餐饮服务六大技能
餐饮服务员培训流程六大技能
餐饮服务员培训流程六大技能一、专业知识技能1. 菜单知识在餐饮服务员的培训流程中，掌握菜单知识是非常重要的一项技能。
服务员需要熟悉菜单上的各类菜品，包括名称、原材料和制作方法等。
此外，了解菜品的特点、口味和推荐搭配等也是必不可少的。
2. 餐饮卫生安全餐饮服务员需要具备基本的卫生意识和操作技巧。
他们需要了解食品卫生安全的相关法规和要求，以及业内一些常见的操作规范。
同时，服务员还需要知晓食品储存、加工、烹饪和摆盘等环节中的卫生安全要点，确保食品的安全可靠。
二、沟通技巧1. 口头表达能力餐饮服务员需要具备良好的口头表达能力，能够准确地向客人介绍菜品、推荐特色菜，并回答客人提出的问题。
此外，服务员还应注意语速、语调和用词的得体性，以确保与客人的沟通顺畅。
2. 听取客人需求良好的沟通能力也包括倾听和理解客人的需求。
服务员需要细心倾听客人的点单需求和特殊要求，并能够给予合理的建议和解决方案。
3. 处理投诉和纠纷在餐饮服务中，服务员有时可能会遇到投诉和纠纷。
因此，他们需要具备应对这些情况的技巧，包括保持冷静、倾听客人的不满、耐心解释情况，并且能够与客人达成妥协解决问题。
三、团队协作能力餐饮服务员通常是协同工作的一部分，他们需要与其他员工密切合作，保持良好的团队协作性。
这包括协助其他服务员完成任务、协商共同的工作安排和分工、相互支持和帮助等。
团队协作能力不仅有助于提高工作效率，还能提供更好的服务体验。
四、问题解决能力在餐饮服务过程中，服务员可能会遇到各种问题和挑战。
他们需要有足够的问题解决能力，能够快速判断问题的性质和紧急程度，并采取适当的措施解决问题。
此外，服务员还需要具备一定的应急处理能力，及时处理紧急情况，确保客人的用餐体验不受影响。
五、时间管理能力餐饮服务员需要在快节奏的工作环境中合理安排时间，以提高工作效率。
他们需要掌握有效的时间管理技巧，如合理分配任务、合理估计工作时间等。
良好的时间管理能力有助于服务员更好地应对忙碌的工作场景，并确保服务质量不受影响。
餐饮服务六大技能培训ppt
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托盘等技巧。
托盘使用方法
托盘应放置于手掌和前臂之间， 用大拇指按住托盘底部，其他手 指则自然合拢在托盘下方。保持
托盘平稳，避免倾斜或抖动。
托盘使用注意事项
在使用托盘时，应保持高度警觉 ，确保托盘上的物品不会滑落或 倾倒。同时，要合理安排托盘上
的物品，以保持平衡和稳定。
摆台技能
01
摆台技能
摆台是指按照一定的规则和要求，将01
02
03
倾听技巧
在和客人沟通时，要耐心 倾听客人的需求和问题， 不要打断客人说话，等客 人说完再回应。
表达清晰
在回答客人的问题或提供 服务时，要表达清晰，避 免使用模糊不清的措辞。
积极反馈
对于客人的需求或建议， 要给予积极的反馈，让客 人感受到关注和重视。
与同事沟通
尊重他人
在与同事沟通时，要尊重 他人的意见和观点，不要 出现争吵或冲突。
餐饮服务六大技能培 训
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
CONTENTS
• 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务专业知识 • 餐饮服务实操技能 • 餐饮服务沟通技巧 • 餐饮服务应急处理 • 餐饮服务职业素养
01 餐饮服务基本礼仪
仪表仪态
仪表整洁
保持制服整洁，头发、指甲干净 整齐，无异味。
仪态端庄
有效协作
在团队协作中，要积极与 同事协作，共同完成任务 。
及时反馈
对于同事的需求或问题， 要给予及时的反馈，帮助 同事解决问题或完成任务 。
与上级沟通
准确汇报
在向上级汇报工作时，要准确汇报工 作进展和遇到的问题，不要隐瞒或歪 曲事实。
完整餐饮服务六大技能
完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
餐饮服务六大技能培训
按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘
托盘的规格可分为：大、 中、 小
托盘要求：平、稳、松
3、托盘的种类及要求
较重的食物、酒水和盘碟等；
01
大、中方形托盘，一般用于托送份量
03
送信件等；
小圆盘多用于递送帐单、收款以及递
02
用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；
大、中圆形托盘和小方形托盘，一般
准备调料,配料及走菜工具
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
传菜五不取
撤走脏餐具
小毛巾的洗涤,消毒
传菜间的卫生
保管出菜单,以备核查
01
餐后收尾
02
检查遗留物品
03
查看宾客意见
04
收拾台面(按顺序进行)
05
重新摆台
06
“五关服务”
宴会前的组织准备
掌握情况(做到“八知三了解”
明确分工
宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”)
熟悉菜单
准备物品摆台
2
点菜步骤—接受点菜,提供建议,记录内容
3
复述确认,礼貌致谢
4
填写点菜单—一式四联,写明台号,人数,服务员姓名
