秘制百年老卤配方
百年卤猪蹄的秘制配方
百年卤猪蹄的秘制配方关于《百年卤猪蹄的秘制配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
许多盆友在来过一家食品店后，便会感觉别的一切的店都比不上这个，进而也就已不去另一家了，专业在这个店选购。
实际上要想做到那样的相近垄断性的实际效果，就务必要有美食做法独门秘方，美味了才会出现熟客。
那麼有关百年老卤猪蹄的独门秘方是什么呢？今日就来和大伙儿一起共享一下。
独门秘方：第一、先解除冻结，将批發冷藏的猪脚放进水里开展解除冻结。
第二、侵泡鲜血，将解除冻结好的或新鮮猪脚，开展拨毛解决，再放进冷水中侵泡3钟头，泡流血水。
第三、绰水解决，将侵泡好的猪脚凉水入锅，加温开展绰水解决，搞出白沫子，直至沒有新的白沫子造成才行。
第四、在侵泡进味，将绰水解决好的猪脚，独立放进秘制卤猪蹄的卤汁中，侵泡3个钟头进味入香。
第四、将早已调配好的独门卤汁煮沸，先后放进猪脚。
大火烧开2分鐘，改文火酱卤50分钟，再熄火焖制侵泡60分钟。
纯正独门卤猪蹄就制做好啦。
很多人常常碰到秘制卤猪蹄经常会出现外边吃着很香很有滋味，吃到里边就沒有味儿了，原因是由于猪脚没进味，因此绰水后的猪脚，要独立放到卤汁里侵泡3个钟头以上，再酱卤。
详尽纯正商业服务独门卤水配方能够挑选正下方纯正卤菜的做法及秘方掌握。
常见问题:1、每每卤完一次卤汁，将全部卤菜取下，卤料包则丢弃，剩余的卤汁用汤渣袋过虑2次，确保汤结晶状。
2、卤汁能够开展常温下储存1天，若需要短期内储存，如三四天，则放进冰箱冷藏中，若长期性储存，则放进冷冻室中，而且每一个一段時间，夏季则2个礼拜，拿出来烧开制冷后再放进冷藏室。
3、若卤菜含人体脂肪较多，则把卤汁放进冰箱冷藏中，使其人体脂肪凝固，再把人体脂肪捞起来。
4、卤汁历经长期性時间应用，超出15次以上，能够拿鸡脯肉蓉添加烧开的卤汁中，吸咐掉一些残渣，可是不适合常常。
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
百年熟食卤肉绝密配方。卤水的卤料配方比例...
百年熟食卤肉绝密配方。
卤水的卤料配方比例...百年熟食卤肉绝密配方。
卤水的卤料配方比例。
八角20克，桂皮20克，陈皮20克。
丁香3克，山奈5克，良姜2克。
花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。
香果3克。
香叶20克，草果5克。
甘草2克。
灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。
砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。
黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。
八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。
砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。
香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。
使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的操作步骤讲解，准备十斤水，烧开，将鸡架，大骨棒，五花肉，放入桶里烧开约3到5分钟，去血水后捞出，也叫抄水，投洗干净后备用。
清水20公斤，鸡架3斤，香料粉包40克，大骨棒4斤，五花肉500克，生姜30克，白酒30克，大葱30克，开始熬制老汤，桶里放入20公斤水，放入鸡架3斤，大骨棒4斤，偏肥的五花肉一斤，放入熬制老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬制4到5小时，熬制老汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制完成。
盐在后面会一次性加入。
调制五香不辣卤水配方。
老汤20公斤，卤料包1个40克，红曲粉30克，糖色50克，鸡精20克，（太太乐牌），肉宝王3.5克，（瑞可莱牌），冰糖5克，盐150克，大葱段50克，生姜片30克，料酒100克，味精20克，乙基麦芽酚6克（焦香型）。
百年卤肉秘方
百年卤肉秘方百年秘制卤肉秘方（第一部分），面临失传，感兴趣的快点来学卤肉卤菜是老祖宗传承下来的美味，不仅味道香而且滋补，深受大家的喜爱。
不过现在的食品安全问题让人们对外边的卤味望而祛步。
接下来汪帮主就教大家自己动手做美味的卤肉，安全放心。
以下配方中的计量单位“钱”我们换算成克(分为老秤和新秤，老秤：1钱=1/10两=1/160斤=1/160*500克=3.125克新秤：1钱=1/10两=1/100斤=1/100*500克=5克)配方中提到丁香，味道极大，如非专业生意人，尽量少放或者不放做卤水非一日之功，需要反复锤炼，不断积累，一般卤到四次以上味道才会逐渐出来，卤水时间越长沉淀的越久越有味道。
以下配方中提到的君料指的是主料，臣料指的是辅料。
臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
以下佐料基本都是中药材，买没经过炮制，这样药性很弱，而且不会特别苦。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。
备料阶段：君料：草果：七钱 (味辛)肉蔻：八钱 (去异味，增香)肉桂：六钱 (味甜辣)老姜：十二钱 (味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱 (防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。
(就是欺骗大脑的效果呗) 臣料：八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。
)带须老葱：四十钱香排草：四钱 (增味，辛。
)山奈：二钱 (增味)香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱 (配合老姜开胃)香砂：三钱 (养胃)陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱 (中和丁香的香味)花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱檀香：四钱(克，增香，调香)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)基础阶段备料：以上配料全部用纱布包好。
百年传承秘制标准卤水
百年传承秘制标准卤水
先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
出锅！
猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了。
百年卤肉老汤秘方
