服务员六大技能之二：摆台
餐饮服务六大技能资料
餐饮服务六大技能餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。
1. 托盘(1托盘的类别及用途托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等、塑料的、以及胶木制品,以胶木的最为常用。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。
③而 15cm ×10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
(2整理装盘托盘随时保持干净盘底与盘面。
一般装盘是重物、高物、贵物在里档,靠近身体一边;轻物、低物、便宜的在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。
(3托姿托盘的方式,按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸腹部。
重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。
(4要领①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快堕步伐自然摆;右手; 重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不碰发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动, 随时保持平衡。
注:左撇子可根据习惯,用相反的手。
2. 摆台(1铺台布。
分清主人位,右手边是主宾位,左手边是副主宾位,对面是副主人位。
站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。
方台布四角均匀对称与桌脚垂直,圆台布四周下垂长短均匀。
铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。
(2台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称,成正米字形;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同;注:当餐位是单数时,主人位对面是空的,副主人位是没有餐具的。
服务六大技能
三、折口布花
1、口布（餐巾）折花的作用： ①美化台面：口布花不仅是摆台的组成部分，也是台面上不可缺少的装饰品，既美化了台面 ，也起到了渲染宴会的气氛、增强艺术感染力的作用。不同的口布花型，蕴含着不同的宴会 主题，形状各异的口布花摆在餐台上，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 ②突出主位：口布花不同花型和摆设，标志出主宾、主人、副主人的席位，让宾客们已步入 餐厅就能从不同口布花型辨认出自己的位置。（同一餐台上要有三种花型，主人位、副主人 位和其他的宾客位的口布花各不相同，折口布花时要选择好花型，主人位口布花高度应高于 其他席位以示尊重）。 ③点化宴会主题和目的：是一种无声的语言，对交流思想感情有良好的效果。例如：喜宴上 的口布花，折出“比翼齐飞、心心相印”的花型送给一对新人，可以表示出“永结同心，百 年好合”的美好祝愿，国宴上，用喜鹊、和平鸽的花型，标示欢快、和平、友好，给人以诚 悦之感。
四、斟酒
（三）、斟酒－斟酒的顺序 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从 高到低斟，宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水时，要坚持用托盘斟酒，先斟白酒， 再斟红酒，然后斟啤酒，最后斟饮料和矿泉水。1、白酒：八分 （四）、斟酒－斟酒动作要领
斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然 张开，握住酒瓶的中下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并 在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，右脚在前 ，左脚在后，站成丁字步,重心前移至右脚，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1~2cm的距离， 缓缓地将酒注入杯中（根据各种酒的斟酒量和客人的具体要求），斟好酒时先将瓶口提高 3cm向内侧旋转瓶口45度收酒，抬起小手臂，以免把酒水滴到台布或客人身上。
餐饮服务员必备六大技能课程
摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。
（二）台布的类型及准备工作
第一节：摆台技能
台布形状分三种：正方形，长方形，圆形
正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台
台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程
叫做台布的铺设
准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，
摆台步骤：1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧，相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间，毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上，筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，每个茶碟与桌沿的距离为3cm，十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个，三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
