食品冻藏保鲜
冻藏和冷藏的名词解释
冻藏和冷藏的名词解释冻藏和冷藏是两种常见的食品保鲜方法，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
本文将对冻藏和冷藏的定义、原理以及它们的应用进行解释，以帮助我们更好地理解和利用这两种保鲜方法。
一、冻藏的定义和原理冻藏是指将食品储存在低于冰点的温度下使其保持冷冻状态。
这一方法可以延长食品的保质期，防止微生物滋生和食物变质。
常见的冻藏温度为零下18摄氏度及以下。
冻藏的原理是通过降低食品温度来抑制微生物的生长。
在低温环境下，微生物的生长减缓甚至停止，从而减少了食品腐败的可能性。
此外，冻结还会减小食品内部的湿度，减少水分蒸发，防止食品变干。
冻藏广泛应用于各种食品的保鲜，如肉类、水产品、蔬菜和水果等。
冻藏还可以延长食品的保质期，使其在运输和贮存过程中不易受损。
同时，冻藏还可以方便消费者在慢慢使用冷冻库存食品。
二、冷藏的定义和原理冷藏是指将食品储存在低于室温但高于冰点的温度下。
一般来说，冷藏温度为0至10摄氏度之间。
冷冻和冷藏不同，在低温下，食物仍然保持其正常状态，只是微生物的生长速度减慢。
冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓微生物的生长和食杂菌的活性。
这样可以延长食品的保质期，并保持其质量和口感。
冷藏也有助于维持食物中的营养成分，减少氧化反应和酶的活性。
常见的冷藏食品包括牛奶、酸奶、肉制品、熟食、沙拉等。
冷藏也可以用于饮料和药品等易受高温影响的物品。
此外，冷藏还可以用于制作一些需要低温保存的食品，如面包、蛋糕和巧克力等。
三、冻藏和冷藏的比较虽然冻藏和冷藏都是通过降低食品温度来延长其保质期，但它们之间还存在一些差异。
首先，冷冻的温度要低于冷藏的温度。
冻藏一般在零下18摄氏度及以下，而冷藏的温度在0至10摄氏度之间。
其次，冻藏和冷藏的保质期也不同。
冻藏可以延长食品的保质期数个月甚至数年，而冷藏一般只能延长几天到几周的时间。
再次，冰结形成是冻藏的特点之一，但冷藏中并不会发生冰冻现象。
冷冻过程中，食物中的水分会结成冰晶，这可能会对某些食品的质地和口感产生影响。
食品贮藏保鲜技术概述(
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（2） 制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂， 制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无 腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无 毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性质
名称 氨（NH3）
氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备 体积大，价格高。
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氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效 率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害 危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统 有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需 要一定专业知识……
氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷 库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方， 风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套 产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总 体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、 水冷等多方面因素，不可简单对比。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库 中温库 低温库
+5℃木材保鲜干燥等。
55
气调贮藏原理
（一）气调对代谢的影响
高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的 代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度 会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作 用。
食品加工中的贮存和保鲜技术
食品加工中的贮存和保鲜技术随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
而在食品加工的过程中，贮存和保鲜技术的应用则成为了至关重要的环节。
本文将就食品加工中的贮存和保鲜技术展开探讨。
一、贮存技术食品贮存技术是指在食品加工完成后，将食品保存起来的一系列技术方法。
食品的贮存技术的主要目的是为了延长食品的保存期限，保证食品在贮存过程中不会出现腐烂或变质等情况。
