苹果护色实验报告

园艺产品贮藏加工学—苹果护色实验

一、实验目的

1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。

2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果加工过程中常用的护色方法及作用机理。

二、实验原理

发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂等来实现抑制酶的活性和隔绝氧气等办法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料

1、材料：苹果（品种、产地、营养、呼吸类型、贮藏时间）

2、试剂：抗坏血酸（功效、注意事项）

3、用具：水果刀、粘板、研钵、水浴锅

四、实验步骤

1、热处理及护色剂对水果颜色的影响

（1）苹果去皮后切成2-3mm左右薄片，分成2组，拍照。

（2）A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁。

（3）B组不经热烫，研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

2、护色剂处理对水果颜色的影响

（1）苹果去皮后切块、去心，各分成2组，拍照。

（2）A组在研钵中研磨，研磨前立即加少量抗坏血酸。

（3）B组不加抗坏血酸研磨成汁。

（4）两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次，记录现象，并分析原因。

3、隔氧处理对水果颜色的影响

（1）苹果去皮，切成小块，分成3份，拍照

（2） 2份立即浸于清水中，一份置于空气中，10 min 后观察拍照记录现

象。

（3）从烧杯中再取出一份苹果置于空气中，第20 min 再观察比较苹果颜色变化。

五、实验结果与分析

1、热处理及护色剂对水果颜色的影响

图1 热处理对苹果颜色的影响

实验现象：0 min时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果特征香味，质地良好，均无褐变。A组70-95 ℃热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁，B组不经热烫，研磨成汁。10 min时，B组（不经热烫）苹果汁比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重；20 min时，B组（不经热烫）苹果汁仍比A组（经过热烫）的苹果汁褐化严重。10 min时，富士苹果汁比糖心苹果汁褐化程度稍重一些，但20 min时，富士苹果汁和糖心苹果汁褐化程度相差不大。上述实验结果证明，热处理条件下能够抑制鲜切苹果的褐变，但抑制的时间有限，超出时间后，效果不明显。

思考题：比较两个品种苹果褐变程度，并分析不同处理褐变和护色的原因，哪种处理效果最好？

相同处理下，糖心苹果比富士苹果的褐变程度更低。不经热烫(B组处理)，和经热烫(A组处理)相比较下，经热烫褐变程度更低，护色效果更好。其原因是在70－95℃条件下处理2min以后，其多酚氧化酶高温钝化，其酶促反应速率降低所致。

2、护色剂处理对水果颜色的影响

3、隔氧处理对水果颜色的影响

图3 隔氧处理对苹果颜色的影响

注：左为糖心苹果，右为富士苹果

实验现象：0 min时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果特征香味，质地良好，均无褐变，；10 min时，一直暴露在空气中的苹果切片比放在水中的苹果切片褐化严重；20 min时，一直暴露在空气中的苹果切片褐化最严重，其次是10 min时取出置于空气中的苹果切片，而一直浸于清水中的苹果切片褐化最轻。无论是0 min、10 min，还是20 min时，糖心苹果切片始终比富士苹果切片的褐化程度轻。上述实验结果证明，隔氧条件能够显著抑制鲜切苹果的褐变。

思考题：比较两个品种苹果褐变程度，并分析不同处理褐变和护色的原因，哪种处理效果最好？

不同处理下富士苹果的褐变程度比糖心苹果重。苹果去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，这种褐色主要是酶褐变，其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。排除氧气后，防止了酶促褐变，从而达到了护色的效果。