5
日期,数量,品名,金额
6
划单技巧
7
传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹隔架、白板,服务用具
8
划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房
9
将第三联贴在白板上,划单,送餐厅, 划单保存
10
巧步——技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。
行走的五种步伐
01
斟酒前的准备工作
02
斟酒时的操作
03
斟酒的要领
04
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程1. 客户服务技巧课程1.1 学习目标客户服务技巧是餐饮服务员必备的基本技能之一。
学习这门课程的目标是培养服务员与客户进行愉快和有效沟通的能力，提高顾客满意度，建立良好的客户关系。
1.2 课程内容•学习如何主动迎接客户，展现友善和热情的态度•掌握基本的客户沟通技巧，包括倾听、提问和回应•学习如何处理客户投诉和问题，及时解决矛盾•掌握礼貌待客和礼仪知识，提供优质的服务体验2. 食品安全与卫生知识课程2.1 学习目标保证食品安全和卫生是餐饮服务质量的关键要素。
这门课程的目标是让服务员了解基本的食品安全和卫生知识，学习正确的操作方法，避免食物污染和传染疾病的发生。
2.2 课程内容•学习食品存储、处理和加工操作的卫生要求•掌握食品卫生标准和健康检查要求•学习常见食品中毒的预防和处理方法•了解食品安全监管的法律法规•学习卫生检查和食品安全意识的培养3. 餐厅外语口语课程3.1 学习目标如果你希望成为一名餐饮服务员，能够流利地和外国客户进行交流是非常重要的。
这门课程的目标是让服务员掌握基本的餐厅外语口语，能够用英语或其他流行的外语进行简单的对话和点餐。
3.2 课程内容•学习基本的问候和介绍用语•掌握常见的餐厅用语和菜单翻译•学习点餐和推荐菜品的常用表达•了解餐具、器皿和菜肴的外语名称•练习与外国客户进行简单对话和沟通4. 餐桌礼仪与专业形象塑造课程4.1 学习目标作为一名餐饮服务员，良好的餐桌礼仪和专业形象能够提升服务质量，并给顾客留下良好的印象。
这门课程旨在让服务员学习正确的餐桌礼仪，培养专业形象，提升整体服务水平。
4.2 课程内容•学习正确的就餐姿势和用餐礼仪•培养良好的仪态和形象，包括服装、发型和妆容等•学习如何处理不同类型顾客的需求，并维持专业形象•掌握服务员和客户之间的交流技巧和礼仪•学习如何应对紧急情况和突发事件，保持冷静和应变能力5. 提高销售技能课程5.1 学习目标作为餐饮服务员，提高销售技能可以增加餐厅的收入，并提高顾客满意度。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训餐饮服务是一个与人直接接触的行业，要求服务人员具备一定的技能和素质。
餐饮服务的六大技能培训包括礼仪礼貌技能、沟通技巧、团队合作能力、时间管理能力、问题解决能力和客户满意度管理。
下面将从这六个方面进行详细介绍。
首先，礼仪礼貌技能是餐饮服务人员必备的基本技能之一。
礼仪礼貌包括穿着仪态、言谈举止、待人接物等方面。
穿着仪态要求整洁，服装干净整齐，不可随意破旧。
言谈举止要庄重大方，语言文明得体，不可随意放肆。
待人接物要友善热情，微笑并主动问候客人，尽量为客人提供优质服务。
其次，沟通技巧是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
沟通技巧包括倾听能力、表达能力和语言表达能力。
倾听能力要求能够耐心倾听客人的需求和意见，并及时做出响应。
表达能力要求能够清晰明了地表达自己的意见和建议。
语言表达能力要求使用简洁明了的语言与客人进行交流，避免使用生僻词汇和难懂的行业术语。
第三，团队合作能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
团队合作能力要求能够与同事密切合作，共同完成团队目标。
团队合作的关键在于互相信任和尊重，互相支持和鼓励，共同解决问题和提高工作效率。
第四，时间管理能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
时间管理能力要求能够合理安排自己的工作时间，合理分配和利用时间。
时间管理的关键在于制定合理的工作计划和任务安排，合理规划和安排工作流程，提高工作效率和质量。
第五，问题解决能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
问题解决能力要求能够迅速分析和解决问题，找出问题的根源并采取有效措施解决问题。
问题解决的关键在于善于发现问题和解决问题的能力，善于分析问题和查找问题的原因，善于总结和应用解决问题的经验。
最后，客户满意度管理是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
客户满意度管理要求能够不断提高客户满意度，提供优质的服务和产品，解决客户的问题和困难。
客户满意度管理的关键在于客户需求的理解和满足，客户服务质量的提高和客户服务态度的改善。
餐饮六大服务技能
点菜的语言艺术与技巧
礼貌用语
