烹饪基础辅导
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南宁职业技术学院 成人专科教育考试辅导
《烹饪基础技能》
填空题
＿＿＿＿＿是指运用刀具对烹饪原料进行 切割的加工。
＿原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料 进行切割的加工。
高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制 在＿＿＿＿＿度之间为宜。
高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控 制在＿180-200度之间为宜。
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 A.烧方 C.酥方 B.骨排块 D.肉方
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和 （ ）。 A．焖发 B．冰水泡发
C．蒸
D．焖发和蒸发
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和 （ ）。 A．焖发 B．冰水泡发
C．蒸
D．焖发和蒸发
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否 则鲜蛋会被冻坏。 A．0℃ B.-2℃
低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分 钟。 A.60 B.80 C.100 D.120
低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分 钟。 A.60 B.80 C.100 D.120
猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原 料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。 A.软烂 B.酥脆
C.滑嫩
D.爽脆
猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原 料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。
写出哪几种树木适合做菜板。
写出哪几种树木适合做菜板。 柳树，橡树，橄榄树，榆树 铁树 银杏.松 树
简明叙述猪肚清洗加工步骤 盐醋搓洗－里外翻洗－热水烫洗－冲洗干净 3.1撕去表面油脂－入盆－加醋盐－再次搓洗 －去除表面黏液－用水洗净 3.2猪肚翻转过来－加醋盐－再次搓洗－冲水 干净 3.3猪肚冷水入锅至热水沸挥出，刮净猪肚内 壁白膜 3.4翻转猪肚投入锅中加热除去异味，水烧沸 后，捞出猪肚，里外冲洗干净。
C．-4℃
D．-6℃
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否 则鲜蛋会被冻坏。 A．0℃ B.-2℃
C．-4℃
D．-6℃
斩剁不宜（ ），应一刀斩断。 A.原刀口上复刀 B.用力过大
C.加工带皮的原料
D.加工带骨的原料
斩剁不宜（ ），应一刀斩断。 A.原刀口上复刀 B.用力过大
C.加工带皮的原料
D.加工带骨的原料
正斜刀法右侧角度一般是＿＿＿＿度。
正斜刀法右侧角度一般是40-50＿度。
铡切一般适用小形颗粒状和＿＿＿＿ 原料。
铡切一般适用小形颗粒状和＿带薄壳 原料。
Baidu Nhomakorabea
鳞毛在刀是先＿＿＿＿平行刀绞，再 转90度直剞平行刀绞。
鳞毛在刀是先斜剞＿平行刀绞，再转 90度直剞平行刀绞。
象形花色配菜可以分成动物类象形、 ＿＿＿象形和几何形象形配菜
鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧 的（ ）。
A.主要分布、大侧肌
B.全部分布、各部分
C.主要集中、脊背部
D.全部集中、背脊部
鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧 的（ ）。
A.主要分布、大侧肌
B.全部分布、各部分
C.主要集中、脊背部
D.全部集中、背脊部
羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是 肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A.前胸肉 B.外脊肉
2.刮鳞－去鳃－褪沙－剖取内脏－清洗干净
刮鳞时，要逆鱼鳞刮去鱼鳞，某些鱼还需热水稍冲 才能刮去鱼鳞，比如寻龙鱼；
去鳃时，要注意某些鱼的牙齿也要去掉，这样能减 少鱼的腥味，比如草鱼；
剖取内脏时要注意，不能把胆弄破，以防鱼肉发苦， 影响肉质。
根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？
根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？ 直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法，其他 刀法
C.灌酒去星法
B.灌碱去脂法
D.灌水冲洗法
生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏 液去除，这种可保持原料的（ ）。 A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感
生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏 液去除，这种可保持原料的（ ）。 A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感
加工后的原料在零下18度到零下15度 的环境下可保存（ ）天。 A.60 B.180 C.200 D.250
名词解释
刀法 是指对原料切割的具体运刀方法。
剞刀法 使用不同的刀法作用于同一原料，在 原料的表面切割成某种图案条纹，使之直 接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形。
油发 就是把干货原料放在适量的热油中，经达 加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的 发料方法。
有鳞鱼的加工方法以及注意事项： 1.放血. 使鱼肉洁白，减少腥味
选择题
麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞， 再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切 成条块。 A．剞反刀 B.拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后 脑与短脑相连。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后 脑与短脑相连。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排
