食品质量管理 PPT课件
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W．Edwards．Deming
11
朱兰的质量理念
1.质量来源于顾客需求 ，质量 意味着无缺陷 。
2.朱兰质量管理三部曲
质量策划: 为实现质量目标作准备的 过程。
质量控制：在经营中达到目标的过程
质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程
12
费根堡姆的质量理念
1.全面质量管理（TQM）
（1961年）
Food Quality Management
1
第一章 绪论
2
第一节 食品、质量与管理概念
食品质量管理
= 食品 + 质量 + 管理
3
什么是食品?
1. 供人们食用的物品。（通俗）
2. 经过一定加工的食物。（侠义）
无毒、无害
3. 食品 一定的营养价值
（特性）
色、香、味等感观性状
4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既 是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的 的物质。（完整，《食品卫生法》）
16
食品质量
食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。
17
食品与其他产品的不同
1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同
18
什么是管理？
➢ 经由他人完成工作
➢ 透过他人努力把事情做好
➢ 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。
资源包括：人（man）、金钱（money）、信息 （messege）、 机器(machine）、 方法 （method）、市场（market） 、时间（time） ------6 M 1 T
2.质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。 这些条 件是产品价格和实 际用途。
13
石川磬的质量理念
1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、 人的质量、体系质量、公司 质量、方针质量等。
2.全面质量管理 ①所有部门 ②所有人员 ③所有作业
14
产品质量的形成规律——
质量形成过程—质量环
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时的 处置或再生利用
售后
技术支持与服务
产品 一般的寿命周期阶段
过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行 销售和分发
验证 包装和贮存
质量环
15
质量的决定因素
一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:
(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
33
质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
22
什么是食品质 量 管 理？
在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。
23
质量管理发展历程
一、质量检验阶段
（二十世纪初至40年代）
二、统计质量控制（SQC）阶段
（二十世纪40年代至50年代末）
三、全面质量管理（TQM）阶段
（二十世纪60年代至今）
24
三、全面质量管理的核心观点:
• 全面的质量概念 • 全过程的质量管理 • 全员的质量管理 • 多方法的质量管理
6
• 不同种类的产品具有不同的质量特性
服务 质量特性
质量特性
有形产品 质量特性
7
功能性 可信性 安全性
有形产品 质量特性
适应性 经济性 时间性
服务质量特性：功能性、经济性、安全性、
时间性、舒适性、文明性
8
食品质量特性
食品质量特性
功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等 可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害 适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等 时间性：新鲜不新鲜
19
管理的基本功能
➢ 计 划 (Planning) ➢ 组 织 (Organizing) ➢ 领 导 (Directing) ➢ 控 制 (Controlling)
20
第二节 食品质量管理
☺什么是质量管理？ ☺什么是食品质量管理？ ☺质量管理的发展阶段
21
什么是质 量 管 理？
在质量方面指挥和控制组织协调的活动。(p2,5) 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
●因果图 ●排列图 ●散布图 ●直方图 ●调查表 ●分层法 ●控制图
●KJ法 ●关联图法 ●系统图法 ● PDPC法 ●矩阵图法 ●矩阵数据分析法 ●箭头图法
Biblioteka Baidu
30
第一节 食品质量数据
• 一、产品质量的波动 • 二、质量数据的性质 • 三、数据的特征值
31
在企业内你可能遇到这样的问题:
1. 用同样的设备、操作者、原料和生产 工艺，但生产的同一批产品质量有差别？ 2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有差别？
4
何谓质量?
ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。
特性
固有——颜色、营养 赋予——价格、运输时间、运输要求
明确的——文件阐明或顾客明确提出
要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的
履行的——法律法规要求或强制性标准要求
5
质量特性
• 质量特性是指产品所具有的满足用户特定 需要的，能体现产品使用价值的，有助于 区分和识别产品的，可以描述或可以度量 的基本属性。
9
产品质量的形成规律
▲ 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ▲ 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 ▲ 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 ▲ 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念
10
戴明的质量理念
引起效率低下和不 良质 量的原因主要在公司 的管理系统而不在员 工——戴明 。 戴明14条 PDCA循环
32
质量意识、技
造成产品质量波动的原因 术水平、文化 素养、熟练程
化学成分、 物理性能和
度、身体素质
外观质量
测量设备、 试验手段和 测试方法
Man
Material
温度、湿度、 清洁度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method
11
朱兰的质量理念
1.质量来源于顾客需求 ，质量 意味着无缺陷 。
2.朱兰质量管理三部曲
质量策划: 为实现质量目标作准备的 过程。
质量控制：在经营中达到目标的过程
质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程
12
费根堡姆的质量理念
1.全面质量管理（TQM）
（1961年）
Food Quality Management
1
第一章 绪论
2
第一节 食品、质量与管理概念
食品质量管理
= 食品 + 质量 + 管理
3
什么是食品?
