果蔬试题及答案

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《果蔬营养与生活》章节测试题与答案

《果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值(糖／酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖／酸)的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。

其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002–0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。

、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。

、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。

7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。

果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。

维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响答案：错15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。

果蔬贮藏的试题

1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。

b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。

c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。

吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。

常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。

还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。

d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。

其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。

2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。

正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。

该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。

同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。

此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。

3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。

果蔬试题库及答案

填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调整气体包装〔MAP)、减压包装〔MVP〕及涂膜包装4,Vc 在酸性环境中较为稳定。

5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。

6泡菜盐水配制时，用硬水7泡菜盐水配制时，以水为准，参与食盐6%-8%9泡菜发酵初期，乳酸积存为.0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12抑制酶活性和实行隔氧措施是限制和消退盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13腌渍蔬菜的过程中，一般承受钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。

14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C 损耗越大。

16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。

18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增加食盐浓度不超过15%21用CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分别而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进展均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过外表或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的外表称为外表过滤。

26、深过滤三种根本的过滤机理：外表过滤、深过滤、吸附过滤。

27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常颖果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。

山东省春季高考试卷农林果蔬

山东省春季高考试卷农林果蔬The following text is amended on 12 November 2020.山东省2014年普通高校招生（春季）考试农林果蔬类专业知识试题本试卷分卷一（选择题）和卷二（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