A.软烂
C.滑嫩
B.酥脆
D.爽脆
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料 的（ ）。 A.保存周期 B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料 的（ ）。 A.保存周期 B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 A.烧方 C.酥方 B.骨排块 D.肉方
加工后的原料在零下18度到零下15度 的环境下可保存（ ）天。 A.60 B.180 C.200 D.250
干货原料涨发的目的就是使干货原料最 大限度的（ ）。 A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润
干货原料涨发的目的就是使干货原料最 大限度的（ ）。 A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润
平批和拉批刀法相结合的刀法是＿ ＿＿＿＿。
平批和拉批刀法相结合的刀法是＿ ＿锯批。
菱形块又称为＿＿＿＿＿。
菱形块又称为象眼块＿。
禽类原料的开膛方法有＿＿＿＿、脊 开、肋开。
禽类原料的开膛方法有＿腹开＿、脊 开、肋开。
鸡烫泡煺毛春天水温为＿＿＿＿度。
鸡烫泡煺毛春天水温为70-75＿度。
象形花色配菜可以分成动物类象形、 ＿植物类象形和几何形象形配菜
葡萄花刀适用于＿＿＿的整片鱼或大 型鱼块。
葡萄花刀适用于肉厚带皮＿的整片鱼 或大型鱼块。
牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织 丰富，属＿＿＿＿牛肉。
牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织 丰富，属＿三级＿牛肉。
选择题
麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞， 再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切 成条块。 A．剞反刀 B.拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手 猛击＿＿＿截断原料。
拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手 猛击刀背＿截断原料。
鸭子宰杀后应先烫＿＿＿部位。
鸭子宰杀后应先烫爪子＿部位。
荔枝花刀是在原料表面＿＿＿交叉刀 纹、切成边长3.5的菱形块。
荔枝花刀是在原料表面＿直剞十字＿ ＿交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。
C.元宝肉
D.黄瓜条
羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是 肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A.前胸肉 B.外脊肉
C.元宝肉
D.黄瓜条
家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻 洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法 （ ）。
A.灌醋浸渍法
C.灌酒去星法
B.灌碱去脂法
D.灌水冲洗法
家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻 洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法 （ ）。 A.灌醋浸渍法
《烹饪基础技能》
填空题
＿＿＿＿＿是指运用刀具对烹饪原料进行 切割的加工。
＿原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料 进行切割的加工。
高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制 在＿＿＿＿＿度之间为宜。
高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控 制在＿180-200度之间为宜。
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 A.烧方 C.酥方 B.骨排块 D.肉方
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和 （ ）。 A．焖发 B．冰水泡发
C．蒸
D．焖发和蒸发
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发和 （ ）。 A．焖发 B．冰水泡发
C．蒸
D．焖发和蒸发
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否 则鲜蛋会被冻坏。 A．0℃ B.-2℃
低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分 钟。 A.60 B.80 C.100 D.120
低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分 钟。 A.60 B.80 C.100 D.120
猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原 料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。 A.软烂 B.酥脆
C.滑嫩
D.爽脆
猪肚头和鸭胗都是软性的肌肉组织，两种原 料组配在一起，经烹制后，都具有（ ）的口感。
写出哪几种树木适合做菜板。
写出哪几种树木适合做菜板。 柳树，橡树，橄榄树，榆树 铁树 银杏.松 树
简明叙述猪肚清洗加工步骤 盐醋搓洗－里外翻洗－热水烫洗－冲洗干净 3.1撕去表面油脂－入盆－加醋盐－再次搓洗 －去除表面黏液－用水洗净 3.2猪肚翻转过来－加醋盐－再次搓洗－冲水 干净 3.3猪肚冷水入锅至热水沸挥出，刮净猪肚内 壁白膜 3.4翻转猪肚投入锅中加热除去异味，水烧沸 后，捞出猪肚，里外冲洗干净。
C．-4℃
D．-6℃
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ ），否 则鲜蛋会被冻坏。 A．0℃ B.-2℃
C．-4℃
D．-6℃
斩剁不宜（ ），应一刀斩断。 A.原刀口上复刀 B.用力过大
C.加工带皮的原料
D.加工带骨的原料
斩剁不宜（ ），应一刀斩断。 A.原刀口上复刀 B.用力过大
C.加工带皮的原料
D.加工带骨的原料
正斜刀法右侧角度一般是＿＿＿＿度。
正斜刀法右侧角度一般是40-50＿度。
铡切一般适用小形颗粒状和＿＿＿＿ 原料。
