食品中的化学
食品化学名词解释
一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。
水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。
大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。
稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。
６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。
饮食中的化学
饮食中的化学work Information Technology Company.2020YEAR饮食中的化学摘要：化学在我们的日常生活中随处可见，已经渗透到我们生活的各个方面，它在改善我们的吃穿住行等方面起着非常重要的作用。
化学与人们生活息息相关，如我们日常生活中的食物就与化学有着紧密的联系。
从柴、米、油、盐中我们可以积累到大量的化学知识，同时学习化学知识也能更加方便我们的生活。
关键词：食物；化学；人体健康；生活一．日常饮食与化学众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。
化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。
下面就简单的举例说明我们饮食中常见的化学知识或现象。
食盐味咸，常用来调味，或腌制鱼肉、蛋和蔬菜等，是一种用量最多、最广的调味品，素称“百味之王”。
人们每天都要吃一定量的盐(一般成年人每天吃6g到15g食盐就足够了)，其原因一是增加口味，二则是人体机能的需要。
Na+主要存在于细胞外液，是维持细胞外液渗透压和容量的重要成分。
动物血液中盐浓度是恒定的，盐分的过多流失或补充不够就会增大兴奋性，于是发生无力和颤抖，最后导致动物后腿麻痹，直至死亡。
美国科学家泰勒亲身体会了吃无盐食物的过程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲惫，到第8～9天则感到肌肉疼痛和僵硬，继而发生失眠和肌肉抽搐，后因情况更为严重而被迫终止实验。
当然，摄取过多的食盐，就会把水分从细胞中吸收回体液中，使机体因缺水而发烧。
酒精（化学名叫乙醇）是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式是C2H5OH，它是无色透明的液体，嗅之有特有的醇香气味。
酒精易燃烧，变成二氧化碳和水，同时放出大量的热能。
它能发生脱水反应和脂化反应等。
饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜，便可吸收到体内各种组织和脏器中，并在5分钟内出现在血液中，30~60分钟，血液中的浓度可达到最高点。
吸收率与酒精度的关系是：酒精度越高吸收得越多越快。
食品化学
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
9 自由水
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
12 水分吸着等温线
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11水分吸附等温线；在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
12油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9、 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
食品中常见的化学危害与物理危害
第三章食品中常见的化学危害与物理危害食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发，因而人们对生物性危害极为重视。
但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病，物理学危害对食品消费者的安全也有影响。
食品的化学危害，指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。
化学性中毒食品，通常指被有毒的化学物质污染的食品；被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品；添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。
例如：不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。
另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。
随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。
据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t；镉有2万t。
此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。
畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大，已成为当今化学危害中的重要问题。
在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
化学危害的主要来源有：（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等；（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标；（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害；（8）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品工业中的化学反应
食品工业中的化学反应
食品是人体获得营养和能量的主要来源之一，然而在生产过程中，不可避免地会发生各种化学反应。
这些化学反应不仅能改变食品的口感和风味，还能对人体健康产生影响。
因此，对食品工业中的化学反应进行研究十分重要。
1. 蛋白质的酸解和糖化反应
蛋白质是食品中的重要成分之一，其分解过程是蛋白质酸解反应。
在这一过程中，蛋白质被酸性条件下的酸性物质，如胃酸和果酸等分解成氨基酸。
此外，糖化反应也是影响蛋白质的重要因素。
糖化反应指的是糖类和蛋白质的结合反应，使得蛋白质变得更加脆和有口感。
2. 氧化反应
许多食品在加工和保存过程中容易发生氧化反应。
氧化反应产生的自由基能够破坏脂质和蛋白质分子，从而导致食品的变质。
为了防止食品氧化，常常会加入一些抗氧化剂，如维生素C和E 等。
3. 乳酸发酵反应
乳酸发酵反应是一种微生物发酵过程，将糖类分解成乳酸。
这
种反应在食品工业中广泛应用，可用于制作酸奶、奶酪、酸菜等
食品，同时也能增加食品的口感和保质期。
4. 脱水和水解反应
脱水和水解反应是在加工过程中常见的化学反应。
脱水反应是
指将水从食品中除去，使食品变得更加干燥。
水解反应则是将水
添加到食品中，使食品变得更加湿润。
这些反应在蔬菜水果干制、面粉生产等领域得到了广泛应用。
总之，食品工业中的化学反应影响着我们的日常生活。
了解这
些反应，可以更好地保证食品的营养和品质，同时也能避免一些
对人体健康有害的化合物生成。
食品化学知识点
食品化学知识点第一章水1、在冷冻食品中存在4中主要的冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶以及各种中间状态的晶体。
2、冰的特性—过冷A】食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、【水分活度W4、水在食品中以游离水和结合水两种状态存在的。
5、结合水的特性：①在-40℃不会结冰；②不能作为所加入溶质的溶剂；③在质子核磁共振试验中使氢的谱线变宽。
6、各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式。
7、【吸湿等温线(MSI)】在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
8、吸湿等温线：Ⅰ区：水的主要形式是化合水。
Ⅰ区和Ⅱ区分界线之间：水的主要形式是化合水和单层水。
Ⅱ区：水的主要形式是化合水+单层水+多层水。
Ⅱ区和Ⅲ区分界线之间：出现游离水。
Ⅲ区：游离水。
9、滞后现象：理论上二者应该一致，但实际二者之间有一个滞后现象，形成滞后环。
在一定时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
【简答】10、简述水分活度与食品保存性的关系。
(一)、水分活度与微生物生长的关系：不同类群微生物生长繁殖的W A 最低范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
在低于0.60时。
绝大多数微生物就无法生长。
细菌形成芽孢时的W A 阈值比繁殖生长时要高。
(二)、水分活度与酶水解的关系：当降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
(三)、水分活度与化学反应的关系：① 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
降低水分活度，食品中许多化学反应受到抑制，反应速率下降。
② 发生离子化学反应的条件是反应物首先必须进行离子的水合作用，所以要有足够的游离水。
③ 化学反应和生物反应都必须有水分子参与。
降低水分活度，减少了参加反应的水的有效数量，反应速率下降。
④ 当W A ＜0.8时，大多数酶活力受抑制；当W A 在0.25~0.30之间时，淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会丧失活力或受到强烈的抑制。
日常生活中的化学知识
日常生活中的化学知识化学是人们日常生活中的一部分。
我们身边处处都有化学。
从食品到药品、日用品到家具，所有这些都涉及化学知识。
以下是一些化学知识的例子：一、食品中的化学1. 烹饪烹饪是日常生活中最常见的化学应用之一。
我们在烹饪过程中使用的多数食材都有化学变化。
例如，蛋白质会发生变性，淀粉质会凝胶化，糖类会被分解成棕色物质。
这些化学变化影响着烹饪食品的味道和口感。
