正宗重庆小面调料的做法——“三招三碗重庆小面培训”传秘方
重庆小面制作流程
重庆小面制作技术流程一、调料准备：1、花生制作锅中加入食用盐，按照1：1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮；2、花椒制作将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用最好的，最好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。
3、姜蒜水制作去皮大蒜、生姜按7：2的比例，与开水成2：1的量放在榨汁机里打碎。
4、复合油制作猪油300克色拉油100克加入姜、葱、30克，中火慢慢熬制到姜、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。
5、符合酱油大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝110克，三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水，加入以上食材用中小火慢慢熬制成洋葱芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油(酱油和水是1。
1的比例，酱油选用低价格的)再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。
(熬好的酱油不能沾油要不然容易生花)6、芽菜的制作①大头菜制作：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。
②芽菜制作：芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。
二、艺麻酱的制作1、将艺麻酱和花生酱按3：1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好地艺麻酱拌均匀即可，2、小面打料： (二两标准)复合酱油20克、姜蒜水10克、芝麻酱10克、油辣椒25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克葱花适量、高汤100克。
备注：荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。
三、各种臊子面制作1、炒杂酱肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入豆瓣酱炒香，加入姜赫末炒香，放入碎肉翻炒，加入甜面酱翻炒均匀，加入少许耗油，少许白糖，少许胡椒粉，加入适量料酒入腥味，翻炒均匀，起锅；2、排骨制作排骨切块，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末赫末炒香，放入豆瓣酱，放入排骨，翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三禁1克，干辣椒2克，鸡精味精、盐(尝有咸味)、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是5斤排骨用量；3、牛肉制作牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮3克，草果3个，三萘8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入鸡精味精、盐(尝有咸味)、白糖、胡椒粉少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是3斤牛肉用量；4、肥肠制作a、将肥肠清洗过后，倒上适量面粉、醋，反复搓揉，将内外杂物清洗干净，再用清水洗净，肥肠控干水份，切断备用，用色拉油过下油b、锅中加菜油，色拉油、放入大葱、姜片，洋葱，香菜，芹菜，炸制黄色捞起，再放入豆瓣酱20克炒至香，加入100克泡椒颗粒。
重庆小面配方及制作
重庆小面配方及制作重庆小面是一道经典的川菜，以其独特的调味和口感，深受广大食客的喜爱。
下面是关于重庆小面的配方和制作步骤的详细说明。
一、配方1.面团配方：-高筋面粉：500克-盐：适量-开水：适量2.调味料：-豆瓣酱：适量-辣椒粉：适量-酱油：适量-醋：适量-蒜蓉：适量-葱花：适量-香油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量3.拌面配料：-猪肉末：适量-豆芽：适量-大葱：适量-香菜：适量-雪菜：适量-辣椒油：适量-酱油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量二、制作步骤1.制作面团：-将高筋面粉放入大碗中，加入适量的盐。
-慢慢倒入开水并用筷子搅拌，直到面粉变成不粘手不干燥的面团。
-将面团覆盖保鲜膜，静置20分钟。
2.面的擀制：-将面团分成小份，每份用擀面杖擀成薄片。
-将薄片展开，切成细条，撒上干面粉以防止粘连。
3.煮面：-将锅中加入足够的水，放入擀好的面条。
-煮沸后继续煮3-4分钟，再捞出放入凉水中漂洗。
-捞出后沥干水分，放入大碗中备用。
4.制作调味料：-将豆瓣酱、辣椒粉、酱油、醋、蒜蓉、葱花、香油、盐、胡椒粉和鸡精等调料混合搅拌均匀，成为蘸面的调味料。
5.准备拌面配料：-将猪肉末用开水焯水，捞出沥干备用。
-将豆芽焯水，捞出沥干备用。
-大葱切碎备用。
-香菜切段备用。