使用礼貌用语，如“请问您需 要点什么菜”、“我可以为您 推荐一下吗”等，展现出服务
员的热情和职业素养。
清晰的表述
在介绍菜品时，要使用简单、 清晰的语言，避免使用过于专 业的词汇或让客人感到困惑的
描述。
推销技巧
在推销菜品时，要掌握一定的 推销技巧，如突出菜品的特点 、提醒客人菜品的营养价值、 推荐搭配等，以增加客人的购
《餐饮六大服务技能》
2023-10-27
contents
目录
• 托盘技能 • 点菜技能 • 酒水技能 • 餐中技能 • 餐后技能 • 预定技能
01
托盘技能
托盘的正确使用方法
选择合适的托盘
根据所承载物品的重量、形状和尺寸，选 择大小合适的托盘。
注意托盘使用姿势
保持正确的姿势，避免腰部和手臂过度用 力。
菜单的种类与内容
熟悉菜单的种类和内容，包括菜品分类、菜 名、价格等，以便在点菜过程中能够准确、 流畅地向客人介绍。
菜品的特点与卖点
了解每道菜品的特色和卖点，包括食材、口感、营 养成分等，以便在推销菜品时更有说服力。
菜单的更新与调整
关注菜单的更新和调整，及时掌握新菜品的 推出和老菜品的调整，以便在点菜过程中向 客人推荐。
预定的时间进行保留。
预订特殊要求及处理方法
更改预定
若顾客需要更改预定时，服务员应及时与顾客沟通，了解更改 的具体原因，并根据情况进行调整。
取消预定
若顾客取消预定时，服务员应礼貌地询问原因，并做好记录， 同时根据餐厅规定进行相应的处理。
特殊需求
对于有特殊需求的顾客，服务员应认真记录顾客的要求，并尽 力满足其需求，确保顾客的用餐体验。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训餐饮服务是一个充满挑战的行业。
为了提供优质的餐饮服务，员工需要拥有一定的技能和知识。
以下是餐饮服务的六大技能培训。
一、接待礼仪和沟通技巧接待礼仪和沟通技巧是餐饮服务中最基本的技能之一。
员工需要学习如何正确地接待客人，包括迎接客人、询问客人需求、引导客人就坐等。
此外，员工还需要学习如何与客人进行有效的沟通，包括语言表达、面部表情、姿势和语速等。
这些技能可以提高员工与客人之间的沟通效果，让客人感受到良好的服务。
二、餐饮知识和菜品介绍餐饮知识和菜品介绍是餐饮服务中必须的技能。
员工需要了解餐厅的菜单，包括菜品的名称、制作方法、食材来源等信息。
此外，员工还需要学习如何准确地介绍菜品给客人，包括菜品的特点、口味、适合的人群等。
这些技能可以帮助员工提供客人详细的菜品信息，满足客人的需求。
三、食品安全和卫生控制食品安全和卫生控制是餐饮服务中至关重要的技能。
员工需要学习食品安全和卫生的相关知识，包括食品储存、加工和处理的规范等。
此外，员工还需要学习如何正确地使用和保养厨房设备，以及如何保持餐厅的清洁和卫生。
这些技能可以确保员工在餐饮服务中遵守食品安全和卫生的规定，保证客人的健康安全。
四、提供专业的推荐和建议提供专业的推荐和建议是餐饮服务中重要的技能之一。
员工需要学习如何根据客人的需求和喜好，提供合适的菜品和饮品推荐。
此外，员工还需要学习如何解答客人提出的问题，并给出专业的建议。
这些技能可以帮助员工为客人提供个性化的服务体验，提高客人的满意度。
五、团队合作和时间管理团队合作和时间管理是餐饮服务中必不可少的技能。
员工需要学习如何与团队成员进行良好的合作，包括分工合作、协调沟通等。
此外，员工还需要学习如何有效地管理自己的时间，包括安排任务、合理分配时间等。
这些技能可以提高工作效率和团队协作能力，提供高效的餐饮服务。
六、解决问题和应急处理解决问题和应急处理是餐饮服务中必备的技能。
员工需要学习如何正确地处理客人提出的问题和投诉，包括倾听客人的意见、解释情况并给出解决方案等。
餐饮服务六大技能课件
掌握常见烹饪方法和技巧，如炒、炖 、煮、烤等，以便更好地为客人介绍 菜品制作过程。
掌握食品卫生和安全知识
食品安全法规
了解食品安全法规和标准，如《食品安全法》等，确保餐厅经营符合相关规定 。
食品储存和加工要求
掌握食品储存和加工的基本要求，如生熟分开、食物煮熟等，确保食品安全无 虞。
CHAPTER
提升服务质量
通过有效的沟通，员工可 以更好地理解客户的需求 和期望，提供更优质的服 务。
沟通技巧的运用
倾听技巧
积极倾听客户的需求和 反馈，不打断客户说话 ，理解客户的真实意图
。
表达技巧
清晰、简洁地表达自己 的观点和意见，避免使 用模糊或含糊的语言。
提问技巧
通过开放式和封闭式问 题与客户互动，了解客
05
六大技能之销售技巧
了解客户需求，推荐合适产品
观察客户
通过观察客户的穿着、举止和谈 吐，判断客户的消费水平和口味
偏好。
主动询问
在点餐过程中，主动询问客户的 口味偏好、饮食要求和特殊需求
，以便推荐适合的产品。
推荐特色
根据客户的喜好和需求，推荐餐 厅的特色菜品、招牌菜或新品，
提高客户点单的意愿。
掌握推销技巧，提高销售额
绿色环保
注重环保和可持续发展， 推行绿色餐饮服务，减少 资源浪费和环境污染。
CHAPTER
02
六大技能之沟通能力
有效沟通的重要性
建立良好客户关系
有效的沟通有助于建立与 客户的良好关系，了解客 户需求，提供更贴心的服 务。
提高工作效率
良好的沟通可以减少误解 和沟通障碍，提高工作效 率和团队协作能力。
促进消费增长
随着人们生活水平的提高，餐饮消 费需求不断增加，优质的餐饮服务 能够促进消费增长，推动经济发展 。