第二节：斟酒技能
站立姿势：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。
摆台培训标准
诚得酒店餐饮部六大技能摆台培训标准餐台是餐厅内的主要家俱,摆台(又称台面设计)也就是指餐台、席位的安排和台面的摆设(即将餐台上的碗、盘、碟、筷子、刀、叉,匙、杯、瓶、壶、花瓶及口布花等物品和器皿放置排列, 也即指餐台上各种物品的空间布局)。
它是餐厅服务员必须掌握而又要求比较高的一项工作。
铺设后的餐台,台面应清洁卫生,餐具放置有序,摆放整齐,位置得当,既保证用膳方便、舒适,又要照顾到整个台面及整个餐厅的总体协调和美观,给入以清新畅快和美的享受, 换句话说,摆台的基本目的,就是要创造一个舒适的就餐环境。
为达到这个目的,摆台就应遵循以下基本原则和要求: 整洁卫生,方便就餐;餐具用品,配套齐全; 适应需求,秩序井然:形式纷繁,艺术美观.1,台形。
四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。
2、铺台布.(1)准备工作。
铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。
然后对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时,餐厅服务员应将主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在主人餐椅处,距餐台约40厘米,将折叠好的台布放于主入处的餐台上。
铺台布时,双手将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝副本主人坐位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。
(2)铺设方法。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种:a推拉式铺台。
即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。
b抖铺式铺台。
即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
餐饮服务的基本技能——摆台
西餐摆台
（一）西餐餐具
金属餐具 1、主菜餐刀 2、甜食刀 瓷器 玻璃酒杯
（二）西餐摆台要领
1、便餐摆台（咖啡厅摆台、扒房摆台） 2、宴会摆台（西餐宴会台形设计、西餐宴会
席位安排、西餐宴会摆位规格）
中餐早餐摆位
中餐午晚餐摆位 中餐宴会摆位
中中餐餐摆台摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
C、增设桌裙的目的在于提高宴会规格， 桌裙的长度以底边离地面10CM为宜。
2、早餐摆位 3、午晚餐摆位 4、宴会摆位
5、台上用具摆放方法
A、宴会菜单一般摆在正、副主任席 位；
B、台号牌摆放在餐桌的下首，台号 朝向宴会厅的入口处；
C、汤勺、服务分匙摆放在副主人右 （或左）侧第一、二客人之间，勺 柄距桌边5CM。
服务的基本技能——摆台
中餐摆台 （一）场地布置 1、餐桌布局 2、席位安排
（二）台面布置
1、铺台布（推拉式、抖铺式、撒网式）
A、台布折线凸面朝上，中心折痕对准正、 副主位，十字居中，舒展平整，台布四 周下垂部分均匀，四角对准且遮盖着台 腿；
B、抖台布时，用力不要过大，做到动作 熟练，干净利落，一次到位；
餐饮部岗位应知应会(确定)
2、抖铺式铺台 ：即用双手将台布打开，平 行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位 站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次 性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合 于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情 况下进行。
3 、撒网式：员工在选好合适台布后，站在 副主人的位置，用双手把台布平行打折并提 起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上， 中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与 桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距， 不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌 正中，台布铺完后再围椅子；撒网式铺台时 要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟， 一气呵成。
斟 酒
正确开启红酒程序图解
上
菜
一、五不上：1 份量不足、顺序不对不上； 2 菜不熟、 热度不够不上； 3 颜色不正、变味不上； 4 调、配 料不全不上；5器皿不符合规格、破损或者不符合卫生 要求不上。
二、原则（八先八后）：先冷菜后热菜 先炒菜后汤菜 先风味后一般 先荤菜后素菜 先下酒菜后下饭菜 先咸菜后甜菜 先重味菜后清淡菜 先菜肴后水果
一、分菜方法 1、桌上分让法； 2、 转台分菜法；
3、旁桌分菜法； 4、 备餐室分类法。
二、分菜注意事项 1、分菜前报菜名； 2、注意卫生； 3、动作利索； 4、分量均匀；5、合理搭配；6、跟上佐料；
分
菜
7、位置要准确（第一位给主宾）；8、 剩菜要适量（盘
内剩总菜的1/5） 三、剔鱼刺的方法：左叉右刀，左手叉住鱼的头部，刀 从鱼头以下的中间位置向鱼尾部划去分开两半，然后用 叉子叉住鱼的尾部，用刀用力将鱼的尾部切断，再刀叉 配合将鱼刺刮出来置于准备好的骨碟上，最后将分为两 半的鱼重新用刀叉将它合拢，保持美观上桌，收走装鱼
餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台
餐厅效劳员培训资料之中餐厅摆台摆台又称展台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整洁美瞧地展设在餐桌上的操作过程。
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整洁有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
展台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式①展设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面等距，不可搭地。
②展好的台布图案，花纹置于桌正中，台布展完后再围椅子。
(2)撒网式①职员在选好适宜台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面等距，不许搭地，展好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布展完后再围椅子。
②撒网式展台时要求动作干脆利落，动作美丽，技艺娴熟，一气呵成。
(1)台形是桌与椅恰当陈设所构成的标准外形。
①4人方台，采取十字对称法。
②6人圆台，采纳一字对中，左右对称法。
③8人圆台，采纳十字对中，两两对称法。
④10人圆台，采纳一字对中，左右对称法。
⑤12人圆台，采纳十字对中，两两相间法。
(2)用具摆放①早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘)：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，维持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。
筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。
服务六大基础技能之摆台
二.摆台程序及标准
17.椅子：与台布之间 的距离为5CM，每 个椅子对准一个餐 位
三.摆台注意事项
1.铺台时应站在副主 人位的位置。 2.选择转盘是应注意 转盘的大小，一般 转盘边缘与桌边之 间的距离为35CM； 3.在摆台时一定要注 意托盘托餐具的顺 序，一般情况下花 瓶为第一托，骨碟 为第二托，大件为 第三托，小件为第 四托，玻璃器皿为 第五托。
摆台注意事项
4.摆台时各餐具之间的距离为：横 向距离1.5CM，纵向距离2CM； 5.一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相 对；
小孩与智者的故事
二.摆台程序及标准
1.花瓶：放于桌面或 转盘正中心位置； 2.苏菲碟：与桌边距 离为2CM，花纹正 面朝向客人； 3.苏菲垫：放于苏菲 碟正中心位置； 4.骨碟：放于苏菲垫 正上方，压住苏菲 垫，在无苏菲碟的 情况下，骨碟与桌 边的距离为2CM；
二.摆台程序及标准
5.翅碗：与苏菲碟边缘 的距离为2CM，位于 苏菲碟的左上方； 6.瓷更：放于翅碗内， 勺柄朝向左上方； 7.筷架：放于苏菲碟右 边，上边缘与苏菲碟 的上边缘呈一条直线， 与苏菲碟之间的距离 为1.5CM； 8.筷子：筷子放于筷架 上，底部与桌边的距 离为2CM；
二.摆台程序及标准：
9.公勺：放于筷架上，与 苏菲左之间的距离为 1.5CM； 10.纸包牙签：放于筷子 与公勺中间，底部与筷 套底部为一条直线； 11.红酒杯：放于苏菲碟 的中心位置，与苏菲碟 的上边缘之间的距离为 2CM; 12.白酒杯：放于红酒杯 右手边，与红酒杯之间 的距离为1.5CM，与苏 菲碟之间的距离为2CM；
餐饮服务技能实训项目六摆台
服务流程及规范
01
顾客迎宾
02
餐具摆设
03
顾客点餐
04
上菜服务
05
清理餐桌
当顾客进入餐厅时，服务 员应热情、礼貌地欢迎顾 客，并引领顾客入座。
服务员应熟悉餐具的种类 和摆设方式，将餐具整齐 、美观地摆放在餐桌上。
服务员应主动询问顾客的 点餐需求，并根据顾客的 要求将菜单呈递给顾客。
服务员应按照顾客点餐的 顺序将菜品呈递给顾客， 并确保菜品的温度和口感 。
餐具的摆放技巧
在铺设桌布时，要掌握正确的技巧和方法， 使桌布更加平整、美观。
在摆放餐具时，要掌握正确的技巧和方法， 使餐具更加整洁、美观。
酒具的摆放技巧
环境整理技巧
在摆放酒具时，要掌握正确的技巧和方法， 使酒具更加整洁、美观。
在摆台完成后，要掌握正确的技巧和方法， 保持桌面整洁、美观。
05
服务流程实训
将桌布铺设在桌子上， 要求桌布平整、无褶皱 、不透底。
按照规范的标准摆放餐 具，包括骨碟、碗、小 碟、筷子等，要求餐具 整洁、干净、无破损。
按照规范的标准摆放酒 具，包括红酒杯、白酒 杯等，要求酒具无破损 、无指纹。
在摆台完成后，要整理 好周围的环境，保持桌 面整洁、美观。
摆台操作技巧及细节
桌布的铺设技巧
了解摆台相关的规范和标准。
掌握摆台技巧与细节
掌握摆台的基本技巧。 掌握不同餐具的摆放方法和要点。
学会利用辅助工具进行摆台。 熟悉摆台过程中的常见问题和解决方法。
02
摆台基础知识
摆台用具与准备
摆台所需物品
餐具、酒具、餐巾、转盘、菜单等。
摆台用具准备
餐具清洁、酒具擦拭、餐巾折叠整齐、转盘润滑、菜单准备充足。
服务六大技能托盘摆台斟酒上菜分餐口布折花
