食品化学复习题1

1. 在冰点以上，水分活度是和的函数。

2. 淀粉根据分子结构可分为和 . 两种。

3. 淀粉的改性方法主要有、、和四种。4．多糖胶体主要具有、的功能。

5. 水分活度Aw＝。

6.凝胶同时具有和性质。

7. 多糖主要通过和两种方式水解。

8．淀粉来源主要有、、等。

9. 在冰点以下，水分活度与无关，仅取决于。

1．水分活度对食品稳定性的影响有（）。

A.微生物的生长；

B.酶水解；

C.脂肪氧化；

D.淀粉老化

2.在水分吸着等温线中，下列哪个区中的水分流动性差，可看作固体的一部分

A.I区；

B.II区；

C.III区；

D.II区和III区边界。

3．在相同浓度相同分子量的情况下，下列哪些多糖溶液具有较高的粘度。（）

A.不带电荷直链多糖；

B.支链多糖；

C.带电荷直链多糖；

4.在水分吸着等温线中，下列哪个区中的水分流动性最好。

A.I区；

B.II区；

C.III区；

D.II区和III区边界

5．在冰点以上影响食品物料Aw的因素有（）。

A.含水量；

B.温度；

C.食品的组成；

D.压力

1. 随着淀粉的水解，其DE值是逐渐减少。（）

2. 不带电的直链均匀多糖倾向于缔合和形成结晶，从而容易老化。（）

3. 与带电荷的直链均匀多糖相比，不带电的倾向于缔合和形成结晶，从而容易老化。（）

名词解释:

水分吸着等温线、水分活度、淀粉老化、淀粉糊化、聚合度、同型多糖、 DE值、直链淀粉、支链淀粉、高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）

1、什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。

2、哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？

9、衡量油脂不饱和程度的指标是。

10、衡量油脂的脂肪酸的平均分子量指标是。

11、测量游离脂肪酸含量的指标是 .

12、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

13、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。

14、常见脂肪酸的英文缩写分别为：

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

15、三种常见的EFA是、、。

16、写出下列字母代号的含义

POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)

EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)

SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)

SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)

17、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

18、最常见的光敏化剂有：、。

19、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。

20、油脂的劣变反应有、、三种类型。

21、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

22、油脂自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？

23、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

24、油脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。

25、完成脂类热分解简图。

26、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

27、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

28.名词解释：亲水亲油平衡值HLB、酸价AV、皂化值SV、碘值IV、过氧化值POV、油脂氢化、酯交换

蛋白质复习题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys

B Phe

C Val

D Leu

2、对面团流变特性影响最大的两种主要蛋白质是… ( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

3、利用美拉德反应会……（）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、破坏必需氨基酸

4、大豆中含……( )等对消化不利或有毒物质。

A、有毒氨基酸及其衍生物；

B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂；

D、血球凝血素

5.多肽链在界面上的三种构型为：、 .和。

6.蛋白质根据溶解性的不同分为四大类、、和。

名词解释:

异肽键/ 美拉德反应焦糖化 /酶促褐变/ 生物价BV/ 净蛋白利用率（NPU）/必需氨基酸 /蛋白质凝胶化/泡沫稳定性/泡沫强度/泡沫形成能力/膨胀率/起泡力/蛋白质载量/乳化能力/乳化稳定性/乳化活力指数EAI/蛋白的持水力/蛋白质结合水的能力/蛋白变性

简答和问答题

1、蛋白质形成凝胶的条件有哪些？

2、怎样进行泡沫稳定性的评价？影响泡沫稳定性的因素有哪些？

3、蛋白质的功能性质有哪几个方面？

4、在碱性条件下热处理，对食物蛋白质有何影响？

5、热加工食品的好处有哪些？

6、蛋白质与氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

7、蛋白质的交联有哪几种方式？

8、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

9、为什么小麦粉能够形成能够包容大量气泡的面团？

1.脂肪氧合酶存在于哪些谷物中，对食品有哪些影响？

2.多酚氧化酶的作用机理是什么？怎样控制果汁加工过程中的酶褐变？

3.果胶酶有哪几种类型？其作用机理分别是什么？果胶酶对苹果的硬度有什么影响？

4.常用的淀粉酶有哪几种？各有什么特性？果葡糖浆的生产过程中用到哪些酶？

5.添加戊聚糖酶对小麦面团的硬度有何影响？

6.氧化如何影响食品的色香味和营养的？有哪些方法可以减少氧化的影响？

7.酶固定化有哪几种方法？

选择题

1、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素…………( )

A、VB

1 B、VB

2

C、VA

D、VC

2、矿质元素和维生素的共同特点是什么？………………( )

A、专一性

B、自供性

C、外源性

D、营养性

3、人体缺乏………………( )，可以引起坏血病。

A、VB

1

B、VC

C、VP

D、VD

4、与视觉有关的是…………………………( )

A、VA

B、β-胡萝卜素

C、VC

D、VP

5、既是水溶性，又是多酚类色素的是…（）

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素