餐饮服务六大技能
旋转托盘
用于服务大型宴会，特别 是在为多人同时服务时使 用。
托盘的技巧与要点
正确选择托盘
根据所承载物品的重量、形状和体积选择合 适的托盘。
掌握力度
在托盘上搬运物品时，要掌握适当的力度， 避免过重或过轻。
保持平衡
将物品放置在托盘的中心位置，避免倾斜或 不稳定。
灵活运用
根据服务场地的实际情况，灵活运用托盘进 行物品的传递和搬运。
技巧
保持托盘平稳，不要摇晃，注意安全，不要让托盘上的餐具 掉下来。同时保持动作优美、大方。
步骤
站在客人右侧，用两手从客人桌下取下脏餐具，换上新的餐 具。撤换时，要遵循先撤后换的原则，即先把脏餐具撤下， 再上新的餐具。
撤换餐具的注意事项
注意安全
不要在客人面前摔落或损坏餐具，以免引起客人的不满和尴尬。
遵循餐厅的规定和服务流程，保持专业形象和服 务态度。
05
上菜技能
上菜的基本要求与顺序
确保食品安全
确保上菜时菜品清洁卫生，无毒无害，符合食品安全法规定。
遵循餐厅规定
遵循餐厅对上菜顺序、菜品摆放、菜品搭配等要求。
保持专业形象
上菜时保持专业、整洁的形象，符合餐厅礼仪要求。
上菜的方式与技巧
1 2
掌握上菜节奏
尊重客人
在撤换餐具时，要尊重客人的习惯和喜好。比如，如果客人使用筷子，不要把筷子撤走，而是把新的筷子放在旁 边，等客人同意后再撤走旧的筷子。
THANKS
感谢观看
摆台时要轻拿轻放，避免发出声响， 影响顾客用餐体验。
餐具和酒杯的摆放顺序和标准要符合 餐厅规定，方便顾客使用。
注意保持桌面整洁，避免杂物和餐具 混淆。
餐具的摆放顺序与标准
餐饮六大技能
六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
第一大技能托盘技术标准1 范围本标准规定了餐饮托盘操作所应遵守的操作方法、要求及注意事项。
本标准适用于餐饮部使用托盘操作的员工，也可用于管理者对托盘操作的质量检验。
2 基本要求2.1托盘的基本要求是：端平走稳、汤汁不洒，菜不变形、清洁卫生。
3 操作规范3.1 端托与理托：3.1.1 托盘端托按其所托重量分为：轻托和重托两种：a) 轻托用中、小圆盘或小条盘端菜送酒。
因其所托的重量比较轻，所以叫轻托。
b) 重托重托主要用于托送较多的菜品、酒水和空盘碟。
盘中的重量一般在2.5-5千克之间。
重托的盘子要选用质地坚固的大、中长条盘。
由于重托的托盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦拭干净。
3.1.2 理托高的、重的、后用的放在托盘里侧，低的、轻的、先用的放在托盘外侧。
3.2 端托盘行走的要领3.2.1 起托：立于距操作台约30cm处，左脚前，右脚后，屈腿垂腰，上身挺直微前倾，左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手搭在托盘边缘向外拉，掌握好重心后，起身站起。
3.2.2 落托：同样左脚前，右脚后，先将托盘的一端，搭在桌面上，后将托盘推到整个桌面上为准。
3.2.3 行走：头正、肩平、上身挺直，两眼平视前方。
3.3 端托盘行走时一般使用五种步法：3.3.1 常步常步即是使用平常行进的步伐，要求步距均匀，快慢适宜。
3.3.2 快步快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味3.3.3 碎步碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。
主要适用端汤，此种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
3.3.4 垫步垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3.3.5 跑楼梯步伐跑楼步伐是传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能作为现代社会不可或缺的一种服务行业，餐饮服务行业对从业者的要求是极高的。
为了在这个行业里立足，从业者需要掌握基本的餐饮服务技能。
接下来，本文将为大家详细介绍餐饮服务的基本六大技能。
一、烹饪技能烹饪技能是餐饮服务员必须具备的基本技能之一，也是客人体验餐厅的重要一环。
厨师需要掌握基本的烹饪技能，例如火候掌控、调味技巧、烹饪设备的操作和维护等，以及丰富的菜品制作方法和食材搭配技巧。
餐厅服务员也应该熟悉菜品的做法和制作过程，以便能提供给客人有关菜品的详细说明和推荐。
二、饮品调制技能很多客人去餐厅就是为了品尝酒水、咖啡或茶等饮品。
因此，饮品调制技能也是餐饮服务员必须具备的一项技能。
服务员需要学习如何制作各种饮品，以及掌握不同材料和器具的使用方法。
同时，还需要熟悉各种饮品的味道特征和口感，以便能根据客人的口味和需求进行调制。
三、服务礼仪技能服务礼仪是餐饮服务员必备的一项技能。
服务员需要了解礼仪的基本规范，例如客人入座时如何问好、如何介绍菜品、如何倒酒等。
同时，服务员还需要具备良好的沟通技巧和提供专业建议的能力。
服务员的言谈举止应该细致周到，始终保持微笑和热情，为客人提供温馨周到的就餐体验。
四、客户服务技能餐饮服务员应该具备一定的客户服务技能。
这包括了解客人的需求和喜好，与客人建立良好的互动关系，提供专业的建议和推荐等。
