ISO22000食品安全管理体系培训教程文件
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ISO22000标准培训
依据：
1. 这些原料极易滋长致病菌
2. 包括未加工和已加工过的原料形式
生物敏感原料一览表
乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖
香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物
酵母介质 酵母/酵母提取物
蘑菇类 椰子
酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源） 凝胶
蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 种籽及制品
肉/鱼/禽产品/海产品
谷物及制品（不包括淀粉）
使食品消费产生不安全(生病，受伤害 )的生物，化学或物理状况
危害分类
生物危害 化学危害 物理危害
生物 物理 化学
危害对产品影响
变质 生病
不吸引人的 异味
伤害 异味
中毒
生物危害：
致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李
氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、
食品安全风险尽可能的降到最低。
为什么要HACCP
消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
部分食品安全事件
1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。
Clostridium botulinum 肉毒梭菌
Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型
Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌
Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌
植物性致病菌 (VP)
Salmonella spp 沙门氏菌
污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果
1. 这些原料极易滋长致病菌
2. 包括未加工和已加工过的原料形式
生物敏感原料一览表
乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖
香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物
酵母介质 酵母/酵母提取物
蘑菇类 椰子
酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源） 凝胶
蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 种籽及制品
肉/鱼/禽产品/海产品
谷物及制品（不包括淀粉）
使食品消费产生不安全(生病，受伤害 )的生物，化学或物理状况
危害分类
生物危害 化学危害 物理危害
生物 物理 化学
危害对产品影响
变质 生病
不吸引人的 异味
伤害 异味
中毒
生物危害：
致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李
氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、
食品安全风险尽可能的降到最低。
为什么要HACCP
消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
部分食品安全事件
1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。
Clostridium botulinum 肉毒梭菌
Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型
Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌
Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌
植物性致病菌 (VP)
Salmonella spp 沙门氏菌
污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果
ISO22000基础知识培训(PPT44页).pptx
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时 整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了 HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证 的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以 依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足 ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）
HACCP 体系(HACCP System): 识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系 危害分析(Hazard Analysis): 收集分析和评估影响食品安全的危害的信息 监控(Monitoring): 执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之 内
ISO22000食品安全管理体系
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.2 纠正措施与关键控制点
纠正措施(Corrective Action): 组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不 符合的措施 关键控制点(Critical Control Point(CCP)): 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受 水平的加工点步骤或工序
ISO22000食品安全管理体系
食品安全管理体系培训系列教材
基础知识培训教程
ISO22000食品安全管理体系
本课程为期8小时，通过培训，使受训人员 了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学 习食品安全管理体系要求作准备
ISO22000食品安全管理体系
第一部分：概述 1.1 篇首语 1.2 产生的背景 1.3 食品安全管理的起源与发展 1.4 ISO22000的定义与作用 1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间 的关系 1.6 ISO22000的适用范围
HACCP 体系(HACCP System): 识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系 危害分析(Hazard Analysis): 收集分析和评估影响食品安全的危害的信息 监控(Monitoring): 执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之 内
ISO22000食品安全管理体系
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.2 纠正措施与关键控制点
纠正措施(Corrective Action): 组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不 符合的措施 关键控制点(Critical Control Point(CCP)): 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受 水平的加工点步骤或工序
ISO22000食品安全管理体系
食品安全管理体系培训系列教材
基础知识培训教程
ISO22000食品安全管理体系
本课程为期8小时，通过培训，使受训人员 了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学 习食品安全管理体系要求作准备
ISO22000食品安全管理体系
第一部分：概述 1.1 篇首语 1.2 产生的背景 1.3 食品安全管理的起源与发展 1.4 ISO22000的定义与作用 1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间 的关系 1.6 ISO22000的适用范围
ISO22000标准培训ppt课件
42
课程2
ISO 22000:2005 条款 5 和 6
• 条款 5. 管理职则 • 条款 5.1 管理承诺 • 条款 5.2 食品安全方针 • 条款 5.3 食品安全管理体系的策划 • 条款 5.4 职则与权限 • 条款 5.5 食品安全小组组长 • 条款 5.6 沟通 • 条款 5.7 应急准备与响应 • 条款 5.8 管理评审
饲料加工者 初级食品生产者 食品生产者 食品再加工者 批发商 零售商
•食品链中配料和添加剂生产者 •运输和仓储经营者 •设备制造者 •清洁剂和消毒剂生产者 •包装材料生产者 •服务提供者 • 食品链中的其他供应商
消费者 学习交流PPT
32
范围
本标准规定的要求使组织能够： • 策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保
要求的重要性 • 制定食品安全方针 • 进行管理评审 • 确保资源的获得
27
客 要
求 户
食品安全管理体系的持续改进
管理职责
客 满
资源管理
输入
安全产品 的实现
食品安全管
理体系的确
认、验证和
改进
意
产品 输出 户
学习交流PPT
28
1、标准的范围
• 适用于食品链中的任何方面、希望通过 实施食品安全管理体系以稳定提供安全 产品的所有组织.
