经典卤味鸭脖配方
厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 厨魂价值百万的武汉绝味鸭脖配方揭晓鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28 老姜50白芷30 大蒜50砂仁15 重庆干辣椒50红蔻15花椒50八角30 糖色50(红曲米)小茴香30 料酒50香果10千里香10大葱30香籽10 胡椒30草果15 盐适度玉果15 鸡精30陈皮20 味精30 以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作流程：配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。
在加如50克色拉油.卤制：1.将配制好的卤水烧开，2.投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，3.待水开后用小火卤制40分钟4.起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳西安厨魂小吃培训中心提示您：1.卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，2.每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水3.夏季卤水应每日烧开，以防变质4.卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 5.卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制西安厨魂小吃培训中心师傅教您其他原料的卤制时间：1.鸭胗与鸭脖子时间一致，2.整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，3.鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，4.鸭掌30分钟5.鸭肠5分钟大火此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
精武鸭脖配方
做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 12甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版精修订
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克?可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克?可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克?又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克?又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克?气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克?气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个?有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个?有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克?有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克?味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克?气清香，味苦微酸。
荜拨：10克?味辛，增进食欲。
白芷：30克?气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克?常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克?有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克?气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克?气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克?颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
精武鸭脖卤水配方
精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方（1）一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
精武鸭脖制作配方
药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖是一道广受欢迎的美食，以其咸香可口的味道和独特的嚼劲而备受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一种制作卤鸭脖的配方和用料。
用料
•鸭脖：500克
•生姜：适量
•大葱：适量
•料酒：适量
•八角：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•干辣椒：适量
•老抽：适量
•生抽：适量
•冰糖：适量
•鸡精：适量
•盐：适量
•清水：适量
配方
1.将鸭脖用清水浸泡片刻，用刀刮洗外表的杂质。