在服务的过程中，服务员需要注意细节，例如保持用餐区的清洁和整洁，及时更换餐具和酒杯等等，以确保客人得到最好的就餐体验。
五、销售技能对于餐饮服务员来说，销售技能也是一项重要的技能。
服务员需要熟悉餐厅的菜单和菜品特色，了解客人的偏好和需求，并为客人提供适当的推荐。
同时，服务员还需要掌握销售技巧，例如了解销售点、掌握销售话术以及具备一定的谈判技巧等。
六、团队协作技能团队协作是餐饮服务员必须掌握的一项技能。
在顾客繁忙的就餐期间，服务员需要与其他同事密切协作，协调工作和处理问题。
服务员需要学会相互协助和配合，以确保高效的工作流程和卓越的服务质量。
餐饮部员工应知应会精修订
餐饮部员工应知应会标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]顺水鱼馆餐饮部员工应知应会1、餐厅服务员应具备的基本技能是什么六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
2、上菜、走菜有哪些要求？端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
3、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。
4、配有汁酱的菜肴，要先上什么后上什么？配有汁酱的菜肴应先上汁酱后上菜肴。
5、客人点单结束后的第一件事是什么？6、重复客人点单的内容，请客人确认。
7、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么上鸡、鸭、鱼菜时，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，即鸡头、鸭掌、鱼背部不能朝向主人位。
7、宴会中有时会上整只的菜肴，请问头部应对着哪里？头部应对着主宾。
8、零点看台应怎样防止“跑帐”（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意；（5）对离开餐厅去洗手间的客人多注意。
9、在中餐厅要上三道毛巾，请问何时上？客人在餐桌前入座后上第一道毛巾，上四道菜后上第二道毛巾，上水果前上第三道毛巾。
10、遇菜肴售缺，如何处理？先跟客人表示道歉，告知菜肴售缺，后推荐类似品种以供客人选择。
11、请问当客人发现菜中有杂物，怎么办？首先向客人真诚道歉，通知厨房重新制作一份，及时汇报当值的领班或主管，由他们再次向客人道歉，赠送一份甜汤或水果，记入当日客情记录。
如果客人强烈投诉，马上汇报当值经理处理。
12、客人打坏餐具，该怎么办？及时给客人更换餐具，小心拾净面前的坏餐具，请客人不要紧张，切忌当面指责客人，在结帐时，小声把费用告诉客人。
13、请问客人醉酒时怎么办？不得围观，立即给客人送上浓茶，冷毛巾，准备套好垃圾袋的垃圾桶，以防万一，同时视客人就餐情况，劝其离开餐厅，回去休息。
14、请问如客人点菜单外的菜怎么办？首先仔细询问客人对菜肴有什么加工要求，然后请其稍等，去厨房联系是否可以做，如果可以做，则向客人表示，我们尽量按照您的要求去做，如果有失误，请见谅，同时说明此菜的加工费，若不可以做，则向客人婉转道歉，建议客人提前预订，欢迎下次再来品尝，建议类似的菜肴供客人选择。
餐饮服务六大技能
六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮服务六大技能培训课件
在处理客人异议时，要遵循“先处理情感，再处理问题” 的原则，以缓解紧张气氛。
详细描述
当客人提出异议或投诉时，服务员应首先关注客人的情绪 ，通过道歉、安慰等方式缓解紧张气氛。然后，再针对具 体问题采取适当的措施进行解决。这样可以更好地满足客 人的需求，提高客户满意度。
06
提升服务质量
服务态度
详细描述
熟悉各类中餐、西餐、日料等菜品的制 作方法和特点，包括烹饪方式、口感、 营养价值等。
酒水知识
详细描述
总结词：了解各类酒水的特点、 饮用方法和搭配技巧，能够为顾 客提供专业的酒水推荐和服务。
熟悉各类葡萄酒、白酒、啤酒、 鸡尾酒等酒水的特点、产地、口 感和饮用方法。
了解不同酒水与菜品的搭配原则 和技巧，能够为顾客提供专业的 酒水推荐和服务。
良好的服务态度是提升餐饮服务质量 的关键因素之一。
良好的服务态度有助于建立良好的客 户关系，提高客户满意度和忠诚度。
服务员应保持微笑、热情、耐心、周 到的态度，积极主动地与客人沟通交 流，关注客人的需求和感受，提供贴 心、专业的服务。
通过礼貌、友善、尊重的服务态度， 让客人感受到宾至如归的温暖，增强 客人的归属感和信任感，为餐厅赢得 口碑和回头客。
还费用等，以解决问题。
跟踪反馈
在处理投诉后，服务员应跟踪 客人的反馈情况，确保问题得
到妥善解决。
客人突发状况处理
客人突发疾病 若客人突发疾病，服务员应立即报告相关部门，同时保持冷静， 提供必要的紧急援助。
客人意外受伤
若客人发生意外受伤，服务员应立即报告相关部门，同时提供止血 、止痛等紧急处理措施。
冷静，采取适当的应对措施，确保客人的安全和舒适。
05
服务沟通技巧
餐饮服务的六大技能
02
严格保持厨房卫生，按照卫生标准进行食材储存、烹饪和出品
，确保菜品质量。
保持菜品口感与美观
03
在保证菜品质量的同时，注重菜品的呈现方式和口感，让顾客
