浅谈酵母臭的影响因素及解决方法
风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味
高级醇 酯类
有机酸 二氧化硫
备压 高 高 / 低
罐液位 高 高 / 低
温度 低 低 低 高
通氧 低 高 低 高
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啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
➢乙醛
➢ 青苹果，青草
➢双乙酰
➢ 奶油，奶油糖果
➢2，3-戊二酮
酮 双乙酰 类 丙酮
硫 硫化氢 化 物 二甲基硫
酚 苯酚、氯酚 类 麦芽酚
醋味 干酪、奶油味，污染臭 臭墨水味，汗臭味（臭脚味） 羊膻 羊膻 青草味（生豆粉味） 油氧化/青苹果 大蒜氧化味 纸板味（臭大姐味） 奶油味，馊饭味 特殊刺激味，溶剂味 臭鸡蛋味
洋葱味（煮玉米的味道）
药水味（刺激） 糖香味，麦芽香
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啤酒的口味缺陷及应对措施
1、霉味 主要由原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土
、硅胶等）水等和污染带来。 2、铁腥味
主要铁容器溶出的铁溶入啤酒或酿造水、原辅料中含铁量 较高。 水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤 酒中铁含量不能超过0.2mg/L。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-酵母味
13、酵母味
啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌 出高含量的癸酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。酵 母自溶还会产生有苦味的氨基酸如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸 、异亮氨酸等，当含量较高时给啤酒带来不愉快的苦味。若 伴有杂菌污染，酵母味还带有臭味。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-双乙酰
泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施
泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施作者：黄盛蓝,袁斌娥来源：《现代食品》 2019年第6期摘要:本文综述了泡菜变臭的机理,从发酵条件方面分析了导致泡菜变臭的因素,提出了生产工艺中控制泡菜变臭的措施,为优质泡菜的研发、生产和应用提供理论依据。
关键词:泡菜发臭:机理:发酵前处理泡菜是以新鲜蔬菜为原料,并添加辅料,浸泡在中等或低浓度盐水中,经发酵、调味(或未经过调味)、包装(或未包装)和灭菌(或未灭菌)等加工而成的蔬菜制品。
乳酸菌作为优势菌种,其数量和种类决定了泡菜的品质,通过发酵使蔬菜中原有的不愉快气味消失,并产生新的味道和香气成分,提高了发酵蔬菜的营养价值。
微生物污染是腐败变质的重要原因,有害微生物会导致食物发生化学或物理变化,导致食品原有的营养价值、组织状态及色香味等被破坏,有害食品微生物的繁殖及代谢,可产生大量有害产物及异味,使食品不符合食品卫生要求,严重损害消费者的健康,限制了泡菜的高质量、科技化和工厂化发展。
本文分析了泡菜发臭现象的机理、影响因素,通过添加外源物和前处理等措施抑制泡菜败坏,为高品质泡菜的研发和生产提供理论依据。
1 泡菜发臭的作用机理在泡菜发酵过程中产生的异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、安息香醛、A-氢代壬烷、十碳醛、D-柠檬烯和萘,形成了泡菜特有的风味。
植物中的含氮化合物主要由水溶性蛋白质组成,在蛋白酶的作用下分解成多肽,多肽在各种肽酶的作用下分解成游离氨基酸。
氨在脱羧酶的作用下产生胺,并且在大肠杆菌、变形杆菌等的作用下将色氨酸转化为肼。
变形杆菌可以使硫代丝氨酸释放出硫化氢,导致发酵的蔬菜腐烂,并散发山难闻的气味。
除上述反应导致泡菜发臭外,光线和温度也会导致泡菜特征风味物质丢失,挥发性成分发生变化,形成臭味。
2泡菜发臭的影响因素2.1发酵方式乙偶姻会导致泡菜产生不愉快气味,其含量越高,泡菜的异味越明显,陈功等‘51比较了3种不同发酵方法(自然发酵、旧盐水发酵、直投式功能菌剂发酵)对泡菜口味和风味的影响。
解决恶臭污染,毕赤酵母同源的新菌株ypd-yl2的筛选及其除臭效果
解决恶臭污染，毕赤酵母同源的新菌株YPD-YL2的筛选及其除臭效果从长沙市黑麋峰垃圾填埋场的垃圾渗滤液中筛选分离得到的YPD-YL2菌株经鉴定是毕赤酵母同源的新菌株。
通过实验分析表明，毕赤酵母YPD-YL2可以有效分解气体中的氨气和硫化氢气体，平均对于氨气的去除率可达95.6%，对硫化氢气体的去除率可以达到72.6%，有比较好的除臭效果。
恶臭污染是世界公认的七大环境公害之一，公厕、畜禽养殖场、垃圾填埋场和垃圾收集站常散发出恶臭难闻的气味，成为恶臭污染的主要场所。
恶臭气体中含有多种有毒气体，其中主要成分为氨气和硫化氢，给周边的居民、市民和环卫工人的健康造成极大的影响。
有效处理恶臭污染，减少恶臭污染对生态环境的影响保护人民的身体健康已经成了一个迫切解决的社会问题。
目前针对恶臭污染问题的解决，常用的方法有传统的物理化学方法和生物除臭两大类。
典型的物理化学除臭方法如CN20091173160.5中公开的抗菌固体除臭剂，从而实现降低恶臭气体的浓度。
但该固体除臭剂在使用过程中，吸附效应会存在饱和的问题，随着使用时间的延长，抗菌效果也会随着有效成分浓度的降低而减弱，效果难以持久。
还有的除臭方法为通过引入外源强氧化物或者芳香物质对恶臭成份进行氧化降解或者掩盖，达到除臭效果，具有针对性强、见效快的特点，但也具有应用范围小，容易引起二次污染的缺点。
生物除臭原理是通过从恶臭环境中筛选出的功能菌种或菌种所产生的生物酶对所散发恶臭的气体或物质直接进行降解、吸附或对产恶臭微生物的抑制来脱除恶臭。
相对于传统处理恶臭的物理化学方法，微生物不断繁殖，生物除臭作用较持久，无二次污染，且使用方便，成本低廉，成为恶臭控制的研究热点。
关于生物除臭法的报道最早见于1957年美国科学家利用土壤微生物处理H2S废气，并获得专利。
经过几十年的发展，各类生物固体除臭剂已应用到生产和生活等许多方面，并取得了明显的效果。
