(一)工夫红茶审评

欠匀
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2009年与2013年名茶和优茶的品质特征情况
年份 2009 名茶 2013 名茶 品质特征 外形紧结、紧细，色泽乌润、毫显，香气呈甜香、香高、香浓， 滋味醇爽，汤色红艳、红亮、淡，叶底红亮欠匀。
外形针形紧细、紧结、乌黑油润、少毫、毫较显，香气花香明 显，品种香明显，滋味鲜爽浓醇、有品种香，汤色红艳、红亮， 叶底红匀、红亮。
福建省名优红茶发展 与加工质量控制技术
郭雅玲 1福建农林大学园艺学院茶学系教授 2国家茶叶产业技术体系岗位专家 3中国茶叶学会茶叶感官分析检验专业委员
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六大茶类主要品质特征
• 绿茶 • 黄茶 • 黑茶 • 白茶 和 • 青茶 • 红茶 外形壮结，色青褐油润，具天然花果香。 红汤红叶，具甜纯香气，味甜醇。
2009 优茶
2013 优茶
外形较紧、形稍差，香气较高、较浓、纯正，滋味醇爽、较纯、 苦涩，汤色红艳、亮、淡、偏暗，叶底有青张青条、花杂、稍 暗。
外形紧结、乌褐油亮、毫较显，香气花香较显、品种香显，滋 味清甜、醇爽、醇正，汤色红亮、红艳、较红，叶底红匀、较 匀、叶色稍暗
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福建省名优红茶加工特色
茶树品种
福云传统红茶加 工品种 金观音、金牡丹 等新品种加工名 优红茶
品质特征
条索紧结、细秀、色泽乌润、金毫 显露；香气清高、甜香；滋味醇和 甘甜 条索紧细、色泽乌黑油亮、显毫； 香气花香馥郁，果香、品种香显、 持久；滋味鲜爽醇厚甘滑、齿颊留 香，
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红茶审评与加工质量控制技术
• （一）工夫红茶审评 • 条形红茶审评外表包括形态（条索）、嫩度、色 泽、整碎度和净度等内容： • 条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等；嫩 度评比锋苗和含毫量； • 色泽评比颜色、润枯、匀杂； • 整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例； • 净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。 • 以紧结圆直，身骨重实，锋苗（或金毫）显露， 色泽乌润调匀，完整平伏，不脱档，净度好为佳。 • 中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴，但 不能含任何非茶类夹杂物。 43 15
福建名优红茶的加工特点主要表现 1加工名优红茶品种多选择高香型的茶树品种（乌龙 茶品种）； 2萎凋采取日光萎凋和室内萎凋相结合的方法，其间 多融入乌龙茶做青工艺，提高花香； 3揉捻主要遵循“空-轻-重-轻-松”的方法，时间相对 较长，成条率及细胞破损率高； 4发酵控制多种方式： 通过设备、人工调控；低温、中温、高温、变温 5干燥主要分2-3次完成，掌握“毛火高温短时，足火 低温慢烘”的方法。
坦洋工夫
坦洋工夫 坦洋工夫
11499124
11499123 11499122
福安市茶叶协会
福安市茶叶协会 福安市茶叶协会
政和工夫
政和工夫 正山小种
7667931
6495869 7430842
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政和县茶叶技术推广总站
政和县茶叶技术推广总站 武夷山市茶叶科学研究所
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福建省名优红茶的种质资源优势
• 以高产、优质、早生为特点的红绿茶品种 系列（霞浦元宵绿、霞浦春波绿、早春毫、 早逢春、福云7号、福云6号、榕春早等） • 多毫品种：福鼎大白、福鼎大毫、福云595、 政和大白、福安大白、福云7号、福云6号 等 • 以高香、优质、高产为特色的乌龙茶品种 系列（黄观音、金牡丹、金观音、丹桂、 黄棪、紫玫瑰、黄玫瑰、梅占、水仙等）