享受到美食带来的愉悦感。
处理突发情况
应对客流高峰
在客流高峰期，灵活调整服务员的工作安排，确保顾客得到 及时的服务。
处理投诉与纠纷
对顾客的投诉和纠纷要冷静处理，积极倾听顾客意见，及时 采取措施解决，确保顾客满意度。
处理特殊需求
适应不同客人的需求
服务员需要适应不同客人的需求，例如对食物过敏、素食主义、需要无糖等特殊 要求，并提供相应的解决方案。
与厨房团队紧密合作
服务员需要与厨房团队紧密合作，确保客人的特殊需求得到满足，并在必要时提 供及时的协助。
05
专业服务
提供优质服务态度
01
02
03
热情接待
对顾客热情接待，微笑迎 客，以礼貌用语问候顾客 ，让顾客感受到温馨的服 务氛围。
质量。
03
熟悉菜单上各菜品的制作工艺和时间，以便在客人点
菜时能够合理安排上菜顺序和时间。
了解餐厅特色
掌握餐厅的特色菜品和招牌菜，了解其制作 方法和口味特点，以便在向客人推荐时更具 说服力。
了解餐厅的装修风格、服务特色以及背景音 乐等元素，为客人营造良好的用餐氛围。
掌握点菜技巧
善于倾听客人的需求和意见，根据客人的口味、 预算和时间限制等因素进行合理的菜品推荐。
在点菜过程中注重与客人的沟通，根据客人的反 馈及时调整菜品选择，确保客人的满意度。
掌握一定的推销技巧，能够根据客人的需求和喜 好推荐相应的菜品或套餐。
02
有效沟通
倾听客户需求
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4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
斟酒顺序和基本方法
1.客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务 2.将消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，温度适中时摆放在托
盘中 3.服务员从客人右侧递送香巾，并礼貌地说“先生／女士，请
用香巾。” 4.客人用过香巾后，服务员要及时撤走（注意在上、撤小毛巾
的过程中，服务员都不可用手直接接触小毛巾） 5.客人吃海鲜时服务员要勤上毛巾，客人用餐完毕，服务员要
上菜的程序
1）先上凉菜，后上热菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下饭菜； 4）先上优质菜或风味菜 ，后上一般菜； 5）先上浓味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上点心、水果；
上菜前的注意事项
❖ （1）上菜时要核对，避免上错 ❖ （2）认真把好关，发现问题及时解决 ❖ （3）注意菜肴台面摆放格局 ❖ （4）注意上菜速度和节奏
餐饮服务 六大技能
做好餐饮服务工作五点儿
勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿
站姿对比
美的三层含义
自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界
Service
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾 的贵宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光 临。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气 氛。 E (Eye)—------关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测 来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。
五 落餐巾：
1.客人入座后，值台员主动上前依照女士优先、先宾后主的顺 序为客人送餐巾
2.服务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开，同时注意右 手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的腿上
3.当需要从客人的左侧落餐巾时，服务员应站在客人的左侧， 并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘抬到客人的胸前）
六 小毛巾服务：
2）二人合作式 一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。
3）分菜台分让法 每道菜从厨房去来后，服务员把菜放在餐台上向客 人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台 分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜 分好后，从客人左侧送到客人的前面。
其它服务技能
一 备餐服务：
1.做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作 2.保证所有餐具、杯具干净无污、无破损 3.将服务用具摆放整齐 4.做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾 5.接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房 6.厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜
5.祝客人用餐愉快
四 菜单展示： 1.迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、
无破损 2.迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单 3.客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客
人的右侧递上 4.在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾
后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先 生／女士，请您点菜。”在中餐厅，服务员呈递菜单时不 需人手一份，一般递给主人即可 5.服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该 菜肴的特点 6.点菜完毕后，服务员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台
3.开餐前10分钟服务员应站在餐厅门口，准备迎接客人 4.客人进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生／女士，早上好！欢迎光临！
请问有预定吗？” 5.客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预定则问清客人
来的人数
6.客人进入餐厅后，服务员要主动接衣挂帽，并予以妥善保管 7. 客人离开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼
再次提供香巾
七 斟茶服务：
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐 全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一， 符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客 人用餐又便于服务员席间操作
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之 一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供 酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到 动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒 服务前一定要先检查酒水质量
斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女 主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。
斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人， 左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏 下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60 度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配 合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两 客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前， 使客人看清商标应允后斟酒。
端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）
餐巾折花
餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常 用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺 术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作 为提高服务质量和服务档次的一个重要内容
餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位
分菜
❖ （1）分菜前的准备工作 ❖ 菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分
菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐 巾将热菜托起，右手持服务叉、勺，在客人 观赏以后再开始分、让。
（2）分菜的工具和使用方法
分菜的顺序
分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人， 然后按顺时针方向依次分让
分菜方法
1）基本方法 用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺 进行分让。
六大技能
一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜
托盘
托盘送物的优点：有利பைடு நூலகம்餐厅服务规范化和服 务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、 文明、卫生、方便。
托盘的种类：
（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形， 使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。
斟酒注意事项
❖ （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
❖ （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
❖ （3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟 至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往 杯中斟至2/3即可;
餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花
B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类
B 动物类 C 实物类
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠
提取折叠
翻折角折叠
摆台
中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具
❖ （6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将 杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜
❖ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒 水剩1/3时，就应及时添加
❖ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰
酒水服务技能
1 示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人， 让客人辨认。
2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子， 以降低杯子的温度 。
重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘 碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品 较重，故称重托。
托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐
巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使 整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、 取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物 放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物 品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以 一指间距左右为主 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左 手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指 尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕 同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手， 托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要 直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑 容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避 让，避让时姿势要自然 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下 蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进
三 领座：