白酒小作坊生产工艺流程图
固液法白酒工艺流程图
张家口盛世长城酿酒有限公司固液法白酒工艺流程图
控制环节 注：标有★符号为关键控制点 序
号
名称 控 制 要 求 主要设备 1
基酒 酒精 进厂基酒检验酒精度、甲醇、己酸乙酯等，必须符合GB/T10781.1-2006要求 进厂酒精检验酒精度、甲醇，必须符合GB/T10343-2008要求 气象色谱仪 酒精计
2
勾调 按照工艺要求，水经净化处理，基酒符合GB/T10781.1-2006标准要求，添加量比例≥30%,食用酒精符合GB/T10343-2008标准要求、食品添加剂使用符合GB2760标准要求，均匀勾兑，勾调出的酒必须符合GB/T20822-2007标准 勾调罐 电子秤 3
贮存 勾兑成符合标准的酒后必须密封储存7天以上，以稳定酒质。
储酒罐 食用酒精★ 基酒≥30%★
勾调★
（化验品尝） 贮存★ （储酒罐） 过滤 （微孔过滤机） 灌装 （灌装机） 冲瓶 洗瓶
灯 检 压盖、贴标、包装 成品检验 香精
香 料 净化水 原水 成品入库
酒瓶。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
酱香型白酒生产工艺设计流程图与关键控制点
酱香型白酒工艺流程图工注：“”为关键控制点1.2.1《下沙工艺》工艺流程：1.2.1.1 出甑过筛整粒高粱加95装甑蒸粮℃热水润料翻拌加曲聚拢聚堆补浆摊凉封窖。
堆积入池1.2.1.2原、辅料使用要求：、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1.2.1.2.1 立方米左右计算】。
1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉1.2.1.2.2 变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装1.2.1.2.4 。
入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%1.2.1.3作业规程：1200kg。
每甑投高粱数量、泼水堆积1.2.1.3.1 单独堆放。
a、将备好的高粱按每甑1200kg，泼水时从堆放的一边扒95℃以上的热水【称为发粮水】b、泼【注：不许泼开以防水温降低不利于高℃热水倒在里面，开小坑将95 粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
白酒酿造工艺及流程图
白酒酿造工艺及流程图一、原料处理XXX清香型白酒生产所使用的原料主要是XXX。
以成熟XXX为好，要求XXX 粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料熟XXX要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二、出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明清香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三、配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮清香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制清香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
四、蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
酱香型白酒生产实用工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
小作坊白酒生产流程
小作坊白酒生产流程
小作坊白酒的生产流程一般包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食加水混合后，通过加热和控制温度，使淀粉质的粮食转变为可发酵的糖水。
2. 发酵：将糖化后的糖水放入发酵罐中，加入酵母菌，进行发酵反应。
发酵过程中，酵母菌会将糖水中的糖分解为酒精和二氧化碳。
3. 蒸馏：将发酵后的酒液放入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏过程中，根据酒液中各种成分的沸点差异，分离出酒精和其他杂质。
4. 混合和储存：将蒸馏后的酒精与适量的水进行混合，调整酒精度和口感。
然后将调配好的酒液储存在容器中，进行一定的贮存时间，使酒液逐渐变得更加柔和。
5. 过滤和勾兑：经过一定时间贮存后，通过过滤将酒液中的杂质去除，使酒液变得更加清澈。
然后再根据需要，将不同批次的酒液进行勾兑，使酒液的风味和效果更加稳定。
6. 灌装和包装：将经过勾兑和过滤的酒液进行灌装，装入瓶子或其他容器中。
然后进行标签贴附、封口等包装工序，最终形成成品的小作坊白酒。
需要注意的是，小作坊白酒的生产流程可能会因地区和具体工
艺而有所不同，上述流程仅为一般性描述。
此外，对于白酒的生产还需要进行后续的质量控制、存储和销售等环节。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
工艺流程图注：“r为关键控制点-------------- 7- --------------丿---- ------ -----------序号关键控制点关键设备关键工艺参数下沙工艺、糙沙工艺粮：曲=10 1；产酒工艺加曲为：1配料地中衡、台称剩余大曲六次平均力叭（总投料量的80%入池水份38-41%入池温度28-33C；产酒工艺入池水份2发酵发酵池44-46%入池温度23-36C 3贮存陶缸、不锈钢罐原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮存7天以上4勾调勾兑罐、计里泵要求计量准确1.2.1《下沙工艺》121.1工艺流程：过筛整粒高粱加95 C热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2 原、辅料使用要求：1.2.1.2.1 、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2 、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3 、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4 、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3 作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1 、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95C以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95C热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95C的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95C的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95C热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2 、蒸粮【蒸生沙】P1.1 大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4 桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：“1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图注：“1.2.1《下沙工艺》1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。
每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。