茶品 福安红 多毫、紧结、肥壮 金毛猴 毫尚多、稍弯、紧 结乌亮 毫显、紧细、乌亮 金云富 紧结、乌亮 宜记红茶 茸毛疏松、卷曲紧 结 香高
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外形 少毫、乌亮、紧细
香气 桔香显
滋味 醇爽
汤色 红亮
叶底 红亮
甜香较明
尚爽
Байду номын сангаас
红亮
红亮
髻红
香高
味爽
红亮
红亮
香浓
味醇
红艳
匀齐
奶香较显
味醇厚
红艳
欠匀
天顺金曲
味爽
浓艳
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表1 福建省红茶国家地理标志产品
地理标志产品 地理标志保护范围 批准日期
坦洋工夫
武夷红茶
福建省福安市现辖行政区域
福建省武夷山市及福建武夷山国 家自然保护区现辖行政区域
2007.02.14
2011.06.27
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表2 福建省红茶国家地理标志商标
地理标志商标 福鼎白琳工夫 坦洋工夫 坦洋工夫 注册编号 4350701 5379787 6190797 注册单位 福鼎市茶叶协会 福安市茶叶协会 福安市茶叶协会
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清汤绿叶，具板栗香，滋味具收敛性。 黄汤黄叶，香气纯正，滋味醇和。 香气陈纯，滋味陈醇。 外形呈针型或花朵状，白毫显露，香味清
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福建省名优红茶发展优势
• 人文优势 世界红茶的发源地，悠久的红茶生产加工历史， 精湛的 加工工艺，丰富多样的历史名茶。 • 地理优势 优越茶树生长环境，且拥有红茶国家地理标志产 品2种，红茶国家地理标志商标9件。 • 茶树种质资源优势 拥有90多个国家级和省级良种，无性系覆盖率达 95%以上，堪称“茶树品种王国”。
风灵红
紧结，乌褐油亮， 显毫
紧结，少毫，乌 褐 芽形茶，毫较显
梅占香显
花香显
浓醇
较红亮
色泽嫩黄，尚 亮
红匀亮 黄匀较亮
石青金红 螺
桃澜桃红 醉美人
浓醇 浓醇，汤中花香、 甜香较显 清甜爽
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稍浅 较红亮 红艳
花香、甜香 显 金观音香显
紧细，乌黑，少 毫
色泽红亮，欠 匀
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2009年福建名优茶评选名茶（红茶）品质特征
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福建省名优红茶品质特色
名优红茶的品质特征从外形、香气、滋味、 汤色、叶底均有较大的改善和提高。其中以香气 和滋味的变化最为明显，香气以花香馥郁、品种 香为主，
滋味更为注重其鲜爽口感。 福建名优红茶的品质外形紧细、乌润，香气 花香馥郁持久、品种香显，滋味鲜爽浓醇、水中 有香，汤色红艳亮，叶底红匀亮的特点发展。
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福建省名优红茶品种特色
近年来福建省名优红茶加工制作主要以金观
音、黄观音、金牡丹、黄玫瑰、梅占、紫牡丹、 紫玫瑰、奇丹、黄旦、白芽奇兰等高香型茶树品 种为主。与传统的工夫红茶原料相比，其制优率 特高，试制性特广，品质得到跨越式提升，经济、 产业效益显著，得到大力推广种植。
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不同茶树品种制名优红茶的品 质特征差异
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2013年福建名优茶评选名茶（红茶）品质特征
茶品 桂岭 凤凰舌 溢元春 外形 针形紧细，乌黑 油亮，少毫 乌黑油亮，带金 毫 针形紧细，乌黑 油亮，少毫 香气 花香尚显 花香显 花香较显 滋味 鲜爽，浓醇，有品 种香 品种香，甜醇 汤色 红艳 红艳 红艳 叶底 红匀 嫩黄较亮匀 红匀
鲜爽，浓醇，有品 种香