例如CN201410344493.0中提供了一株脱氨除臭菌株QDN01及其在生物除臭中的应用，该菌对于含氨物质具有较强的分解作用，同时还对家禽的粪便产生的臭味物质具有较强的分解作用，经过实验发现该菌株能较好的分解含淀粉鸡粪中的胺类物质，降低臭味。
生物发酵异味恶臭治理技术介绍
味精生产过程中恶臭废气源及处理技术分析1工艺恶臭源分析图1味精生产工艺流程图（客户提供及资料查询相结合）味精的整个生产过程可以分为四个工艺阶段：原料的预处理和淀粉水解糖的制备；种子的扩大培养与谷氨酸的发酵；谷氨酸的提取；谷氨酸制取味精以及味精成品加工;根据这四个工艺阶段，味精生产工厂一般把味精生产分为：糖化车间、发酵车间、提取车间和精制车间。
由工艺图看出，在整个生产工艺中，各个车间都会不同程度的产生异味恶臭源，主要分析如下：1、糖化车间预处理工艺段：主要是利用盘磨机、锤式粉碎机或辐式粉碎机对原料进行粉碎，基本不产生恶臭异味，主要污染物是粉尘。
水解工艺段：主要是将淀粉水解为葡萄糖的过程，该工艺简单，水解时间短，但水解过程中会产生一定的水解副产物，有一定的挥发性有机酸酸的味道，废气温度为常温。
过滤工艺段：与过滤方式有一定的关系，主要是原料的异味挥发，废气源面积大, 浓度低，废气的收集有一定难度。
2、发酵车间发酵前的高温灭菌工艺段：高温（120℃）,含有大量水汽（99%以上），VOC浓度较低，主要是原料及营养物质的挥发气，持续时间短（约50mm）,具有间歇性；发酵工艺段：废气成分复杂、浓度较高，经检测，主要是醇类、酮类、有机胺类等100多种VOC,总计量浓度在3000ppm以上（数据结合生物制药发酵），温度较低（3I0C）,水汽含量低，持续时间较长，具有间歇性，此工艺段在整个生产过程中，恶臭值贡献较大。
离心机工艺段：异味恶臭为整个离心机工作时挥发，浓度较发酵低，较过滤高, 恶臭味道为发酵异味，废气源属于点源，收集方式需对整个离心机区域进行密闭。
3、精制车间过漉工艺段：若采用板框过滤式，主要是发酵异味及溶媒挥发气，浓度较低，具有间歇性，常温，水汽含量较低。
干燥工艺段：干燥的目的是通过热风带走味精表面的水分，但乂要保留结晶水。
干燥的温度不能超过80℃,因温度过高会使味精失去结晶水而焦化。
常用的干燥方法有烘房干燥法、气流干燥法、振动式干燥法和沸腾干燥法。
风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华
激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点
的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇 中异戊醇含量最高，占50%。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类
6、酯类
酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒 香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生 香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含 量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味 备压 高级醇 酯类 有机酸 高 高 / 罐液位 高 高 / 温度 低 低 低 通氧 低 高 低
二氧化硫
低
低
高
高
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啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
乙醛
青苹果，青草
2，3-戊二酮
甜味，蜂蜜，香水味
酵母代谢产生SO2、H2S ；
发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S 、乙硫醇、DMS等
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啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味
8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染
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氨基酸降解生成相应的醇。
亮氨酸—异戊醇；异亮氨酸—活性戊醇；颉氨酸—异丁醇； 苯丙氨酸—苯乙醇；
酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级
醇）。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇
发酵过程中异常情况及解决措施
发酵过程中异常情况及解决措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒（包括酵母、冷凝固物等）的过程，这是一种简单但由耗时比较长的形式，这种自然沉降遵循斯托克斯定律（球形物体在流体中运动所受到的阻力，等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积）。
这个定律叫做斯托克斯定律：如果物体在流体中因自身的重量而下落，根据上面公式，则为最终速度。
）从上式中可以看出，发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降，受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大，因此，要加速发酵液的澄清，必须设法去减小液体的黏度，增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。
其次，对自然澄清的形式来说，液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关，因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降，因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。