1.低温贮存技术低温贮存技术是指将食品放置在低温环境中进行贮存。
低温能够降低微生物的活性和生长速度，从而延长食品的保存期限。
在实践过程中，常用的低温贮存方法有冷藏和冷冻两种。
冷藏是指将食品放置在0℃～5℃的低温环境中进行贮存。
这种方法主要适用于那些保存期较短的食品，如蔬菜、水果、奶制品、熟肉制品等。
而冷冻则是指将食品放置在-18℃以下的低温环境中进行贮存。
这种方法能够使食品中的水分凝固形成冰晶，有效地降低微生物的生长速度。
因此，冷冻适用于各种食品的贮存，如肉类、海鲜、水果、蔬菜等。
2.真空贮存技术真空贮存技术是指将食品放置在真空环境中进行贮存。
在真空环境中，空气、水分和微生物都会被抽走，从而防止食品在贮存过程中产生腐烂或变质等情况。
常见的真空贮存方法有真空包装和真空冷藏两种。
真空包装是将食品包装在有氧隔绝的袋子或塑料薄膜中，然后用真空泵将袋子内的氧气、水分和空气排出，再进行密封。
而真空冷藏则是将经过真空包装的食品放置在低温环境中进行贮存。
这种方法适用于各类食品的贮存，如生肉、速冻食品、煨炖菜、烤制品等。
3.干燥贮存技术干燥贮存技术是指将食品的水份蒸发掉，使其失去微生物生长的环境。
常用的干燥贮存方法有烘干、晒干和浸泡等。
烘干是将食品放在高温环境中进行贮存，通过热风将食品内部的水份蒸发掉。
这种方法适用于像蘑菇、辣椒等干燥食品的加工。
晒干则是将食品放置在阳光充足的地方晾晒。
这种方法适用于像椰子、果干等的干燥食品。
浸泡则是将食品浸入浸液中，使其吸收水份后进行晾晒。
食品贮藏保鲜
食品贮藏保鲜一．名词解释气调贮藏、辐射灭菌、鲜切果蔬、蛀食性害虫、水产品感官评价、冷冻调理食品、食品贮藏保鲜、感官评价、蛋白质变性、食品流通、蒸腾作用、食品败坏二．简答题1.延长食用菌保质期主要解决什么问题及解决措施？2.大豆浸油赤变的过程？3.冻结贮藏中为了尽可能保持食品品质应该采取什么措施？4.什么是食品流通，食品流通的形式？5.简述温度对食品酶促反应的影响？6.肉成熟作用的过程及其生理变化？7.采取什么措施防止冷冻鱼的油烧现象？8.防腐剂杀灭微生物的机理？9.食品抗氧化剂的作用机理？10.反义基因技术的特点？三．论述题1.论述我国食品贮藏中存在的主要问题及解决办法？2.论述食品在冻结过程中的变化情况？四．不定项选择题1.水分活度与食品稳定性的关系？2.食品冷藏链包括哪些？3.国内外食品贮藏中最广泛应用的措施？4.果蔬类食品、果菜类的蔬菜有哪些？5.属于呼吸跃变型的果实？6.油菜籽贮藏的特性？7.冷冻水产品在冻藏中的质量变化？8.食醋在贮藏过程中存在的问题？9.水果冷害现象有哪些？10.生产中常用的化学杀虫剂？11.常用的食品冷冻方法？12.冷却肉在冷藏期间的不良变化有哪些？13.果蔬采购病害生物防治拮抗机理主要有哪些？14.食品微生物败坏的表现？15.脂肪酸的作用？16.水分在食品中的存在形式有哪些？17.脂肪在食品贮藏加工中的变化？18.常用的冷却方法？19.世界上采用的食品冻结装置主要有？20.在双指标中，氧气及二氧化碳的浓度分别是？21.根茎类的蔬菜有哪些？22.冷藏肉在冷藏期间的不良变化有哪些？23.大米的贮藏特性？24.饼干在贮藏中的质量问题？。
食品冻藏实验报告
食品冻藏实验报告实验目的本次实验旨在研究不同温度下食品的冻藏效果，为食品储存和保鲜提供科学依据。
具体目标如下：1. 比较不同温度对食品的冻藏效果；2. 分析食品在冻藏过程中的变化。
实验器材与试剂- 冰箱- 温度计- 试验样品：苹果、肉类、蔬菜等实验方法1. 准备不同种类的食品样品；2. 将样品放入冰箱中，设置不同的冻藏温度：- 温度A：-18；- 温度B：-10；- 温度C：-5。
3. 定期观察和记录各温度下食品的变化情况，包括其外观、口感、营养成分等。
实验结果与分析温度A：-18- 苹果：在-18的温度下，苹果的外观呈现冻结状态，果肉松软度较高，口感相对较差。
但由于较低的温度能有效抑制细菌和酵母菌的繁殖，苹果的保鲜期较长，并且保留了大部分营养成分。
- 肉类：肉类在-18的温度下很快被冻结，其外观和口感变硬，但由于因冰晶形成对细胞的破坏，会导致肉质变得稍显粗糙。
然而，低温能够有效延缓细菌和酵母菌的生长速度，从而延长肉类的保鲜期。
- 蔬菜：在-18下，蔬菜的水分会以冰晶形式结冻，导致其口感变软。
尽管会出现一定的失水现象，但蔬菜的色泽和维生素成分得以保留，保持较好的食用价值。
温度B：-10- 苹果：在-10的温度下，苹果仍有部分冻结，果肉较硬，口感会略有改善。
然而，由于冻结程度不够彻底，食品的保鲜期相对较短，不宜过多存放时间。
- 肉类：肉类在-10的温度下冻结较慢，所以部分组织仍然保持着较好的口感。
然而，这种温度下细菌的生长速度仍然较快，因此肉类的保鲜期相对较短。
- 蔬菜：在-10下，蔬菜的水分结冻程度较轻，因此其口感仍然较硬。
但由于较低的温度会影响维生素C的含量，蔬菜的营养价值相对较低。
温度C：-5- 苹果：在-5的温度下，苹果的冻结程度较轻，果肉较为脆嫩，口感较好。
然而，由于温度不够低，细菌和酵母仍然能够生长，使得苹果的保鲜期相对较短。
- 肉类：肉类在-5的温度下无法完全冻结，因此肉质较为柔软，口感较好。
冷库与食品保鲜技术 第六章 食品冻结与冻藏
冻结潜热，平均冻结温
度
食品1
式6-25~6-32
焓差法
冻结前后的焓值：
种类、温度、含水量、冻 结率（表3-7）
食品2 食品3 时间/分钟
二、食品冻藏条件（具体见第四节）
温度要求
相对湿度要求
空气流速要求
总的来说，要维持库温的稳定，减少库温的波动（不超 过±2K），避免食品内冰晶的长大，维持较高的空 气相对湿度和合理的空气流速及分布，尽量减少食 品的干耗。
