重庆小面

重庆小面教程

一、原材料

1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

2、骨汤

3、水面/挂面

4、青菜

二、骨汤熬制

1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后，改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变浓，骨汤底即成。

注意：

1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。

2、具体熬制时间可调整，正常两小时以上。

3、老姜最好拍碎。

4、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。

三、红油的做法

此处以500g红油炼制方法为例。

㈠原料

1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g

2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂

皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）

3、朝天椒50g，花椒25g

4、郫县豆瓣酱50g

5、大葱30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

㈡做法

1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

冷却之后，除渣滤出即是红油。

㈢备注糍粑辣椒做法：

1.将朝天椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火约10分后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2.炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

3.炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

四、熬制酱油的做法

1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30 分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：

1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有；一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

五、熬制醋

配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g 做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

六、姜蒜水的做法

1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

3、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

注意：

1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。

七、芝麻酱的做法

1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g

2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状八：辣椒油做法

材料

1.菜油1000g

2.辣椒面200g

3.葱、姜、蒜50g

4.八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克

5.熟芝麻20g

熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

辣椒面制作方法

1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。

2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。4．辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

制作方法

1、将锅加热至7成时，加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。

5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2 周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

注：

九：熟菜油的炼制

将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

十：油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。十一：小面调制过程

1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

2、佐料碗内依次放入

一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙

二：用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油1/2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加）

3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。（干溜的话，就不加汤，其他都一样）

4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1