2. 食品添加剂许多食品添加剂包含了化学物质。
例如，防腐剂用于保鲜食品，增稠剂用于增加食品的粘度，染料用于给食品着色，香料用于增加味道。
虽然这些化学物质在小量使用下是安全的，但在大量使用下则可能造成危害。
3. 化学反应在烤面包或煮熟蛋的过程中，化学反应发挥着重要作用。
烤面包时，酵母菌产生的二氧化碳使面团体积膨胀，而且在高温下发生的马拉德反应使面包变得金黄色。
煮蛋时，蛋白质与热水反应会使蛋白质凝固。
二、药品中的化学1. 药物化学许多药物的化学结构决定了它的作用。
化学家利用这些结构开发出药物，并改进旧药物。
例如，利用化学方法开发出了抗生素来治疗疾病，开发出了阿司匹林来缓解疼痛和炎症。
2. 立即释放和缓释药物药物的立即释放或缓释有赖于药品的化学结构。
立即释放药物可快速发挥作用，但持续时间较短。
缓释药物则可延长药物的作用时间。
三、日用品中的化学1. 清洁剂清洁剂包含了许多化学物质。
肥皂和洗衣液中就有表面活性剂，用于在水中分散污垢和油脂。
氯漂白液用于除去衣物和表面上的细菌，是一种氧化剂。
温和的酸性清洁剂可用于除去水垢。
2. 塑料塑料制品是日常生活中最常见的化学制品。
塑料可用于制造各种不同的物品，从电话外壳到汽车零件，从塑料袋到水瓶。
塑料的形成需要许多化学过程。
四、家具中的化学1. 木材许多家具制品是由木材制成的。
许多不同种类的木材会影响家具的结构和性能。
木材也需要进行加工和处理，例如烘干或涂漆。
在使用这些产品时，还需要考虑到木材的环保和安全性。
2. 油漆和涂料涂料包含了多种不同的化学物质，包括了溶剂、颜料和增塑剂。
食品中的化学物质风险
食品中的化学物质风险食品是人类生活中必不可少的一部分，然而，如今食品中存在着许多化学物质的风险。
这些化学物质有些是源于污染，有些是加入食品中的添加剂。
本文将介绍食品中的化学物质风险，并提出相关的解决方案。
一、污染物的风险食品污染物主要来源于环境污染和生产过程中的不当处理。
其中，农药、重金属和有机污染物是最常见的食品污染物。
1. 农药农药的使用在农业生产中起着重要作用，但过量或不当使用会导致农产品中农药残留的问题。
这些农药残留可能对人体健康造成潜在危害，如神经毒性、致癌性等。
2. 重金属重金属如铅、汞、镉等是食品中常见的污染物之一。
这些重金属通常来自工业污染、土壤污染等环境因素，通过食物链进入人们的饮食中。
长期摄入过量的重金属会对人体器官产生损害，特别是对儿童和孕妇的影响更为严重。
3. 有机污染物有机污染物包括农药、兽药、工业废水等，它们通过空气、水和土壤进入食物链。
某些有机污染物具有潜在的致癌和激素干扰作用。
二、添加剂的风险为了改善食品的质感、保持新鲜度和延长保质期，食品中常常添加各种添加剂。
然而，一些食品添加剂存在潜在的健康风险。
1. 防腐剂防腐剂常用于保鲜，延长食品的保存期限。
但一些防腐剂可能引起过敏反应、呼吸问题或其他健康问题。
2. 人工色素食品中的人工色素通常用于增加颜色、吸引消费者。
然而，一些人工色素被发现与过敏、过动症等健康问题存在关联。
3. 酸味剂和甜味剂为了增加食品的酸味或甜味，食品中常添加酸味剂和甜味剂。
然而，长期过量摄入这些添加剂可能对健康造成负面影响，如导致肥胖、代谢紊乱等。
三、解决方案为了减少食品中化学物质的风险，应采取以下措施：1. 加强监管政府部门应通过建立更严格的食品安全法规和标准来保证食品供应链的安全。
此外，加强对生产企业的监管，确保其遵守相关法规和规定。
2. 提升消费者意识加强对消费者的食品安全知识教育，提高他们对食品中化学物质风险的认识。
消费者可以通过选择有机食品、阅读食品标签等方式来减少食品中化学物质的摄入量。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
生活中的食品化学现象实例,并解释
生活中的食品化学现象实例,并解释
1.煮熟鸡蛋变硬-当鸡蛋被加热到水的沸点时，蛋白质会发生变性，变得更加紧密和结实，从而使整个蛋变硬。
2. 面包发酵 - 面包中的酵母菌会消耗葡萄糖和淀粉质，产生二氧化碳和乙醇。
二氧化碳会使面团膨胀，从而使面包变得松软。
3. 牛奶发酵 - 牛奶中的乳酸菌会分解乳糖并产生乳酸，从而使牛奶变酸。
4. 炸薯条变脆 - 当薯条被放入热油中时，水分会蒸发，从而使薯条干燥。
同时，淀粉质也会发生糊化，形成一个脆脆的外壳。
5. 烤肉变色 - 当肉被加热时，蛋白质和肌肉中的物质会发生化学反应，从而使肉的颜色变得更深。
这些食品化学现象都是由一系列化学反应和分子间相互作用所
引起的。
通过了解这些现象，我们可以更好地理解食品的性质和变化，也可以更好地掌握食品的烹饪技巧。
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食品中常见的化学物质及处理方法
食品中常见的化学物质及处理方法随着现代科技的发展，食品加工技术也在不断进步。
然而，我们也不可避免地面临着食品中存在的化学物质的问题。
这些化学物质可能是添加剂、农药残留、重金属等，对人体健康产生潜在的风险。
本文将探讨一些常见的食品中的化学物质，并介绍一些处理方法。
一、添加剂1. 防腐剂防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的化学物质。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硫酸盐等。
然而，长期摄入过多的防腐剂可能对人体健康造成负面影响。