-雪菜切细丝备用。
6.拌面：-将煮好的面条放入碗中，加入适量的辣椒油、酱油、盐、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀。
-加入猪肉末、豆芽、大葱、香菜和雪菜，继续搅拌均匀，使调味料充分渗透入面中。
-装盘后撒上一些葱花和香油即可。
现在，香辣可口的重庆小面就做好了。
根据个人口味，你可以适当调整调料的比例和拌面配料的种类。
享受这道传统的川菜美食吧！。
重庆小面技术教程
重庆小面技术教程1.所用全部材料：八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郭县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹莱、香莱、榨莱、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。
2.油辣子：对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，大红袍，四川海椒，二荆条等等，有学员使用过灯笼椒，好像也还不错。
地域不同，叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清楚，要质量好点的，香味浓，不是很辣的就行。
也可以到淘宝里面搜索“干辣椒”，能找到各种品种。
吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照一定比例混合使用。
有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微过滤一下，把多余的辣椒扔掉。
大葱、洋葱、芹莱有少量，而油的用量在辣椒粉的3-4倍。
①、辣椒粉：干辣椒（250克）切成约12厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，炒至3-4分钟，成色红发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就脆的程度，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，把辣椒皮选出来，只要里面的辣椒粒，用机器打成粉，再加一点炒好的辣椒皮混合在一起，然后装盆备用。
②、花椒粉：红花椒（100克）、青花椒（200克）混合一起，用小火，不停歇的来回翻炒，炒制3-4分钟，然后关火冷却一会，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。
③、花生米倒入300克左右的菜籽油（油淹住花生即可）,然后倒入花生米，用中火，炒至2-3分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用④、600克莱籽油，放入香料（八角45个，草果1-2个（拍破）,山奈1-2小片，良姜一小段（约2-3厘米）,桂皮一小段（约1-2平方厘米）,香叶6-8片，白寇8粒左右，紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破，芝麻适量）、芹菜50克、洋葱80克，大葱50克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约1分钟左右，然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，用盖子盖起来即可。
风靡全国的重庆小面技术配方，实体店专用，记得别少放配料
风靡全国的重庆小面技术配方，实体店专用，记得别少放配料高汤制作：以50斤水为例食材：猪筒子骨5斤、鸡架3斤、大葱一根、食盐100克、老姜30克、水5斤。
制作顺序1将猪筒子骨和鸡架先用开水过一下，目的是为了去腥味。
2将猪筒子骨、鸡架、大葱，切断、食盐、老姜切片、水依次顺序放入锅内，烧开之后小火慢炖30分钟即可。
注意事项：每天关门](收摊打样)之前先把高汤烧开，这样子高汤才不会变味(即为老卤)冬天4天左右更换一次，夏天2-3天更换一次。
二、油辣子制作：以三斤辣椒为例食材：二荆条或者新一代(辣椒名)1.5斤，子弹头或则朝天欄(辣榻名)1.5斤，莱籽油6斤、葱头20克、八角3克、紫草5克、小茴香2克、香叶1克、白扣2克、草果2克、白芝麻100克、砂仁2克、山奈3克制作的顺序1。
先将两种干辣椒用锅小火炒，边炒边翻动，量少就用小锅，反之量大就用大锅，即放辣椒开始炒制10-15分钟之间，如果短于这个时间就可能是您火力太大了，炒好之后用对窝碾碎，没有对窝就用机器也行2将6斤菜籽油放入锅内大火烧开，烧开之后还烧至15分钟才算好。
烧好了夏天降温8-10分钟，冬天3-5分钟。
3开火放入葱头、紫草(上色的作用)、小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角、山奈、砂仁当这些食材都被油炸干没水分了就可以捞岀来不要，然后关火放刚才碾碎的辣椒面，当辣椒面被油淹完了之后就放最后的白芝麻，做好的油辣子放半个小时就可以食用了。
备注：小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角白芝麻。
三、芝麻酱制作：以250克芝麻为例食材：色拉油、白芝麻1将白芝麻用小火慢炒，很小的火，炒到芝麻呈黄褐色，有少量发黑没有水分即可。