百年卤肉老汤秘方百年卤肉老汤秘方草果30，八角30，白芷30，荜拨30，桂皮60，良姜60，花椒30，小茴20，千里香20，香茅草30，香叶，30，香排草40，草豆蔻10，砂仁，15，山奈10，陈皮10，葱白200，干辣椒50，丁香10，料酒100，红曲米30，土蜂蜜200，盐500，骨头汤30斤，菜油100，鸡架骨2个，猪大骨，3斤卤制品包括鸡，鸡爪，鸡心肝肺，猪蹄，猪头，五花肉，肘子，肠子，心，肝，肺，鸡蛋，注意鸡蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡，泡三个小时以上！鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤猪肠子必须用单独的专用卤水，不可用卤肉的卤水，卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子！新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤，一般7到10天可自然发酵，期间每隔一天必须胬肉或者烧开，煮几次之后，卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油！值得珍藏的百年卤肉老汤绝密配方老汤、卤水制作的一点经验在卤肉、卤菜、熟食等的实际生产制作中，尤其是新手手艺不精或者生产管理不当时一锅好不容易制得的老汤或者说老卤水就容易坏掉，坏掉的原因很多，常见因素的在“我的烧鸡卤肉开店经验3”里面讲过了，可是很多朋友对怎么重新制作一锅新的卤水、老汤还是比较疑惑的，一方面没学过，现在好多培训都是速成的，另一方面学的也心浮气躁。
今天就个人的认识讲一下这方面的经验。
前面在日志里谈了下“卤料卤水配方的设计”，也就是调配卤水的基本知识，里面卤水的主要基本组成也大致说了下，今天重复一下。
首先，卤水的基本组成：1.汤料；水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤；2.香料；鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；3.调味料；盐、糖、味精、鸡精、I+G、酱油、黄酱、面酱等，其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色；4.油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等；5.调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素；6.特殊添加剂；香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等；7.其他辅助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等；熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。
卤料配方及制作过程
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。
秘制百老卤配方
秘制百年老卤配方百年卤肉.卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们一卤水分为两大类：即红卤和白卤一.红白卤的制作过程1卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二.红白卤水制作1将鸡骨架.猪筒子骨锤断用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜拍破,大葱留根全长,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用.2糖色的炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次,再上火,由黄变深褐色.由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色糖色要求不甜,不苦,色泽金黄3香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结.先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同.二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求.一掌握好香料的用量新卤水千克,用600-700克香料为宜6千克水用300克,3000克用150克左右二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味.三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金黄色为宜.四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁.五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味.六不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制.在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了.七离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制.在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味.八勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种.一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口.二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料.由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁.切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味.九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理.十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味.十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入.卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的.应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味.卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用.因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键.