1、贮酒期发酵液澄清不好的原因：经过规定时间的静止贮酒以后，发酵液仍然混浊不清，造成这种现象的主要原因有：a)原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入后发酵许多胶黏性物质（如葡聚糖、糊精等），导致发酵液的黏度较高，影响颗粒物质的沉降；b)贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足；c)升温糖度提前，导致大量的混浊物质和酵母悬浮，随着温度的不断降低，冷凝固物细粒不断析出，但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降；d)封罐糖度偏高，酵母细胞数偏多，导致后发酵持续时间较长，液体处于运动状态，混浊颗粒不易沉降；e)发酵温度偏高，发酵液PH偏高，都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降，较高的PH还会使发酵液黏度有所上升，影响澄清；f)酵母凝聚性能太差，发酵度太低，制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足，或是去除冷、热凝固物效率太低，都会影响发酵液的澄清；g)麦汁或发酵液污染杂菌，发酵液酸化，会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降；h)添加高泡酒的发酵液静置时间太短。
酿酒酵母补料-概述说明以及解释
酿酒酵母补料-概述说明以及解释1.引言1.1 概述酿酒酵母补料，在酿酒过程中起到了至关重要的作用。
酿酒酵母是酿酒工艺中的重要组成部分，它通过发酵作用，将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳，并产生了许多对酒液口感和香气的影响物质。
然而，在酿酒过程中，由于一系列复杂的原因，酿酒酵母往往会受到压力、环境变化和营养物质的限制，从而影响到其正常的发酵活性和产物的质量。
为了最大程度地保证酿酒过程中酵母的发酵效果和产品的品质，酿酒酵母补料成为一项重要的技术手段。
酵母补料是指在酿酒的过程中，通过添加适量的营养物质来提供酵母所需的必要营养元素，从而增强酵母的生理代谢功能，促进其正常的生长和发酵活性。
通过补充合适的营养物质，酿酒酵母的生长繁殖速度可以得到提速，发酵活性也会显著增强。
常见的酵母补料包括氨基酸、无机盐、维生素等，它们在酿酒过程中可以为酵母提供所需的能量和营养素，保证其正常的代谢活动。
酿酒酵母补料的使用具有多方面的好处。
首先，它可以提高酿酒酵母的稳定性和活力，增加其对环境变化的适应能力，减少酵母受到外界环境变化的影响。
其次，补料可以提供酿酒酵母所需的必要营养元素，保证其正常的生长和发酵活性，从而提高酿酒过程中产物的质量和口感。
总之，酿酒酵母补料是一项重要的技术手段，通过添加合适的营养物质，可以提高酿酒酵母的生长活力和发酵效果。
在酿酒过程中，科学合理地运用酵母补料技术，可以最大程度地保证酿酒产品的品质和口感。
1.2 文章结构文章结构部分的内容如下：在本文中，将分为引言、正文和结论三个部分来讨论酿酒酵母补料的相关问题。
引言部分将对本文所涉及的主题进行概述，介绍酿酒酵母补料的背景和意义。
然后，文章结构将被介绍，以帮助读者了解文章内容的组织结构。
最后，目的部分将明确本文的目标和意图。
正文部分将分为两个小节：酿酒酵母的作用和酿酒酵母补料的必要性。
第一部分将详细介绍酿酒酵母在酿酒过程中的作用，包括其对糖的发酵和产生乙醇的能力。
酵母及其使用方法
酵母及其使用方法酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。
鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。
高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。
酵母：酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解：大小：酵母（是真菌）细胞的样子很不规则，有的圆形、有的椭圆形、有的圆柱形。
它们的整个菌体也是只有一个细胞，通常要比细菌的细胞大５到３０倍。
有的种类单个细胞能互相连接在一起形成假菌丝体，也有极个别的种类能形成真菌丝体。
酵母菌的菌落颜色比较单调，常为乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多。
酵母菌的菌落颜色比较单调，常为乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多。
（7—8*5—6u微米）（1 000 微米= 1 毫米(mm)）（160个排队有1 毫米大，显微镜下是放大640倍才有2-3毫米大，才看得清楚）酵母菌是一种单细胞的微生物，其细胞是由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体等细胞器组成。
当酵母年轻时，原生质充满整个细胞，长得健康、丰满，没有“空胞”，代谢能力旺盛；老年酵母，其原生质内就出现“空胞”，而且代谢也减弱；死的酵母，其代谢也就完全停止了。
酵母菌正努力地将葡萄汁内的糖份变化成为酒精，此过程称为“酒化”。
酵母菌不断出力，一如人的运动，会产生大量的热力，令到整缸（或发酵槽）酒液的温度大幅度提高，同时亦释出颇多的二氧化碳。
在以往的酒文化中，酿酒师是会利用湿毛巾来包裹发酵槽的外围，藉此来为酒液降温，同时还会在其外围常淋冷水。
此举当然浪费不少人力物力财力，但却不可以不做，否则酒液在过份温床的情况下会氧化过度，酒液不易保存。
现代人发明了恒温电冻的设备，对上述的情况当然提供了极大的方便。
发酵工业存在的主要问题及解决措施
发酵工业存在的主要问题及解决措施本文从网络收集而来,上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载本文档(有偿下载），另外祝您生活愉快,工作顺利，万事如意！1 我国发酵工业的现状我国发酵工业是将传统的发酵工艺和现代生物工程技术相结合的基础产业，也是现代工业生物工程技术的具体应用产业.我国发酵工业目前已发展形成了具有一定规模和技术水平的门类比较齐全的独立工业体系。
其中,一部分产品的发酵生产工艺及技术已接近或达到世界先进水平，并且掌握了核心工艺技术拥有知识产权。
目前，我国已经是味精、柠檬酸的世界第一大生产国。
2013年我国发酵行业主要产品产量、出口量及同比增长率。
2013年我国生物发酵工业全年生产值约2780亿人民币,全年的产品总产量为2429万吨，比2012年略有增长。
其中，味精、淀粉糖由于价格等原因导致产量下降，而氨基酸、酵母、酶制剂行业保持了持续增长。
2013年，氨基酸产品年产量为400万吨，有机酸产品年产量为158万吨，功能发酵制品年产量为310万吨。