• 通过利用内部和/或外部资源来实现本 标准的要求
检测行动 - 有问题时已经迟了 - 反应型 • 应该建立更为节省的，在事情发生前 预先部署和行动的预防型控制方案
学习交流PPT
9
答案是
建立全球认可的农产品 和食品安全预防控制体 系
学习交流PPT
10
安全产品的实现流程
食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
51
HACCP与良好生产规范(GMP)
GMP重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。
GMP是执行HACCP的基础
52
GMP
《食品企业通用卫生规范》（GB148811994)
49
HACCP与其它质量保证系统
50
HACCP与良好生产规范(GMP)
GMP:专业特性的品质保证管理体系 应用于制药,食品工业 美国1963年发布药品GMP,1969年发布食
品制造、加工、包装和贮存GMP 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品
等过程的有关人员以及建筑、设施、设 备等的设置、卫生制造过程、产品质量 等管理符合良好生产规范
抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
3
HACCP发展 2003 …
…
2001年 10月万泰开始HACCP试点工作
2000年 中国开展HACCP 认证准备 97年美国 97年 颁布禽、肉法规
97年 CAC 颁布HACCP指南
95年 美国相继颁布HACCP法规
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
51
HACCP与良好生产规范(GMP)
GMP重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。
GMP是执行HACCP的基础
52
GMP
《食品企业通用卫生规范》（GB148811994)
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HACCP与其它质量保证系统
50
HACCP与良好生产规范(GMP)
GMP:专业特性的品质保证管理体系 应用于制药,食品工业 美国1963年发布药品GMP,1969年发布食
品制造、加工、包装和贮存GMP 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品
等过程的有关人员以及建筑、设施、设 备等的设置、卫生制造过程、产品质量 等管理符合良好生产规范
抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
3
HACCP发展 2003 …
…
2001年 10月万泰开始HACCP试点工作
2000年 中国开展HACCP 认证准备 97年美国 97年 颁布禽、肉法规
97年 CAC 颁布HACCP指南
95年 美国相继颁布HACCP法规
ISO22000-2017食品安全管理体系全套文件（管理手册及程序文件182页）
ISO22000-2017⾷品安全管理体系全套⽂件（管理⼿册及程序⽂件182页）ISO/DIS22000:2017 ⾷品安全管理全套资料编写说明：仅供学习参考，搬砖者勿扰.原创是word⽂档，其它格式都是盗版。
8.4应急准备和响应 5.7应急准备和响应8.4.1总则8.4.2紧急情况和事故的处理5.7应急准备和响应8.5危害控制7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5建⽴操作性前提⽅案7.6建⽴HACCP计划8.2控制措施组合的确认8.5.1危害分析预备步骤7.3实施危害分析的预备步骤8.5.2危害分析7.4危害分析7.4.1总则7.4.2危害识别和可接受⽔平的确定7.4.3危害评估7.4.4控制措施的选择和评估8.5.3控制措施和控制措施组合的确认8.1总则8.2控制措施组合的确认8.5.4危害控制计划（HACCP计划/OPRP计划）7.5操作性前提⽅案的建⽴OPRP 7.6HACCP计划的建⽴8.6前提⽅案PRPs和危害控制计划信息更新7.7预备信息的更新、规定前提⽅案和HACCP计划⽂件的更新8.7监视和测量的控制8.3监视和测量的控制8.8前提⽅案PRPs和危害控制计划的验证7.8验证的策划8.4.2单项验证活动的评价8.8.1验证7.8验证的策划22000认证⽂件清单22000体系⽂件框架：1. ⾷品安全管理⼿册2. 程序⽂件3. 质量计划3.1.