实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜.若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变.卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣.卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净.2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件环境卫生,温度调节,才能保证卤水及卤制品的质量.3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动.4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次早上一次,下午一次,并且固定不动5.虽然秋季温度逐渐下降.,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动.7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血一只鸡的血加1千克水与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质.8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱.卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存.9冰箱保管法.冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管.10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质.现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净.然后放入卤水中用小火慢慢卤制不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙1个小时左右可,起锅即可.要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等.五香鹅肠要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质.先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用.我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.。
“千金不换”的“宫廷卤水”配方大公开，让你吃到百年卤味
“千金不换”的“宫廷卤水”配方大公开，让你吃到百年卤味
宫廷卤水配方:
原料：
A：老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。
B：干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。
C：豆瓣酱2瓶，辣妹子2瓶，蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D：精盐70克，味精150克，鸡粉200克，生抽500克，酱油550克，花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
E：色拉油500克。
制作过程：
1、老鸡、五花肉、金华火腿、肘骨洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、干尖椒，广合香、白芷、沙姜、淡香木，八角，桂皮，鲜南姜、香叶、甘草，陈皮、小茴香、香菜籽，草果，丁香，黑胡椒粒、辛夷，罗汉果，香茅入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱，湖南辣妹子，蚝油，大葱、生姜，蒜、洋葱、洋葱头小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入精盐，味精，鸡粉，生抽，酱油，花雕酒，红曲米，冰糖，玫瑰露酒（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
【美食美味】百年卤水配方
【美食美味】百年卤水配方做卤味，无论是开店还是在家自己做，谁都希望自己做的卤菜色、香、味俱全。
那如何做到这几点呢？下面将多年研究和制作卤水的经验和大家分享讲解一下，希望对各位有帮助。
如果是拿卤水技术配方创业开店的朋友们，就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习。
一，秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1.配方香料：草果28g，八角28g，良姜30g，草豆蔑30g，花椒25-35g，小苟香、干辣椒35～60g（红色的），千里香20g，香果10g，山奈10g，陈皮10g，华拨15g，桂皮15g，白扣4g，香茅草5g，香叶15g，砂仁30g，丁香5g （切记不可多放多放味苦），党参15g，胡椒粒15g，甘松5g，甘草5g，山楂5g（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的，不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2.底料老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2～3个（2斤左右）、猪筒骨1500g，猪油250g，大豆油250g（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3.葱蒜包大葱段250g，姜片150g，大蒜100g。
4.调味料食盐150g（要时常品尝，边尝边添加），味精100g，鸡粉200g，耗油150g，香菇45g，料酒100g（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5.调色料冰糖250g，红曲米200～250g（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
二，制作老汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。
制作步骤如下：1.飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）2.锅内加入30斤清水，大火烧开，加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4～5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤优为老泛约只有25～27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）三，炒糖色第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅的四周转动一下，让油沾满整个炒锅。