2.锅中加水，放入鸭脖煮沸，焯水去腥，捞出备用。
3.取一锅，加入适量的清水，放入煮鸭脖的水，将鸭脖放入锅中。
4.加入适量的生姜、大葱，倒入适量的料酒略焯。
5.倒入适量的老抽、生抽，加入适量的冰糖、八角、香叶、草果、干辣
椒。
6.开小火，慢炖30分钟，使鸭脖入味。
7.盖上锅盖，调至中火，炖煮60分钟，让鸭脖变得酥烂。
8.加入适量的盐、鸡精，根据个人口味进行调整。
9.继续炖煮20分钟，让鸭脖更加入味。
10.关火，让鸭脖在卤汁中浸泡一段时间，使其味道更为浓郁。
11.取出鸭脖，沥干水分，晾凉备用。
到此，美味的卤鸭脖就制作完成了。
您可以根据个人喜好在卤鸭脖上撒一些花椒粉、孜然粉、五香粉等调料，增添风味。
卤鸭脖的剩余卤汁可以保存起来，用于下次的烹饪，为其他菜肴增添美味。
希望以上的卤鸭脖配方和用料对您有所帮助，祝您制作出一道美味可口的卤鸭脖！。
鸭货卤制方法及配方
鸭货卤制方法及配方
鸭货卤制是一种传统的烹饪方法，广泛应用于家庭和餐饮业中。
卤制能够使鸭肉更加鲜美，口感更加醇厚。
以下是一些鸭货卤制的方法及配方：
1.普通鸭脖卤制
配料：鸭脖、料酒、葱、姜、八角、干辣椒、酱油、老抽、盐、糖、水。
1）将鸭脖洗净，放入开水中焯水去除血水，捞出沥干备用。
2）将葱、姜切成丝，干辣椒切成段。
3）热锅凉油，放入葱姜丝煸炒出香味，放入八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭脖，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、老抽、盐、糖、水，大火烧开后转小火慢炖30分钟左右。
6）待鸭脖入味后即可食用。
2.鸭舌卤制
配料：鸭舌、葱、姜、八角、干辣椒、酱油、料酒、冰糖、盐、水。
1）鸭舌洗净备用。
2）葱、姜切成片，干辣椒剪成小段。
3）热锅凉油，放入葱姜片、八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭舌，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、冰糖、盐、水，大火烧开后转小火慢炖1
个小时左右。
6）待鸭舌入味后即可食用。
3.鸭爪卤制
配料：鸭爪、料酒、酱油、老抽、盐、糖、姜、葱、八角、干辣椒。
1）将鸭爪洗净，焯水去除血水。
2）葱、姜切成丝，干辣椒切成小段。
3）热锅凉油，放入葱姜丝、八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭爪，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、老抽、盐、糖、水，大火烧开后转小火慢炖2个小时左右。
6）待鸭爪入味后即可食用。
价值9900正宗武汉绝味鸭脖技术教程
正宗武汉绝味鸭脖技术（实体店配方）目录：1．卤水香料的配比2．鸭货、素食选购和前处理3．高汤的制作4．卤水的制作（调味、调色等备制卤水）5．食材卤制（鸭货、素食卤制）6．鸭货、素食的卤制时间和注意事项7．拌麻辣油、辣椒面进一步调味（各种味型的调制、剩余卤味的处理等）8．后期卤水的循环保存9．附录一、料酒的制作（用于腌制鸭货）10．附录二、糖色的炒制11．常见问题解答12．附录三、24 位香料高清图片1、卤水香料的配比以 50斤高汤的量来配比香料制新卤水【以下为精选 21位香料（花椒和干辣椒不包括在内）】白芷 28 克白扣（又叫白蔻或白豆蔻）18 克甘草 25 克玉果（又叫肉蔻、肉豆蔻）（拍破）10 克良姜（又叫高良姜）20 克砂姜(又叫沙姜，山奈) 25 克小茴香 28 克八角 30 克烟桂（又称香肉桂）25 克香砂（弄破外壳）18 克丁香5 克山楂10 克香叶30 克草果（拍破）30 克陈皮30 克辛夷（也叫毛桃）10 克砂仁10 克积壳15 克荜拨10 克槟榔（拍破）20 克罗汉果（弄破外壳） 2 个（如果是制作的味道偏麻辣味重，就不要加，如果偏清甜的，应加入，如果是清甜回甜的，花椒不加，辣椒减量，具体减多少，亲应根据当地顾客口味来适当调整。
）（福建古田产辣椒王）干辣椒1000 克（四川汉源产）大红袍花椒800 克（干辣椒和花椒的用量也可根据当地的食客口味，做适当增减）所有香料不包括辣椒和花椒（戴胶手套将干辣椒揉破出籽，轻揉破即可（或剪断也可），然后将干辣椒和花椒用冷水浸泡至软，泡到用手抓起辣椒能挤出水来即可，大约1.5～2 小时，然后捞出沥干水。
)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去）。
泡好后将香料捞出，白酒继续留着下次浸泡香料用。
绝味鸭脖的做法及配方
绝味鸭脖的做法与配方.txt人一辈子活着，难敌宿命，沉溺其中。
我不爱风尘，似被前缘误！！我只为我最爱的人流泪“我会学着舍弃你，是因为我太爱你”赢了你,我能够舍弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽可能减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅行等。
可是，不管如何，人们仍是有一个消费“底线”，现在大学生人数不断飙升，而不管大学生或中学生的消费能力都是咱们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法做法：1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... >>2个相似问题绝味鸭脖的做法仿佛是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。
祝你好运。
正宗鸭脖做法做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... ※鸭脖子只因此好吃，秘绝全在汤料里，汤料只因此巨香，全然是因为上等的香料。
