水产品ppt
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水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
水产品的营养成分与特征PPT课件
质 • 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 • ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜
措施，才能避免腐败变质的发生。
• 第6页/共26页
第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。
非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细 胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光 线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。
第10页/共26页
第11页/共26页
二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类 溶解度
存在位置
代表物
肌浆蛋白 20-50% 肌原纤维蛋 白（5070%）
肌基质蛋白
水溶性
肌细胞间或肌原纤 维间
糖酵解酶、肌酸激酶、 小清蛋白、肌红蛋白
盐溶性
肌原纤维
Hale Waihona Puke 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
不溶性
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
第18页/共26页
★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂 肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中， 如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、 乌贼等。 ★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以 脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具 有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。 ★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂 肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼 货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对 人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中 必须注意的问题。
措施，才能避免腐败变质的发生。
• 第6页/共26页
第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。
非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细 胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光 线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。
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二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类 溶解度
存在位置
代表物
肌浆蛋白 20-50% 肌原纤维蛋 白（5070%）
肌基质蛋白
水溶性
肌细胞间或肌原纤 维间
糖酵解酶、肌酸激酶、 小清蛋白、肌红蛋白
盐溶性
肌原纤维
Hale Waihona Puke 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
不溶性
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
第18页/共26页
★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂 肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中， 如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、 乌贼等。 ★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以 脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具 有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。 ★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂 肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼 货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对 人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中 必须注意的问题。
《水产品的营养价值》课件
不同水产品的营养价值比较
鱼类
鱼类富含优质蛋白质 和不饱和脂肪酸，有 益心脑血管健康。
虾、蟹、贝类
虾、蟹、贝类富含矿 物质和维生素，有助 于保持健康骨骼和免 疫系统。
藻类
藻类富含丰富的营养， 如蛋白质、维生素和 矿物质，对身体健康 有多重好处。
其他水产品
其他水产品也含有各 种营养物质，对健康 有积极作用。
《水产品的营养价值》 PPT课件
水产品是一种珍贵的食物，拥有丰富的营养价值。本课件将介绍水产品的主 要营养成分，不同水产品之间的营养价值比较，以及如何合理摄入水产品。
水产品的概念
水产品是指从水中获取的食物，包括各种鱼类、虾、蟹、贝类、藻类等。
为什么要了解水产品的营养价值
了解水产品的营养价值能够帮助我们制定更健康的饮食计划，满足身体对各种营养素的需求。
主要营养成分
蛋白质
水产品富含高质量蛋白质， 是人体所需的重要营养素。
脂肪
水产品中的脂肪含有丰富的 不饱和脂肪酸，有助于维持 心脑血管健康。
碳水化合物
某些水产品含有少量的碳水 化合物，提供能量和补充肌 肉糖原。
维生素
水产品是维生素B12、维生素D和维生素E的良好 来源，对身体健康至关重要。
矿物质
水产品富含矿物质如钙、铁、锌和硒，维持身 体正常功能。
安全问题
水产品的安全性对健康至关重要。在选择水产品时，我们需要注意其来源和 新鲜度，并遵循食品安全的基本原则。
结论
水产品的营养价值对人体健康至关重要。根据个人需求，合理摄入水产品可以满足身体的各种营养需求。 希望本课件能帮助大家更好地了解水产品的营养价值，并在日常饮食中加以应用。
建议的摄入量
不同人群的需求差异，因此摄入水产品的量也有所不同。合理摄入水产品有助于满足身体的营养需求。
《水产品原料》课件
Food Safety and Environmental Issues
Discuss the importance of food safety in the water product industry and the environmental factors that impact the sustainability of water resources and ecosystems.
Aquatic Plants
Such as seaweed, kelp, and algae, known for their nutritional value and versatility.
Aquaculture and Fisheries
Learn about the practices of both aquaculture (fish farming) and fisheries (capture of wild fish) and their roles in meeting the demand for water products.
Quality Assurance in Water Products
1 Traceability
Ensuring the origin and history of water products can be traced for transparency.
2 Hygiene Standards
Types of Water Products
Finfish
Includes popular species like salmon, tuna, and cod, rich in omega-3 fatty acids.