服务六大技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分餐、口布折花一、托盘托盘分类：长方托（90㎝ⅹ45㎝）、圆托（直径35㎝）；托盘作用：给客人感觉好，为餐中服务提供方便，节省时间，显档次；在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具，递送帐单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命：2.1 托盘有轻托重托之分：在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托，其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部门：2.2 理盘要将托盘洗擦干净，在盘内垫上专用垫布，（且勿使用与餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐；2.3 装盘要根据物品的形状、体积，派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧，先派用的物品在上、在前，重量分布要得当，装酒时，酒瓶商标要向外，以便宾客看到；2.4 用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托胸前，并注意左肘不要与腰部接触；2.5 起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘拉出1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘撤回左脚；2.6 行走时，必须头正、肩平、盘平、上身挺直、目视前方、脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出；2.7 托盘行走到谜底后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁溢出或翻盘，用右手取盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内物品的不断变化，中心也要不断调整，左手手指不断移动，掌握好托盘重心，（特别是给客人斟倒酒水时，以防洒在客人身上）。
二、摆台：铺台布、上转盘、餐具摆放1.1 铺台布、上转盘：根据规格选择合适的台布，铺台布有三种方法即推拉式、摔打式、撒网式。
一般有推拉式较常用，即操作人员站在主人或副主人的位置进行，先将台布抖开，左右手的拇指与食指捏住台布边缘，剩余两边台布左右相等，其余三指配合向前推折约3—5折，然后左右剩余部分包在中间，再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出，拉回；拉回时，注意台布的下垂与地面距离保持在30—40厘米，十字折线取中，中缝对准主、副拉，再将转盘放置在桌面、台布中心位置。
餐饮服务六大技能培训
3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查
三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务”
宴会服务程序
一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘
七、其它
1、零点服务程序 2、宴会服务程序 3、宴会注间事项
零点餐厅服务程序
一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,
开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)
斟酒时的操作
• 示瓶（确认酒水品牌） • 开瓶
斟酒的要领
• 1、斟酒的姿势与位置 • 2、斟酒量 • 3、斟酒顺序 • 4、斟酒方法： • 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 • 要求：滴酒不洒、不少不溢
斟酒量
1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、
长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松
4、托盘的用途
A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；
B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等；
六大技能
餐饮六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。
当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
3.摆台（1）铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。
餐厅服务技能
餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。
第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30厘米。
1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。
采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起，然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出，桌布会保持一会儿拱起，此时恰可将桌布拉正于台上即可。
注意：“撒网”勿过高。
推拉式：如撒网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。
3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。
二、摆台1、房间摆台标准：⑴骨碟与桌边缘距离为1㎝盘边“店标”正对着客人。
⑵香巾托与桌边缘距离为3㎝，距骨碟1㎝，且店标在左侧⑶大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为0.5㎝，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为0.5㎝，且两杯的中柱为一直线。