铡切一般适用小形颗粒状和＿带薄壳 原料。
Baidu Nhomakorabea
鳞毛在刀是先＿＿＿＿平行刀绞，再 转90度直剞平行刀绞。
鳞毛在刀是先斜剞＿平行刀绞，再转 90度直剞平行刀绞。
象形花色配菜可以分成动物类象形、 ＿＿＿象形和几何形象形配菜
鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧 的（ ）。
A.主要分布、大侧肌
B.全部分布、各部分
C.主要集中、脊背部
D.全部集中、背脊部
鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧 的（ ）。
A.主要分布、大侧肌
B.全部分布、各部分
C.主要集中、脊背部
D.全部集中、背脊部
羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是 肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A.前胸肉 B.外脊肉
2.刮鳞－去鳃－褪沙－剖取内脏－清洗干净
刮鳞时，要逆鱼鳞刮去鱼鳞，某些鱼还需热水稍冲 才能刮去鱼鳞，比如寻龙鱼；
去鳃时，要注意某些鱼的牙齿也要去掉，这样能减 少鱼的腥味，比如草鱼；
剖取内脏时要注意，不能把胆弄破，以防鱼肉发苦， 影响肉质。
根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？
根据刀具与原料接触的角度分几种刀法？ 直刀法，斜刀法，平刀法，混合刀法，其他 刀法
C.灌酒去星法
B.灌碱去脂法
D.灌水冲洗法
生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏 液去除，这种可保持原料的（ ）。 A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感
生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏 液去除，这种可保持原料的（ ）。 A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感
加工后的原料在零下18度到零下15度 的环境下可保存（ ）天。 A.60 B.180 C.200 D.250
名词解释
刀法 是指对原料切割的具体运刀方法。
剞刀法 使用不同的刀法作用于同一原料，在 原料的表面切割成某种图案条纹，使之直 接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形。
油发 就是把干货原料放在适量的热油中，经达 加热使之膨胀松脆成为半熟或全熟的半成品的 发料方法。
有鳞鱼的加工方法以及注意事项： 1.放血. 使鱼肉洁白，减少腥味
选择题
麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞， 再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切 成条块。 A．剞反刀 B.拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后 脑与短脑相连。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后 脑与短脑相连。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排
A.软烂
C.滑嫩
B.酥脆
D.爽脆
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料 的（ ）。 A.保存周期 B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料 的（ ）。 A.保存周期 B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 A.烧方 C.酥方 B.骨排块 D.肉方
加工后的原料在零下18度到零下15度 的环境下可保存（ ）天。 A.60 B.180 C.200 D.250
干货原料涨发的目的就是使干货原料最 大限度的（ ）。 A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润
干货原料涨发的目的就是使干货原料最 大限度的（ ）。 A.泡软 B.吸水 C.增大 D.吸水膨润
平批和拉批刀法相结合的刀法是＿ ＿＿＿＿。
平批和拉批刀法相结合的刀法是＿ ＿锯批。
菱形块又称为＿＿＿＿＿。
菱形块又称为象眼块＿。
禽类原料的开膛方法有＿＿＿＿、脊 开、肋开。
禽类原料的开膛方法有＿腹开＿、脊 开、肋开。
鸡烫泡煺毛春天水温为＿＿＿＿度。
鸡烫泡煺毛春天水温为70-75＿度。
象形花色配菜可以分成动物类象形、 ＿植物类象形和几何形象形配菜
葡萄花刀适用于＿＿＿的整片鱼或大 型鱼块。
葡萄花刀适用于肉厚带皮＿的整片鱼 或大型鱼块。
牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织 丰富，属＿＿＿＿牛肉。
牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织 丰富，属＿三级＿牛肉。
选择题
麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀绞， 再转90度角（ ）平行刀纹，最后顺向切 成条块。 A．剞反刀 B.拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手 猛击＿＿＿截断原料。
拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手 猛击刀背＿截断原料。
鸭子宰杀后应先烫＿＿＿部位。
鸭子宰杀后应先烫爪子＿部位。
荔枝花刀是在原料表面＿＿＿交叉刀 纹、切成边长3.5的菱形块。
荔枝花刀是在原料表面＿直剞十字＿ ＿交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。
C.元宝肉
D.黄瓜条
羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是 肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 A.前胸肉 B.外脊肉
C.元宝肉
D.黄瓜条
家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻 洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法 （ ）。
A.灌醋浸渍法
C.灌酒去星法
B.灌碱去脂法
D.灌水冲洗法
家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻 洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法 （ ）。 A.灌醋浸渍法