家常自制老卤汁的做法大全
家常自制老卤汁的做法大全时间：2012 年10 月30 日来源：本站原创作者：佚名查看：【字体：大中小】卤菜要香，全靠老汤。
那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢？聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水和红、黄、白卤等很详细。
卤菜要香，全靠老汤。
那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢? 聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水等饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。
这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。
所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。
所以，当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。
自制家常卤水比例：老抽30 毫升、冰糖80 克、盐10 克、葱1 段、姜1 块、蒜3 瓣、花椒10 粒、八角 2 个、小茴香 2 克、香叶 5 片、桂皮 1 段、干辣椒 3 个、良姜一块、、甘草3 片、丁香 3 粒、山柰 3 片、草蔻 2 个、香砂 5 粒、白芷 3 片、陈皮 1 块卤汁的做法：把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和 1 千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。
汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
卤水的保存方法：冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。
具体做法是，每次用完的卤水，一定要仔细将里面的葱、姜等杂质，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
御膳堂百年香卤鸡配方2017新春大放送
御膳堂百年香卤鸡配方2017新春大放送
用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650 克，共65斤）:
一君王级香料：
肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子级香料：
草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。
所有香料放入香料包。
调料：
槐茂酱油2斤，食盐1斤。
制作：
1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。
取一张竹箅压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮 20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。
制作关键：
这是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
十三款秘制卤水技术配方
十三款秘制卤水技术配方01精品川卤桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。
香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
锅中入色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。
02香浓卤鸡料白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。
清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。
03重庆王鸭子卤水香料(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、山奈50g、小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g04红卤菜配方生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
05卤水八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、味精15g、盐350 500g、鲜汤5千克。
中药百年秘制卤肉配方
中药百年秘制卤肉配方关于《中药百年秘制卤肉配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤菜独门的秘方是比较多的，有一些不是传的窍门，做为家中制做而言，不需要那麼不便，终究卤菜独门有的情况下是需要较为不便的工艺流程的，做为家中而言，能够制成独门卤菜，这也是较为普遍的一种家常小炒，较为普遍的主要材料便是猪腿肉，猪腿肉一定要带皮，而且有点儿白肉，随后再提前准备需要的一些食物就可以开展制做了。
中药材百年老独门卤肉配方原材料猪腿肉（带皮有点儿白肉）、跟人要的完全免费皮肉、生鸡蛋多个、葱、辣椒干、八角茴香、八角、良姜、麻椒、大蒜瓣、生姜片、生抽酱油、酱油、豆瓣酱、口味水豆豉、盐、米酒、白砂糖、香油提前准备1、生鸡蛋煮开2、拨壳备用3、生猪肉跟皮肉清洗沥水，生猪肉切割成2个块状、皮肉切大格子4、下锅，放生姜片、葱5、放适当冷水绰水去白沫子6、清洗控干制做1、锅里放辣椒干、八角茴香、八角、良姜、麻椒、大蒜瓣、生姜片，我很喜欢那么把香辛料散着卤东西感觉非常有感觉，嘿嘿，假如你注重点，可以用沙布啥的绑紧2、皈依抽3、放酱油4、加盐5、放白砂糖6、放豆瓣酱7、放口味水豆豉8、放冷水9、火灾烧开，转低火煮10分钟10、放进生猪肉、葱跟生姜片，烧开11、放生鸡蛋12、盖上盖子，火灾煮至压力锅冒烟，再次2-3分鐘13、熄火，开启盖子，用筷子试一试肉的软烂水平，木筷类似能够戳进14、开了压力锅的盖子15、文火烧煮进味卤菜的营养成分作用卤菜往往能获得这么多顾客的亲睐，除开其味儿鲜美浓厚以外，还和它的营养成分作用紧密联系的，卤菜的营养成分作用都有哪些呢？1、提升胃口，有利营养成分。
酱卤调味料大多数具备健脾开胃健皮健裨，助消化温胃等作用。
因此应用酱卤原材料，除开考虑身体对蛋白及维他命等的要求外，还能做到健脾开胃，提升胃口的目地。
2、推动成长发育，提高记忆力，合适青少年儿童服用。
3、卤菜带有丰富多彩的蛋白质食物和必不可少的油酸，并出示血红蛋白（有机化学铁）和推动铁消化吸收的胱胺酸，能改进缺铁性贫血。
绝不外传的百年老卤秘制配方