为了减少对防腐剂的依赖，我们可以选择新鲜食材，避免过度加工的食品。
2. 色素食品中的色素可以使食品更加诱人，但某些食品色素可能对人体健康造成潜在威胁。
为了减少对人工色素的摄入，我们可以选择天然色素，如胡萝卜素、叶绿素等。
此外，我们也可以通过制作自己的食品来控制色素的使用量。
二、农药残留农药是农业生产中常用的化学物质，用于控制害虫和病菌。
然而，农药的残留可能对人体健康产生潜在的风险。
为了减少农药残留，我们可以选择有机食品，因为有机食品的农药使用量和农药残留都要低于常规食品。
此外，我们还可以通过充分清洗和烹饪食材来减少农药残留。
三、重金属食品中的重金属如铅、汞等也是一种常见的食品安全问题。
这些重金属通常来自于环境污染，如工业废水、农药等。
长期摄入过多的重金属可能对人体健康产生严重的影响。
为了减少重金属的摄入，我们可以选择优质的食品，如有机蔬菜、野生海鲜等。
此外，我们还可以通过烹饪方法，如煮沸、蒸煮等，来减少重金属的含量。
综上所述，食品中的化学物质是一个不容忽视的问题。
为了保护自己和家人的健康，我们应该尽量选择新鲜、无添加的食品，避免过度加工和过度摄入化学物质。
此外，了解食品的来源和制作过程也是非常重要的。
只有这样，我们才能享受到健康和美味的食物。
食品中的化学反应
食品中的化学反应
1.烤肉：烤肉时，蛋白质和糖类会发生马拉德反应，产生有味道的化合物。
这些化合物可以让肉的表面变得金黄色和香味十足。
2. 烘焙：在烘焙中，面粉和酵母会发生化学反应，产生二氧化碳气泡，从而使面包膨胀。
同时，面粉中的淀粉质也会分解成糖类，使面包变得甜味。
3. 炸食：炸食时，食物表面的水分会被汽化，产生气泡，使食品变得脆口。
同时，油和食物表面的蛋白质和糖类会发生美拉德反应，增加食品的颜色和味道。
4. 发酵：发酵是一种自然的化学反应，在这个过程中，微生物会分解食品中的糖类和淀粉质，产生酸和气泡。
这种化学反应可以制作出酸奶、面包、啤酒等食品。
5. 腐败：食品腐败是一种不良的化学反应，在这个过程中，微生物会分解食品中的蛋白质和糖类，产生恶臭的气味和有害的化学物质。
为了避免食品腐败，我们需要注意食品的储存条件和保质期。
总之，食品中的化学反应是复杂而多样的，可以影响食品的品质和安全。
在日常生活中，我们需要了解这些化学反应，以便更好地选择、烹饪和储存食品。
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生活中的食品化学现象实例,并解释
生活中的食品化学现象实例,并解释
在我们日常生活中，食品化学现象无处不在。
下面列举几个实例并进行解释：
1. 蒜泥变绿：将蒜末和盐混合后，放置一段时间后，蒜泥会变成绿色。
这是因为蒜中含有硫化物，与盐中的氯离子反应生成氯化硫，因此蒜泥会变绿。
2. 酸奶变酸：酸奶中含有乳酸菌，这些细菌可以将乳糖转化为乳酸，从而使酸奶呈现出酸味。
3. 青菜变黄：青菜中含有叶绿素，当它被加热或处理时，会发生化学反应，导致叶绿素分解为黄色素，从而使青菜变黄。
4. 面包变硬：面包中含有淀粉，当面包暴露在空气中时，淀粉会吸收水分，导致面包变硬。
5. 炒菜变色：当食材被加热时，其中的蛋白质和糖会发生玛丽反应，从而使食材表面呈现出金黄色。
以上是几个生活中的食品化学现象实例，它们都有着科学的原理和解释。
通过了解这些现象，我们可以更好地理解食品的特性和变化，也能更好地掌握食品的烹饪和储存方法。
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食品中的化学的原理有哪些
食品中的化学的原理有哪些食品中的化学原理涉及多个方面，包括食物的组成、营养成分的转化、食物的加工及保鲜方法等。
以下是其中几个常见的化学原理：1. 蛋白质和酶的反应：蛋白质是食物体内最重要的组分之一，它们由氨基酸组成。
当食物被消化时，胃中的酶会分解蛋白质，将其转化为氨基酸。
这个反应是化学反应的例子，它使得蛋白质消化变得可能。
2. 糖类的糖化反应：糖类是食物中常见的能源来源。
在烹调加热过程中，糖分子可以与蛋白质或脂肪分子发生糖化反应，产生香、色、味的化合物。
这个反应也被称为美拉德反应，是烹饪过程中食物味道和颜色生成的重要原理之一。
3. 酸碱中和反应：食物中的酸碱度（pH值）对其食用特性和保鲜能力有重要影响。
例如，在咖啡中加入乳酸会使其呈现醇厚的口感，这是因为酸碱反应使咖啡中的某些物质发生了变化。
此外，在食品杀菌和腌制过程中，酸碱中和反应被广泛应用。
4. 氧化反应：氧化反应是食物中常见的反应之一。
例如，当水果与空气接触时，其中的维生素C会迅速氧化，导致水果颜色变黑。
另外，脂肪氧化也是食品变质的原因之一，氧化反应会导致脂肪酸变质，产生异味、变色等现象。
5. 乳化原理：乳化是将不相溶的液体混合在一起的过程。
食物中的乳化原理包括乳化剂的作用和界面活性剂的特性。
例如，在沙拉酱制作过程中，乳化剂可以使水和油混合在一起，形成乳状液体。
界面活性剂在乳化过程中起到了关键作用，通过降低界面张力使得两种液体相互混合。
6. 抗氧化剂的作用：食物中的抗氧化剂可以延缓或阻止食物中的氧化反应，从而保护食物的质量和口感。
维生素C和E、多酚类物质等都具有抗氧化剂的作用。
抗氧化剂还可以提高食品的营养价值，因为氧化反应会破坏营养物质。
以上是食品中常见的化学原理，化学原理与食品的制作、变质、营养等有着密切的关系。