2用沙冰机(大功率)将白芝麻加入里面，放1斤色拉油(或者烧熟的莱籽油大豆油花生油)到沙冰机桶內一起打,2-3分钟左右即可，机器功率小就时旧间稍微长一点，越细越好四、油酥花生米：以1斤为例食材：花生米500克、菜籽油2斤(其他食用油均可)将事先准备好的色拉油烧开之后放入花生米，油酥至花生米变焦黄色，有些花生米是呈褐色，花生没有水分即可，如果不知道怎么算好，可以拿一粒出来尝一下熟透冷了之后吃起是脆香的即可。
老师傅不外传的正宗重庆小面秘方(附全套做法)
老师傅不外传的正宗重庆小面秘方（附全套做法）正宗的重庆小面估计很多人都是只听过，没有吃过，毕竟现在随便做做就说是正宗的，多了去了，但它们连其灵魂调料辣椒油都没有学会，又怎么能说是正宗的呢？想要做正宗的重庆小面，首先学会做辣椒油，学会这个，你就已经成功了八成，下面是老师傅多年来一直珍藏的秘方，价值八千元呢，跟着一起学吧！辣椒油秘方材料：干辣椒800克、花生米20克、芝麻10克、姜30克、大葱90克、菜籽油3000克、香菜40克、八角10克、香果15克、草果15克、白芷3克、香叶4克、千里香5克、香茅草4克、荜茇4克。
1.先把干辣椒剪成小段，锅里去水，然后把干辣椒倒入锅里小火炒至颜色变成深红色，待辣椒自然冷却后用石臼捣碎，芝麻和花生米也放锅里炒香捞出来。
2.把菜籽油倒入锅里烧到150度，把、姜、大葱、香菜、八角、香果、草果、白芷、香叶、千里香、香茅草、荜茇倒入锅里，开小火炸至大葱成金黄色捞出所有残渣。
3.把芝麻、花生米和辣椒面倒入油缸里，把油一勺的舀入辣椒面上面，边舀边搅拌，静置10个小时以上即可使用。
高汤秘方材料：猪骨1500克、老母鸡1500克、老姜50克、料酒50克、洋葱300克、香叶8克、八角15克、桂皮10克、胡椒10克、陈皮30克、干辣椒8克、白胡椒8克、草果15克。
1.把猪骨和老母鸡洗干净去除内脏，放入锅里加水将其淹没，锅里倒入少许料酒，大火烧开转小火煮10分钟去血水，然后捞出来洗干净。
2.高汤专用锅里加入30斤水，把老姜（拍破）、料酒、洋葱、香叶、八角、桂皮、胡椒、陈皮、干辣椒、白胡椒、草果放入锅里。
3.然后开大火烧开转小火煮4个小时，捞出所有渣料即成。
xx小面调料和制作材料：面条、空心菜、高汤、酱油、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、蒜水、姜水、香油、味精、鸡精、油炸花生、葱花、芽菜、榨菜粒、猪油。
1.碗里加入酱油、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、蒜水、姜水、香油、味精、鸡精、油炸花生、芽菜、榨菜粒、猪油，舀入一勺高汤。
重庆小面制作资料
重庆小面制作资料本教程介绍三种小面的制作（杂酱面，豌杂面，豌豆面），三种面的区别就在于最后豌豆，杂酱的搭配。
现在介绍重庆小面制作需要的调味料：小葱，辣椒油，杂酱肉，猪油，醋，酱油，鸡精，味精，花生米，芝麻酱，芽菜（梅干菜），花椒粉（麻椒粉）一．自制调味料的制作：1.酥花生米：可以用色拉油和菜籽油，最好的话，用菜籽油。
菜籽油酥出来的花生米相对比较香一点。
花生：菜籽油=3:2，冷油的时候，花生米就要下锅，小火酥10-20分钟。
酥的过程可以听取花生米撞击臊子的声音，闷响的话，就还不行。
如果有清脆的响声，花生米就可以起锅了，马上沥油。
2.辣椒油：首先加入葱头，然后加入紫草，香味和紫草的颜色提炼出来以后，用漏勺打来扔掉，然后放辣椒粉（辣椒粉制作的辣椒品种是新一代辣椒），辣椒粉要油炸到出现一种糊香味，有一点点焦就可以了。
辣椒粉：油=1:3 。
炼油的过程用小火。
3.芽菜制作：在锅里面倒入适量的菜籽油100克，然后放入6个左右的切成节的辣椒，辣椒呛出香味的时候，就可以放入芽菜400-500克，炒出香味即可起锅。
4.炒杂酱：三斤肉，肥肉：瘦肉=7:3的肉泥放入锅内炒，炒到肉里面没有水分开始加调料，然后加入食用盐（20克，肉有盐就可），白糖（20克），老抽（20-30克）上色提香，放置时间最好在2天以内。
可以适量加入甜面酱，加入甜面酱后，老抽要减量，控制总的盐分。
5.小葱花：一定用香葱，切成4mm长的葱花，把握用多少切多少的原则，不放置超过半天时间，会影响外观和香味。
6.打姜蒜水：蒜70%，老姜30%，一共半斤，加两斤冷白开水，用沙冰机达成姜蒜水（此过程约2分钟）7.豌豆：豌豆泡3-5小时，泡软后，用高压锅压，高压锅上汽后，压17分钟，然后冷却冷藏，每次取出少量用开水烫一下，再使用，把我用多少取多少的原则，半天一个时间节点。
8.打花生酱：1斤芝麻加5斤色拉油（能生吃的，没有异味的油），芝麻是炒香的（部分有一点点黑），有一点糊香味，沙冰机打约2分钟。
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。
油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。
然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
【特色美食】重庆小面全套技术指南
【特色美食】重庆小面全套技术指南重庆小面重庆小面，是重庆四大特色之一，是一款发源于重庆的一种特色传统小吃。
重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。
重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。
重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家'干熘'(拌面)、'提黄'(偏生硬)、'加青'(多加蔬菜)、'重辣'(多加油辣子)等等。
佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。
先调好调料，再放入煮好面条。
麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
今天给大家分享这款重庆小面的制作工艺，希望会对大家有所帮助。
用料八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郫县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。
红油的制作方法食材：二荆条或者新一代(辣椒名)1.5斤，子弹头或则朝天欄(辣榻名)1.5斤，莱籽油6斤、葱头20克、八角3克、紫草5克、小茴香2克、香叶1克、白扣2克、草果2克、白芝麻100克、砂仁2克、山奈3克制作的顺序1。
先将两种干辣椒用锅小火炒，边炒边翻动，量少就用小锅，反之量大就用大锅，即放辣椒开始炒制10-15分钟之间，如果短于这个时间就可能是您火力太大了，炒好之后用对窝碾碎，没有对窝就用机器也行2将6斤菜籽油放入锅内大火烧开，烧开之后还烧至15分钟才算好。
烧好了夏天降温8-10分钟，冬天3-5分钟。
3开火放入葱头、紫草(上色的作用)、小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角、山奈、砂仁当这些食材都被油炸干没水分了就可以捞岀来不要，然后关火放刚才碾碎的辣椒面，当辣椒面被油淹完了之后就放最后的白芝麻，做好的油辣子放半个小时就可以食用了。
重庆小面的详细配方和作法
重庆小面一、原材料1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米2、骨汤3、水面/挂面4、青菜二、骨汤熬制1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。
3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。
4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。
注意：1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。
2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。
3、老姜最好拍碎。
4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。
5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。
三、红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。
㈠原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）3、朝天椒50g，花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g㈡做法1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。
2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。
3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。
4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。
5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。
8、冷却之后，除渣滤出即是红油。
㈢备注1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。
2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。
3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。
四、熬制酱油的做法1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。
正宗重庆小面调料的做法——“三招三碗重庆小面培训”传秘方
正宗重庆小面调料的做法——“三招三碗重庆小面培训”传秘方一夜爆红传万家，雨后春笋齐刷刷。
重庆美食千千万，惟有小面能海纳。
麻辣鲜香是灵魂，醇厚美味最为佳。
营养健康颇丰富，调料里面学问大。
淬火成钢莫偷闲，培训就得科学化。
重庆小面重在调味，魂在调料，精在技术，一碗好的重庆小面不仅让人欲罢不能，更能让人回味无穷。
吃重庆小面，吃的是味道，体会的是文化，感受的是技术，欣赏的是艺术。
经常都会听到：“老板，二两小面，多花椒，油辣子，少葱多汤，搞快点”，重庆的一天就从一碗麻辣鲜香，热气腾腾的小面开始了。
正因为重庆小面简单，味美，营养，健康，投资小，门槛低，收益大，消费广，全国各地甚至国外很多朋友都来重庆学习重庆小面，并且也成功的让重庆小面红遍大江南北，走向世界各地，把“吃在世界，味在重庆”的精神演绎的淋漓尽致。
那么，如何才能真正做好一碗小面呢？答案就在重庆小面的核心上——重庆小面调料，作为资深的重庆小面培训家，下面就来与大家探讨探讨，如何做好重庆小面的调料。