水产品的感官评定PPT课件
• 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压 时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺 穿。
2021
14
腹部外观鉴别
• 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色， 凹陷。
• 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
• 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发 暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂 。
2021
15
3
产品主要包括
• 淡水鱼类、淡水虾类、淡水贝类、其它淡 水动物、鱼类干制品，虾类干制品、贝类 干制品，蟹类干制品等
2021
4
二.风格形成的描述
• 水产品的蛋白质含量一般在15~19.5%有些 高过20%，如对虾的蛋白质含量为20.6%鲐 鱼含量在21.4%。蛋白质消化率高达87~89% 左右；脂肪含量一般在1~7%，低于畜禽肉
鉴别冻鱼的质量
鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别
体表 鱼眼 组织
2021
16
体表
• 质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳 ，体表清洁，肛门紧缩。
• 质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出 。
2021
17
鱼眼
• 质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明 ，洁净无污物。
2021
6
三.感官的评定方法
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时， 主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、 气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标 来进行综合评价的。
2021
7
四.主要水产品的评定指标
• 1.鱼类 • 2虾类 • 3.海蟹 • 4.蚶类 • 5.干海参 • 6.干贝
2021
8
鱼
2021
• 次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟 钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差 ，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。
2021
14
腹部外观鉴别
• 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色， 凹陷。
• 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
• 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发 暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂 。
2021
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3
产品主要包括
• 淡水鱼类、淡水虾类、淡水贝类、其它淡 水动物、鱼类干制品，虾类干制品、贝类 干制品，蟹类干制品等
2021
4
二.风格形成的描述
• 水产品的蛋白质含量一般在15~19.5%有些 高过20%，如对虾的蛋白质含量为20.6%鲐 鱼含量在21.4%。蛋白质消化率高达87~89% 左右；脂肪含量一般在1~7%，低于畜禽肉
鉴别冻鱼的质量
鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别
体表 鱼眼 组织
2021
16
体表
• 质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳 ，体表清洁，肛门紧缩。
• 质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出 。
2021
17
鱼眼
• 质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明 ，洁净无污物。
2021
6
三.感官的评定方法
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时， 主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、 气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标 来进行综合评价的。
2021
7
四.主要水产品的评定指标
• 1.鱼类 • 2虾类 • 3.海蟹 • 4.蚶类 • 5.干海参 • 6.干贝
2021
8
鱼
2021
• 次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟 钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差 ，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。