2013年我国发酵工业主要产品出口总量为万吨，比2012年增长了%.近年来，随着食品发酵工业的迅速发展和人口不断增长,工业用粮也在不断增加，工业大量使用粮食造成了与人类争粮的局面.与此同时，这些企业排放的废水、废渣也极大地污染了环境，不仅消耗了大量粮食、能源和水资源,而且也严重制约了自身的发展。
发酵工业耗能多、排污大,采用新技术，优化发酵生产工艺，减少废水、废渣的排放量,提高发酵原料的综合利用率，把耗能降到最低水平，以期获得最佳产品和获得最好的效益,这一直以来都是发酵工业努力的目标.2 我国发酵工业存在的主要问题粮食短缺问题我国用占世界耕地面积总量7%左右的耕地，养育了占世界人口总额21%的人口，而且我国的可耕地面积还在不断减少，人口在不断增长。
2013年我国粮食国内总消费量为60 133万吨，而发酵主要工业耗粮约为16 970万吨，我国人均粮食占有量约为420千克，但人均粮食消费量约500千克，尤其是近几年全国各地都有旱情,导致粮食减产，有的地方甚至颗粒无收,所以降低粮耗是目前我国发酵工业所面临的重要问题.因此，发酵工业首先要面临的问题就是优化发酵生产工艺、节约粮食。
浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培时间：3⽉27⽇晚9点，期待更多的爱好者分享知识。
还有免费的啤酒可以喝昂！如果⼤家感兴趣，可扫描⼆维码（⼆维码见⽂末）进群参与分享课介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的：活化酵母的操作（双准备）活化酵母的操作（双准备）：1第⼀步上⾯啤酒酵母（Ale）：提前将⼲净的⽔（不能是蒸馏⽔灭菌，调整⽔温⾄30～35℃，取出10倍酵母重量的⽔⾄⼲净⽆菌容器中，将所需酵母全部撒在⽔⾯上。
不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产⽣，有时没有，这些都不影响酵母质量）2第⼆步15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在⽔中，再静置5分钟。
3第三步静置后，每五分钟向酵母浆中加⼊少量冷麦汁，轻轻搅拌，直⾄调整⾄酵母浆温度和冷麦汁的温差在10℃以内。
可每次去酵母浆⼗分之⼀体积的冷麦汁加⼊到酵母浆中，混匀后⽴即记录温度，直⾄酵母浆温度降⾄理想的接种温度。
4第四步调温后须⽴即接种。
在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。
以上均为产品截图上扒下来的，可以作为酵母活化的参考操作1、酵母的添加量（双准备）通过哪⼏个⽅⾯来确定酵母添加量? 添加过多过少会有什么影响 ?答：可通过酵母数量（每克⼲酵母的数量X克数）、酵母活性、麦汁量、麦汁浓度，来确定酵母添加量。
麦汁浓度⾼，麦汁量多，添加的酵母就多。
具体的加⼊酵母数量，在之前的《基础知识分享（⼆）》中有涉及，希望了解具体数值的可以参考之前的⽂章。
添加量：适宜的酵母添加量对保证发酵满⾜啤酒的风味要求⾮常重要。
添加量过多会减少酵母的增长，导致主酵⽣成较少的风味物质；同时形成的新酵母少，易造成酵母过早的衰⽼。
过低则可能使酵母的增殖倍数加⼤，起酵慢，时间长，易染菌。
酵母添加量以麦汁酵母数作为标准，不同麦汁浓度的酵母数可参考每种酵母的使⽤说明。
食品工艺课后思考题附带答案
第一章食品的腐败变质及其控制1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性｡(1)外在因素1.微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;霉菌:在有氧､水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;2.害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类､蛾类､蟑螂类､螨类｡啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠｡(2)内在因素食品自身的酶作用和各种理化作用2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性｡酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色､香､味､质地的变劣;(2)非酶褐变:美拉德反应､焦糖化反应､抗坏血酸氧化反应(3)氧化作用:脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响｡答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育｡4.食品保藏的基本原理是什么?无生机原理……无菌原理;假死原理……抑制微生物;不完全生机原理……保鲜;完全生机原理……发酵原理5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的｡应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造､新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用｡7.食品标签的内容及其基本要求有那些?1.内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者､经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志2.基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开｡(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读｡(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色｡(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内｡(5)食品标签所用文字必须是规范的文字｡(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零｡B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类､温度､酸度有关;2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加｡