卷一（选择题，共100分）一、选择题（本大题50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出，填涂在答题卡上）1.花生果实属于A.颖果B.荚果C.角果D.蒴果2.棉花叶片的叶脉类型属于A.直出平行脉B.羽状网脉C.掌状网脉D.弧状平行脉3.利用组培技术繁育无病毒草莓苗时，选取的外植体为A.茎尖B.叶片C.幼果D.种子4.追施甘薯壮秧肥的适宜时期是A.缓苗前后B.团棵前后C.封垄前后D.回秧前后5.早春地膜覆盖种植花生，决定种子能否顺利萌发的首要条件是A.温度B.水分C.光照D.氧气6.正常情况下，大豆的20个大孢子母细胞能够发育形成的雌配子数目为个个个个7.某甘薯种植区土壤呈酸性，进行配方施肥适宜的肥料组合为A.氯化铵、磷矿粉、硝酸钾B.尿素、磷矿粉、氯化钾C.硫酸铵、磷矿粉、氯化钾D.尿素、磷矿粉、硝酸钾8.对于大田栽培作物具有“温室效应”的气体为9.下列害虫属于直翅目的是A.小地老虎B.金针虫C.蛴螬D.蝼蛄10.某地为防治棉铃虫引进了抗虫棉新品种，这种防治方法是A.生物防治法B.物理防治法C.农业防治法D.化学防治法11.能够控制农药有效成分的释放速度，延长有效期，使农药低毒化的剂型是A.粉剂B.粒剂C.乳油D.胶悬剂12.小麦灌浆期间要消耗大量水分，浇水的最佳时间是A.开花后5天左右B.开花后10天左右C.开花后15天左右D.开花后20天左右13.易造成十字花科作物霜霉病严重发生的环境条件是A.低温高湿B.高温高湿C.高温低湿D.低温低湿14.葡萄透翅蛾是危害葡萄的主要害虫，在我省一年发生的代数是A.一代B.二代C.三代D.四代15.玉米大、小斑病主要发生在玉米生长的中后期，该病害初侵染的主要来源是A.种子B.病株残体C.土壤D.肥料16.小麦收获前20天左右在其行间播种玉米，这一种植方式属于A.接茬复种B.移栽复种C.套作复种D.再生复种17.使用联合收割机收获小麦的最佳时期是A.乳熟期B.面团期C.蜡熟期D.完熟期18.土质黏重、墒情好的地块玉米播种的适宜深度为~3cm ~5cm ~8cm~10cm19.花生生长发育过程中，吸收矿物质营养最多的时期为A.幼苗期B.开花下针期C.结荚期D.饱果成熟期20.细胞减数分裂过程中，非姊妹染色单体之间遗传物质发生交换的时期为A.细线期B.偶线期C.粗线期D.双线期21.以下各项属于作物单循环病害流行特点的是A.潜育期短B.受环境条件影响小C.寄主感病时期长D.田间病害数量增长快22.冬小麦春播不能正常开花结实，其影响因素主要是A.养分B.光照C.水分D.温度23.具有“小水库”和“小肥料库”作用的土壤结构类型是A.片状结构B.团粒结构C.柱状结构D.块状结构24.具有“早上软，晌午硬，到了下午锄不动”耕性特征的土壤质地是A.黏土B.沙土C.轻壤土D.中壤土25.改良碱性土壤常用的物质是A.石灰B.碳酸氢铵C.草木灰D.石膏26.对旱地作物来说，有效的土壤水分类型主要是A.吸湿水B.膜状水C.毛管水D.重力水27.以下土壤粒级分类中，决定矿质胶体数量的是A.石砾B.砂粒C.粉粒D.黏粒28.某土壤pH为，适宜种植的作物是A.茶B.马铃薯C.棉花D.西瓜29.以下肥料中，适宜用作黄瓜根外追肥的是A.尿素B.磷矿粉C.碳酸氢铵D.钙镁磷肥30.某果园苹果树发生“小叶病”，枝条顶部叶片变小，呈簇生状，该果树可能缺少的元素是A.铁B.氮C.钾D.锌31.以下选项中，属于双子叶有胚乳种子的作物是A.大豆B.辣椒C.黄瓜D.小麦32.有机肥料是无公害蔬菜生产的首选肥料，其施用的最佳时期是A.播种前B.生长前期C.生长中期D.生长后期33.堆肥积制过程中，“黑、烂、臭”外部特征的出现表明肥料已进入A.发热阶段B.高温阶段C.降温阶段D.腐熟阶段34.在我省，小麦成熟收获、夏玉米开始播种的节气为A.雨水B.秋分C.芒种D.谷雨35.植物细胞区别于动物细胞的显着特征是具有A.细胞壁B.细胞膜C.细胞质D.细胞核36.作物根系吸收水分及无机盐的主要部位是A.根冠B.分生区C.伸长区D.根毛区37.以下作物既有单轴分枝又有合轴分枝的是A.小麦B.马铃薯C.棉花D.番茄38.系谱法选育小麦新品种的关键世代为A.杂种一代B.杂种二代C.杂种三代D.杂种四代39.对番茄果实具有催熟作用的植物生长调节剂是A.矮壮素B.缩节胺C.乙烯利D.青鲜素40.在盐碱地种植的小麦，春季常因根系吸水困难而死亡的主要原因是A.土壤有机质缺乏B.土壤通气性差C.土壤温度低D.土壤溶液浓度过高41.作物由营养生长阶段转入生殖生长阶段的标志是A.花芽分化B.开花C.幼果形成D.种子成熟42.玉米栽培过程中，生长最旺盛且为田间管理最重要的时期是A.苗期B.穗期C.花粒期D.成熟期43.严冬季节，提高冬暖式大棚蔬菜光合效率的常用措施是A.提高棚内温度，降低棚内湿度B.提高棚内温度，提高棚内湿度C.降低棚内温度，降低棚内湿度D.降低棚内温度，提高棚内湿度44.作物有氧呼吸和无氧呼吸的共同点是A.都需要氧气B.产物都是CO2和H2OC.反应场所都是线粒体D.都有能量释放45.水稻能在长期水淹条件下生长良好，是因为根中具有发达的A.吸收组织B.同化组织C.通气组织D.贮藏组织46.黄色圆粒豌豆与绿色皱粒豌豆杂交，F1全部为黄色圆粒，F1自交得F2，F2中黄色皱粒有150粒，那么黄色圆粒的纯种有粒粒粒粒47.花生优良品种原种生产过程的基础环节是A.株系比较鉴定B.株行比较鉴定C.选择典型优株D.宽行稀播技术48.核糖体是植物细胞内重要的细胞器，其主要功能是A.合成蛋白质B.合成糖C.合成脂肪D.合成核酸49.板栗适时采收是保证贮藏效果的关键，其适宜的采收期是A.全树1/4球果开裂B.全树1/3球果开裂C.全树1/2球果开裂D.全部球果开裂50.玉米子粒胚部外露，易受虫、霉侵害，贮藏时的含水量应低于% % % %卷二（非选择题，共100分）二、简答题（本大题6个小题，每小题6分，共36分）l.雾是一种正常的天气现象。