《水产品的营养价值》课件
增强免疫力
01
水产品中的维生素A、C、E和锌等营养素有助于增强免疫系统
功能。
抗炎作用
02
一些水产品中的成分具有抗炎作用，有助于减轻炎症和预防感
染。
提高疫苗效果
03
研究表明，适量摄入水产品能够提高疫苗接种的效果。
对骨骼与牙齿健康的影响
1 2
促进骨骼健康
水产品中的钙、磷和镁等矿物质有助于维持骨骼 健康。
加强水产品资源的保护和管理
通过制定合理的渔业政策、加强渔业资源监测和管理、推广生态养殖技术等措 施，保护水产品资源和生态环境，实现水产业的可持续发展。
THANKS。
02
危害
细菌与病毒会对人体造成不同程度的危害，如引起食物中毒、胃肠炎等
疾病。
03
控制措施
加强养殖环境和加工过程中的卫生管理，定期进行消毒和清洁，同时加
强水产品检测，确保消费者安全。
06
水产品营养研究展望
水产品中未知营养成分的探索
探索水产品中未知营养成分
随着科学技术的不断进步，未来将有更多未知营养成分被发现。这些营养成分可 能对人类健康具有重要影响，有助于预防和治疗某些疾病。
危害
毒素会对人体造成不同程度的危害，如引起呕吐、腹泻、 头痛、呼吸困难等症状，严重时甚至会导致死亡。
控制措施
加强水体监测，及时发现并处理有毒物质，同时加强水产 品加工和烹饪过程中的质量控制，确保消01
细菌与病毒来源
水产品中的细菌与病毒主要来源于养殖环境和加工过程中的污染。
化合物。
能量来源
水产品中的碳水化合物为人体提供 少量的能量，主要能量来源还是蛋 白质和脂肪。
血糖调节
适量摄入水产品对血糖调节有益， 有助于预防糖尿病等慢性疾病。
水产品原料特点.ppt
• 肌纤维是构成肌肉的基本单位。
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
五、提取物成分
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
五、提取物成分
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三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.6 酶法脱鱼鳞、脱卵膜 酶法脱鱼鳞、
鱼制品加工中,去鳞是一个很麻烦的过程,而且还 存在一些问题。比如脱鳞不完全,使鱼的表皮失去原 有的光泽、肌肉组织结构受损等。机械去鳞损伤大, 导致鱼片生产得率降低。 用胶原酶或胃蛋白酶脱鳞则可避免上述缺陷。 用酶法脱鳞通常包括三步: ①用温水使皮肤表皮变性,外层粘液层和蛋白质结构层 松软; ②酶使表皮外层结构降解; ③用水冲去松散的鱼鳞。当然用酶法去鳞的自动生产 线比手工去鳞生产线的费用要高1 倍以上。
一、什么是酶？什么是酶技术？ 什么是酶？什么是酶技术？
酶是活细胞产生的具有催化能力的生物催化剂, 它参与生物体内一切生物化学反应过程。 酶技术是指在一定的生物反应器内, 利用酶的 催化作用, 进行物质转化的技术, 是酶科学在生产实 践中的应用。其应用范围已经遍及工业、医药、农 业、化学分析、环境保护和生命科学等各个方面。 近年来随着海洋渔业资源的衰退, 利用一些低 值水产品来生产高附加值的产品已经显得越来越重 要, 而酶技术在水产品精深加工中的应用正是解决了 目前的难题, 为水产品加工业的发展开辟了一条新路。
三、酶技术在水产品加工中的应用
•挪威Biotec2Mackzymal 公司利用Rozym技术,使用酶混 合物Rozym ,能让鱼卵在温和的过程中从卵囊里释放出来。 这样能获得更高的回收,对卵的损伤不大,适用更广的卵的 成熟范围,且获得产品干净无残渣。在加工过程中,先将卵 囊浸在含Rozym 酶的恒温水槽中,这种酶能有效而卫生的 使结蒂组织中易碎的卵松散,经过10 min 的搅拌,卵便释放 出来,用浮选法剔除结蒂组织,完好卵被留下,而酶由于结合 到结蒂组织中也被冲洗掉。机械法排放出来的卵粒在贮存 期内会失水坏损,而酶法生产的鱼子酱则卵粒完整,所得制 品可以冷藏2～3 个月不出现质量问题,还可以节省一半防 腐剂和抗氧化剂。
三、酶技术在水产品加工中的应用
2 酶在虾、蟹加工下脚料中的应用 酶在虾、
虾蟹壳中含有钙、蛋白质、类胡萝卜素和类脂 等营养物质。人们进行了混合蛋白酶水解虾壳蛋白 的研究,工艺过程如下:采用混合酶法水解虾、蟹壳, 既得到了蛋白质水解液,滤渣又可成为提取甲壳质、 色素的原料,同时又减少了酸、碱的用量,对环保有利。 虾青素和蛋白质结合在一起,可用来饲养鲑、鳟 鱼等,能使其肉呈红色。虾壳酶水解液如降压分馏,则 可分离新技术
(三) 改变酶特性的溶剂工程 是指开发出在非
水反应体系中酶的催化能力。因为有些酶类如磷酸 醋酶和脂肪酶其定位点就是在细胞的疏水区域, 而溶 剂工程就是为了提高酶在非水体系中的催化能力 (四) 抗体酶技术 是通过制备一个针对给定的反 应过渡态基团的抗体来合成一种酶, 使抗体的部位与 过渡态互补, 从而通过迫使所结合的底物变成过渡态 的构象而实现催化。
酶在水产品其他分析方面的应用
酶在水产品其他分析方面的应用 冰鲜鱼价格通常比冻鱼价格高,食品检验者 已研究了酶法区分冰鲜鱼和冻鱼。通过检测β二 羟酰辅酶A 脱氢酶(HADH) 的活力来区分。冻鱼 经解冻后其HADH 活力要比冻鲜鱼高好几倍。另 外还可通过检测溶酶体酶、α2葡萄糖苷酶、β2N 二乙酰葡萄糖氨酶的活力。在冻鱼中的酶活均比 冻鲜鱼高好几倍。利用酶联免疫分析法,可以快 速检测鱼制品中所采用的各种原料鱼。 6.2
三、酶技术在水产品加工中的应用
3 酶在贝类加工中的应用 邓尚贵等人曾用双酶水解法对贻贝进行水 解,制备具一定功能的海鲜调味料。采用枯草芽 孢杆菌中性蛋白酶:pH7. 5 ,温度45 ℃,酶质量分 数012 % ,钙质量分数011 % ,水解时间215 h 。 胃蛋白酶: pH410 , 温度55 ℃,酶质量分数012 % , 水解210 h ,水解率达到82 %。