一、重庆小面的灵魂——油辣子重庆小面的的色香味美，来源于油辣子，一碗好的油辣子不仅让人油视觉的冲击，更有味觉的冲击，甚至挑战你对美味的认知。
油辣子的做法：1、选用上好的新一代和灯笼椒按照1:1的比例配比，炒香之后捣碎，用钢钵装起来，然后在辣椒面上面均匀撒上自己配制的香辛料粉，加入少许白糖（并非增甜），搅拌均匀；2、锅内加入1:5的菜籽油，烧热之后，适当降温，加入葱姜蒜炒入味后捞起料渣扔掉，开火升温至120度；3、小勺加入烧好的菜籽油，边加边搅拌，待辣椒面出辣椒香了之后，继续加油，加入油看到辣椒面出现油炸时候的小泡泡的时候，就可以大量加入菜籽油，直到加完为止；4、待油辣子温度降到不烫手的时候，加入自制红油底料配方，增加红油的底味感、风味感和厚味感；5、用保鲜膜把做好的油辣子封存3小时，就可以正常使用。
二、清油的制作冷锅加入色拉油适量，在加入重庆特产的麻辣鱼调料，开火熬制，熬制到焦香不糊的时候，捞起料渣即可。
重庆小面的做法与配方
重庆小面
一、食材用料
小面 适量 葱 2 棵相克食物 蒜 1 颗相克食物 五香粉 适量 生抽 适量 蚝油 适量 碎肉 适量 姜 2 片相克食物 花椒面 适量 辣椒油 适量 料酒 适量 豆瓣酱 1 勺相克食物
二、重庆小面的做法
1.准备好食材
2.葱姜蒜切末，葱叶切葱花
3.肉碎用姜末和一半的葱白、蒜、豆瓣酱、蚝油、酱油、花椒面、料酒拌匀
4.热锅放适量油
5.油烧全熟倒入碎肉翻炒熟
6.加入适量清水和少许生抽中火烧 10 分钟左右
7.最后大火收汁捞出备用
8.面条放入沸水锅中用筷子拨散
9.待面条煮沸加入适量清水再次煮沸煮软
10.面碗内调入葱蒜、辣椒油、花椒面、五香粉、酱油、醋、盐、鸡精、香油
11.调入适量的面条汤和葱花
12.最后调入面条放入炒好的肉臊子就可以美美的吃啦
。
重庆小面汤料的做法
重庆小面汤料的做法
稿子一
嘿，朋友们！今天来跟大家唠唠重庆小面汤料咋做！
先准备好那些让你流口水的调料哈。
辣椒面，那可得是香得要命的那种，用热油一浇，“呲啦”一声，香味瞬间炸开。
花椒粉也不能少，麻酥酥的感觉就靠它啦。
蒜末得多多的，这是提味的关键哟。
再来点生抽，让味道一下子就活起来。
还有醋，酸酸的，开胃得很。
别忘了盐和鸡精，调味的小能手。
然后呢，熬点大骨汤，把骨头敲碎，熬得白白浓浓的，那营养，那香味，简直绝了！
把这些调料一股脑放进碗里，舀上一勺热滚滚的大骨汤，搅拌搅拌。
这时候，你就闻闻，是不是已经馋得不行啦？
做出来的汤料，不管是配细面还是粗面，都好吃得能让你把碗舔干净！怎么样，是不是迫不及待想试试啦？
稿子二
亲耐的小伙伴们，咱来聊聊重庆小面汤料的做法哟！
准备工作得做好呀！姜切末，葱切碎，这俩可是好搭档。
搞点豆瓣酱，炒出红油，那颜色，看着就诱人。
还有榨菜丁，脆脆的，口感超棒。
重点来啦，炸点花生米，炸得香香脆脆的，碾碎放进去，哎呀，那叫一个香！
调个味哈，放点白糖提提鲜，来点胡椒粉增加点辣味层次。
熬汤的时候，用鸡架和猪皮，煮出满满的胶原蛋白，汤浓得哟，挂勺！
把调料都搁碗里，浇上热汤，那香味“呼”地一下就冒出来了。
你要是喜欢吃辣，多放辣椒，保证让你辣得过瘾。
这汤料做好，煮好面往里面一放，呼噜呼噜一碗就下肚啦，满足得不得了！
赶紧动手做起来，保准让你爱上这重庆小面汤料！。
正宗重庆小面独家秘方，绝对值得收藏！
正宗重庆小面独家秘方，绝对值得收藏！
重庆小面的声誉也已经传遍大江南北，很多人在回味小面的美味之余，也想尝试着自己做，那么重庆小面该如何做才正宗呢?重庆小面的制作方法，如下。
原料：面条、熟菜油，猪油，海椒，花椒面，姜，蒜，榨菜，脆花生，葱花，芝麻酱，酱油、菜叶(各种叶子菜都行，无碱面建议白菜)
以上11佐料一般就能做出正宗的重庆小面，佐料打法上比较重要，同样的佐料每个人打出来味道都不一样，先后顺序与比例是决定一碗重庆小面是否成功的关健，佐料之间的化学和物理反应将决定一碗面的味型，下面就说下，但不是说放佐料的顺序，而是各种佐料的个性。
第一点最重要的是酱油，酱油如果重了，将会压许多味，放酱油时要考虑榨菜或芽菜的咸度，以及味精和鸡精的含盐量也要考虑进去。
第二点海椒的轻重也影响整体味道的层次，因为海椒不仅是重庆小面的灵魂，更是第一刺激性调料，许多重庆小面佐料都是刺激性明显的调料，也易挥发，重了会压着其它调料味道，不利于味道层次感的体现。
第三点是油，两种油，不同的比例打出来会出现不同的味，猪油会增加粘度，提高面条对佐料的粘附性，这点要个人去体验，注意油也影响面条的回味。
第四点是芝麻酱，芝麻酱在重庆小面中使用比较广泛，当然也有不用的，它的作用是增加香味和粘度，特别是能够提高整体回味，当然你佐料比例，和海椒的确掌握得好的也可以不用。
其中重庆小面调料比较重要，配好调料之后，直接导入面条和青菜即可，再撒上点葱花，绝对的美食！
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正宗重庆小面必备的九种佐料及使用方法
正宗重庆小面必备的九种佐料及使用方法重庆小面之所以深受欢迎，最关键的还要归功于它所使用的佐料。
正宗的重庆小面共需要九种佐料，其佐料的制作方法和使用方法、用量多少也是非常重要的。
正宗重庆小面必备的九种佐料分别为酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱，这九种佐料的先后顺序倒是无所谓，只要记住酱油必须先放就可以了。
现以二两重庆小面为例，将它们的制作、使用方法和用量详细介绍如下，佐料用量的称量工具为平时家用的陶瓷小汤匙。
一、酱油：酱油不必要选用比较贵的优质酱油，只要差不多的黄豆酱油就可以了，如重庆本地生产的黄花园酱油就不错，其色泽鲜亮，味道浓郁。