果蔬加工工艺学试题

果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。

2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。

3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。

三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。

2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。

3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。

感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。

真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。

②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。

③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。

④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。

（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。

②果蔬干制前的预处理。

果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。

③原料的装载量和装载的厚度。

干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。

（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。

7、问答题简述果醋酿造的原理。

正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。

果蔬营养与生活章节测试题与答案

果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1 章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2 章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。

其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002 - 0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。

、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。

、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。

果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。

维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3 章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。

果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案

果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案一、解释名词(每题3分，共12分)1.食品败坏:一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。

其含义较广:变质、变味、变色、分解、腐烂2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。

3.杀菌规程:用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。

4.同型乳酸发酵:将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。

二、填空(每空0.5分，共20分)1.酸性2.稀酸液(0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液)3.苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)4.,1,,5?5.60,90?6.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠7.紫罗酮环8.碳酸氢钠、氢氧化钙9.原料、加工工艺、包装10.酶法、明胶单宁法、酶明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法11.20,25、35,4012.混浊13.钙、磷、铁14.硬15.4.5、肉毒梭状芽孢杆菌16.14,18,17.外、内、结壳(硬化)18.酒精、醋酸19.65ºC20.万分之一21.87,93KPa22.12,1623.0.05%24.高甲氧基果胶、低甲氧基果胶三、判断(每题1分，共10分)1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.对 11.错12.错四、简答题(每题4分，共16分)1.以罐头食品为例，食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些, 罐头杀菌条件的确定，也就是确定其必要的杀菌温度、时间。

杀菌条件确定的原则:是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对营养成分等食品品质的影响。

也就是说，正确合理的杀菌条件是既能杀死罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原料的品质。

2.新含气调理食品加工保鲜技术的工艺流程包括哪几个步骤,(1)初加工 (2)预处理(减菌化处理) (3)气体置换包装 (4)调理灭菌。

果蔬试题及答案讲课教案

一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√，错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

（）2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

（）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

（）6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

（）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。

2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。

4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。

5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6.葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。

该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。

9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）A、 1%B、0.1%C、0.01%11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A、软化B、漂白粉消毒 C 、澄清处理12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。

果蔬采后生理与生物技术考试题目

果蔬采后生理与生物技术考试题目1、因为C是细胞干重中最多的元素，所以其是最基本的元素[判断题] *对错(正确答案)2、蓝藻和绿藻都能够进行光合作用，所以都含有叶绿体[判断题] *对错(正确答案)3、为了预防近视，应该（）[单选题] *A．走路时看书B．不看电视C．在太阳光下看书D．不躺着看书(正确答案)4、19．砂生槐是西藏高原生态恢复的理想树种，具有较高的生态效益。

为初步筛选适合西藏某地区栽培的品种，研究人员测定了4个砂生槐品种幼苗的CO2吸收速率，结果如图。

下列相关叙述错误的是[单选题] *A．4种幼苗应在相同光照强度下进行检测B．丁品种砂生槐适合选为该地区极培品种(正确答案)C．CO2吸收速率可以反映光合作用速率D．砂生槐进行光合作用的场所是叶绿体5、79、下面有关哺乳动物的叙述中，错误的是（）[单选题] *A.体表长毛B.体温恒定C.哺乳胎生D.多数爬行(正确答案)6、67．(2021·四川)“试管婴儿”为不易怀孕的女性带来了希望。

下列关于“试管婴儿”说法正确的是（）[单选题] *A．精子和卵细胞分别由睾丸和卵巢产生(正确答案)B．人体自然情况下的受精场所是子宫C．胎儿通过胚盘从母体的血液里获得氧气和营养物质D．“试管婴儿”属于无性生殖7、公园里绿树成荫，被称为天然“氧吧”，你认为在公园里锻炼身体，“吸氧”的最佳时间是（）[单选题] *A.凌晨B.上午C.下午(正确答案)D.深夜8、组成神经系统的结构和功能单位是（）[单选题] *A．神经元(正确答案)B．神经纤维C．神经组织D．神经末梢9、在视觉形成过程中，形成物像和视觉的部位分别是（）[单选题] *A．视网膜、视网膜B．大脑皮质、大脑皮质C．视网膜、大脑皮质(正确答案)D．大脑皮质、视网膜10、35．(2021·潼南区)玉米生长需要多种无机盐，如果缺少某种无机盐，植株会出现相应的症状。