绝不外传的百年老卤秘制配方卤味的美味不仅仅来自于选料和厨师的手艺，更重要的是那锅卤。
无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就像五粮液的酒窖一样，绝不外传。
如果搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了。
虽然比不上那几十年的老卤，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。
一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。
卤料的搭配有讲究。
花椒、八角、草果、桂皮、香叶、山楂干、甘草、当归、干辣椒、大葱、干蚝、丁香、陈皮、生姜、新鲜辣椒、老抽、生抽和冰糖都是需要的材料。
每种材料的用量和搭配都需要仔细考虑。
卤水的咸味应该多重，放入盐、糖和酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点。
因为卤完后，水会蒸发一部分，咸味会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。
第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，可以用自己熬的猪油。
熬猪油的时候可以加点花椒和黑胡椒，增加香气，也可以加入莳萝。
把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本盖过板油就行。
大火烧开，然后转小火慢慢熬。
加水是为了防止板油一开始就被烧焦。
慢慢的，水会被蒸干，油会被熬出来，最后就剩下点猪油渣。
然后就能把油滤出来了。
熬好的猪油放进冰箱，因为加了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。
第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。
可以用两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。
其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。
糖也不能少，白糖和冰糖都可以。
提前煮几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋。
鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。
卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。
焯完之后鸡肉洗净、沥干。
炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。
首先，在烧热的锅里加入冰糖，等到冰糖融化后，放入鸡肉翻炒上色，然后加入醋、料酒、老抽和生抽。
这样，冰糖不仅能调味，还能让肉变色。
当鸡肉基本上色均匀后，将炒锅里的东西转移到汤锅里，加入水和鸡蛋。
大火烧沸后，转小火焖煮1-1.5小时。
中药百年秘制卤肉配方
中药百年秘制卤肉配方卤肉秘制的配方是比较多的，有一些是不传的秘诀，作为家庭制作来说，不需要那么麻烦，毕竟卤肉秘制有的时候是需要比较麻烦的工序的，作为家庭来说，可以做成秘制卤肉，这也是比较常见的一种家常菜，比较常见的主料就是猪腿肉，猪腿肉一定要带皮，并且有点肥肉，然后再准备所需的一些食材就可以进行制作了。
中药百年秘制卤肉配方材料猪腿肉（带皮有点肥肉）、跟人要的免费肉皮、鸡蛋若干、葱、干辣椒、桂皮、八角、香叶、花椒、蒜瓣、姜片、生抽、老抽、黄豆酱、风味豆豉、盐、料酒、白糖、芝麻油准备1、鸡蛋煮熟2、剥壳待用3、猪肉跟肉皮洗净沥水，猪肉切成两个大块、肉皮切大方块4、入锅，放姜片、葱5、放适量清水焯水去浮沫6、冲洗沥干制作1、锅中放干辣椒、桂皮、八角、香叶、花椒、蒜瓣、姜片，我喜欢这么把香料散着卤东西觉得特别有感觉，哈哈，如果你讲究点，可以用纱布啥的扎好2、放生抽3、放老抽4、放盐5、放白糖6、放黄豆酱7、放风味豆豉8、放清水9、大火煮开，转中火煮10分钟10、放入猪肉、葱跟姜片，煮开11、放鸡蛋12、盖上锅盖，大火煮至高压锅冒气，继续2-3分钟13、关火，打开锅盖，用筷子试一试肉的熟烂程度，筷子差不多可以戳进14、开着高压锅的锅盖15、小火炖煮入味卤肉的营养功效卤肉之所以能得到这么多食客的青睐，除了其味道鲜香浓郁之外，还和它的营养功效密不可分的，卤肉的营养功效都有哪些呢？1、增加食欲，有益营养。
卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。
3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
4、补肾养血，滋阴润燥，不失为秋冬的一道美味佳肴。
了解了卤肉的这么多营养功效后，你是不是也想赶紧试试自己制作卤肉来为寒冬补充点能量了呢？。
老话说，千年一卤一卤香千年，今天揭秘五香味醇厚的百年老卤卤肉味
老话说，千年一卤一卤香千年，今天揭秘五香味醇厚的百年老
卤卤肉味
老话说，千年一卤一卤香千年，今天揭秘五香味醇厚的百年老卤。
卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方和香料是否科学合理。
香料的作用在于去腥，提香，滋补，提色，防腐以及增进食欲，接下来我们分享五香老卤核心的配方，请大家拿好笔记本，赶紧记下来。
八角六十克，香叶四十克，
木香六十克，山奈六十克，
草果三十克，香茅草十克，
草蔻三十克，丁香十克，
良姜六十克，黄栀子四十五克，
荜菠四十克，草蔻二十克，
香果四十克，白胡椒三十克，
白蔻三十克，罗汉果三十克，
砂仁七十克，桂皮三十克，
甘草十克，白芷八十克。
这二十一款香料打成中粗，又花一毛钱买来的香料袋装入，再结合我这个五香老卤的技术资料，技术资料我放在图片的最后方，你就可以制作出这种殿堂级别的五香老卤。
#2022生机大会##卤肉#。
最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法，赶紧收藏
最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法，赶紧收藏快过年了，大家都喜欢在家准备年夜饭，年夜饭少不了卤肉卤菜，不管是作为下酒菜还是饭后闲时的零嘴，以前一直在外面买来吃，一个确实有些贵，二个现在食品添加剂用的较多，吃的还不放心，所以还不如自己在家学着做呢！卤水的制作其实并没有想象中的那么难，只要有配方，照样可以做出好吃的卤味，现在小编就分享一个最正宗的祖传家庭卤水配方和保存方法，收藏起来用得着；卤水的制作总共分为4个步骤，分别是吊汤，香料包的制作，炒糖色，熬制卤水。
1、卤水香料配方桂皮2块、小茴香15克、香叶6片、砂仁10颗、八角5个、草果3个、干姜片10克、甘草8克、丁香2克、白蔻8粒、山奈3个、香果3个、荜拨2根、陈皮2片、香草8克、山楂片5片、白芷3片、草蔻5颗、当归5克、罗汉果1个、花椒粒10克、海椒节15克。