酱油的用量一般为素面放一汤匙半，肉面放一汤匙，实际具体用量可以根据酱油的咸度和个人口味来调整。
二、味精：味精也是重庆小面必备的调味料，如果是谷氨酸钠含量为80%的味精，一般要放三分之一汤匙。
三、油辣子海椒：正宗重庆小面绝对不能少了油辣子海椒这味调料，可以说是重庆小面的关键调味料了，其制作方法也不是一两句话能说清楚的，大家可以参考专门介绍油辣子海椒制作方法的文章。
至于油辣子海椒的用量就要看你好辣的程度了，但也不能放太多，否则会掩盖其它的味道。
四、花椒面：重庆小面的花椒面最好是自制的，可以用青花椒或红花椒，个人感觉还是用红花椒比较好些。
先把花椒冷锅小火慢慢炒出香味，然后再磨成细细的粉末就可以了。
用量为吃冰淇淋的那种小勺子一勺左右，以能吃出麻味为宜。
五、姜蒜水：姜蒜水的制作方法比较简单些，把老姜和大蒜剁碎，倒在一起用适量开水冲调一下，放冷后就可以使用了。
其中老姜要剁得细一些，大蒜则不需要剁太细。
至于老姜和大蒜的比例倒不怎么重要，但一般情况下应该多放点大蒜。
姜蒜水的用量也可以自己掌握一下。
六、猪油：正宗的重庆小面必用猪油，通常用量为三分之一汤匙。
猪油不能放太多，放多了会在汤面上形成一层油膜，味道也会打些折扣。
不喜欢吃猪油的朋友可以用熟菜油代替，用量为一汤匙左右，但最好不要用色拉油，因为色拉油是没有香味的。
重庆小面培训笔记
名称辣椒酱原料红辣椒（长细新鲜）150克，小米辣50克，大蒜3个，，生姜30克，盐，保宁醋，冰糖粉，170克大豆酱（营口酱）工具粉碎机，炒锅做法：名称红油原料食用油600ML，芝麻30克，紫草10克，小米椒100克工具炒锅,粉碎机做法：1.将750克红辣椒、100克小米椒分别洗净并晒干备用；2.将3个大蒜去皮、30克生姜洗净备用3.分别将750克红辣椒、100克小米椒、3个大蒜、30克生姜剁碎至米粒大小；4.取一较大容器，将剁碎的750克红辣椒、100克小米椒；3个大蒜、30克生姜倒入，并放入6勺盐、6勺冰糖粉、35克保宁醋，将其搅拌均匀；5.30分钟后再次搅拌，试吃如果味道不满意，可适当加冰糖粉和醋6.30分钟后加入170克大豆酱（营口酱），再次搅拌均匀.7.密封三天后即可食用。
1.将100克小米椒洗净晒干备用；2.炒锅洗净并擦干水珠，将晒干的小米椒倒入锅中，用小火炒15--20分钟，待炒出香味且辣椒中没有水分后，脆脆的即可关火；3.待辣椒完全冷后，用粉碎机将其打成辣椒粉；4.炒锅洗净擦干，倒入500ML食用油，用大火将其烧至冒烟；5.取一较大容器，放30克芝麻，盛一勺油倒入容器内，待芝麻炸至金黄色时，倒40克辣椒粉，搅拌均匀；6.将紫草放入油锅中,并关火,搅拌油,使油的颜色越来越紫,放置一旁冷却.7.将剩余90克辣椒粉倒入，盛油倒入容器，搅拌均匀。
5-10分钟后再将加入的紫草油过滤杂物后倒在容器中,搅拌均匀即可.名称瘦肉臊子酱原料前/后腿瘦肉250克,食用油600ML,豆瓣酱50克,小葱10克,生姜15克，黄豆酱230克,海鲜酱、柱侯酱、大蒜，葱白工具炒锅做法：名称豆豉臊子酱原料豆豉320克,食用油600ML,葱10克,生姜15克,大蒜50克、小米椒130克、柱候酱、海鲜酱、鸡精、冰糖粉、贝鲜粉工具炒锅，煮锅，漏勺做法：1.将250克前/后腿肉洗净，并剁碎至米粒大小；2.将50克豆瓣酱、葱白、大蒜、生姜分别剁碎至米粒大小；3.将小葱洗净切碎； .4.炒锅洗净并擦干水珠,烧干炒锅放600ML食用油,待油烧开后放入葱白、姜、蒜爆锅，然后放入剁碎的豆瓣酱翻炒30秒；5.倒入230黄豆酱翻炒1--2分钟；6.放入前/后腿瘦肉至炒熟，然后依次放入海鲜酱2勺、柱侯酱2勺,闻到香味及瘦肉散开状时撒上小葱翻动均匀后即可起锅.6.取一带盖容器，将其装入即可、1.小米椒130克用水泡40分钟,并洗干净,用剪刀剪成三小节一个.放入煮锅加水大火煮10分钟,小火煮15分钟.看辣椒是否可以挤出肉来,如不能再泡5分钟左右.然后捞出洗3遍，水沥干； .2.将葱、姜、蒜洗净并切碎，130克小米椒剁碎；3.炒锅洗净并擦干水珠,待锅烧热后倒入600ML食用油,油烧至冒烟,将葱、姜、蒜爆锅后放入320克豆豉，用小火翻炒至香味；4.放入剁碎的小米椒,继续小火翻炒均5--10分钟；5.最后放柱候酱2勺、海鲜酱2勺、鸡精1勺、冰糖粉3匀、贝鲜粉2勺,翻动5分钟左右至炒出辣味.6.取一带盖容器，将其装入即可、名称杂酱面原料胡萝卜1个，黄瓜1根，香菜1把，葱1根，小蒜苗1把，生菜，生姜，大蒜1个，芝麻油，贝鲜粉，古力粉，鸡精，面条，营口酱170g,香其酱100g,瘦肉400g,豆瓣酱10g,食用油100g,萝卜干100g，香菇5个，八角5g,香叶2g，公丁香0.5g，花椒7g，桂皮5g，草果5g，小米椒，淀粉工具炒锅，煮锅，漏勺，不銹钢盆1个，不銹钢碗5个，长筷子，刨子，水瓢做法：一、准备工作1、萝卜干洗净切成丁备用；2、香菇洗净浸泡，浸泡的水不可倒掉备用；3、大蒜剥皮洗净拍碎即可，生姜洗净切成条，葱白世4--5片即可；4、豆瓣酱剁碎，小米椒洗净切碎备用；5、小葱洗净切碎作调料备用；6、香菜洗净撕碎即可备用；7、生菜洗净掰成一片片备用；8、瘦肉洗净切成丁备用；9、八角5g,香叶2g，公丁香0.5g，花椒5g，桂皮5g，草果5g（里面的籽要去掉），洗净备用:110、将170g营口酱和100g香其酱倒入容器中，按4：1倒浸泡过香菇的水搅拌均匀后待用；二、杂酱制作1.将炒锅洗净水分烧干，倒入100g食用油，冷油冷锅时放入八角、香叶、公丁香、花椒、桂皮、草果后，用中小火翻炒，炸至金黄色时，将其渣捞出倒掉；2.小火倒入生姜、大蒜、葱白片炸干（金黄色）为止，然后用勺子压一压，把味道压出，然后将其渣捞出倒掉；3.将香菇切成丁放入锅中炒，然后放入剁碎的豆瓣酱，如需辣加小米椒，反之不加，翻炒至香味时加甜面酱1勺、海鲜酱1勺，接着倒入瘦肉炒2分钟左右加萝卜丁，翻炒3分钟左右，放入香菇水配的营口香其酱，煮5--10分钟左右，起锅前若觉得汤较清，倒少量淀粉水（淀粉与水搅匀）将汤收浓。
