西南大学食品835考研真题
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
2013西南大学食品科学专业初试真题回忆版考研
西南大学食品科学院2013年研究生招生考试真题回忆版（红色字体，蓝色字体为备注内容）因为没有找到现成的真题，所以以下内容都是我（颜才植）和身边同学们的回忆所得，难免出现差错，还请谅解。
希望对你有所帮助。
食品化学一，名词解释：10个（给出的名词是英文，先翻译为中文，然后用中文解释）（大部分名词在往年真题或复习资料里面都应该出现过，但特别的是是2013年的食品化学以英文形式考查，）Water activity （水分活度)Molecular mobility,Mm（分子流动性）Hydrogenation（油脂的氢化）Glass transition temperture,Tg（玻璃态转化温度）Denaturation (蛋白质变性)（香气值）（名词解释题目的数量增加为10个，并且以因为形式考查，要求考生要认识这些食品化学名词的英文写法及其中文涵义）二，简单题。
3题1，水分活度与食品安全的关系（重点在于水分活度与脂肪氧化的关系）2，味觉的种类及其相互作用（对比作用、相乘作用、消杀作用等）3，蛋白质的凝胶作用的机理、过程、及影响因素。
（常考题目）（都是一些往年真题和复习资料里面出现过的题目）三，判断正误，错误的要说明原因。
10题（判断题目比较灵活，多以实际生产的例子出题。
并且考生认为错误的题目要给出错误原因。
）四，问答题。
4题如何改进火腿肉制品的品质？（可以结合腌肉的发色机理、防止腌肉变色的知识来回答）方便面的品质改进。
（结合淀粉老化的防止措施等方面等知识来回答）（问答题考查比以往更加灵活，需要考生自己分析出题目中要考查知识点，然后组织语言作答。
）五，试验设计。
1题。
给出条件和性质，设计实验删选出一种耐高温的淀粉酶。
（所给篇幅较大，作答内容较多，主要考察思维、设计思路、细节、专业素养。
）2013食品化学试卷总体评价：2013年食品化学的题目更加灵活多变，形式变化大。
但是考试要求的基本知识点在往年真题和复习资料里面都应该出现过。
食品考研试卷真题答案
食品考研试卷真题答案食品考研试卷真题答案涉及多个方面，包括食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品安全与卫生等。
以下是一些可能的真题答案示例：食品化学部分1. 蛋白质的变性是指蛋白质分子结构的改变，导致其生物活性丧失。
常见的变性因素包括高温、酸碱、有机溶剂等。
2. 食品中的碳水化合物主要包括单糖、双糖、多糖。
其中，淀粉和纤维素是植物性食品中的主要多糖。
3. 油脂的氧化变质是食品变质的主要原因之一，包括自动氧化和光敏氧化两种类型。
食品微生物学部分1. 食品中的微生物主要包括细菌、酵母菌和霉菌。
它们在食品加工、储存过程中可能引起食品腐败和疾病传播。
2. 食品的杀菌方法包括热处理、辐射、紫外线照射等，目的是减少或消灭食品中的微生物。
3. 食品的防腐方法包括降低水分活性、调节pH值、添加防腐剂等。
食品工程原理部分1. 食品加工过程中的热处理可以提高食品的安全性和延长保质期，但也可能影响食品的营养成分和感官品质。
2. 食品的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等，可以减少食品中的水分，延长食品的保质期。
3. 食品的冷冻保藏是通过降低温度来抑制微生物的生长和食品的化学反应，延长食品的保质期。
食品安全与卫生部分1. 食品安全是指食品在生产、加工、储存、销售过程中不含有对人体健康有害的物质。
2. 食品卫生标准包括食品添加剂的使用标准、农药残留限量标准、兽药残留限量标准等。
3. 食品的追溯系统可以追踪食品的来源和流向，确保食品的质量和安全。
请注意，以上内容仅为示例，具体的食品考研试卷真题答案需要根据实际的考试内容和要求来确定。
考生在备考时应参考历年真题和专业教材，系统地复习相关知识点。
西南大学食品考研真题
西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。
请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。
一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。
答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。
答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。
食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。
常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。
热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。
这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。
辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。
常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。
这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。
高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。
高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。
这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。
综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。
2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。
食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。
食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。
首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。
2014年西南大学食品科学专业考研真题回忆版考研
2014年西南大学考研真题回忆版
食品化学部分
一、名词解释：油脂的氢化比，水分活度，涩味。
（与往年真题重复率较高）
二、看化学结构式写出该物质的名称：应注意课本上的重要物质的化学结构式
三、填空题：都是基础题，比较简单
四、判断题（对于错误的题目都进行改错）
五、简答题
1.味觉的种类及其相互作用（与13年真题相同）
2.水分活度与食品安全的关系
3.油脂的氧化腐败变质机理（好几个反应式那些）
4.面包的淀粉老化的相关问题
六、分析题（10分）
给出一个数据表格，对于实验给予简短介绍，之后对于数据进行分析。