1. 供人们食用的物品。（通俗）
2. 经过一定加工的食物。（侠义）
无毒、无害
3. 食品 一定的营养价值
（特性）
色、香、味等感观性状
4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既 是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的 的物质。（完整，《食品卫生法》）
16
食品质量
食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。
17
食品与其他产品的不同
1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同
18
什么是管理？
➢ 经由他人完成工作
➢ 透过他人努力把事情做好
➢ 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。
资源包括：人（man）、金钱（money）、信息 （messege）、 机器(machine）、 方法 （method）、市场（market） 、时间（time） ------6 M 1 T
2.质量不是最好的，只有在某 些消费条件下是最好的。 这些条 件是产品价格和实 际用途。
13
石川磬的质量理念
1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、 人的质量、体系质量、公司 质量、方针质量等。
2.全面质量管理 ①所有部门 ②所有人员 ③所有作业
14
产品质量的形成规律——
质量形成过程—质量环
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时的 处置或再生利用
售后
技术支持与服务
产品 一般的寿命周期阶段
过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行 销售和分发
验证 包装和贮存
质量环
15
质量的决定因素
一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:
(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
33
质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
22
什么是食品质 量 管 理？
在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。
23
质量管理发展历程
一、质量检验阶段
（二十世纪初至40年代）
二、统计质量控制（SQC）阶段
（二十世纪40年代至50年代末）
三、全面质量管理（TQM）阶段
（二十世纪60年代至今）
24
三、全面质量管理的核心观点:
• 全面的质量概念 • 全过程的质量管理 • 全员的质量管理 • 多方法的质量管理
6
• 不同种类的产品具有不同的质量特性
服务 质量特性
质量特性
有形产品 质量特性
7
功能性 可信性 安全性
有形产品 质量特性
适应性 经济性 时间性
服务质量特性：功能性、经济性、安全性、
时间性、舒适性、文明性
8
食品质量特性
食品质量特性
功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等 可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害 适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等 时间性：新鲜不新鲜
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管理的基本功能
➢ 计 划 (Planning) ➢ 组 织 (Organizing) ➢ 领 导 (Directing) ➢ 控 制 (Controlling)
20
第二节 食品质量管理
☺什么是质量管理？ ☺什么是食品质量管理？ ☺质量管理的发展阶段
21
什么是质 量 管 理？
在质量方面指挥和控制组织协调的活动。(p2,5) 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
●因果图 ●排列图 ●散布图 ●直方图 ●调查表 ●分层法 ●控制图
●KJ法 ●关联图法 ●系统图法 ● PDPC法 ●矩阵图法 ●矩阵数据分析法 ●箭头图法
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30
第一节 食品质量数据
• 一、产品质量的波动 • 二、质量数据的性质 • 三、数据的特征值
31
在企业内你可能遇到这样的问题:
1. 用同样的设备、操作者、原料和生产 工艺，但生产的同一批产品质量有差别？ 2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有差别？
4
何谓质量?
ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。
特性
固有——颜色、营养 赋予——价格、运输时间、运输要求
明确的——文件阐明或顾客明确提出
要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的
履行的——法律法规要求或强制性标准要求
5
质量特性
• 质量特性是指产品所具有的满足用户特定 需要的，能体现产品使用价值的，有助于 区分和识别产品的，可以描述或可以度量 的基本属性。
9
产品质量的形成规律
▲ 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ▲ 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 ▲ 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 ▲ 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念
10
戴明的质量理念
引起效率低下和不 良质 量的原因主要在公司 的管理系统而不在员 工——戴明 。 戴明14条 PDCA循环
32
质量意识、技
造成产品质量波动的原因 术水平、文化 素养、熟练程
化学成分、 物理性能和
度、身体素质
外观质量
测量设备、 试验手段和 测试方法
Man
Material
温度、湿度、 清洁度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method