前提⽅案（GMP、SSOP）3.2HACCP计划4. 作业指导书4.1操作规程、规章制度4.2各种记录表格5. ⽀持性材料6. 其他材料（资质性证明材料等）⼀、⾷品安全管理（质量）⼿册总体来说，⼿册按照ISO22000-2017标准框架进⾏编写正⽂前（⼿册⽬录前）需要有：1. ⼿册批准令（⼿册使⽤的说明）2. ⼿册的修改记录3. 企业概况4. ⾷品安全⼩组组长任命书⼿册正⽂内应含有：1. ⾷品安全⽅针⽬标2. 组织机构框图及各部门的职责3. 其他，如适⽤范围、引⽤标准、术语及定义⼆、程序⽂件ISO22000-2017标准中要求形成⽂件的程序有：1. ⽂件控制2. 记录控制3. 操作性前提⽅案（也可以是知道书或⼏计划的形式）4. 处置受不合格影响的产品5. 纠正措施6. 纠正7. 潜在不安全产品的处置8. 召回9. 内部审核10.风险与机遇的识别应对11.组织环境此外，操作性前提⽅案需要形成程序⽂件的地⽅很多，我们可以对照GMP和SSOP中的相关条款，结合本企业的实际情况来确定需要形成⽂件的相关程序。
最新的ISO22000-2018食品安全管理体系标准要求及内审员培训教材
21
HACCP介绍
22
HACCP历史
• 源于工程控制系统理论－“失效模型和效果 分 析” • 1960 年代: 由NASA, NATICK 和 PILLSBURY公司共同发展而成 • 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 • 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 • 1988 - 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西 方 国家的食品安全管理规定中 • 1997年 CAC在其更新的《食品卫生通则》 上，提出了《HACCP原理与体系实施》
内容
第一部分：概述 第二部分：新版标准的解读 第二部分：ISO22000-2018标准介绍 第三部分：质量管理体系与食品安全 管理体系整合
3
第一部分：概述
4
产生的背景
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管 理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
10
ISO22000的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织， 如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、 零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮 存和分销服务的组织。
2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、 清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。
11
食品安全－农田到餐桌
5
食品业所面临的挑战
• 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 • 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 • 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 • 公众健康意识逐渐提高 • 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 • 重大食品安全危机导致企业信誉受损 • 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加
产品描述
HACCP介绍
22
HACCP历史
• 源于工程控制系统理论－“失效模型和效果 分 析” • 1960 年代: 由NASA, NATICK 和 PILLSBURY公司共同发展而成 • 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 • 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 • 1988 - 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西 方 国家的食品安全管理规定中 • 1997年 CAC在其更新的《食品卫生通则》 上，提出了《HACCP原理与体系实施》
内容