以下描述不正确的是（）[单选题] *A.植物生长需要量最多的是含氮的、含磷的和含钾的无机盐B.缺氮时，植株的茎秆软弱，容易倒伏(正确答案)C.缺磷时，植株特别矮小，叶片呈暗绿色，并出现紫色D.缺钾时，植株叶片边缘和尖端呈褐色，并逐渐焦枯11、下列单细胞生物中，不能进行运动的是（）[单选题] *A．眼虫B．酵母菌(正确答案)C．草履虫D．变形虫12、下列有关合理膳食的叙述中，错误的是（）[单选题] *A．主副食合理搭配B．粗细粮合理搭配C．荤多素少合理搭配(正确答案)D．三餐合理搭配13、73、下面有关人体内红细胞的叙述中，错误的是（）[单选题] *A．成熟的红细胞里面没有细胞核B．红细胞呈两面中央凹陷的圆饼状C．红细胞具有输送氧的功能D．红细胞里含有一种含镁的蛋白质(正确答案)14、45．为快速获得一批保持母本优良性状的草莓苗以满足果农需求，下列技术中可选用的[单选题] *A．杂交技术B．组织培养技术(正确答案)C．转基因技术D．发酵技术15、病毒可在人工培养基上大量增殖[判断题] *对错(正确答案)16、细胞膜两侧的钾离子和钠离子的浓度差是通过协助扩散实现的[判断题] *对错(正确答案)17、制作口腔上皮细胞装片时为防止产生气泡，首先在载玻片上滴加1～2滴清水，然后再盖上盖玻片[判断题] *对错(正确答案)18、新冠疫情期间,每个人都需要注重防护避免感染。

2023年果蔬课程现用教材出卷试题库

1. 《果蔬制品生产技术》学科重要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。

2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的重要来源。

二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。

四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达成国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果重要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可运用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源运用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的重要问题是？1、果蔬商品化解决限度低，流通链条低温化限度低2、缺少优质原料和生产基地，品种结构不合理，特别缺少加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工运用低5、果蔬加工缺少有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。

1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。

2.（√）只有密封才干保证一定的真空度。

3.（√）达成生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。

4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。

5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。

6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。

7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。

8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。

三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热解决B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列解决方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.减少微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反映，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇通过一系列反映生成褐色聚合物的现象。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。

正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。

10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。

正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。

成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。

3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。

小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。

但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。

果蔬加工的考试题及答案

果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。

2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。

放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。

桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。

贮藏品质与采收成熟度无关。

正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

果蔬贮藏技术练习试题及含答案

果蔬储藏技术练习题及答案第三章果蔬储藏技术第一部分储藏方式一、名词解说1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂 9. 简略气调 10. 硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的储藏方式主要包含（），（），（）和（）。

简略储藏方式包含（），（）和（）。

2.简略储藏的主要特色是利用（）保温，经过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）优秀，（）较低之处。

4.通风库的种类有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，储藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特色是容量较小，一般为（） t ，，合适于乡村（）储藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设施主要由（），（），（）和（）四大零件构成。

8.气调储藏的基来源理是降低（）的浓度，提升（）的浓度，进而达到延缓（），延伸（）之目的。

9.简略气调储藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化妆置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物拥有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．不论南方仍是北方沟藏的结耕规格都是同样的。

（）3．简略储藏主假如利用深沉的土层进行畜冷保温，延伸果蔬的储藏寿命。

（） 4．假植储藏只合适于蔬菜，而不合适于果品。

（）5．在地下水位较浅的地域，采纳井窖储藏成效较好。

（）6．简略储藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐办理也能有很好的储藏成效。

（） 7．通风库储藏固然有较好的保温资料，但仍旧靠环境的温度变化来自然的调理库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，所以保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热资料的厚度不只与隔热资料的热阻值相关，并且与库内外的温差相关，特别与当地的天气条件相关。

（）通风系统的设置能否合理，与通风面积相关，与垂直距离相关。

（）10．合适于乡村产地储藏的库型是微型节能冷库。

果蔬加工考试试题

精品字里行间精品文档一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。

2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。

3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。

5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。

6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。

7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。

8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。

二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。

A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。

A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。

A.微生素 AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素 C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。

A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。

A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。

A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。