中国饮食文化(完结版)

中国饮食文化

——鲁菜

中国饮食文化是在地大物博、人民智慧勤劳的华夏大地上结出的璀璨之花。在我国上下五千年的历史长河中，有着灿烂丰富的饮食文化。古人就有“民以食为天”之说，足见饮食的重要地位。从五光十色的筵宴到流光溢彩的风味流派，我国绵延着中华饮食文化的独特魅力。而我要介绍的山东的鲁菜。

鲁菜，又称山东菜，是我国饮食文化的宝贵财富，也是我国影响最大，流传最广的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜历史悠久，源远流长，其深厚的文化基础和精湛的烹饪技艺闻名于世，深受国人乃至世界人民的推崇。下面我给大家系统的介绍一下鲁菜。

一、鲁菜的形成和发展

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”齐鲁大地依靠美好的地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。其粮食蔬菜水果产量多，各种肉，各种鱼，以及酝酿中的佳品，如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表，明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称，风味独特，制作精细享誉海内外，是我国覆盖面最广的地方风味菜系。

二、鲁菜的历史

鲁菜历史极其久远。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不

食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传，尤其对京、津东北各地的影响较大。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

三、鲁菜的组成

鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中，但却各有各的特点。

1、济南菜

鲁菜中的济南菜古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。其取材很广，刀工精细，以汤菜为一大特色，清汤、奶汤、项汤的使用及烹制都有严格的规定。菜品辅以爆、炒、烧、炸，以清、鲜、脆、嫩的口感见长。其中有名的菜肴包括清汤什锦、奶汤蒲菜，味道清鲜淡雅，别具一格。而外焦里嫩的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、顶级素菜锅豆腐,都显示了济南菜的火候功力，其中“九转大肠”更成为中华一绝。

2、胶东菜

鲁菜中的胶东菜，起源于有“烹饪之乡”美称的福山县，所以又叫“福山菜”。传入青岛后经过发展自成一派。一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。它的烹饪技艺：炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、汆、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道纯熟,所做的菜肴色、香、味、形等并重。胶东名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴等。

3、孔府菜

鲁菜中的孔府菜基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜，有时互相通用。孔府菜是“食不厌精、脍不厌细”的具体体现。它用料的精广、筵席的丰盛可以与宫廷御膳相媲美。孔府菜的调味非常重视纯正醇浓，很少有复杂的合成滋味，一菜一味,极力展现出原料的本味。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”，再把鸡脯肉剁成泥,放在碗底做成罗汉钱的形状，称为“罗汉”。做好之后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。以前这道菜一上桌就意味着开锣唱戏，一边品尝美味一边听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

四、鲁菜的特点

鲁菜是“北食”的典范，源出于古称齐鲁之邦的山东，比粤菜更为古老。其历史可追溯至春秋战国时期儒家宗师孔子关于“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食”的饮食名言。明、清两代，鲁菜已经成为宫廷膳食的主体，对京、津、东北各地的饮食结构和特征有较大影响，现今的鲁菜主要由济南和胶东两地的地方风味组成。菜品大方朴实，适应性强。

选料：鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤其以对动物内脏的加工技艺见长。刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。

口味：鲁菜两大支系口味不尽相同。其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。其口味偏清淡，力求鲜美。