2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类､温度､pH有关｡2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性｡食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢｡3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解｡2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响｡4.影响食品湿热传递的因素干燥介质的温度;干燥介质的湿度;干燥介质的流速;食品的种类､大小､表面积;原料的装载量;5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?(1)干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线｡意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变｡随后,食品的含水量直线下降｡在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡f式中:G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积;N为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量｡7.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?答:自然干燥法和人工干燥法(1)自然干制特点:A.方法和设备简单,无能耗,生产费用低,管理粗放;B.干制时间长,干制品质量差;C.受气候条件限制;D.需要大面积的晒场,劳动强度大,生产效率低;(2)人工干制特点:A.干燥速度快,干制品质量好;B.不受气候条件限制,工艺条件易于控制;C.卫生条件好;D.需专用设备,管理要求严格;E.能耗大,干制费用高;8.试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?答:原理:根据水相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化｡当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态｡而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气｡方法:9.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?一.物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失,而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构;2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程;3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移｡二.化学变化:1)营养成分的变化:A.碳水化合物的减少;B.脂肪氧化;C.蛋白质脱水变性; D.维生素的损失2)色泽的变化:①非酶褐变;(A.羰氨反应;B.焦糖化反应;C.维生素C的氧化)②酶褐变;③色素物质本身的变化3)风味的变化:A.挥发性风味物质的损失;B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭;C.产生某些特殊香气三.组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏汁液｡10.不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?可能会发生串味不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏,气味强烈的食品会将味道传给其他食品;防止酶促褐变的措施:热烫､硫处理､稀盐水浸泡防止非酶褐变的措施:亚硫酸盐处理11.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么?答:借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质｡2.低温对微生物和酶的影响?答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态｡再进一步降温,就会导致微生物死亡｡低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低; B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性; D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质快速下降｡3.食品的冷却目的和方法有那些?答:目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点?1)自然空气冷藏法:通风库效果不如冷库,但费用较低2)机械空气冷藏法:制冷通过机械进行,利用空气作冷却介质的,故热传导较慢｡3)气调冷藏法:a)抑制果蔬的后熟;b)减少果蔬损失;c)抑制果蔬的生理病害;d)抑制真菌的生长和繁殖;e)防止老鼠的危害和昆虫的生存｡5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里?其控制措施是什么?答:A.水分蒸发:表现:失去新鲜饱满的外观,出现明显的调萎现象｡措施:控制温差,湿度和流速B.冷害:表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂｡措施:控制冷害临界温度的值和时间的长短｡C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降｡措施:控制其后熟能力,低温｡D.移臭和串味:表现:互相吸收气味｡措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏｡E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低｡