总结如下，今年的食品化学真题对于前几年的试题来说依然保持其灵活多变的趋势，虽然今年的名词解释回归了往年的中文，但是却出现了看化学结构式写名称的新类型题目，可谓花样繁多，层出不穷。
不过总的来说，重点依旧是以往的重点，只要基础知识牢记于心，题目万变不离其宗，只是稍加灵活，希望各位师弟师妹不要被试题的形式打乱了阵脚。
一切试题都是纸老虎，只有强大的实力才是取得革命最后胜利的保障！
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率相当相当之高，将以往试题全部掌握牢固即可保证微生物部分不会拉分，但是同时应做好此部分在15年的试题中出现如同食品化学那样的变动的准备，可以多多参考其他食品专业较好的学校的往年真题，应该会有较大收获。
最后，愿各位师弟师妹们一切顺利！。
(NEW)中国农业大学《835食品科学基础》历年考研真题汇编(含部分答案)
C．大豆蛋白的变性作用 D．大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
11 如果希望改善一个亲脂性较强的蛋白质结构，使之具有一定的亲水 性，以下哪种反应比较恰当？（ ） A．在pH8～9条件下与碘乙酸反应进行烷基化 B．在pH8～9条件下与葡萄糖反应进行糖基化 C．在pH9条件下与脂肪酰氯反应进行酰基化 D．以上三种均可
14 以下哪种化合物是烧烤肉食品加工中可能出现的有害物质？ （ ） A．亚硝胺类 B．苯并芘类 C．丙烯酰胺 D．二恶英类
15 生产中需要一种耐高温和酸碱的淀粉凝胶，以下哪种改性淀粉可以 达到要求？（ ） A．交联淀粉 B．预糊化淀粉 C．羧甲基淀粉 D．磷酸淀粉
二、判断题（每题2分，共20分，请在答题纸上标出题号并给出答案） 1 在食品加工中采用酶法制备果葡糖浆时首先用酶水解淀粉为糊精， 再将糊精彻底水解为葡萄糖，即得到果葡糖浆。（ ）
2 水具有高的熔点、沸点、表而张力及相变热的原因是水分子有较强 的极性。（ ）
3 升高温度维生素的稳定性下降，足加热使化学反应速度加快引起 的。（ ）
4 紫色葡萄皮中的色素是一种天然食品添加剂，其主要组成是花色苷 类化合物。（ ）
5 在碱性条件下对含蛋白质进行热加工可能会发生一些降低蛋白质营 养价值的变化，主要是因为碱性加热可导致蛋白质水解，进而发生外消 旋反应成为D型氨基酸。（ ）
2006年中国农业大学436食品化学 考研真题
2007年中国农业大学食品工程原 理考研真题
2008年中国农业大学835食品科学 基础考研真题
试卷说明：本试卷分为必答题和选做题两部分，必答题部分90分，选做 题部分60分。
第一部分 必答题（共90分）
一、选择题，每题2分，15题共30分。（请在答题纸上标出题号，并给 出答案） 1 食品加工中通过控制水分适度，延缓微生物生长的方法是以下哪一 种？（ ） A．加热灭菌 B．腌制保藏 C．真空保藏 D．充氮保藏
食品考研试题及答案
食品考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 乳酸C. 亚硫酸钠D. 柠檬酸答案：D2. 食品中添加的色素，其主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的风味C. 提高食品的安全性D. 改善食品的外观答案：D3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素D答案：C4. 食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B5. 食品中添加的增稠剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 食品中添加的乳化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的稳定性D. 改变食品的口感答案：C7. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用胶答案：C8. 食品的保质期通常是指什么？A. 食品的生产日期B. 食品的保存日期C. 食品的最佳食用日期D. 食品在一定条件下保持品质的期限答案：D9. 食品的保存方法中，下列哪种方法不是传统的保存方法？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 真空包装答案：D10. 食品的营养价值主要取决于什么？A. 食品的颜色B. 食品的口味C. 食品的加工方法D. 食品中所含的营养成分答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工中常用的杀菌方法包括哪些？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波杀菌D. 化学杀菌答案：ABC2. 食品添加剂按照功能可以分为哪些类别？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 调味剂答案：ABCD3. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装B. 食品的加工方法C. 食品的储存条件D. 食品的原料答案：ABCD4. 食品中添加的甜味剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的口感D. 增加食品的营养成分答案：A5. 下列哪些物质是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 微生物D. 放射性物质答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是绝对安全的。
食品化学名词解释(西南大学考研)
835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。
3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。
4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。
5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。
6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。
7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。
8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。
9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。
10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。
11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。
12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。
13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。