解冻后，食品的品质主要受两方面的影响 一是食品冻结前的质量 二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响
目前已有的解冻方法，大致的分类见表6-A
表 6-A 解冻方法的分类
序 空气解冻法 号
1 静止空气解冻 （低温微风型空 气解冻）
水解冻法
电解冻法 其它解冻法
静水浸渍解冻 红外辐射解冻 接触传热解 冻
2 流动空气解冻 低温流水浸渍解冻 高频解冻 高压解冻
3T曲线的获得
实验获得，遵循3P原则（product, processing, package) 作业：将例6-7中的花椰菜改成豌豆。
五、冻结食品的解冻
冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻 后的用途来选择解冻可分为半解冻（-3 ℃至5 ℃）和完全解冻
解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻 过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也 很难达到高的复温速率
品价值。 避免方法，在食品或镀冰衣中添加抗氧化剂。
四、冻结食品的TTT
3T概念（Time-TemperatureTolerance)
提问：在这里Tolerance指的是什么含义？
3T曲线及其作用（图6-6）
可以用来确定食品在某温度下的贮藏期， 或贮藏一段时间后剩余的品质，也可以 对多种温度和贮藏时间的组合进行计算。
食品储藏保鲜实验报告
一、实验目的本实验旨在探究不同储藏方式对食品保鲜效果的影响，分析不同温度、湿度、包装方法等因素对食品品质的保持作用，为食品储藏保鲜提供理论依据和实践指导。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜蔬菜（如黄瓜、西红柿、菠菜等）- 新鲜水果（如苹果、橙子、草莓等）- 熟食（如肉类、海鲜等）- 空气包装袋- 保鲜膜- 冷藏柜- 冷冻柜- 温湿度计- 计时器2. 实验设备：- 电子天平- 色差仪- 水分测定仪- 显微镜三、实验方法1. 实验分组：- A组：常温储藏- B组：冷藏储藏（0-4℃）- C组：冷冻储藏（-18℃以下）- D组：真空包装储藏- E组：保鲜膜包装储藏2. 实验步骤：（1）将新鲜蔬菜、水果、熟食分别按照实验分组进行预处理，包括清洗、切割等。
（2）将预处理好的食品分别放入对应的储藏方式中，如A组放入常温环境，B组放入冷藏柜，C组放入冷冻柜，D组使用真空包装袋包装后储藏，E组使用保鲜膜包装后储藏。
（3）每隔一定时间（如3天、7天、14天等）对各组食品进行品质检测，包括外观、口感、水分、营养成分等指标。
（4）记录实验数据，并进行统计分析。
四、实验结果与分析1. 外观变化：- A组食品在常温下储藏，易出现霉变、腐烂等现象，外观品质下降明显。
- B组食品在冷藏条件下储藏，外观品质较好，但部分蔬菜出现轻微失水现象。
- C组食品在冷冻条件下储藏，外观品质保持良好，但部分水果出现冻伤现象。
- D组食品在真空包装条件下储藏，外观品质保持良好，无霉变、腐烂等现象。
- E组食品在保鲜膜包装条件下储藏，外观品质较好，但部分蔬菜出现轻微失水现象。
2. 口感变化：- A组食品口感较差，易出现霉味、异味等现象。
- B组食品口感较好，但部分蔬菜口感略差。
- C组食品口感较好，但部分水果口感略差。
- D组食品口感保持良好，无异味、霉味等现象。
- E组食品口感较好，但部分蔬菜口感略差。
3. 水分变化：- A组食品水分流失明显，水分含量降低。
3-食品贮藏保鲜方法解析
2. 半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温 的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。
3. 地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库 温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地 方。
§1.3 窖藏
窖藏是在埋藏的根底上进展起来的一种贮藏方 式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土温，又可以利用简洁的通 风设备来调整窖内的温度和湿度，在全国各地 被广泛使用。
棚窖
较严寒地区承受地下式，温和地区多承受半地下式， 窖内温湿度通过天窗通风换气进展调整。
井窖
室内室外均可建井 窖，室内窖贮藏初 期窖温较高，腐烂 严峻，但开春后窖 内温度上升慢，适 宜长期贮藏；室外 窖正好相反，适于 短期贮藏。
§2 机械冷藏
机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所 (机械冷藏库)内，借助机械冷凝系统的作用，将 库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保 持确定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内 需要的低温，是当今世界上应用最广泛的新颖果 蔬贮藏方式。
§2.1 机械制冷原理
窑窖
我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多 建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。
§1.4 通风库贮藏