第一部分：概述 第二部分：新版标准的解读 第二部分：ISO22000-2018标准介绍 第三部分：质量管理体系与食品安全 管理体系整合
3
第一部分：概述
4
产生的背景
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管 理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
10
ISO22000的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织， 如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、 零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮 存和分销服务的组织。
2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、 清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。
11
食品安全－农田到餐桌
5
食品业所面临的挑战
• 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 • 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 • 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 • 公众健康意识逐渐提高 • 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 • 重大食品安全危机导致企业信誉受损 • 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加
产品描述
ISO22000-2019食品安全管理体系新版变化及新版标准要求培训教材
通过实施以下活动，确定食品安全管理体系所需 的领导、策划、支持、运行、绩效评价和改进等 过程及其在整个组织内的应用： a）确定这些过程所需的输入和期望的输出； b）确定这些过程的顺序和相互作用；
4 组织的环境
c）确定和应用所需的准则和方法（包括监视、测量 和相关绩效指标），以确保这些过程的运行和有效 控制；
8.2前提方案
7.2前提方案
8.3可追溯性
7.9可追溯性系统
8.4应急准备和响应
5.7应急准备和响应
8.4.1总则8.4.2紧急情况和 5.7应急准备和响应 事故的处理
8.5危害控制
7.3实施危害分析的预备步 骤7.4危害分析7.5建立操作 性前提方案7.6建立HACCP计 划8.2控制措施组合的确认
ISO 22000：2018的关键变动
8. 当前范围特别包含了动物食品: 动 物食品，不用于生产供人类消费的 食品。饲料仅用于喂养提供食品的 动物。
ISO 22000：2018的关键变动
9.一些定义发生重大变动: “伤害”被 “负面健康影响”取代，以确保与食 品安全危害定义的一致性。用“保障” 一词强调了消费者与食品产品之间 的关系基于食品安全保障。
的范围
4.4食品安全管理体系
4.1总要求
5 领导作用 5.1领导作用和承诺 5.2食品安全方针 5.3 组织的岗位、职责和 权限
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.4职责和权限5.5食品安 全小组组长7.3.2食品安全 小组
6 策划
/
6.1应对风险和机遇的措施 /
6.2食品安全目标及其实现 5.2食品安全方针 的策划
a）在职责方面，对食品安全管理体系的有效性承担责任； b）制定食品安全管理体系的方针和目标,并与组织环境和战 略方向相一致；
4 组织的环境
c）确定和应用所需的准则和方法（包括监视、测量 和相关绩效指标），以确保这些过程的运行和有效 控制；
8.2前提方案
7.2前提方案
8.3可追溯性
7.9可追溯性系统
8.4应急准备和响应
5.7应急准备和响应
8.4.1总则8.4.2紧急情况和 5.7应急准备和响应 事故的处理
8.5危害控制
7.3实施危害分析的预备步 骤7.4危害分析7.5建立操作 性前提方案7.6建立HACCP计 划8.2控制措施组合的确认
ISO 22000：2018的关键变动
8. 当前范围特别包含了动物食品: 动 物食品，不用于生产供人类消费的 食品。饲料仅用于喂养提供食品的 动物。
ISO 22000：2018的关键变动
9.一些定义发生重大变动: “伤害”被 “负面健康影响”取代，以确保与食 品安全危害定义的一致性。用“保障” 一词强调了消费者与食品产品之间 的关系基于食品安全保障。