14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。
食品学院考研题库
食品学院考研题库食品学院的考研题库是为准备食品科学与技术领域研究生入学考试的学生准备的。
这些题库通常包括理论知识、实践技能以及食品加工、分析和安全等方面的题目。
以下是一些可能包含在食品学院考研题库中的题目类型和内容：食品化学1. 描述食品中主要的有机酸及其在食品加工中的作用。
2. 解释食品中的脂质氧化过程及其对食品质量的影响。
3. 讨论食品中蛋白质的变性机制及其在食品加工中的应用。
食品微生物学1. 列举食品中常见的致病菌，并说明它们对食品安全的威胁。
2. 描述食品中微生物生长的条件和控制措施。
3. 讨论食品发酵过程中微生物的作用及其在食品工业中的应用。
食品加工技术1. 描述食品干燥的基本原理及其在食品保存中的重要性。
2. 讨论食品冷冻过程中的物理变化及其对食品质量的影响。
3. 分析食品加工中的热处理技术，如巴氏杀菌和超高温处理。
食品分析1. 描述食品中营养成分的测定方法，如蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素。
2. 讨论食品中有害物质（如重金属、农药残留）的检测方法。
3. 描述食品感官分析的基本原理和方法。
食品安全与卫生1. 讨论食品中常见的食品污染源及其控制策略。
2. 描述食品安全法规和标准在食品生产中的应用。
3. 讨论食品供应链中的食品安全管理。
食品工程1. 描述食品工程中常见的单元操作，如混合、分离和浓缩。
2. 讨论食品工厂设计的原则和考虑因素。
3. 分析食品加工过程中的能量和物料平衡。
食品营养1. 讨论食品营养在预防疾病和促进健康中的作用。
2. 描述不同人群（如儿童、老年人、运动员）的营养需求。
3. 分析食品中功能性成分（如膳食纤维、益生菌）的健康益处。
食品法规与伦理1. 讨论食品标签和广告中的伦理问题。
2. 描述食品生产和销售中的法律要求。
3. 分析食品行业在可持续发展中的角色和责任。
考研题库的内容应该覆盖上述各个领域，同时也会根据具体院校和专业的要求有所调整。
考生在准备考研时，应该参考最新的考试大纲和往年的真题，以便更好地掌握考试重点和题型。
全国名校食品微生物学考研真题汇编(含部分答案)
目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
(NEW)西南大学《835食品化学与食品微生物学》历年考研真题汇编
2 导致罐头食品腐败变质的微生物有哪些，如何防止变质罐头食品的 腐败？
3 酸奶的凝固机理。
4 如何防止食品的腐败变质？
2014年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版，
不完整）
食品化学部分
一、名词解释 1 油脂的氢化比
2 水分活度
3 涩味 二、看化学结构式写出该物质的名称 略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。
2017年西南大学835食品化学与食 品微生物学考研真题（回忆版）
食品化学部分 一、写出下列缩写或英语的中文词条 略。
二、简答题 1 根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。
2 简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。
3 简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。
4 简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。
三、论述题
1 论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。 2 论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。 食品微生物部分 一、名词解释 1 L型细菌 2 商业灭菌 3 转化 4 互生 二、填空题 1 细菌的形态分为______、______、______。 2 生物的能源物质包括______、______、______、______。
三、填空题 略。
四、判断并改正 略。
五、简答题 1 味觉的种类及其相互作用。
2 水分活度与食品安全的关系。
3 油脂的氧化腐败变质机理。
4 面包淀粉老化的相关问题。 六、分析题 给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。 数据表格略。
食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌
3 根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、 ______、______。
全国名校食品化学考研真题汇编
4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素 对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚 氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不 良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研 真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题 （回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环 状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制 措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和 油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化 及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。
西南大学835食品微生物真题整理2007~2012
一、名词解释（20′）1.准性杂交2.营养缺陷性菌株3.芽孢4.正型乳酸发酵5.噬菌体二、选择题（20′）1.影响微生物生长最主要的物理因素是（）A水分B渗透压C温度D日光和射线2.染色法中最常用最重要的染色法是（）A荚膜染色B革兰氏染色C单染色D鞭毛染色3.与细菌运动有关的结构是（）A鞭毛B荚膜C菌毛D芽孢4.细菌的基本结构不包括（）A细胞壁B细胞膜C鞭毛D细胞质和内含物E细胞核5.L型细菌是指（）A无荚膜的细菌B化学法脱细胞壁的细菌C自发突变形成遗传稳定的细胞壁缺损菌株D金黄色葡萄球菌E以上都不是6. 6.革兰氏染色判定为阴性的是（）A红色B紫色C蓝色D无色7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（）A共处关系B共生关系C互生关系D竞争关系8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（）A56℃3H B100℃2H C160℃2H D180℃2H 9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（）A节孢子B孢囊孢子C分生孢子D游动孢子10.病毒衣壳体的组成成分（）A核酸B蛋白质C多糖D脂类三、问答题1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）2.酸奶发酵凝固的机理是什么？影响发酵的因素的有哪些？为什么？（10′）3.试分析食品工业中微生物污染的来源有哪些？当今全球微生物导致的食源性中毒急剧增加，如何控制微生物污染，保证食品安全性？（15′）一、名词解释（20′）1.互生2.葡萄糖效应3.商业灭菌4.D值5.准性杂交二、填空（20′）1.细菌的基本结构有，，，，。