通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑 中设置灵敏的通风系统，以通风换气的方式维持 库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。
通风贮藏库是依靠自然条件来调整库内温度，使 用上受到确定的限制。
通风库类型
-10℃~ -18℃
主要用来储藏肉类，水产品，及 适合该温度范围的产品。
-23℃~ -28℃
食品贮藏保鲜课件
食品贮藏保鲜课件
Title: 食品贮藏与保鲜
1. 介绍食品贮藏与保鲜的重要性：
- 延长食品的保质期
- 避免食品变质和损坏
- 减少浪费和节约资源
- 保持食品的营养价值
2. 食品贮藏的基本原则：
- 温度控制：储存食品的温度应该适当，避免过高或过低的温度 - 湿度控制：某些食品需要适当的湿度来保持新鲜
- 存储容器选择：选择合适的存储容器避免食品与空气接触
- 避光：某些食品容易受到光照的影响而变质
3. 常见食品的贮藏与保鲜方法：
- 蔬菜和水果：保持通风、冷藏、湿纸巾包裹等方法
- 肉类和鱼类：冷藏、冷冻等方法
- 奶制品和鸡蛋：冷藏、密封容器储存等方法
- 面食和粮食：干燥、避光、密封储存等方法
4. 食品标签的重要性：
- 了解食品的生产日期和保质期
- 避免过期食品的使用
- 保持食品的新鲜度和营养价值
5. 常见食品贮藏问题与解决方法：
- 食品变质和霉变：密封储存、及时食用、定期检查食品 - 食品变味：分开存放、使用特殊容器、避免食品混合
6. 总结：
- 食品贮藏与保鲜是确保食品安全与营养价值的重要环节 - 合理的贮藏方法可以延长食品的保质期
- 注意食品标签信息，避免使用过期食品
- 定期检查食品储存情况，避免浪费和食品损坏。
简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程
简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程
食品低温保藏是指将食品放置在低温环境下，以延长其保鲜期限和保存食品的品质。
目前常见的食品低温保藏种类包括冷藏、冷冻和急冻。
下面将对这三种种类的基本原理和一般工艺过程进行简述。
冷藏
冷藏是指将食品存放在0℃-10℃的温度下，通过降低温度和湿度，使微生物生长减缓，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的原理是利用低温抑制细菌的繁殖，减缓食品的新陈代谢，避免腐败和变质。
一般冷藏的工艺过程包括：先将食品放入保鲜膜袋中，排除空气，再放进冰箱中，注意避免食品之间的交叉污染。
冷冻
冷冻是指将食品存放在-18℃以下的温度下，通过将水分冻结，从而防止食品腐败和变质。
冷冻的原理是将食品中的水分冻结，从而阻止微生物的生长和新陈代谢。
一般冷冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进冰箱中的冷冻室中，达到-18℃以下，保证食品冻结均匀。
急冻
急冻是指将食品迅速冷冻到-30℃以下，通过加快食品的冷冻速度，从而防止水分结晶引起的质量变化，同时也可提高食品的品质。
急冻的原理是通过快速降低食品温度，达到水分迅速结晶的目的，从而保持食品的品质。
一般急冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进急冻机中，进行快速冷冻，达到-30℃以下，保证食品质量。
总体而言，食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程都有所不同，但都是通过控制温度和湿度，使食品保持新鲜和品质的方法。
在进行食品低温保藏时，需要注意食品的包装方式和储存条件，避免食品污染和变质。
同时，我们也应该合理选择食品低温保藏的方法，并加强对食品保鲜知识的了解和掌握，以保障食品的质量和安全。
冷藏与冻藏的温度
冷藏与冻藏的温度冷藏和冻藏是我们日常生活中常见的食品储存方式。
它们的温度不同，对于不同的食品也有不同的适用性。
下面我们来详细了解一下冷藏和冻藏的温度。
一、冷藏冷藏是指将食品储存在低温环境下，一般温度在0℃~10℃之间。
这种储存方式适用于一些易腐食品，如肉类、蛋类、奶制品、水果和蔬菜等。
在这个温度范围内，食品可以保持新鲜，延长保质期，但是并不能完全防止食品变质。
对于不同的食品，冷藏的温度也有所不同。
肉类和蛋类的最佳冷藏温度为0℃~4℃，奶制品的最佳冷藏温度为2℃~6℃，水果和蔬菜的最佳冷藏温度为4℃~8℃。
在冷藏食品时，还需要注意食品的包装，尽量使用密封性好的容器或保鲜袋，以防止食品受到空气、水分和异味的污染。
二、冻藏冻藏是指将食品储存在极低温环境下，一般温度在-18℃以下。
这种储存方式适用于一些易腐食品和长期保存的食品，如肉类、鱼类、海鲜、面包、糕点等。
在这个温度范围内，食品可以长期保存，保持新鲜，但是也会影响食品的口感和质量。
对于不同的食品，冻藏的温度也有所不同。
肉类和鱼类的最佳冻藏温度为-18℃以下，海鲜的最佳冻藏温度为-20℃以下，面包和糕点的最佳冻藏温度为-5℃以下。
在冻藏食品时，还需要注意食品的包装，尽量使用密封性好的容器或保鲜袋，以防止食品受到空气、水分和异味的污染。
总之，冷藏和冻藏是我们日常生活中常见的食品储存方式。
在使用时，需要根据不同的食品选择适当的温度和储存方式，以保证食品的质量和安全。
同时，也需要注意食品的包装和储存时间，及时处理过期或变质的食品，以保障我们的健康。
食品贮藏保鲜中的名词解释
食品贮藏保鲜中的名词解释当谈到食品贮藏和保鲜时，我们常常会遇到一些相关的名词。