的范围
4.4食品安全管理体系
4.1总要求
5 领导作用 5.1领导作用和承诺 5.2食品安全方针 5.3 组织的岗位、职责和 权限
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.4职责和权限5.5食品安 全小组组长7.3.2食品安全 小组
6 策划
/
6.1应对风险和机遇的措施 /
6.2食品安全目标及其实现 5.2食品安全方针 的策划
a）在职责方面，对食品安全管理体系的有效性承担责任； b）制定食品安全管理体系的方针和目标,并与组织环境和战 略方向相一致；
ISOTS 22002 培训
特殊的操作，卫生的或其他方法在组织内部进行区域划分。如员 工进出油关区域更换衣服，或正压，或改进通行路线) 3.16 标签 3.17产品召回 3.18先到期先出FEFO:First Expired First Out 3.19先进先出FIFO:First In First Out
ISO/TS22002-1 条款4.0
ISO/TS22002-1 条款6.4
6.4 空气质量和通风:
• 组织应建立用于产品配料或与产品直接接触的空气的过滤、湿度(RH% 相对湿度) 和规定的微生物要求，当温度和/或湿度被认为是关键时， 应该建立一个控制的系统并有效监视。
• 通风 (自然或机械的) 应去除多余的或不需要的蒸汽、灰尘和气味，并 且在湿清洁后便于干燥。
ISO/TS22002-1 条款5.1
条款5.1-总要求
工厂和厂房应良好地设计，建造和维护，以满足良好卫生和生产操作 的要求
原料、产品和人员的移动的方式及设备的布局应防护避免潜在污染源 考虑：
从原料接收到产品运输的加工流程 - 合理安排，避免交叉污染 - 避免原料、包材、成品的污染 工作次序避免污染 - 物理性、化学性、生物性
6.5压缩空气和其他气体:
• 应建立和维护在生产中使用和/或充填用的压缩空气、二氧化碳、氮气 和其他气体系统以预防污染
• 预期使用或可能与产品接触的气体 (包括用于气体输送、鼓风或用于 材料、产品或设备干燥) 的来源应经过批准。并经过过滤去除灰尘、 油和水
• 用于压缩机的油和潜在的与产品接触的空气，应使用食品级的油 (推 荐使用无油压缩机)
3.6 产品接触面：正常操作中接触产品或原包装的所有表面
3.7 材料规范/产品规范
3.8 食品级：如润滑剂可能偶然与产品接触，使用的润滑剂及热 交换流体应适用于食品加工。
ISO/TS22002-1 条款4.0
ISO/TS22002-1 条款6.4
6.4 空气质量和通风:
• 组织应建立用于产品配料或与产品直接接触的空气的过滤、湿度(RH% 相对湿度) 和规定的微生物要求，当温度和/或湿度被认为是关键时， 应该建立一个控制的系统并有效监视。
• 通风 (自然或机械的) 应去除多余的或不需要的蒸汽、灰尘和气味，并 且在湿清洁后便于干燥。
ISO/TS22002-1 条款5.1
条款5.1-总要求
工厂和厂房应良好地设计，建造和维护，以满足良好卫生和生产操作 的要求
原料、产品和人员的移动的方式及设备的布局应防护避免潜在污染源 考虑：
从原料接收到产品运输的加工流程 - 合理安排，避免交叉污染 - 避免原料、包材、成品的污染 工作次序避免污染 - 物理性、化学性、生物性
6.5压缩空气和其他气体:
• 应建立和维护在生产中使用和/或充填用的压缩空气、二氧化碳、氮气 和其他气体系统以预防污染
• 预期使用或可能与产品接触的气体 (包括用于气体输送、鼓风或用于 材料、产品或设备干燥) 的来源应经过批准。并经过过滤去除灰尘、 油和水
• 用于压缩机的油和潜在的与产品接触的空气，应使用食品级的油 (推 荐使用无油压缩机)
3.6 产品接触面：正常操作中接触产品或原包装的所有表面
3.7 材料规范/产品规范
3.8 食品级：如润滑剂可能偶然与产品接触，使用的润滑剂及热 交换流体应适用于食品加工。
ISO22000：2018食品安全管理体系培训
2
理解要点
• 对所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有食品链中 所有组织而言，食品安全的要求是首要第一位的； • 沟通不仅是危害分析及其更新所必要的输入，而且也是特定危 害的控制措施； • 规定了食品安全管理体系的要求及该体系公认的关键原则； •阐明了前提方案的概念 ，并提出安全产品的有效生产要求有机 地整合两种前提方案和详细的HACCP计划 • 允许小型和(或)欠发达的组织，实施由外部制定和设计的前提 方案和HACCP计划的组合 ； •保持了兼容性和独立性的特点 .
