葡萄酒冷冻过程的管理

葡萄酒冷冻过程的管理

葡萄酒冷冻过程的管理

柳治敏,李龙,武斌

(张裕(泾阳)葡萄酿酒有限公司,陕西成阳13700)

葡萄酒的冷冻处理过程是通

过冷冻机组和冷冻罐来实现的,

通过冷冻处理,可以除去葡萄酒

的一部分酒石酸盐和色素等物

质,使葡萄酒更加稳定,并改善

葡萄酒的感官质量.在冷冻处理

过程中,首先是使酒温尽快达到

冷冻温度(约-5℃),而酒温降

低的速度与待冷冻酒的数量与酒

温,冷冻机组的制冷量,冷冻罐

的结构等有关,采用相同的冷冻

设备,酒温降低的速度由待冷冻

酒的数量与酒温决定.

1冷冻设备

冷冻机组:制冷量233kW,

制冷~]R22,载冷剂为乙二醇.

冷冻罐:容量21500L,内置

冷冻盘管,总冷冻面积l0m2.

2冷冻工艺过程

2_1从同时冷冻6个罐开始,逐步

增加同时冷冻的罐数量,记录冷

冻罐中的酒温每降低1℃所需要的

时间.

冷冻罐酒温,计算温差.

3结果与分析

3.1按过程2.1进行,结果如下:

由表1可以看出,同时冷冻

的罐数量少时,每降低酒温l℃,

所用时间较少;随同时冷冻的罐

收稿日期:2010-07-06

数量增多,每降低酒温1℃,所

用时间逐步增加:同时冷冻6～7

个罐,约需30min;同时冷冻8

个罐,约需40min;同时冷冻9个

罐,约需60min;同时冷冻l0个

罐,约需80min;同时冷冻l1个

罐,约需110min.

3.2按过程2.2进行,结果见表2:

由表2可以看出,酒的降温

速度与起始酒温有关,冷冻起始

酒温高时,降温速度较快;随酒

温的降低,降温速度逐渐变慢.

从3O℃降,U25℃时,降温速度约

为5.0℃/h;25℃到10~C时,降温

速度约为3.5℃/h;l0℃到2.5℃

时,降温速度约为3.0~C/h;2.5℃

到一2℃时,降温速度约为2.0℃

/h;一2~C以后,降温速度更慢(本

实验中,一2℃后,是与其余11个

罐同时降温的,降温速度从0.9℃

表1同时冷冻的罐数对降温所需时间的影响

同时冷冻8个罐同时冷冻9个罐

同时冷冻1O个罐同时冷冻11个罐2010.0961

表2起始酒温对降温速度的影响/h逐渐变更至0.1℃/h);从30~C

降温至.4~C,整个过程约需15h.

4结论

4.1该冷冻机组适宜同时冷冻最

多9个罐,若同时冷冻超过9个罐,降低单位酒温(1℃)所用时

间明显增加.

4.2随酒温的降低,酒降温速度

逐步变慢.

(接60页)

层简体不发生外压失稳的最大许

用压力[P]:0.O02Mpa,故极限情

况最大工作压力P工作=[P].

设定20/10t双层酒罐空罐时最

大工作外压一0.O02Mpa.

最大内压力确定:我们根

据制造大储量不锈钢薄壁酒罐

经验,为避免储酒罐受到内压破坏,设定酒罐满酒时最大内压为

+0.O05Mpa.

420/1Ot双层不锈钢酒罐试压622010.09

向20/1Ot双层储酒罐上层逐

渐注水,直到注满,通入工作压

力+0.O05Mpa氮气,此时下层空罐,经验证观察罐体无变形失稳

和强度破坏;向20/1Ot双层储酒

罐上层,下层逐渐注水,直到注

满,通入工作压力+0.O05Mpa氮气,经验证观察罐体无变形和强

度破坏.投入车间生产使用,满

足满载正压设计要求.

充满水的20/lOt双层发酵酒罐

向外排水.最大一0.O02Mpa负压下,上下罐体均没有发现变形和

强度破坏,同时重力气封式精确

启闭呼吸阀在一0.O02Mpa安全启动,满足负压设计使用要求.

在国内首次设计并成功制造

的20/10t双层不锈钢葡萄酒储酒罐,改变葡萄酒罐单一模式,丰富

和发展储酒罐的多样性.同时完成与葡萄酒氮气正压保护自动化系统的对接设计应用,为防止酒体氧化,为葡萄酒的品质和现代化的生产提供了保障.