重庆小面

重庆小面教程一、原材料1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米2、骨汤3、水面/挂面4、青菜二、骨汤熬制1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后，改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变浓，骨汤底即成。

注意：1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。

2、具体熬制时间可调整，正常两小时以上。

3、老姜最好拍碎。

4、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。

三、红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。

㈠原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）3、朝天椒50g，花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g㈡做法1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

冷却之后，除渣滤出即是红油。

㈢备注糍粑辣椒做法：1.将朝天椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火约10分后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2.炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

3.炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

四、熬制酱油的做法1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30 分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。

红糖好处有；一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

五、熬制醋配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g 做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

六、姜蒜水的做法1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺3、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

注意：1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。

七、芝麻酱的做法1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状八：辣椒油做法材料1.菜油1000g2.辣椒面200g3.葱、姜、蒜50g4.八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克5.熟芝麻20g熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

辣椒面制作方法1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。

2.将锅烧至温热，倒入辣椒。

小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。

用搅拌机打至粉碎即可。

4．辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。

但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。

具体情况按当地口味而定。

我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

制作方法1、将锅加热至7成时，加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。

5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。

第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。

效果最为突出。

辣椒油不宜长期敞开存放。

最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。

并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2 周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

注：九：熟菜油的炼制将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

十：油酥花生米的做法花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。

开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

十一：小面调制过程1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

2、佐料碗内依次放入一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙二：用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油1/2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加）3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。

（干溜的话，就不加汤，其他都一样）4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。

5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

6、杂酱面就是在小面的基础上，再加入一勺肉酱。

豌杂面即在上面加豌豆杂酱7、肥肠面就是在小面基础上加4-5块肥肠，加以小勺红烧汤8、牛肉面跟肥肠面做法相同肉杂酱的制作：1、五花肉馅1斤2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。

3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可（肉酱最好每天都做，当天要是用不完，放冰箱保存）耙豌豆：干豌豆清水浸泡一夜。

次日煮的时候多加水，一斤豌豆放一克碱，用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。

煮到后期要经常搅拌，防止糊底。

煮好后用细纱布过滤掉水分，冷却之后放冰箱里冻着。

用的时候拿出来用解冻后用开水烫一下，就可以用了。

夏天解冻后常温保存的不要超过3小时，不然会变质。

牛肉面（红烧牛肉的做法）注：牛肉最好选择牛腩肉，此处以5斤牛肉为例。

（若小批量实验可以按照比例缩小）1、牛肉买回来后，清水洗净，拿口大锅，烧一大锅水，锅内放入几片切好的生姜、大葱、料酒1勺，水开后，将洗干净的牛肉放到锅内过水（焯水），大概5分钟后捞出待用，去除牛肉腥味。

2、将牛肉改滚刀切成大小适中的小方块。

3、锅内加入200g牛油500g菜油，将锅烧热至冒烟，先倒入菜油，大火加热至波浪状，再加入牛油化开。

4、待锅内牛油化开之后关小火，加入2勺白糖，用锅铲轻轻推动白糖，至白糖起泡时，加入牛肉。

大火不停翻炒，让牛肉上色。

制糖时一定要小心，不要糊锅。

切记小火制糖。

5、牛肉上色成功后，依次放入葱姜蒜（共50g）、豆瓣200g、干海椒段100g（干海椒用剪刀剪成段）、复制酱油2勺、红花椒50g，不停翻炒，让佐料更好的融入到牛肉里面。

6、待牛肉炒出香味，颜色红亮时，，加入大量清水（以淹没牛肉6cm 处为佳，牛肉面里面要加入牛肉原汤，汤可以适量增加）。

7、锅内水开后，改中火，锅内依次放入小茴香4g、香叶1g、八角5g、草果2g、桂皮2g、山奈2g 。

9、牛肉中火烧30分钟后，加盐调味（店主建议添加30g），改小火继续烧。

10、小火再炖1小时左右，烧至牛肉耙软。

加入鸡精20g、味精20g，尝咸淡适量补充盐，搅拌均匀关火，取出香料即可。

注意：1、牛肉一定要出水（焯水），不然牛肉骚味很重。

2、制糖时，一定要不停搅动，不然糖很容易糊，糊了味道就变苦了。

3、烧牛肉时，所有调料全部加完后，最好加盖慢熬牛肉，这样将牛肉香味与调料的香味锁得很好，口感更香浓。

4、干海椒剪成段，能更好的熬出海椒本身的辣味、香味。

5、香料最好缝成香料包，牛肉烧好后，将香料包取出。

香料包不能久放，放久了味道会慢慢变苦。

肥肠面（川味肥肠的做法）此处以5斤肥肠为例（若小批量实验可以按照比例缩小）1、肥肠的清洗：肥肠在购买的时候，建议朋友们请菜市场的阿姨帮你把肥肠里面的油撕掉，前几年大家对健康的重视程度还没有现在这么高，为了口感，都是保留了肥肠里面的油的，但是由于肥肠高胆固醇，建议将肥肠里面的油去掉，口感更清爽。

肥肠买回家后，先用清水清洗一遍肥肠，然后在肥肠外面撒醋、盐反复搓洗，然后用清水洗净，如此重复2次。

将肥肠翻开，清洗肥肠内侧，重复撒醋、盐的方法清洗，同样的清洗2次。

最后将肥肠翻转回来，撒少量面粉，揉搓肥肠，清水洗净之后，肥肠就可以使用了。

2、锅内烧一大锅水，锅内放入几片切好的生姜、大葱、料酒1勺，水开后，将洗干净的肥肠放到锅内过水（焯水），大概5分钟后捞出待用。

3、肥肠卤好后，切滚刀，不用太大，但要所有肥肠大小均匀。

4、炒锅内倒入猪油200g，猪油化开后，加入500g菜油，小火，放入糖20g，用锅铲轻轻推动白糖，至白糖起泡时，加入肥肠。

改大火不停翻炒，让肥肠上色。

制糖时一定要小心，不要糊锅，切记小火制糖。

5、肥肠上色成功后，依次放入葱姜蒜（共50g）、豆瓣200g、干海椒段100g（干海椒用剪刀剪成段）、复制酱油2勺、红花椒50g，不停翻炒，让佐料更好的融入到肥肠里面。

6、大火翻炒肥肠，至肥肠香味炒出来后，加入清水（以淹没肥肠6cm 左右为好）。

7、锅内水开后，改中火，将香料用纱布缝成一个香料包（小茴香3克、香叶2克、八角3克、草果2克、桂皮4克、山奈3克），将香料包放入锅内跟肥肠一起烧。

8、肥肠中火烧20分钟后，加盐调味（店主建议添加30g），改小火慢炖。

9、小火慢炖约20分钟后，加入鸡精20g、味精20g，尝咸淡适量再补充盐搅拌均匀，关火，取出香料，肥肠烧制成功。

注意：1、翻转肥肠有个小窍门，将肥肠头套在水龙头上，水龙头开大水，强劲水流可以促使肥肠轻松翻转。

2、不要嫌清洗肥肠的方法繁琐，肥肠本身是很脏的食材，一定要清洗干净才能食用。

、3、肥肠一定要出水（焯水），不然肥肠骚味很重。