GB/T19000-2016 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2015）及ISO22000：2018《食品安全管理体系用GB/T19000－2016 idt ISO9000：2015及ISO22000： 2018的术语和定义。 q术语：略
5 领导作 用
5 .2 方 针 5 .2 .1 制 定 食 品 安 全 方 针 最高管理者应制定、实施和保持食品安全方针，食品安全方针应：
a）适应组织的宗旨和环境； b）为建立和评审食品安全管理体系目标提供框架； c）满足适用的食品安全要求的承诺， 包括法律法规要求和双方同意的食品安 全相关的顾客要求; d）在组织内、部就食品安全方针进行沟通； e）包括食品安全管理体系持续改进的承诺； f）应对确保食品安全相关能力的需要。
国内、地区或地方法律法规、技术、 竞争、市场、文化、社会和经济环境的因素、网络安全和食品掺假,食物
防御和故意污染、知识和组织绩效。
4 组织环境
4.2理解相关方的需求和期望 为确保组织能够持续提供产品和服务以满足适用的法律、法规和顾客关于 食品的要求，组织应确定: a）与食品安全管理体系有关的相关方； b）与食品安全管理体系有关的相关方的要求。 组织应识别、评审和更新这些相关方的信息及其相关要求。
理解要点
• 对所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有食品链中 所有组织而言，食品安全的要求是首要第一位的； • 沟通不仅是危害分析及其更新所必要的输入，而且也是特定危 害的控制措施； • 规定了食品安全管理体系的要求及该体系公认的关键原则； •阐明了前提方案的概念 ，并提出安全产品的有效生产要求有机 地整合两种前提方案和详细的HACCP计划 • 允许小型和(或)欠发达的组织，实施由外部制定和设计的前提 方案和HACCP计划的组合 ； •保持了兼容性和独立性的特点 .
GB/T19000-2016 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2015）及ISO22000：2018《食品安全管理体系用GB/T19000－2016 idt ISO9000：2015及ISO22000： 2018的术语和定义。 q术语：略
5 领导作 用
5 .2 方 针 5 .2 .1 制 定 食 品 安 全 方 针 最高管理者应制定、实施和保持食品安全方针，食品安全方针应：
a）适应组织的宗旨和环境； b）为建立和评审食品安全管理体系目标提供框架； c）满足适用的食品安全要求的承诺， 包括法律法规要求和双方同意的食品安 全相关的顾客要求; d）在组织内、部就食品安全方针进行沟通； e）包括食品安全管理体系持续改进的承诺； f）应对确保食品安全相关能力的需要。
国内、地区或地方法律法规、技术、 竞争、市场、文化、社会和经济环境的因素、网络安全和食品掺假,食物
防御和故意污染、知识和组织绩效。
4 组织环境
4.2理解相关方的需求和期望 为确保组织能够持续提供产品和服务以满足适用的法律、法规和顾客关于 食品的要求，组织应确定: a）与食品安全管理体系有关的相关方； b）与食品安全管理体系有关的相关方的要求。 组织应识别、评审和更新这些相关方的信息及其相关要求。
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1.4.2 IS022000的产生
它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[ （GAP良好农业规范 、 GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP 良好生产规范 、GTP良好贸易规范 ）]和SSOP（卫生标准操作规范） 的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。
ISO22000食品安全管理体系
食品安全管理体系06年03月29日
ISO22000食品安全管理体系
本课程为期8小时，通过培训，使受训人员 了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学 习食品安全管理体系要求作准备
ISO22000食品安全管理体系
ISO22000食品安全管理体系
1.6 ISO22000的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供 清洁、运输、贮存和分销服务的组织。
2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及 其它食品接触材料的供应商。
1.3食品安全管理的起源与发展
1.3.2 历程 A
1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计
ISO22000食品安全管理体系
第二部分：部分名词定义
2.1 通用知识 2.2 HACCP中表述的术语 2.3 ISO22000中表述的术语
ISO22000食品安全管理体系
2.1 通用知识
2.1.1 IS0：国际标准化组织 2.1.2 CAC：国际食品法典委员会 2.1.3 FDA ：美国食品和药物管理局 2.1.4 CFR：美国联邦法规 2.1.5 GMP：良好操作规范 2.1.6 SOP：标准操作程序 2.1.7 SSOP：卫生操作程序 2.1.8 SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时 整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了 HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证 的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以 依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足 ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）
改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行
HACCP控制，最后期限定为1997年12月； 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否
则将对最终产品进行全面测试；
2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组 织的要求》。
ISO22000食品安全管理体系
1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.1 IS022000定义
IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用 于食品链内的食品安全管理体系。
ISO22000食品安全管理体系
1.1 篇首语 莫让难敌临城下，斩其根基未定时。 -------杜牧（803～852）
过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 -------中国谚语
ISO22000食品安全管理体系
1.2 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产 管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.1 引述
HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY） 公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局 （NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品 安全。
ISO22000食品安全管理体系
ISO22000食品安全管理体系
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.1 HACCP
HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT 危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发 音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。