了解这些原理可以帮助我们更好地理解食物的性质，提高食品制作的技巧，并做到科学合理地合理安排膳食。
食品化学要点总结
一、名词解释水分活度:食品中水的蒸汽压（P）与同温度下纯水的蒸汽压（P0）的比值。
水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。
水分活度是食品的内在性质，它决定于食品的内部结构和组成。
食品的含水量:指在一定温度、湿度等外界条件下，处于平衡状态时食品的水分含量。
滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不互相重叠的现象。
（1）食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分；（2）食品不规则形状而产生的毛细管现象，使得欲填满或抽空水分需不同的蒸气压；（3）解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。
等电点:在某一PH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH成为该氨基酸或蛋白质的等电点蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变。
变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；②某些蛋白质的生物活性丧失；③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；④蛋白质结合水的能力发生了变化；⑤溶液粘度发生了变化；⑥蛋白质结晶能力丧失。
蛋白质的一级结构:是氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为Aa的一级结构。
蛋白质的二级结构:指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系。
Pr的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。
蛋白质的三级结构:是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。
蛋白质的四级结构:蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
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天津师范大学《奇妙的化学世界》结课作业食品中的化学
学院：初等教育学院
专业：小学教育专业
学号：1530140190
姓名：张学颖
1摘要：食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。
随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题，近年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。
2关键词：食品安全化学物质食品添加剂农药措施
3正文：正所谓“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，使人们生存的必需品。
随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷，可是由于生产厂家的黑心，为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这种不正确的行为，严重影响了广大人民群众的健康。
一、化学物质对食品的影响
1、食品添加剂对食品的影响
我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四
是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。
非食品添加剂用于食品是违法的有害的，非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。
这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。
如前几年的“苏丹红事件”等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。
三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食品中的违法事件。
一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。
毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验），四是慢性毒性试验（包括致癌试验）。
凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。
为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。
物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。
为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。