2.大肠杆菌的革兰氏染色结果是色，其细胞壁的化学成分主要是，少量的。
3.细菌的特殊结构有，，，。
4.紫外线杀菌力最强的波长为nm，它主要用于物体表面和空气表面的消毒，这主要是由于它的能力差。
5.细菌的主要繁殖方式为，酵母菌的主要繁殖方式是和。
6.显微镜的放大倍数是的乘积。
7.平板培养微生物时要倒置培养，这是由于。
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水分
一、名词解释
1、结合水
2、自由水
3、毛细管水
4、水分活度
5、“滞后”现象
6、食品的等温吸湿线
7、分子流动性
8、单分子层水
9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度
二、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4___倍，冰的热扩散系数约为水的___5___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___aw=ERH/100___。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响___酶促反应的底
蛋白质
一、名词解释
1、离子强度
2、感胶离子序
3、盐析
4、盐溶
5、蛋白质织构化
6、面团形成
7、蛋白质共凝胶作用
8、蛋白质变性
9、一级结构
10、二级结构
11、三级结构
12、四级结构
13、单细胞蛋白
14、等电点
15、胶凝作用
16、絮凝作用
17、凝结作用
18、蛋白质的功能性质
二、填空题
色素
一、名词解释
1、颜色
2、褐变
3、美拉德反应
4、发色团
5、助色团
6、红移
7、蓝移
8、酶促褐变
9、色素
二、填空题
1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__色，形成高铁血红素时呈__棕黑__色。
2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。
3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。
4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。
5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑色素的反应。
6、Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即__羰氨缩合__
碳水化合物
一、名词解释
1、吸湿性
2、保湿性
3、转化糖
4、糖化
5、糊化
6、β-淀粉
7、α-淀粉
8、膨润现象
9、果胶酯化度
10、低甲氧基果胶
11、胶束
12、糊化温度
13、冰点降低
14、淀粉老化
15、改性淀粉
16、β-环状糊精
二、填空题
1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。
2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复
碳水化合物
一、名词解释
1、吸湿性
2、保湿性
3、转化糖
4、糖化
5、糊化
6、β-淀粉
7、α-淀粉
8、膨润现象
9、果胶酯化度
10、低甲氧基果胶
11、胶束
12、糊化温度
13、冰点降低
14、淀粉老化
15、改性淀粉
16、β-环状糊精
二、填空题
1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。
2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。
3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。
4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长____。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。
9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖___。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。
15、糖在碱性环境中易发生___变旋现象（异构化）____和__分解反应_____。
16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是___甜味剂____和___保湿剂____。
在生
油脂
一、名词解释
1、同质多晶现象
2、调温处理
3、烟点
4、闪点
5、着火点
6、油性
7、固体脂肪指数
8、油脂的塑性
9、抗氧化剂
10、氢化选择比
11、定向酯交换
12、活性氧法
13、皂化值
14、POV
15、酸价
16、碘值
17、增效剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__
食品添加剂及食品中的有毒物质
一、名词解释
食品添加剂
半致死量
最大无作用量
ADI
二、填空题
1、常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级。
其中剧毒物质的LD50为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50为5000-15000
（mg/kg）。
2、请写出食品常用的3种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。
4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存
在协同作用。
5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。
三、不定项选择题
1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）
A、茄苷；
B、生氰苷；
C、硫苷；
D、氰氢酸
2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）
A、铅；
B、锌；
C、铁；
D、硒
3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A）
A、亚硝胺；
B、苯丙芘；
C、硝酸盐；
D、亚硝酸。