超详细的重庆小面技术配方和制作流程
超详细的重庆小面技术配方和制作流程一、秘制红油配方及制作方法1、辣椒选择与功效介绍：四川二荆条辣椒：微辣，主颜色红亮；重庆朝天椒：味辣，主辣味；贵州子弹头（灯笼椒）：微辣味香，主香味。
2、炒辣椒：冷锅放少许油（润锅即可），辣椒下锅小火不停翻炒，炒至辣椒形态饱满，微微泛黄色时关火，出锅冷却后碾碎成辣椒渣，装进容器，加入40g白芝麻、盐10g（增辣）待用。
3、材料配比：主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1，三种辣椒混用）。
辅料：洋葱50g，花椒8克，大葱50g，老姜40g，大蒜40g。
香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香叶6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提颜色，可用可不用）。
4、制作辣椒油方法：冷锅下入冷油，放入洋葱(切片），花椒，大葱（拍破），生姜（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香叶，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜葱蒜等微微金黄后，关火，将上述材料全部用漏勺打捞干净，丢弃不要。
开火，将油烧至高温冒烟后，用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微变黑，说明油温合适，先倒一半油在装辣椒面的容器里，用勺子不停搅拌，搅拌均匀后，再将剩下的油全部倒入容器，再次搅拌均匀。
用不锈钢容器装起来密封静置一晚上即可使用。
二、油炸花生米制作方法材料：选用颗粒饱满的花生米500克（最好是红皮花生米）、色拉油制作油炸花生米的方法：冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米打捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。
花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。
三、小面秘制燃油制作方法材料配比：1000g油（色拉油）、大葱（切成段）50g，生姜（切片）40g，洋葱（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。
香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽），桂皮4g，小茴香5g，香叶4g,白豆蔻4g,香果8g（拍破）。
重庆小面做法范文
重庆小面做法范文重庆小面（Chongqing spicy noodles）是一道有着浓厚川菜风味的传统美食，源自于中国四川重庆市。
它以麻辣味道、独特的香料和独特的面条制作方式而闻名。
在这篇文档中，我们将详细介绍重庆小面的制作过程，包括原料准备、面条制作和配料。
一、准备原料：1.面粉：500克2.碱水：15毫升3.淀粉：适量4.猪肉：200克5.猪油：50克6.豆瓣酱：50克7.辣椒粉：适量8.花椒粉：适量9.老抽：适量10.生抽：适量11.酱油：适量12.蒜泥：适量13.葱花：适量14.醋：适量15.青菜或豆芽：适量16.鸡蛋：适量二、面条制作：1.将面粉倒入大碗中，加入适量的水，搅拌均匀，揉成光滑的面团。
2.在揉面的过程中，可以逐渐加入适量的碱水，再次揉匀。
3.将揉好的面团放置在碗中，用湿布盖住，静置30分钟。
4.取适量的面团，用擀面杖擀成薄片状。
5.在擀面片上撒上适量的淀粉，以防止粘连。
6.将擀好的面片切成细长的面条，放入滚水中煮熟。
煮熟的面条捞出后，用清水漂洗一下，放置在碗中备用。
三、配料准备：1.将猪肉剁成肉末。
2.将豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、老抽、生抽、酱油、蒜泥和葱花混合在一起，制成调料酱。
3.鸡蛋煮熟后剥壳，切成薄片。
4.青菜或豆芽洗净，放入开水中焯一下，捞出备用。
四、小面的制作：1.热锅烧热后，加入猪肉末炒熟。
2.加入适量的豆瓣酱，炒出香味。
3.加入适量的调料酱，翻炒均匀。
4.加入适量的水，煮开后煮5分钟。
5.加入适量的面条，煮熟并搅拌均匀。
6.将煮熟的面条捞入碗中，加入适量的汤汁。
7.加入猪油、葱花、蒜泥、醋和花椒粉，拌匀。
8.在面上放上煮熟的鸡蛋片和蔬菜。
总结：通过以上步骤，一碗美味的重庆小面就完成了。
这道美食以其辣味和麻味而闻名，适合爱好辣食的人品尝。
制作过程中需要一定的耐心和技巧，但可以保证制成的小面的口感和味道都非常正宗。
希望您能尝试一下这道经典的重庆小面，并与家人和朋友一起品尝这道地道的中国美食！。
解密重庆小面碗料配比，学会就赚钱
解密重庆小面碗料配比，学会就赚钱
一碗2两碱水面碗料配比如下
【1】黄花园酱油2汤匙（也可用复制酱油）
【2】芝麻酱（一份芝麻酱兑五份开水调匀）1汤匙
【3】天厨味精1茶匙（重庆当地放的会多些）
【4】姜蒜水（一份去皮老姜，一份去皮蒜拍破剁碎，兑50份开水调匀）2汤匙