※真正利用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方式原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的成效，呈现出一种假设有假设无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最先起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水顶用大火烧... 正宗鸭脖做法做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... ※鸭脖子只因此好吃，秘绝全在汤料里，汤料只因此巨香，全然是因为上等的香料。
※真正利用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大伙儿，有谁明白那个的做法呢？还有无别的做法呢？有无那种藕片看起来像有酱油似的呢？是不是淹久了的缘故？最好是简单好吃些的．材料不要太多，... 武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 盐、味精 0.5kg ... 鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。
卤鸭脖正规验证配方及操作要领
香辛料配方：
八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克制作方法：
（1）鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
菜品配方验证和制作：
程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐厅厨师长。
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
（2）制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
操作要领：
（1）鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时加放硝盐，卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳，但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。
（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
卤鸭脖的方法和配方
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卤鸭脖的方法和配方
街上有很多买卤鸭脖的卤菜店，因为卤鸭脖非常受欢迎，但是卤鸭脖要有技巧，时间过长容易咸，时间过短不入味，所以卤制鸭脖需要一定的方式和技巧，那么卤鸭脖的方法和配方是什么呢？
材料：鸭脖子500g 配料：干辣椒40g、姜10g、葱10g、八角4g、山奈2g、桂皮2g 小茴香2g 草果2g 花椒2g 丁香5g 砂仁4g 豆蔻6g、香叶5g 、盐20g、味精15g、料酒20g
做法：
1、鸭脖子初加工
解冻洗干净后在水中浸泡1个小时，捞起来沥干后加姜10g、葱10g、盐2 0g ,料酒拌匀。
腌渍约6小时后，放入水中炒2分钟。
2.、制卤汁水
将所有的香料除了生姜外用纱布抱在一起加入清水熬成卤水（注意在中途加
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入盐，最后加入一点味精）
3、卤制
把鸭脖子放入烧开的卤水里，加入生姜，转用中火卤制15分钟即可捞出，待其冷却后便可食用
位于四川省乐山市牛华镇的乐山余四卤肉店是一家超过36年时间的卤菜老店，菜品种类丰富，30多余个品种，其中以地道卤菜、特色凉拌猪耳朵、乐山甜皮鸭、余四泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点，其中白斩鸡更是走进了舌尖上的中国3，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训，老卤水配方等等，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动手操作，从小到大细节处出发，技术百分百传授，一对一教学，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。
绝味鸭脖详细制作（精准配料）
绝味鸭脖详细制作（精准配料）绝味鸭脖绝味鸭脖一、调料的配方1.中药包由17种中药材组成每包340克可卤产品20kg，卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量2.干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强3.花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少4.冰糖味道甘甜黄冰糖最好5.麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好6.油籽粉精增加回味7.灵香粉末增加头香8.鸭肉香膏肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好9.乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更持久更香浓10.甜面酱入口回味甜增加酱香味酱味浓颜色深的较好11.复合磷酸盐具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用二、制作糖色1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差（我们基本不用）2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。