《水产品加工工艺学》 水产品加工工艺学》
——酶技术在水产品加工中的应用 酶技术在水产品加工中的应用
制作人：何九玲
概述
生物技术中对水产加工业影响最大的 是酶技术。利用酶技术可以提高水产品的 质量, 改善水产品的营养价值, 提升水产品 的加工利用率。利用各种酶可以修饰水产 品中的蛋白质组分和脂肪组分,改变水产品 的质构和营养价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
6 酶技术在水产品质量监控上的应用
6.1 利用鲜度传感器检测鱼鲜度
水产加工制品的质量与原料鲜度关系非常密切, 且鱼、贝类水产品的鲜度是评价其质量的重要指标。 传统方法是用感官评定法和化学评定法来确定其鲜 度。感官评定法不客观、不准确,化学评定法则非常 耗时。现在利用生物传感器检测其鲜度非常快速、 方便。
1.4 转谷氨酰胺酶改善鱼糜制品质构
转谷氨酰胺酶是一种可以催化转酰基反应,从而导致 蛋白质之间发生共价交联的酶。 鱼肉蛋白质在低温下形成凝胶,是由于鱼肉本身所含 有的转谷氨酰胺酶的活力大约为011～2141 u/ g (湿重) 所致。因此当原料品质比较差(为冻鱼) 时,可通过添加转 谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度,减少蒸煮损失,提高产品质 量。 报道称用转谷氨酰胺酶与鳕鱼肉、食盐、土豆粉等 混合,可以生产鱼肉饼；将骨胶或明胶的pH7 的水溶液加 入转谷氨酰胺酶,挤出成型,形成凝胶,最后干燥制成仿鱼 翅制品；利用鱼肉蛋白经转谷氨酰胺酶处理后,生产可食 性涂膜。
水产品加工用酶的新技术
在酶的加工反应中为了使酶能够充分发挥它的 催化能力, 可以采用一些新的处理方法。现在食品加 工中酶的新技术主要有以下几种: (一) 酶的包埋技术 是在利用酶之前，先将酶通 过微胶囊化包埋在微小的载体中, 从而控制酶的释放 能力。通过包埋技术使得酶的生物催化性功能和效 果在没有对酶进行任何化学和基因修饰的情况下得 到改进。 (二) 诱变产生“特制”酶 是利用基因克隆技术 对原有的酶进行修饰, 从而等到具有特殊功能的酶制 剂用于特殊的生物催化反应。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.7 酶法脱腥、去异味 酶法脱腥、
Jeffereys 和Krell 注意到从曲霉中分离到的酶可去 除鱼肉中大部分的异味和腥味。 象鲨鱼和鹞鱼等鱼 肉中存在大量尿素,产生了异味,很难被消费者接受。 使用脲酶就可以祛除这些异味。大豆粉中富含脲酶, 用大豆粉来去除鲨鱼肉的腥味很有效。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1 酶在鱼类加工过程中的应用
1.1
酶法生产水解鱼蛋白
低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有较大的 比例。随着人们生活水平的提高,低值鱼类直接食用 的价值越来越低,应用酶法技术生产浓缩水解蛋白则 是水产品综合利用的一条新途径。 水解鱼蛋白优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物,其水溶 性好、低脂、低灰分、高蛋白。早在70 年代初,Hale 等人,已注意到胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶比 较适合鱼蛋白水解,为了得到较长的肽链可使用木瓜 蛋白酶。报道称,使用胃蛋白酶的水解鱼蛋白有更好 的溶解性。许多微生物产生的酶比植物性蛋白酶有 更高的活性、而且可以固定化连续水解产生水解鱼 蛋白。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.2 酶法生产新的鱼蛋白质 酶法生产新的鱼蛋白质——即对产品的修饰 即对产品的修饰
蛋白质水解物通常带有一定的苦味,这和蛋白质 原有的氨基酸组成有关,特别是蛋白质中疏水性氨基 酸是导致蛋白质水解后产生苦味肽的重要原因。通 过胃合反应(模拟蛋白反应) (plastein reaction) , 可以 脱除苦味。在已浓缩到30 %～35 %的鱼蛋白水解液 中加入一定的木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶,使其重新 合成新的蛋白质。由于胃合蛋白产物的结构和氨基 酸顺序不同于原始的蛋白质,因此它们的功能性质也 发生了变化,有可能脱去苦味。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.3 酶法生产鱼露等调味品 鱼露是一种享誉海内外的调味品。传统的鱼 露加工主要靠食盐防腐,自然发酵。由于加盐量 过多,抑制了酶的活性,发酵周期有的长达一年以 上。随着酶工程技术的发展,生产周期缩短为24 小时 ,从而使鱼露的生产取得了突破性进展。
三、酶技术在水产品加工中的应用
水产品加工用酶的来源
水产品加工用酶的来源包括动物、植物和微生 物。传统上用来加工的酶主要来自于动物, 如胃蛋白 酶等。但是, 一般来说动物是较差的酶生产原料, 因 为动物生产慢而且价格昂贵, 用大量的动物来生产大 , 量的酶制剂是不现实的, 而且在生产中本身还要消耗 别的酶制剂。 植物生长比动物快, 可以每年进行大量生产, 但 是生产的周期长, 还受到季节等因素的影响。现在只 有少数重要的酶用植物生产, 如菠萝蛋白酶、木瓜蛋 白酶等。 用微生物生产酶制剂是现在生产酶制剂的主要方 法。目前从微生物中至少发现了2500 种酶类, 例如 用于鱼糜加工的转谷氨酞胺酶就是由原来的动植物 生产到现在的微生物生产。