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饮料工艺学复习题

绪论

1、饮料的定义

饮料定义：

1.传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的n的。

2.新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或川水冲调饮川的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类

碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、梢物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类

第一章饮料用水处理

1、天然水的分类

地表水、地下水、城市自来水

2、天然水源中杂质分类及其各白特点

分类杂质粒径（nm）溶解物质1-200悬浮物＜1胶体＞200

特征透明浑浊、肉眼可见光照F混浊

识别电镜普镜超显微镜

常用处理法离胶换H然沉降、混凝、澄清过滤

3、水的锁度、碳酸盐独度、非碳酸盐皱度、总皱度、水的总碱度

水的硕度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

碳酸盐硬度（暂吋硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。

非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。

总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）

水的碱度：指指水中能与H+结合的OH・、CO3■和HCO3■的总含量，以mmoI/L表示。4、水的过滤有哪几种形式？

阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、

5、砂滤棒过滤器的基本原理

待过滤水进入容器后，流经砂芯的吋候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。

6、电渗析软化水原理

利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。

阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过, 阻挡阳离子通过。

在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的人部分离子迁移到刃一部分中，从而达到除盐的冃的。

7、反渗透原理

对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的冃的。

8、离子交换法软化硬水的原理

是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。

9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂

阳离子强酸性阳离子〜、弱酸性阳离子〜/阴离子〜：强碱性〜、弱碱性~ 第二章其他原辅料

1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人丄合成甜味剂

天然〜：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇;木糖醇；甜菊廿；甘草昔

人工合成〜：糖精、糖精钠、蛋口糖；甜蜜素；三氯蔗糖、

2、乙酰碱胺酸钾又名为？属于哪类添加剂？

别名：安赛蜜，A・K糖；属合成甜味剂。

3、阿斯巴甜乂称为？作为甜味剂有何优点？

又称甜味素；优点：（1）GRAS级；

（2）甜味纯止，具冇和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味；

（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感；

（4）有明显的增香效果，尤其対酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。4、列举6种以上常见的酸味剂

我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹呆酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3＞柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。

5、简述香料的作用和分类

作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

分类：按來源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、

6、请列举出我国常用食品防腐剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对髦基苯甲酸酯系列

7、请列举出我国常用抗氧化剂

抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸；

8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料小的作用

亲水亲油平衡值；作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、

9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题

酶制剂吋生物活性蛋口质，因此应选用合适的温度，pH,底物浓度条件，确定合适的用量。防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。使用酶制剂前应细心取出抑制剂。

10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点

防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微牛物的牛:长、繁殖，是山于具有非选择地抑制了微牛物细胞的呼吸酶系的活性（尤具是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作丿IJ,从而使糖有氧代谢屮断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。

代谢特点：限虽的苯川酸类的物质进入机体后，大部分在9〜15小时内与卄氨酸化合成马尿酸而从尿屮排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糊廿而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。

11、饮料中常用的增稠剂有哪些？

琼脂、竣甲基纤维素钠、果胶、

第三章碳酸饮料

1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用

清凉解暑，抑制微生物的生长，延长货架期，增强饮料风味，增加对口腔刺激，赋予饮料爽口感。

2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点

一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。

特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方鮫难，刹口感强。

二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水（又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。

特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂: 调整配方容易，刹口感较轻。

3、简述等压罐装的基本原理

常用于一次灌装生产，增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等示再进行灌装。4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程

糖浆+水 f 配料罐屮混合—►冷却一＞碳酸化一^翟装

5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？

碳酸化：即水吸收C02的过程

影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气；第四章果蔬汁饮料

1、果蔬汁饮料生产的一•般工艺流程

原料T清洗T挑选T破碎T取汁T粗滤T灭酚T均质T脱气T杀菌T无菌灌装T成品饮料

2、均质在果蔬汁生产屮的目的

使浑浊果蔬汁屮的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进步破碎并使Z均匀，促进果胶渗出，增加果汁少果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。

3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件

真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重耍的和使用最广泛的设备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。

4、反渗透浓缩法及其优点

反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓向稀移动。

反渗透法口J在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。膜分离适

宜在较低浓度卜使用，浓度高的则浓缩效果差。-•般果汁的浓缩限度为25〜30° Bxo 与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。

5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？

多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微纶物等。猶促反应，美拉徳反应及蛋白质变性等。

6、果汁生产上常用的澄清方法

自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法；

7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少？

果汁（浆）含量/% （质最分数）$10%。

蔬菜汁（浆）含量/% （质量分数）35%。

第五章蛋白饮料

1、含乳饮料的分类

配制型含乳饮料（＞=1.0%）、发酵型含乳饮料（＞=1.0%）、乳酸菌饮料（＞=0.7%）、

2、果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？

概念：是指在牛乳或脱脂乳屮添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。工艺流程：取汁、甜味剂、调配、均质、杀菌、灌装

问题：山于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发牛沉淀的问题。

解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。

3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？