食品质量管理 PPT课件
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食品质量管理绪论ppt课件
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
食品质量管理GMP课件
区别
3 实行的文本形式不同： GMP要有1定的法律法规文本,形成已定的文件供食品生产企业执行 如：根据国际食品贸易的要求,原国家商检局于1984年制定了出口食品厂、库最低卫生要求 SSOP也应编写自己的相应文本,但应以GMP为基础,充分达到GMP的各项要求 如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件
4、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全 保障消费者与生产者的权益 强化食品生产者的自主管理体制 促进食品工业的健全发展
5、实施GMP的意义
为食品生产提供1套必须遵循的组合标准 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据 为建立国际食品标准提供基础 便于食品的国际贸易 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性,提供重要的教材,由此产生积极的工作态度,激发对食品质量高度负责的精神,消除生产上的不良习惯 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品质量
1 概念不同： GMP是指政府制定颁布强制性的食品生产贮存卫生法规 SSOP是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划,对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制 2 实施的主体不同： GMP的制定主体是政府机关,是1种法律法规,是政府对食品生产企业的最低要求 SSOP制定的主体是食品生产企业,是企业内部执行的文件并通过自己来实施,编写的内容无所谓对错,重要的是SSOP应易于实施,尽可能的按照GMP要求 因此,在企业制定自己的SSOP时,要根据企业的实际情况进行分析
GMP认证是药品/原料药/辅料/医疗器械等产品生产企业的市场准入条件,1般由药监部门进行认证,中国的药监部门为SFDA 国家食品药品监督管理局 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求
3 实行的文本形式不同： GMP要有1定的法律法规文本,形成已定的文件供食品生产企业执行 如：根据国际食品贸易的要求,原国家商检局于1984年制定了出口食品厂、库最低卫生要求 SSOP也应编写自己的相应文本,但应以GMP为基础,充分达到GMP的各项要求 如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件
4、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全 保障消费者与生产者的权益 强化食品生产者的自主管理体制 促进食品工业的健全发展
5、实施GMP的意义
为食品生产提供1套必须遵循的组合标准 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据 为建立国际食品标准提供基础 便于食品的国际贸易 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性,提供重要的教材,由此产生积极的工作态度,激发对食品质量高度负责的精神,消除生产上的不良习惯 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品质量
1 概念不同： GMP是指政府制定颁布强制性的食品生产贮存卫生法规 SSOP是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划,对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制 2 实施的主体不同： GMP的制定主体是政府机关,是1种法律法规,是政府对食品生产企业的最低要求 SSOP制定的主体是食品生产企业,是企业内部执行的文件并通过自己来实施,编写的内容无所谓对错,重要的是SSOP应易于实施,尽可能的按照GMP要求 因此,在企业制定自己的SSOP时,要根据企业的实际情况进行分析
GMP认证是药品/原料药/辅料/医疗器械等产品生产企业的市场准入条件,1般由药监部门进行认证,中国的药监部门为SFDA 国家食品药品监督管理局 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求
《食品质量管理概论》PPT课件
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
食品质量管理概述PPt
患病的概率，维护人类健康。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品安全管理与食品质量检测学习培训ppt
食品微生物检测操作
01
02
03
04
检测项目
主要包括细菌总数、大肠菌群 、致病菌等微生物指标。
培养基制备
根据检测项目选择合适的培养 基配方，制备培养基并进行灭
菌处理。
微生物分离与鉴定
采用适当的分离方法将目标微 生物从样品中分离出来，并进
行纯培养和鉴定。
结果报告
根据实验数据和标准要求，撰 写检测报告并给出结论。
05
食品安全管理与食品质 量检测案例分析
食品安全管理成功案例
成功案例1
某大型连锁超市实施严格食品安全管理制度，确保食品来源可追溯，定期进行食品质量检测，有效降 低了食品安全风险。
成功案例2
某餐饮企业建立完善的食物中毒预防和应对机制，对员工进行食品安全培训，确保顾客就餐安全。
食品质量检测典型案例
典型案例1
某市质检部门对市场上的食用油进行质量检测，发现部分品牌食用油过氧化值超标，及时下架处理，保障消费者 健康。
典型案例2
某进口食品在入境时被检测出含有违规添加剂，相关部门立即采取措施，防止问题食品流入市场。
食品安全事故案例分析
事故案例1
某乳制品企业因生产环节操作不当导致产品污染，造成消费者食物中毒事件，企业受到 严厉处罚，并召回问题产品。
餐饮服务安全监控
对餐饮服务过程进行实时监控，确保餐饮服务过程中的卫生、质量 安全等方面符合要求。
04
食品质量检测实践操作
食品样品采集与处理
01
02
03
样品采集原则
采集的样品应具有代表性 ，能够反映整体食品的质 量状况。
采样方法
根据食品种类和检测目的 选择合适的采样方法，如 随机采样、系统采样或分 层采样。
GMP食品质量管理_PPT幻灯片
➢化学检查
食品在质量发生劣变时都伴随有某些 化学成分的变化。
➢微生物学检查 食物可因某些微生物的污染而使其新
鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、 大肠杆菌数、致病菌等。
➢食品原辅材料中有毒物质的检测 在种植养殖、采收、加工、运输、
销售和储藏等环节中，常会受到工业污染 物、农药等的污染。