这些名词不仅有助于我们理解食品贮藏保鲜的原理和技术，还能帮助我们正确使用各种贮藏和保鲜方法，以确保食品的安全和新鲜度。
在本文中，我们将解释一些常见的名词，以加深我们对食品贮藏保鲜的理解。
1. 需氧呼吸和无氧呼吸在食物的储存过程中，新鲜食品经历着呼吸作用。
此过程以能量消耗为代价，促使食物的新陈代谢。
由于不同的食物所需的呼吸方式不同，食材的贮藏方式也会有所不同。
需氧呼吸是指食物在呼吸过程中需要氧气，而无氧呼吸则是指在缺氧的条件下进行呼吸。
了解不同食物的需氧呼吸和无氧呼吸方式，有助于我们选择合适的贮藏方式，以延长食品的保鲜期。
2. 冷冻冷冻是一种常见的食品保鲜方法，通过将食物暴露在极低的温度下来减缓其腐败过程。
冷冻能够有效地抑制微生物的生长，从而延长食物的保质期。
冷冻还可以使食物保持水分和营养成分的完整性，从而保持食物的质量和口感。
然而，需要注意的是，冷冻过程中可能会引起食物的结冻和质量变化，因此在冷冻食材之前，请确保选择适合冷冻的食物，并正确地冷冻和解冻食品。
3. 脱水脱水是一种通过去除食物中的水分来延长其保鲜期的方法。
脱水可以通过自然干燥或使用特殊设备进行。
食物脱水后，水分活性降低，从而减缓了微生物的生长速度。
脱水还可以减少食物容器的体积，延长贮藏时间，并在一定程度上保持食物的味道和营养成分。
脱水适用于许多食物，如水果、蔬菜、肉类和鱼类。
4. 温度控制温度是食品贮藏保鲜中至关重要的因素之一。
合适的温度可以抑制微生物的生长，并延长食物的保质期。
一般来说，低温（如冷冻和冷藏）有助于阻止微生物的繁殖，但并不能完全杀死它们。
而高温（如烹饪）则能够完全杀死微生物，使食物更安全。
因此，正确控制食物的温度是确保食品安全和保鲜的重要步骤之一。
5. 真空包装真空包装是一种通过去除空气来延长食品保鲜期的方法。
通过真空包装，食物与外界的空气隔离，减少了氧气的存在，从而减缓了微生物的生长速度。
食品储藏和保鲜技术的原理和方法
食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。
本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。
一、食品储藏的原理和方法储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。
食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。
1.温度对食品储藏的影响对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。
低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。
常见的储藏温度如下：- 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等；- 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。
2.湿度对食品储藏的影响湿度对食品的储藏同样非常重要。
湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。
一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。
3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。
一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。
二、食品保鲜技术的原理和方法保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.抑制微生物的繁殖许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。
这可以通过以下方法实现：- 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖；- 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等；- 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。
2.延缓食品受氧化的速度食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。
为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法：- 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度；- 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；- 抗氧化剂：使用一些抗氧化剂可以有效保护食品。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。
以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。
这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。
二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。