【5】青花椒面（铁锅小火炒香青花椒磨成面）用规格2克的控盐勺加1勺
【6】油辣子2汤匙（根据客人需求酌情添加）
【7】涪陵榨菜粒2茶匙
【8】油炒宜宾碎米芽菜2茶匙
【9】化猪油（上好猪板油熬制）1汤匙（不吃猪油的可以用熟菜籽油）
【10】熟花生碎2茶匙
【11】香葱末1汤匙的量（根据客人需求添加，不放葱花的小面总是缺少点什么）
【12】筒子骨汤200毫升
【13】酥黄豆少许（加面后放）
注明：多年压箱底的配方，请君珍惜！。
重庆小面配方与详细制作步骤
重庆小面配方与详细制作步骤【红油制作】（香料配比）山奈：2克八角：12克香果：15克陈皮：5克荜拨：3克香叶：10克小茴香：15克孜然：8克丁香：3克白蔲：15克干姜：10克香料混合打成料粉，1斤油加15克香料粉。
（辣椒酱）魔鬼椒5克+朝天椒25克用剪刀中间破开去，用水浸泡30钟控水打碎，加5克麻辣面，加20克辣椒面混合搅拌均匀待用。
（炒至）调和油：250克猪油：250克郫县豆瓣酱：20克辣椒酱肉末：20克料粉：15克料酒：15克姜末：10克1.起锅倒入调和油、猪油，油温4—5成加入郫县红油豆瓣酱，中小火炒至出红油。
2.加入辣椒酱，炒出干香味。
3.加入蒜末、姜末、肉末、料粉、小火慢慢炒至干香。
4.加入料酒继续小火炒至3—5分钟，炒干水份关火，倒出冷却待用。
【三鲜料油制作】调和油葱丝姜丝蒜丝料面：1斤油加17克芝麻粉：1斤油加25克混合加入2滴陈醋，搅拌均匀。
（喜欢麻可加适当麻辣面）麻辣面8克1斤油比例1.起锅倒入调和油、葱、姜、蒜，小火慢慢炒至金黄，关火浸泡30分钟过滤捞出。
2.加锅中少量油把芝麻料面拌湿。
3.把锅中油加热至200度，倒入料碗中冷却待用。
【肉酱制作】五花肉沫：1斤（肉末加淀粉加水，加姜泥搅拌均匀）玉米淀粉：10克调和油：50克甜面酱：10克郫县红油豆瓣酱：10克耗油：3克生抽：10克白糖：3克鸡精：5克味精：5克盐：8克腐乳汁：5克1.锅中倒入调和油1两，油温7成倒入肉末、甜面酱、郫县红油豆瓣酱，炒至肉末变色。
2.加入生抽、老抽、耗油、腐乳汁，小火炒至变色。
3.加入适量高汤或清水、白糖、鸡精、味精、盐，小火煮3—5分钟即可关火出锅。
【芝麻酱制作】芝麻酱：30克花生酱：30克盐：1.5克鸡精：1.5克味精：1.5克白糖：2克生抽：5克香油：5克以上混合加入适量高汤或水调稀即可，夏天可用葱花香油调制。
【高汤制作】清水：50斤筒子骨：8斤（中间敲段）鸡加骨：（切大块）1.汤桶加清水、筒子骨。
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正宗重庆小面调料的做法——“三招三碗重庆小面培训”传秘方
一夜爆红传万家，雨后春笋齐刷刷。
重庆美食千千万，惟有小面能海纳。
麻辣鲜香是灵魂，醇厚美味最为佳。
营养健康颇丰富，调料里面学问大。
淬火成钢莫偷闲，培训就得科学化。
重庆小面重在调味，魂在调料，精在技术，一碗好的重庆小面不仅让人欲
罢不能，更能让人回味无穷。
吃重庆小面，吃的是味道，体会的是文化，感受
的是技术，欣赏的是艺术。
经常都会听到：“老板，二两小面，多花椒，油辣子，少葱多汤，搞快点”，重庆的一天就从一碗麻辣鲜香，热气腾腾的小面开
始了。
正因为重庆小面简单，味美，营养，健康，投资小，门槛低，收益大，消
费广，全国各地甚至国外很多朋友都来重庆学习重庆小面，并且也成功的让重
庆小面红遍大江南北，走向世界各地，把“吃在世界，味在重庆”的精神演绎
的淋漓尽致。
那么，如何才能真正做好一碗小面呢？答案就在重庆小面的核心上——重庆小面调料，作为资深的重庆小面培训家，下面就来与大家探讨探讨，如何做好重庆小面的调料。
一、重庆小面的灵魂——油辣子
重庆小面的的色香味美，来源于油辣子，一碗好的油辣子不仅让人油
视觉的冲击，更有味觉的冲击，甚至挑战你对美味的认知。
油辣子的
做法：
1、选用上好的新一代和灯笼椒按照1:1的比例配比，炒香之后捣碎，
用钢钵装起来，然后在辣椒面上面均匀撒上自己配制的香辛料粉，
加入少许白糖（并非增甜），搅拌均匀；
2、锅内加入1:5的菜籽油，烧热之后，适当降温，加入葱姜蒜炒入味
后捞起料渣扔掉，开火升温至120度；
3、小勺加入烧好的菜籽油，边加边搅拌，待辣椒面出辣椒香了之后，
继续加油，加入油看到辣椒面出现油炸时候的小泡泡的时候，就可
以大量加入菜籽油，直到加完为止；
4、待油辣子温度降到不烫手的时候，加入自制红油底料配方，增加红
油的底味感、风味感和厚味感；
5、用保鲜膜把做好的油辣子封存3小时，就可以正常使用。
二、清油的制作
冷锅加入色拉油适量，在加入重庆特产的麻辣鱼调料，开火熬制，熬制
到焦香不糊的时候，捞起料渣即可。
三、混合油的制作
用猪油等两种以上动物油混合下锅，加入水，待出油的时候加入白酒，葱姜蒜慢慢熬制，待完全出油的时候，捞起料渣不要，起锅即为混合
油。
四、复制酱油的制作
酱油选用市场上最好的酱油，取一包倒入锅内，加入一半的水，加入
自制香辛料，加入麻辣鱼调料，加入葱姜蒜，大火烧开熬制，待酱油
油挂勺的时候即可打出料渣为复制酱油。
五、芝麻酱的制作
选用市场鲜榨芝麻酱，然后加入熟菜籽油，搅拌成糊状即可
六、芽菜的制作
直接选用宜宾芽菜即可
七、花生米的制作
锅内加入盐，加入花生米，炒熟即可
八、姜蒜水的制作
姜：蒜：水按照1:2:5的比例混合打碎即可
九、葱花
选用市场最香的葱花，切成1cm长度即可
十、盐
直接选用市场购买的盐
十一、复配味精
选用国泰味精，然后加入鸡精，按照1:2的比例配制
十二、花椒的制作
选用云南的红花椒，加入锅内小火炒制炒香，然后捣碎即可
十三、京酱的制作
用豆母子，豆豉按照1: 1炒制，炒香即可。