1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。
说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出， 误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格 为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求， 并不能消除人们对食品安全的疑虑
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 B
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施HACCP的时间；
1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标 准》。
2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001 《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南》
ISO22000食品安全管理体系
1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.3 IS022000的作用
A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。
ISO22000食品安全管理体系
1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系
它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[ （GAP良好农业规范 、 GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP 良好生产规范 、GTP良好贸易规范 ）]和SSOP（卫生标准操作规范） 的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。
ISO22000食品安全管理体系
食品安全管理体系06年03月29日
ISO22000食品安全管理体系
本课程为期8小时，通过培训，使受训人员 了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学 习食品安全管理体系要求作准备
ISO22000食品安全管理体系
ISO22000食品安全管理体系
1.6 ISO22000的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供 清洁、运输、贮存和分销服务的组织。
2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及 其它食品接触材料的供应商。
1.3食品安全管理的起源与发展
1.3.2 历程 A
1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计
ISO22000食品安全管理体系
第二部分：部分名词定义
2.1 通用知识 2.2 HACCP中表述的术语 2.3 ISO22000中表述的术语
ISO22000食品安全管理体系
2.1 通用知识
2.1.1 IS0：国际标准化组织 2.1.2 CAC：国际食品法典委员会 2.1.3 FDA ：美国食品和药物管理局 2.1.4 CFR：美国联邦法规 2.1.5 GMP：良好操作规范 2.1.6 SOP：标准操作程序 2.1.7 SSOP：卫生操作程序 2.1.8 SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时 整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了 HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证 的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以 依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足 ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）
改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行
HACCP控制，最后期限定为1997年12月； 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否
则将对最终产品进行全面测试；
2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组 织的要求》。
ISO22000食品安全管理体系
1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.1 IS022000定义
IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用 于食品链内的食品安全管理体系。
ISO22000食品安全管理体系
1.1 篇首语 莫让难敌临城下，斩其根基未定时。 -------杜牧（803～852）
过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 -------中国谚语
ISO22000食品安全管理体系
1.2 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产 管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.1 引述
HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY） 公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局 （NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品 安全。
ISO22000食品安全管理体系
ISO22000食品安全管理体系
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.1 HACCP
HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT 危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发 音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。
1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。
说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出， 误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格 为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求， 并不能消除人们对食品安全的疑虑
ISO22000食品安全管理体系
1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 B
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施HACCP的时间；
1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标 准》。
2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001 《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南》
ISO22000食品安全管理体系
1.4 ISO22000的定义与作用 1.4.3 IS022000的作用
A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。
ISO22000食品安全管理体系
1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系