⑷汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方，“店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为0.5㎝，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左且汤匙与勺托的店标相对齐。
⑸筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离2㎝，筷子放筷架上距桌边缘1.5㎝。
⑹烟缸：以8人台为例摆4个烟缸，10-12人摆6个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘3㎝，零点烟缸摆放，2-4人一个，6-8人2个。
⑺公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘，1㎝（筷架笼头正中主、副陪）。
服务基本技能、技巧
服务基本技能、技巧一、餐厅服务六大技能：摆台、斟酒、托盘、上菜、分菜、餐巾叠花1、摆台①顺序：台布、骨碟、香巾碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、茶杯、烟缸、红酒杯、白酒杯、牙签筒、口布。
②步骤A、铺台布分3种——推拉式、抖铺式、撒网式，中线对准主人位。
B、摆餐具：以骨碟定位按顺时针依次摆放。
注意手法、间距。
C、最后摆上口布花，检查台面。
2、斟酒①程序：示酒——启酒——斟酒（注意启酒时不要对着客人）。
②注意事项：斟酒时控制酒液流速，将至适量时旋转瓶身，以免酒液滴落到客人身上，斟倒啤酒时为避免大量泡沫的产生，要注意：一是速度要慢，二是要使啤酒沿着杯壁流入杯中。
3、托盘①形状可分为：圆形托、方形托。
②托盘的操作步骤和要领A、理盘：首先要根据所拖送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直。
B、装盘：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将高或重的物品放在内侧，矮或轻的物品放在外侧。
C、托盘：左手臂自然弯曲成90度，小臂放平、五指分开、掌心向上，以五个指尖和大鱼肚为六个支撑点，掌心成空心状态，五个指尖向上微翘、掌握平衡，掖下以放一个拳头为标准，掌心不于盘底接触。
员工不应将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。
然后将手放至托盘底部中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。
如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
D、托盘的走姿步伐：员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，身体略向前倾，注意力要集中，不要含胸弯腰。
脚步要轻快匀称、步态稳健，不可急快急慢，步距适中。
E、卸盘：如所托物品较轻，可以用右手将物品从盘中取下来递给客人，物品取走之后，员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。
如托送的物品较为沉重时，员工可以将托盘放在邻近的菜台上，然后将所托物品依次递给客人。
服务员六大技能之二：摆台
骨碟：同上
杯碟：同上
翅碗：同上
味碟：用三只手指拿边、
匙更：拿把。
筷子架：用二或三只手指拿，不可抓住。
筷子：拿尾部1/3处。茶杯：拿底部1/3处。
水杯：红酒杯、洋酒杯、白酒杯都是拿底部1/3处，不可抓杯。
摆台：
▲台裙：拿好台裙站在副主位右手边进行，先按折叠顺序将台裙打开并确定正反面，双手母指在下食指在上固定台裙的一边，，双手向两边打开，用其余手指将台裙折叠收起，用推拉式或撒网式将台裙铺出去后眼看中线将台裙打起移动调整至标准位置，为避免台裙在洗涤过程中变形，在铺好后绕行一周看四边距离是否相等，再进行调整。
楼面部摆台标准
在摆台前先将櫈子按标准排好，准备好相应的台布台裙并检查是否干净无破损，准备相应的转盘并检查是否干净无污滞，戴手套准备好相应餐具并检查是否干净无破损,操作中注意保持仪容仪表整洁大方，仪态端庄笑容亲切。一切准备工作就绪后按以下步骤进行准备摆位（注意拿放餐具的手势）。
拿餐具的手势：
装饰碟：用食指将碟底钩起,其余三指同时钩住碟底大母指及手枕肉压住碟边将碟拿起。
▲筷子架：筷子架摆在味碟的右边展示碟的右上角，筷子架的左边线与展示碟的右边线成一条竖直线，筷子架与味碟距离1.5公分，位碗碟与筷子架中心线成一条直线(即三点一线)。
▲筷子：筷子垂直摆放在筷子架上，筷子头不出筷子架。
▲：味羹垂直摆在筷子架的味羹槽内,牙签打竖摆在筷子与味羹之间。
▲牙签：牙签的下边线与味羹的下边线成一条直线，牙签套封口朝左。
▲展示碟：展示碟作定位，展示碟碟边与桌边平行。
餐饮六大技能
餐饮六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
服务六大技能
服务中的六大技能包括：托盘、斟酒水、折餐巾、摆台、分菜、上菜。
一、托盘：托盘种类：1）圆托盘14英寸。
2）长方形托盘16英寸、22英寸托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
轻托包括：一是理盘：检查托盘是否干净（理盘）；二是装盘：高物、重物摆在托盘里侧，如有商标的食品，商标一定朝外面向客人，先上先用的放在外侧，后上后用的放在里侧，托盘里的用品如多时，一定要注意好重心，尽量把所托的食品摆成三角形（手臂自然弯90度）。
三是托盘：左手托盘，手掌心向上，平托于胸前，手臂自然弯90度，五指松开，以大拇指端到手掌的掌根和其余四指托住盘底，手掌自然成“凹”形，掌心不与盘底接触，托盘下贴指腹部。
托托盘的手腕要灵活，托盘尽可能朝右侧，但上臂不可靠在身体上，应随着走路的节奏自然摆动。
四是行走：行走时，头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快；托盘略有摆动，但应注意不能让托盘上、下摆动幅度太大。