只要将砂糖、精盐、味 精、酵母抽取物、水解植物 蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这 七种调味料及化合物混一起， 就可制作出“化学豉油”， 不仅味道吸引，更有真豉油 的“黏口”感觉，只是凑近 闻略有刺鼻气味。
（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废 水和废弃物处理设施。
歌乐中梁片区清水溪、梁滩河流域的小食品加工、 废旧塑料加工小作坊、小企业、畜禽宰杀点等，对周边 环境特别是清水溪、梁滩河流域造成的污染，东部城区 内的餐饮油烟、娱乐噪声等，是老百姓反映最强烈的环 境问题。因而，创模活动一开始，沙坪坝区即启动了 “环境污染联合整治百日行动”，集中力量解决这几个 突出问题。
➢ 运输工具应要求专用，如做不到专用，应在使用前 彻底清洗干净
➢ 运输工具最好设置篷盖，防止雨淋日晒造成食物污 染或变质
➢ 不同的食品原辅材料应依其特性选择不同的运输工 具
➢ 气温较高应采用冷藏车，气温较低应采取保温措施， 以防冻伤
➢ 装卸应轻拿轻放，严禁摔打，对液态材料应注意放 置方向，切勿倒置
➢ 运输动物时还应注意保护动物福利
2.1.3 贮藏
➢ 贮藏措施 原辅材料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素
➢ 贮藏作业 贮藏设施的卫生制度要健全，原料入库前要严格按
有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记 制度
库房要定期检查、定期清扫、消毒
食品质量控制与管理(PPT 153页)
食品质量控制与管理
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
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W．Edwards．Deming
11
朱兰的质量理念
1.质量来源于顾客需求 ，质量 意味着无缺陷 。
2.朱兰质量管理三部曲
质量策划: 为实现质量目标作准备的 过程。
质量控制：在经营中达到目标的过程
质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程
12
费根堡姆的质量理念
1.全面质量管理（TQM）
（1961年）
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
●因果图 ●排列图 ●散布图 ●直方图 ●调查表 ●分层法 ●控制图
●KJ法 ●关联图法 ●系统图法 ● PDPC法 ●矩阵图法 ●矩阵数据分析法 ●箭头图法
30
第一节 食品质量数据
• 一、产品质量的波动 • 二、质量数据的性质 • 三、数据的特征值
31
在企业内你可能遇到这样的问题:
1. 用同样的设备、操作者、原料和生产 工艺，但生产的同一批产品质量有差别？ 2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有差别？
16
食品质量
食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。
17
食品与其他产品的不同
1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同
18
什么是管理？
➢ 经由他人完成工作
➢ 透过他人努力把事情做好
➢ 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。
资源包括：人（man）、金钱（money）、信息 （messege）、 机器(machine）、 方法 （method）、市场（market） 、时间（time） ------6 M 1 T
2.质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。 这些条 件是产品价格和实 际用途。
13
石川磬的质量理念
1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、 人的质量、体系质量、公司 质量、方针质量等。
2.全面质量管理 ①所有部门 ②所有人员 ③所有作业
14
产品质量的形成规律——
质量形成过程—质量环
32
质量意识、技
造成产品质量波动的原因 术水平、文化 素养、熟练程
化学成分、 物理性能和
度、身体素质
外观质量
测量设备、 试验手段和 测试方法
Man
Material
温度、湿度、 清洁度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method
22
什么是食品质 量 管 理？
在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。
23
质量管理发展历程
一、质量检验阶段
（二十世纪初至40年代）
二、统计质量控制（SQC）阶段
（二十世纪40年代至50年代末）
三、全面质量管理（TQM）阶段
（二十世纪60年代至今）
24
三、全面质量管理的核心观点:
• 全面的质量概念 • 全过程的质量管理 • 全员的质量管理 • 多方法的质量管理
4
何谓质量?
ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。
特性
固有——颜色、营养 赋予——价格、运输时间、运输要求
明确的——文件阐明或顾客明确提出
要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的
履行的——法律量特性
• 质量特性是指产品所具有的满足用户特定 需要的，能体现产品使用价值的，有助于 区分和识别产品的，可以描述或可以度量 的基本属性。
6
• 不同种类的产品具有不同的质量特性
服务 质量特性
质量特性
有形产品 质量特性
7
功能性 可信性 安全性
有形产品 质量特性
适应性 经济性 时间性
服务质量特性：功能性、经济性、安全性、
时间性、舒适性、文明性
8
食品质量特性
食品质量特性
功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等 可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害 适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等 时间性：新鲜不新鲜
19
管理的基本功能
➢ 计 划 (Planning) ➢ 组 织 (Organizing) ➢ 领 导 (Directing) ➢ 控 制 (Controlling)
20
第二节 食品质量管理
☺什么是质量管理？ ☺什么是食品质量管理？ ☺质量管理的发展阶段
21
什么是质 量 管 理？
在质量方面指挥和控制组织协调的活动。(p2,5) 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
Food Quality Management
1
第一章 绪论
2
第一节 食品、质量与管理概念
食品质量管理
= 食品 + 质量 + 管理
3
什么是食品?