糖色制作完成！三、老汤的制作1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！2.浸泡药材将中药放两包（每包340克每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入第一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg）！4.调味将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。
老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.这样咱们老汤就制作完成了！四、原料的处理1.解冻 10kg产品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭翅鸭锁骨根据实际销量配货哪个产品销量快那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。
鸭脖子技术配方
鸭脖子技术配方需要的17种中药包配方比例（340克）：白芷60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克香砂20克槟榔25克阳春砂20克山奈8克八角30克毕卜8克丁香15克白扣10克甘草30克香茅草10克一、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡架子5斤，筒子骨5斤(斩断)，猪板油5斤（切丁），生姜片2斤，盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，熬制的过程中不能加冷水，不足只可以补开水。
2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg鲜汤放1包/340g，香料包的配方比例在前面，下面也有一张图片是一包香料比例），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，檩香粉末76克（注意不要搞错，不是檀香粉，是檩(lin)香粉）自制焦糖色素2斤（后面有制作方法），共7种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。
3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。
调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。
每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕二、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。
2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，（纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
2023年最新的卤菜配方大全
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
四川卤菜技术配方现捞热卤武汉鸭脖鸭货卤水熟食卤味卤肉开店配方
现捞鲜卤配方
以十五斤水为比例
1.香料:
甘草10克白扣15克
干姜10克良姜8克
白当归12克或黄当归20
克党参22克山奈15克
草果15克（去籽）香果（或者叫肉蔻，玉果）12克，香果去皮白芷30克槟榔片10
克桂皮15克甘松10克
丁香5克毛桃10
克胡椒粒20克砂仁15克
茴香10克老扣（草寇）7克
灵草，冬天7克，夏天14克（防腐作用）
排草，冬天8克，夏天16克
陈皮，香叶（可以不放）
2.配料:
红花椒80克，或者红花椒50+30克青花椒
满天星辣椒100克或者印度椒100克（二选一）曾辣
灯笼椒80克，增香
石柱红（3号或6号）80-100克，福建辣椒王80-100克，贵州子弹头80-100克（三选一）
把香料包起来泡水清洗一下，料包留一些空间
3.调味:15斤水为例
鸡精120克
味精80克
高鲜精90克
盐200克
鸡粉12克
白糖200克
现捞卤水
每天要保证五十斤水，
如果有之前的卤水不要之前的锅里剩的低渣子
如果剩余的卤水有五十斤，新增的调味料就按着食材的重量算
如果水不够，按照加的水的重量算
以一斤食材为例
盐5克
冰糖3克
鸡精5克
味精4克
鸡粉5克
高鲜精2克
乙基麦芽酚1克（最好不要）
鲜香粉4克（最好不要）
卤过东西后加栀子水和红曲米，因为卤过后颜色会变浅加两斤左右
4.加入料包
5.加入花椒辣椒，
6.加入卤油，第一次时加红油（糍粑辣椒油）
第一次新料熬20分钟捞出，
第二次40分钟，
第三次不用捞
后面用新料。
38种鸭脖配方及制作方法
38种鸭脖配方及制作方法1.一种爊鸭脖食品及其制作方法一种爊鸭脖食品及其制作方法，包括如下步骤：A. 腌制：鸭翅解冻修整后，用腌制料真空滚揉20分钟后，置于0-4℃的条件下低温腌制16小时；B. 调味卤制：将清洗好的鸭翅传递至调味间倒入调味桶中，开启调味滚筒，煮制过程中压力控制在0.1-0.2Mpa，时间控制在5-7分钟，做好煮制压力和时间控制使用记录；C. 冷却：将煮制好的产品捞出沥干后移至冷却，进行自然冷却；D. 真空包装：将冷却好的产品移至包装间进行抽真空包装；E. 灭菌：将包装好的产品移至灭菌间，放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌过程中温度控制在118-121℃，时间控制在7-10分钟。