五是卸托：交接托盘时，必须右手抓住托盘的边，用右手接住底盘，才可把右手松开，掌握好重心之后并使用礼貌用语“谢谢”。
注意事项：1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。
2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。
3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。
2、端盘（长方形托盘）理盘：清洗干净，抹干装盘：分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。
动作要领：先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。
餐饮服务技能之摆台
（二）中餐摆台的整体步骤
摆台准备 铺台布 摆餐椅 上转盘
单击此处添加大标题内容
摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 摆台后的检查工作
三、叠花
在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。 主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。 巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。 操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。
摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与吃碗之间1CM. 。
摆台的基本要求
摆台的基本要求 餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 配备齐全 尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 台面造型具有美感，逼真，艺术性 保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便
我长大啦！
CLICK TO ADD TITLE
中餐摆台程序及标准
汇报人姓名
中餐宴会摆台三步曲
01
准备工作
单击此处添加文本具体内容
02摆台Βιβλιοθήκη 作流程单击此处添加文本具体内容
03
检查
单击此处添加文本具体内容
一、准备工作
检查仪容仪表 检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
铺台布 摆转心、转盘 摆骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆筷架、筷子、牙签 口布叠花 摆红酒杯、白酒杯 水杯 摆烟缸、火柴 摆台面装饰物 拉椅 斟白酒。
铺台布的方法：
平铺式 推拉式
3、撒网式
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摆位：摆位时按先大件后小件再玻璃的顺序摆放，站在主位开始摆位，以主位作定位按顺时针方向摆位，按摆位数不同平均分布，注意位与位之间的间距。
骨碟：同上
杯碟：同上
翅碗：同上
味碟：用三只手指拿边、
匙更：拿把。
筷子架：用二或三只手指拿，不可抓住。
筷子：拿尾部1/3处。茶杯：拿底部1/3处。
水杯：红酒杯、洋酒杯、白酒杯都是拿底部1/3处，不可抓杯。
摆台：
▲台裙：拿好台裙站在副主位右手边进行，先按折叠顺序将台裙打开并确定正反面，双手母指在下食指在上固定台裙的一边，，双手向两边打开，用其余手指将台裙折叠收起，用推拉式或撒网式将台裙铺出去后眼看中线将台裙打起移动调整至标准位置，为避免台裙在洗涤过程中变形，在铺好后绕行一周看四边距离是否相等，再进行调整。
▲台布：拿好台布站在副主位右手边进行，先按折叠顺序将台布打开并确定正反面，双手母指在下食指在上固定台布的一边，，双手向两边打开，用其余手指将台布折叠收起，在铺台布时如果没有夹子固定好台裙，最好用撒网式，以免移动到台裙，当台布铺出去后眼看中线将台布打起移动调整至标准位置，切记不要拖拉台布移位，（因为会带动台裙）为避免台布在洗涤过程中变形，在铺好后绕行一周看四边距离是否相等，在进行调整。
▲水杯：分，其于酒杯按高矮次序从左至右摆放，杯与杯的距离为1.5公分，杯与杯的中心成一条直线。
▲烟盅：烟盅按不同大小台面摆放，烟盅两口朝下。
▲毛巾碟：毛巾碟摆在展示碟的左边，距离展示碟左边边线1.5公分距离台边2.0公分。
▲餐巾花：餐巾花按不同要求折叠餐巾花，要区分主位和副主位花形，要求折叠大方避免多皱折。
楼面部摆台标准
在摆台前先将櫈子按标准排好，准备好相应的台布台裙并检查是否干净无破损，准备相应的转盘并检查是否干净无污滞，戴手套准备好相应餐具并检查是否干净无破损,操作中注意保持仪容仪表整洁大方，仪态端庄笑容亲切。一切准备工作就绪后按以下步骤进行准备摆位（注意拿放餐具的手势）。
拿餐具的手势：
装饰碟：用食指将碟底钩起,其余三指同时钩住碟底大母指及手枕肉压住碟边将碟拿起。
▲展示碟：展示碟作定位，展示碟碟边与桌边平行。
▲位碗：位碗摆在展示碟的左上方，位碗左边边线与展示碟左边边线成一条竖直线，位碗的下边线与展示碟上边线距离1.5公分。
▲匙羹：匙羹摆在位碗里,匙羹柄朝左。
▲味碟：味碟摆在展示碟的正上方味碟的右边,味碟的左边线与位碗距离1.5公分,味碟的下边线与展示碟距离1.5公分。
▲筷子架：筷子架摆在味碟的右边展示碟的右上角，筷子架的左边线与展示碟的右边线成一条竖直线，筷子架与味碟距离1.5公分，位碗.味碟与筷子架中心线成一条直线(即三点一线)。
▲筷子：筷子垂直摆放在筷子架上，筷子头不出筷子架。
▲：味羹垂直摆在筷子架的味羹槽内,牙签打竖摆在筷子与味羹之间。
▲牙签：牙签的下边线与味羹的下边线成一条直线，牙签套封口朝左。
补充：围台裙：顺桌沿将台裙围在桌沿处的台不上，没隔30公分用一个台裙夹固定台裙顶部与桌沿处保持平衡，不得凸起或凹下，四周下垂均匀整齐，接缝处无间隙且不留在主副位及显眼处。