.5kg，置于焙青楼下的焙架上。地面烧松 柴片，明火浓烟，约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火 苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要 翻拌，以免茶条松散。
• 商品茶在出售前再次熏烟。每kg正茶中加水80g，使茶叶吸湿， 再放在烘笼中熏烟。烘床里放木炭，再插入含松油的松根或松柴 片暗火闷熏；也可用纯松油按1/10000的用量熏2h，更显有桂圆 香。
西 北
（二）工夫红茶
• 我国特有的红茶，传统的出口商品，因做工精细、颇费工 夫二得名。
• 工夫红茶是我国红茶中的主要品种，主要以产地取名，最 为著名的当数安徽祁门所产的 “祁红”和云南省所产的 “滇红”。
工夫红茶1
• 功夫红茶是我国独特的传统产品，因揉捻时注意条索的紧结完整， 精制时颇费工夫而得名。
•
鲜美的络合物
3. 红茶分类
• 加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→ 干燥
• 按制法和产品品质不同，分为三种
•
小种红茶
•
工夫红茶
•
红碎茶(切细红茶)
•
武夷山是世界红茶的发源地
4. 中国红茶生产状况
• 目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少， 切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但 总体量很少。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
福建红茶
红茶品质特征 三大工夫品质特征 黄先洲
工夫红茶品质特点
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形 条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁， 滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮， 具有形质兼优的品质特征。
闽红三大工夫红茶品质特点
坦洋工夫红茶品质特点： 条索紧结圆直，茶毫微显金黄，色
泽乌黑油润，，香气高爽，滋味醇厚， 汤色外形条索紧结肥壮多毫，色泽黑褐油润，
汤色红艳明亮，香气高而鲜甜，滋味浓 厚，叶底肥壮。
白琳工夫红茶品质特点： 外形条索细长弯曲多毫，汤色浅亮，
香气鲜纯有毫香，滋味清鲜甜和，叶底 鲜红带黄。
谢谢大家!
红茶品质特征 三大工夫品质特征 黄先洲
工夫红茶品质特点
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形 条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁， 滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮， 具有形质兼优的品质特征。
闽红三大工夫红茶品质特点
坦洋工夫红茶品质特点： 条索紧结圆直，茶毫微显金黄，色
泽乌黑油润，，香气高爽，滋味醇厚， 汤色外形条索紧结肥壮多毫，色泽黑褐油润，
汤色红艳明亮，香气高而鲜甜，滋味浓 厚，叶底肥壮。
白琳工夫红茶品质特点： 外形条索细长弯曲多毫，汤色浅亮，
香气鲜纯有毫香，滋味清鲜甜和，叶底 鲜红带黄。
谢谢大家!