2.一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法一种定量卤制麻辣鸭脖的生产方法，将鸭脖解冻、修整、清洗、预煮后；通过油炸、冷却、定量卤制处理；再经真空包装、高温杀菌。
3.一种茶叶酱香卤味鸭脖及其制备方法一种茶叶酱香卤味鸭脖，包括鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂，所述鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂按照重量份比为：100∶2～5∶2～3∶2～3，所述卤料按照重量百分比计算包括：3～4％的盐、15～17％的生抽、15～17％的老抽、4～5％的花椒、4～5％的八角、6～8％的桂皮、4～5％的香叶、4～5％的丁香、4～5％的山楂、4～5％的辣椒，其余为甜面酱；所述茶叶包按照重量百分比计算包括：70～76％的茶叶、4～6％的磁性四氧化三铁纳米粒子，其余为丝光沸石。
4.一种香辣鸭脖的加工方法一种香辣鸭脖的加工方法，包括如下步骤：步骤(1)：按重量份计，称取45000-50000份的清水烧开后，加入15000-20000份鸡、鸭骨架，小火煮开1h，煮出鲜汤捞出鸡、鸭骨架和肉渣至汤色清亮无漂浮物；步骤(2)：向锅中加入中药包3包和干辣椒2000份、花椒250-500份、肉宝王40份，转大火烧开后再煮开1.5h；步骤(3)：再加入食用油15000份、辣椒精500份，大火煮开1h，趁热捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤至清亮再加入食盐1250份、味精1250份，即得到卤水备用；步骤(4)：选取检疫合格的健康鸭脖整根原料，清洗干净并除杂后加工成小段，用等量清水浸泡4-6h，每隔1-2h换一次清水，然后捞出备用；步骤(5)：将步骤(4)中所得的鸭脖加入与原料等重的水，并按鸭脖的重量百分比称取异VC钠0.005％、腌制盐6％、黄酒3％、白酒3％、葱4％和姜4％，混合均匀，腌制；步骤(6)：将腌制好的鸭脖捞出放入等重的开水中煮开3-5min，捞出用清水冷却漂洗干净；步骤(7)：将以上鸭脖加入卤水中，鸭脖与卤水的比例按重量比为1:2-3，浸泡1-2h，再煮沸后煮开卤15-20min；步骤(8)：将卤好的鸭脖捞出冷却后用耐高温蒸煮袋真空包装，利用高温杀菌法杀菌后即得到香辣鸭脖成品。
卤味鸭脖的做法是什么？
卤味鸭脖的做法是什么？很多人平时都喜欢吃卤制品，尤其是卤制的鸭脖以及鸭翅等东西，是很受大家喜欢的，卤味鸭脖制作的过程其实也是非常简单的，而且卤制鸭脖的味道吃起来也是非常美味的，尤其适合外出游玩或者是在家当做零食食用，都是特别受欢迎，外面卤制的东西有时候不干净，下面介绍卤味鸭脖的做法。
卤味鸭脖的做法一、卤水鸭脖材料食材，鸭脖子6只姜片4片卤水汁(李锦记)300毫升水700毫升干辣椒3只盐5克料酒30毫升做法1、锅中放入适量的水，大火烧开后，将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入，汆煮2分钟，然后捞出冲洗干净，沥干;2、锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐，大火烧沸;3、将鸭脖放入锅中，煮30分钟，然后再加盖焖20分钟即可。
二、卤鸭翅材料鸭翅500克，卤料1包，姜10克，干辣椒1棵，盐10克做法1.新鲜鸭翅洗净，用沸水氽烫一下捞出。
2.深平底锅加水烧开，放卤料、姜块、干辣椒、盐加入;再加鸭翅中火煮熬40分钟，捞出沥干即成。
三、五香卤鸭翅材料鸭全翅;老卤汁;八角;桂皮;香叶;小茴香;五香粉;葱;姜;蒜;干红辣椒;老抽;生抽;料酒;盐;糖;做法1准备原料，鸭翅洗净切块绰水待用;2将老卤汁和配料(八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖)一起大火煮开;3放入鸭翅再度大火煮开;转中小火卤30分钟左右即可小贴士：每次卤完肉后，卤水不要倒。
过滤掉佐料和浮油，用保鲜盒装好，自然冷却后放进冰箱保存。
如果经常用的话，可以冷藏，要么就冷冻起来。
这样就成了老卤水，卤东西会有味的多。
不过卤过海带和豆腐的卤水很容易坏掉，还是不要保存了。
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玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥嚣味的作用。
八角：25克可去除肉中臭酸且甘甜，能辅助入味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性--溶于水，可直接添加于老汤中；油溶--溶于油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
经典卤味鸭脖配方
经典卤味鸭脖配方精武路位于汉口新华路长（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款"精武鸭脖"，经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营每嚣天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！上色入味确有玄机
这种辣椒我们这里买不到，我用**头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香嚣精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道："其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。"做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营扣......