2农药残留对食品安全的影响
我国是农药生产和使用大国，农药的使用可以挽回约15%的农产品损失，由于人们在使用中违规和失控，有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类健康的严重威胁。
农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体的占90%，大量有毒的农药经过食物链的富集进入人体，对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括三致（致突变性、致畸形性、致癌性）。
有机氯是我国最早大规模使用的农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983年开始禁止生产和使用，其影响至今没有消失。
我国食品中有机氯农药残留水平较70年代有明显下降，但远远高于世界发达国家。
有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药，它在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出。
3、食品包装材料对食品的影响
当前用于食品包装的塑料本身无毒，它对食品的污染主要来源于其残留的单体和一些添加剂。
聚乙烯塑料的残留物主要包括聚乙烯单体乙烯、低聚乙烯和乙烯单体有低毒。
由于乙烯单体在塑料包装材料中残留量极低，而且加入的添加剂量又很少，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料。
聚丙烯残留物主要是添加剂。
由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。
聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。
聚苯
乙烯塑料残留物主要是苯乙烯单体，乙苯等挥发性物质，这些均有低毒。
聚氯乙烯单体氯乙烯具有麻醉作用，还具有致癌、致畸形作用，聚氯乙烯在其生产过程中加入了添加剂，邻苯二甲酸二丁酯作为增塑剂，硬脂酸作为防腐剂，这两种化合物都有毒，这些决定了聚氯乙烯在食品包装使用上的局限性。
废旧塑料的再生产品来源复杂，很难保证不含有毒物质，不宜作为食品包装材料。
二、对食品安全问题的防止和解决
1、应对食品添加剂
合理使用化学合成添加剂可以有效地防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色、香、味等,如防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的。
但要注意选用健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂,同时要控制每天摄入的量,剂量和安全性直接相关,只有严格按照国家规定使用食品添加剂,是能够保证食品安全的。
过分夸大食品中化学添加剂的风险而忽略其在食品工业中的作用是不对的,而且也不利于社会稳定。
将食品中化学添加剂作为危及人类健康的重大危害是人们认识上的误区。
但是,我们必须关注导致人们产生这种错误认识的原因,制定更加科学、有效的风险控制措施。
同时,也需要对食品中化学添加剂进行正面的宣传,使人们恢复对目前食品供应链的信心,增强人们对政府行政监管能力与有效性的信心。
2、应对农药残留
建立健全相关法规标准，尽量使用污染小，毒性小的农药，最好是使
用生物防治的方法。
以保证良好的生态环境为目的，建立无公害食品原料生产基地，杜绝或减少农药污染。
相关部门加大宣传力度，积极宣传各种各样食品的科学正确食用方法，杜绝陋习，改变不良的食用方法，以防止消费者在食用或食用前的处理不当造成污染。
3、应对食品包装材料建立健全相关法律法规，相关部门和企业加大监管力度，杜绝使用污染性高的，对人体有危害的包装材料，对不符合规定的材料要及时处理，保证包装材料的安全性。
三、对食品安全的展望
随着现代科学技术的发展，工业化的推进和现代化农业的发展为人类创造大量物质财富的同时，也使食品安全的化学污染趋向扩大和加重。
我国已经加入WTO，我国的食品工业首先面临的就是必须遵守世贸组织有关农药残留、食品添加剂、污染物等的分析和采样方法以及卫生操作规范。
必须构建与国际接轨的农产品、食品安全保障体系。
各国目前已经开始或准备开始要求食品企业建立和实施HACCP体系，我国应该向其他国家学习大力推广GMP和HACCP系统改变依赖与传统的终产品检验方法来进行食品质量控制与管理，而实施全程质量控制管理，确保食品安全，使我国食品的质量和安全性得到国际法规的认可，同时对进口食品进行严格检验，确保国消费者的健康和生命安全，加大科研力度和投入，进一步提高科研人员的素质，提高我国检验食品安全的能力，成分利用自然条件，使用有机肥料，不实用化肥、农药和人工合成激素，使用生物防治的方法，使传统形农业一步一步转向生态型农业，来生产出无污染、无公害的绿色食品。
4小结：作为一个文科生，上了大学之后第一次通过这次校公选课《奇妙的化学世界》了解了关于化学的我以前不知道的许多知识，了解了食品添加剂的使用标准，各种塑料制品，水世界的一些基本情况，以及各种茶，酒的相关知识等等。
5参考文献：汤云，朱云松我国食品安全的现状分析及对策[J]。
[期刊论文]《中国食物与营养》；
何计国《农用化学物质与食品安全》。