继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善｡措施:低温｡F.寒冷收缩:肉质硬､嫩度和风味差;G.脂肪氧化;H.其他变化｡6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象｡2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰｡3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰｡常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结｡2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结｡7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?答:包装应注意:为避免冻品的干耗､氧化､污染等,包装材料应选择透气性能低的材料｡在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库｡储藏应注意:要求贮温控制在-18℃以下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存｡8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动｡2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强冻藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法｡3)冻结烧:采用较低的冻藏温度,镀冰衣或密封包装｡4)化学变化5)液汁流失9.TTT的概念,计算及其重要性?概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响｡计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q; (q =1.0/ d)｡2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)｡3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量｡Q < 1.0 品质可认为优良; Q > 1.0 品质下降明显,数值越大,品质越低劣｡重要性:10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?答:食品的解冻过程可分成三个阶段: A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反; C. 冻结点~解冻终温｡方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型､真空型);4)内部加热式如何控制:第四章食品罐藏1.影响微生物耐热性的因素有哪些?答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分｡2.高温如何影响食品中酶的活性?答:p1063.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖｡2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖｡3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀｡4)避免或减轻罐内食品色,香,味的不良变化和纤维素等营养物质的损失｡热力排气法,真空封罐排气法,蒸汽喷射排气法｡4.封罐时应注意哪些问题?答:5.罐头传热的方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果?答:导热,对流传热,对流导热｡食品的种类;罐藏容器材料的物理性质;罐头食品的初温;杀菌锅的形式和罐头的大小､在杀菌锅内的位置､排列方式6.如何计算罐头的合理杀菌时间?答:τ=D(lga—lgb)(a:细菌初始数;b:τ分钟加热处理后的残存活菌数)D2=D1 10(t1 – t2)/ Z,τn= n D已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min, Z值为10℃｡若要把芽孢数从107减少到105,求在115℃下所需的加热时间｡7.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?答:安全F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间｡关系:F值越大,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长;反之,F值越小,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短｡8.罐头食品常用的杀菌方式有哪些?答:热处理,辐射,加压,微波,阻抗9.高压杀菌的规程和注意事项有哪些?答:10.简述罐头食品胀罐的类型及原因?答:隐胀,轻胀,硬胀①物理性胀罐:装罐量过多､顶隙太小､排气不足､杀菌后冷却速度过快等造成,一般在杀菌冷却后即可发现｡②化学性胀罐:酸性食品与罐内壁发生电化学反应,使罐内壁被腐蚀,同时产生氢气聚积在罐内,一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现｡③细菌性胀罐:由产气细菌的生长繁殖引起,在罐头贮藏期间出现,同时伴随着食品的变质,经保温检查也能发现11.分析罐内食品变质的原因,生产中应如何防止变质现象发生?答:原因:罐头密封性不好;微生物存在;质量严格要求;加强冷却水的卫生管理;12.分析罐头容器腐蚀的类型,原因,如何采取防止措施?均匀腐蚀:酸性食品腐蚀,降低食品酸度或使用耐酸性罐;部分腐蚀:顶隙残存氧气的氧化作用,尽可能排气干净;集中腐蚀:酸性食品腐蚀或空气含量高,降低食品酸度和含气量异常脱锡腐蚀:食品内含有特种腐蚀因子;硫化腐蚀:含硫蛋白质较高的食品,在杀菌和贮藏时分解放出硫化氢或其它有机硫化物,与锡､铁作用产生黑色化合物｡其他腐蚀:13.新含气调理食品的生产原理是什么?答:食品原料预处理后,装在高阻氧的透明袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温,两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌的目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成份,并可在常温下保藏和流通长达6-12个月｡