《烹饪营养与卫生》期中试题

《烹饪营养与卫生》期中试题

一、填空

1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.水溶性维生素包括( )和( )。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6.人体热能需要的测定方法有( )和( )

7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )

9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。

11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。

13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

14.亚油酸主要存在于（）中。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。

18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。

19.最好的植物性优质蛋白质是( )。

20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。

22.谷类食品含蛋白质( )%。

23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

24.牛奶中的蛋白质主要为( )。

25.人奶中的蛋白质主要为( )。

26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。

27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。

28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。

30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。

二、单选题

1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDL

B LDL

C 糖蛋白

D 球蛋白

2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡

4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物热效应耗能。

5.能促进钙吸收的措施是( )

A 经常在户外晒太阳

B 经常做理疗(热敷)

C 多吃谷类食物

D 多吃蔬菜、水果

6.具有激素性质的维生素是( )

A 维生素B1

B 维生素B2

C 维生素

D D 维生素PP

7.维生素B2缺乏体征之一是( )

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )

A 棉籽糖

B 果胶

C 纤维素

D 淀粉

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A 45%～50%

B 70%以上

C 55%～65%

D 30%以下

11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。

A 45%

B 25%～30%

C 20%以下

D 20%～30%

12.含维生素C最多的蔬菜是( )

A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜

13.野果的营养特点( )

A 富含维生素C和胡萝卜素

B 富含维生素B1

C 富含维生素A和

D D 富含维生素E

15.大豆中的蛋白质含量( )

A 15～20%

B 50～60%

C 10～15%

D 35～40%

16.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )

A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给

B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给

C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡

D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需

16.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )

A 甜炼乳

B 调制奶粉

C 淡炼乳

D 全脂奶粉

17.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )

A 磷酸

B 草酸

C 琥珀酸

D 植酸

18.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )

A 淀粉酶

B 脂肪氧化酶

C 脲酶

D 蛋白酶

19.豆芽中富含( )

A 维生素E

B 叶酸

C 维生素B

D 维生素C

20、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )

A..维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素D

21、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E

22、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱

23、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是24、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%

C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%