三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。
盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。
四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。
具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。
五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。
具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。
以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。
在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。
第三章 低温保藏 食品贮运保鲜学
冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克·伯宰 （Birdseye，Clarence）在特雷勒博士 （Tressler，D.K.）等人协助下从1923年开始
研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而 受挫，直至1945年冻制浓缩橙汁出现才获得 成功。
中国冷冻食品的起步较晚，最初只是在一些沿 海大城市加工少量产品出口。1973年以后， 北京、上海、青岛等地陆续从日本引进螺旋式 速冻装置，进入20世纪80年代后，随着我国 引进速冻设备(如从瑞典引进的液态化速冻装 置等)的不断增多和国产速冻设备的研制成功， 国内速冻食品的品种和产量开始较大幅度地增 加。
表3—6 部分国家和地区冷冻方便食品年人均消费量 单位:公斤
美国 欧盟 日本 台湾
58
24.5 15.24
15
图3—9 世界冷冻食品产品品种结构图
19.30%
48.90%
31.80%
非油炸类 油炸类 其它
在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心，
冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三
餐的组成部分。国家统计局经济景气监测中心 1998年中国城市食品消费形态调查结果表明， 54％的家庭食用速冻主食，最受欢迎的是速冻 饺子，选择率80％，其他依次为汤圆57％、 包子33％、馄饨28％、馒头／花卷25％、烧 麦14％和粽子11％。目前，冷冻食品市场上
食品贮运保鲜学
主讲教师：任红涛
教学目标
了解食品低温保藏原理； 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用； 掌握速冻调理食品生产工艺。
重点内容：
食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在 如何应用。
第一节 概述（基础知识）
一、低温保鲜概述 食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，
食品贮藏保鲜
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2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、
山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸
（清除氧） 保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、
蒸腾作用等）起抑制作用， 如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
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（二）栅栏因子的种类
包括物理、化学、微生物栅栏，主要：
1. 温度 2. 水分活度（Aw） 3. 酸度（pH） 4. 氧化还原值（Eh） 5. 竞争性微生物菌丛 6. 防腐剂
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高温
1. 巴氏灭菌法
▪ 中温处理（例如 以63℃处理30分钟；以100 ℃ 处理 12秒）
▪ 优质的产品质量 ▪ 破坏植物病原体（致病微生物） ▪ 降低总体微生物量，增加保质期 ▪ 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） ▪ 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜
2、中湿度贮藏 相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
（2）高温对微生物的致死作用
高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死
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4、温度对食品原料含水量的影响
食品原料含水量：在一定的温度、湿度等外界 条件下，食品原料的平衡水分含量
水分蒸发对食品贮藏的影响： 果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