2、卤水熬制1、大骨焯水之后放进压力锅压制30分钟左右开锅，放姜片、葱节、料酒、精盐，即可做成高汤2、将香料分为颗粒状和叶片类分别浸泡（热水浸泡5分钟起中和两性的作用）3、将香料下锅干炒（不要放油），注意火候是中小火，香味扑鼻即可起锅4、将起锅的香料用清洁纱布包好，放锅里焯水5分钟5、把香料包放入骨汤锅内，把需要卤制的主料（鸡腿、鸡翅膀、牛肉之类的）放入锅中，把刚才炒好的糖色淋在主料上即可6、另外炒菜锅加少量食用油，将花椒粒（多）、海椒节（多）放入锅中炒香，之后倒进骨汤锅，加味精、精盐、料酒、冰糖（少量，如果甜味已足则不再添加）3、糖色熬制糖色分油炒，水炒，油水混好炒，今天我主要讲油水混合炒，糖、油和水的比例为：5:1:4，其优点就是：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。
做法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。
百年老卤配方，真正老师傅传下来的手艺，值得收藏
百年老卤配方，真正老师傅传下来的手艺，值得收藏卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A)【香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】香料配比（10kg老汤）：香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g调味料：鲜姜30g食盐50g熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜方法准备材料：香料包A1个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g第一遍汤熬制时间为1个半小时。
1、汤桶内放入清水11kg，2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。
然后这个汤来熬第二遍猪大骨第二遍汤的熬制3小时：1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11kg（尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。
将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。
这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。
注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了红卤水制作红卤水香料包配比（简称：香料包B）：（预备做卤水10千克）八角20克、桂皮20克、黄栀子15g、陈皮20克、公丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草2克、灵草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、干朝天椒5g、白芷2g、荜菝3g，将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
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秘制百年老卤配方
百年卤肉。
卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们
卤水分为两大类：即红卤和白卤
红白卤的制作过程
（1）卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5 千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100 克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50 克草果50 克香草60克橘皮30克桂皮80 克筚拨50克千里香30克香茅草40 克排草50 克干辣椒50 克
汤原料：鸡骨架3500 克和筒子骨1500克
二。
红白卤水制作
（1）将鸡骨架。
猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。
（2）糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这
个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）
（3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。
先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
（一）掌握好香料的用量
新卤水12.5 千克，用600-700 克香料为宜（6 千克水用300 克，3000 克用150 克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水
分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。
C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2. 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3. 春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方
不动。
4. 夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因
此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5. 虽然秋季温度逐渐下降。
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生
蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6. 冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7. 卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡
血（一只鸡的血加 1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾
后用纱布滤去杂质。
8. 经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小
为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。
然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可
以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了•如果本资料有什么不对的地方，请同行指正•。