来自食工(老胡)课件的思考题:可以看一下!食品的腐败变质及其控制1､食品工艺学的内涵2.试述引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素､物理因素､化学因素)及其特性｡2.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?3.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类(维持最低生命活动保鲜贮藏､抑制微生物活动和酶的活性干制｡冷冻冷藏｡腌制､运用发酵原理乳酸｡酒精｡醋酸发酵､无菌原理罐藏)?4､酶活性的控制(降温与热处理､化学处理)5､微生物的控制途径(加热/冷却､控制水分活度､控制渗透压､控制pH､使用添加剂､辐照､微生物发酵)5､栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?5.食品标签必须标注的内容及其基本要求有哪些?第2章食品的低温保藏1. 温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?2､为什么要预冷,预冷有哪些方法;2. 什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全?保证冷冻产品安全的关键有哪些方面?3. 冻结过程可分哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间?快速冻结可获得均匀致密的干制品,细胞膜和蛋白质受破坏小,复水后食品弹性好,持水力强4. 冻结和冻藏对果蔬有何影响?4､冻结速度快慢对冷冻食品质地有什么影响｡5. 为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?6. 单体速冻(IQF)设备有何特点?适合哪些物料的冻结?冻结速度快;生产效率高,效果好,自动化程度高;食品在悬浮状态下冻结,彼此不会粘连,又称为“单体快速冻结”(individual quick frozen, 简称IQF);适合体积小､比重较小的食品冻结｡7. 冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?8. 影响速冻､冻结果蔬质量的因素有哪些?如何提高和保证冻结果蔬的质量?第3章食品罐藏小结:D值与微生物的种类､菌种及温度有关,与微生物细胞或芽孢的原始浓度无关;D值本身并不代表全部杀菌时间,不能根据D值制定杀菌的工艺条件;根据D与F的关系式,可以比较容易地知道F值｡当T=121℃时,F = nDF值与微生物的种类､菌种及微生物细胞或芽孢的原始浓度有关;F值代表全部杀菌时间,实际生产时应根据F值制定杀菌的工艺条件｡食品的干制保藏水分活度的概念;食品中水分含量和水分活度有什么关系,说明原因;水分活度对微生物､酶和其他反应有什么影响｡干制脱水与浓缩脱水的区别;食品干制过程的核心问题;1.什么是导湿性和导湿温性?的定义与意义①导湿性:由于水分梯度的存在促使水分从含量高处向含量低处转移②导湿温性:食品内部由于温度梯度的存在促使水分从高温处向低温处转移2.简述干制过程中食品水分含量､干燥速率和食品温度的变化3.如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程?4.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)5.影响干燥速率的食品性质有哪些?它们如何影响干燥速率?6.合理选用干燥条件的原则?7.食品的复水性和复原性概念1)复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般常用干制品吸水增重的程度衡量｡在一定程度上能反映干制品的品质状况｡2)复原性:干制品重新吸水后在重量､大小､形状､质地､颜色､风味､成分､结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度,有的可以定量衡量,有的只能定性衡量｡8. 列出干燥设备的基本组成结构;干燥室､冷冻系统､抽真空系统､捕集器､加热系统几部分｡9. 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点;1.顺流式特点:A.前期干燥速度快,易产生表面硬化现象;B.后期干燥速度下降,干制品最终水分较高(≥10%),不适宜用于干吸湿性强的物料｡2.逆流式特点:A 前期干燥速度缓慢;B 不易出现表面硬化现象,但在干燥后期容易出现焦化现象;C 干制品的最终含水量较低(<+5%)10.在人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?1｡固定接触式对流干燥柜式(箱式)干燥设备､隧道式干燥设备特点:间歇式,灵活､方便,适用范围广,适用于多品种､小批量食品的干制生产｡2｡输送带式干燥设备特点:a､干燥可连续化,生产能力大､劳动强度较低;b､可以分段自动控制温度､空气流速等工艺参数;c､适宜于品种单一､产量大的物料干制;d､如果干制产品或工艺条件经常变换,则不宜使用带式干燥设备｡3｡悬浮接触式对流干燥将固体或液体食品悬浮于热空气中进行干燥,有气流干燥､流化床式干燥､喷雾干燥等｡4｡接触式干燥特点:A､不用象对流干燥那样必须加热大量空气,热能利用较经济;B､被干燥物料的热传导率一般较低,若与加热面接触不良,热传导率会更低;C ､加热温度高,只能用于对热不敏感的胶状､膏状和糊状食品的干燥｡5｡微波干燥特点:属于内部加热方式,加热速度快;加热均匀､制品外观好;节能高效;温度易控制､自动化程度高;⑤清洁卫生;⑥对水分含量高的食品,易产生过热,耗电量大,成本高｡最好能与热风干燥配合使用｡11.在空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?12.喷雾干燥设备的组成及特点;特点:⑴蒸发面积大,干燥迅速快,一般只需5~100s;⑵干燥过程液滴温度较低,适合热敏性物料的干燥;⑶过程简单,操作方便,可连续化生产;⑷产品质量好(颗粒均匀,溶解性好);⑸单位产品耗热量大,设备的热效率较低｡⑹用于喷雾干燥的物料固形物浓度､细度､含糖量要达到一定要求｡以下为赠送考试练习部分2002级食品工艺期末试卷。
泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施
泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施作者：黄盛蓝袁斌娥来源：《现代食品·下》2019年第06期摘要：本文综述了泡菜变臭的机理，从发酵条件方面分析了导致泡菜变臭的因素，提出了生产工艺中控制泡菜变臭的措施，为优质泡菜的研发、生产和应用提供理论依据。
关键词：泡菜发臭：机理：发酵前处理中图分类号：TS255.54泡菜是以新鲜蔬菜为原料，并添加辅料，浸泡在中等或低浓度盐水中，经发酵、调味（或未经过调味）、包装（或未包装）和灭菌（或未灭菌）等加工而成的蔬菜制品。
乳酸菌作为优势菌种，其数量和种类决定了泡菜的品质，通过发酵使蔬菜中原有的不愉快气味消失，并产生新的味道和香气成分，提高了发酵蔬菜的营养价值。
微生物污染是腐败变质的重要原因，有害微生物会导致食物发生化学或物理变化，导致食品原有的营养价值、组织状态及色香味等被破坏，有害食品微生物的繁殖及代谢，可产生大量有害产物及异味，使食品不符合食品卫生要求，严重损害消费者的健康，限制了泡菜的高质量、科技化和工厂化发展。
本文分析了泡菜发臭现象的机理、影响因素，通过添加外源物和前处理等措施抑制泡菜败坏，为高品质泡菜的研发和生产提供理论依据。
1泡菜发臭的作用机理在泡菜发酵过程中产生的异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、安息香醛、A-氢代壬烷、十碳醛、D-柠檬烯和萘，形成了泡菜特有的风味。
植物中的含氮化合物主要由水溶性蛋白质组成，在蛋白酶的作用下分解成多肽，多肽在各种肽酶的作用下分解成游离氨基酸。
氨在脱羧酶的作用下产生胺，并且在大肠杆菌、变形杆菌等的作用下将色氨酸转化为肼。
变形杆菌可以使硫代丝氨酸释放出硫化氢，导致发酵的蔬菜腐烂，并散发出难闻的气味。
除上述反应导致泡菜发臭外，光线和温度也会导致泡菜特征风味物质丢失，挥发性成分发生变化，形成臭味。
2泡菜发臭的影响因素2.1发酵方式乙偶姻会导致泡菜产生不愉快气味，其含量越高，泡菜的异味越明显，陈功等比较了3种不同发酵方法（自然发酵、旧盐水发酵、直投式功能菌剂发酵）对泡菜口味和风味的影响。
发酵过程中的食物气味调控方法
发酵过程中的食物气味调控方法食物的气味往往直接影响着人们对食物的喜爱程度。
有时，食物本身的气味可能不够吸引人，亦或者气味过于浓烈使人感到不适。
为了改进食物的气味，人们常常使用各种方法来调控发酵过程中的气味。
本文将介绍一些常见的食物气味调控方法。
一、选择适宜的原料食物的气味主要来自于原料中的化学物质，因此选择适宜的原料是调控食物气味的关键。
应当选择新鲜、优质的原料，并尽量避免使用腐败、发霉以及品质不佳的原料。
此外，不同的食材具有不同的气味特点，选用原料时可以根据需要搭配使用，以达到调和气味的效果。
二、控制发酵条件在食物的发酵过程中，气味的产生主要是由微生物的代谢产物引起的，所以调控发酵过程中的条件对气味的改善至关重要。
控制发酵过程中的温度、湿度、pH值、氧气浓度等参数，可以影响微生物的生长速度和代谢产物的种类及浓度。
通常情况下，适宜的发酵温度和湿度可以促进有益微生物的生长，阻止有害微生物的繁殖，从而减轻食物的不良气味。
三、采用合适的发酵方法不同的食物有不同的发酵方法，而发酵方法的选择也直接影响食物的气味。
以面包为例，传统的“自然酵母发酵”方式可以产生出特有的香气，而现代工业化的酵母菌发酵则更注重产品稳定性和速度，往往外观漂亮、口感鲜嫩，但有时会缺乏一些特殊的香气。
因此，在调控发酵过程中的食物气味时，应根据产品的风味和客户的需求，选择合适的发酵方法。
四、添加气味调控剂在食物发酵过程中，有时可以添加一些气味调控剂来改善产品的气味。
气味调控剂可以是天然的，也可以是合成的。
天然的气味调控剂通常来自于特定的植物、动物或者微生物，它们具有独特的香气特性，并能对食物的气味产生显著的改善效果。
合成的气味调控剂则是通过化学合成等方法得到的，它们可以模仿天然的香气，但具体的成分通常较为复杂，应遵循相关的安全规定和使用限制。
五、除臭处理有时，食物在发酵过程中会产生一些难以接受的气味，这可能会降低食物的品质。
在这种情况下，可以采用除臭处理来减轻食物的气味。
啤酒发酵过程中双乙酰（馊味）的控制方法
啤酒发酵过程中双乙酰（馊味）的控制方法啤酒发酵过程中双乙酰的控制方法饭出现馊味主要是由于细菌（主要是蜡状芽孢杆菌）污染所产生，该菌为革兰氏阳性菌，30-32℃为最适合温度，100℃，20min可以杀死，该菌可产两种毒素，分别为耐热和不耐热，可以导致腹泻和呕吐，因此，剩饭一定要低温保藏，吃前回锅加热2015-09-24 09:15阅读：双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢出的一种副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。
它具有挥发性和强烈的刺激性。
当其含量过高（≥1.5mg/L）时，会使啤酒出现令人不愉快的饭馊味，严重破坏啤酒的风味，影响啤酒的感官质量。
双乙酰的形成途径1.酵母活性较差，出现酵母细胞自溶后，其体内的α-乙酰乳酸溶解在酒液中，经氧化会形成双乙酰。
2.生产过程中污染了某些厌氧菌（主要是联球菌和乳酸杆菌等）。
它们在后酵厌氧条件下，能够迅速繁殖，并同时生成α-乙酰乳酸和双乙酰。
而α-乙酰乳酸经氧化脱羧，可形成双乙酰。
3.由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）直接缩合，进一步释放出辅酶A，形成双乙酰。
4.由α-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成，此为生成双乙酰的主要途径。
双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，由丙酮酸被大量转化为α-乙酰乳酸，但由于乙酰羟基同分异构还原酶效率很低，因此，使双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸得以积累。
在酵母细胞内，α-乙酰乳酸不会转化为双乙酰。
还有一部分α-乙酰乳酸通过酵母细胞壁和细胞膜溢出，渗透到细胞外，经非酶作用，氧化脱羧形成双乙酰。
影响双乙酰生成的因素1、麦汁组分的影响糖化麦汁营养成分是否合理，直接关系到酵母能否进行正常的生理代谢，其中α-氨基酸的含量尤为重要，在麦汁中应保持在180mg／L左右，最好不低于160mg／L。
只有达到这个含量，麦汁中的缬氨酸才能满足酵母的生长需要，而自身代谢产生的缬氨酸反应，才能被抑制在较低的水平，双乙酰的生成量才可能较低。