1. 供人们食用的物品。（通俗）
2. 经过一定加工的食物。（侠义）
无毒、无害
3. 食品 一定的营养价值
（特性）
色、香、味等感观性状
4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既 是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的 的物质。（完整，《食品卫生法》）
9
产品质量的形成规律
▲ 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ▲ 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 ▲ 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 ▲ 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念
10
戴明的质量理念
引起效率低下和不 良质 量的原因主要在公司 的管理系统而不在员 工——戴明 。 戴明14条 PDCA循环
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
33
质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时的 处置或再生利用
售后
技术支持与服务
产品 一般的寿命周期阶段
过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行 销售和分发
验证 包装和贮存
质量环
15
质量的决定因素
一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:
(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量
11
朱兰的质量理念
1.质量来源于顾客需求 ，质量 意味着无缺陷 。
2.朱兰质量管理三部曲
质量策划: 为实现质量目标作准备的 过程。
质量控制：在经营中达到目标的过程
质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程
12
费根堡姆的质量理念
1.全面质量管理（TQM）
（1961年）
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
●因果图 ●排列图 ●散布图 ●直方图 ●调查表 ●分层法 ●控制图
●KJ法 ●关联图法 ●系统图法 ● PDPC法 ●矩阵图法 ●矩阵数据分析法 ●箭头图法
30
第一节 食品质量数据
• 一、产品质量的波动 • 二、质量数据的性质 • 三、数据的特征值
31
在企业内你可能遇到这样的问题:
1. 用同样的设备、操作者、原料和生产 工艺，但生产的同一批产品质量有差别？ 2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有差别？
16
食品质量
食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。
17
食品与其他产品的不同
1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同
18
什么是管理？
➢ 经由他人完成工作
➢ 透过他人努力把事情做好
➢ 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。
资源包括：人（man）、金钱（money）、信息 （messege）、 机器(machine）、 方法 （method）、市场（market） 、时间（time） ------6 M 1 T
2.质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。 这些条 件是产品价格和实 际用途。
13
石川磬的质量理念
1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、 人的质量、体系质量、公司 质量、方针质量等。
2.全面质量管理 ①所有部门 ②所有人员 ③所有作业
14
产品质量的形成规律——
质量形成过程—质量环
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质量意识、技
造成产品质量波动的原因 术水平、文化 素养、熟练程
化学成分、 物理性能和
度、身体素质
外观质量
测量设备、 试验手段和 测试方法
Man
Material
温度、湿度、 清洁度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method
22
什么是食品质 量 管 理？
在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。
23
质量管理发展历程
一、质量检验阶段
（二十世纪初至40年代）
二、统计质量控制（SQC）阶段
（二十世纪40年代至50年代末）
三、全面质量管理（TQM）阶段
（二十世纪60年代至今）
24
三、全面质量管理的核心观点:
• 全面的质量概念 • 全过程的质量管理 • 全员的质量管理 • 多方法的质量管理
4
何谓质量?
ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。
特性
固有——颜色、营养 赋予——价格、运输时间、运输要求
明确的——文件阐明或顾客明确提出
要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的
履行的——法律量特性
• 质量特性是指产品所具有的满足用户特定 需要的，能体现产品使用价值的，有助于 区分和识别产品的，可以描述或可以度量 的基本属性。
6
• 不同种类的产品具有不同的质量特性
服务 质量特性
质量特性
有形产品 质量特性
7
功能性 可信性 安全性
有形产品 质量特性
适应性 经济性 时间性
服务质量特性：功能性、经济性、安全性、
时间性、舒适性、文明性
8
食品质量特性
食品质量特性
功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等 可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害 适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等 时间性：新鲜不新鲜
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管理的基本功能
➢ 计 划 (Planning) ➢ 组 织 (Organizing) ➢ 领 导 (Directing) ➢ 控 制 (Controlling)
20
第二节 食品质量管理
☺什么是质量管理？ ☺什么是食品质量管理？ ☺质量管理的发展阶段
21
什么是质 量 管 理？
在质量方面指挥和控制组织协调的活动。(p2,5) 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
Food Quality Management
1
第一章 绪论
2
第一节 食品、质量与管理概念
食品质量管理
= 食品 + 质量 + 管理
3
什么是食品?
1. 供人们食用的物品。（通俗）
2. 经过一定加工的食物。（侠义）
无毒、无害
3. 食品 一定的营养价值
（特性）
色、香、味等感观性状
4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既 是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的 的物质。（完整，《食品卫生法》）
9
产品质量的形成规律
▲ 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ▲ 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 ▲ 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 ▲ 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念
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戴明的质量理念
引起效率低下和不 良质 量的原因主要在公司 的管理系统而不在员 工——戴明 。 戴明14条 PDCA循环
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
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质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时的 处置或再生利用
售后
技术支持与服务
产品 一般的寿命周期阶段
过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行 销售和分发
验证 包装和贮存
质量环
15
质量的决定因素
一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:
(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量