淀粉应用(最终版)

烹调中淀粉的用法：
（1）挂糊、上浆：就是在经过刀工处理过的原料表面上，拖上一层黏性
的糊浆，使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
作用：它能保持原料中的水分和原料的鲜味，并使之达到外部 香脆或柔滑，内部鲜嫩；能保持原料的形态，使之光滑饱满，增 加莱肴的美观；能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失，增加 了菜肴营养价值。
福利？利用这项新技术，汽车无须携带氢气罐，而只需携带淀粉等碳水
化合物，在运转时现场制取氢气。燃料箱容量为12加仑的汽车可携带约27 千克淀粉，相当于4千克氢，可供汽车行驶300英里。
组员：魏小曼 吕勤 廖水林 刘皎佼 程谦
以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产出的性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围 ，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子 大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其 稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用 的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
四、淀粉新型应用---新型能源
氢气是一种清洁能源，但它的制取、存储和运输都很困 难。美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术，有 望一举解决这几大问题。
旧？目前人类主要用天然气制取氢，气态的氢不易运输和储存，这些因
素阻碍了氢动力汽车的发展。
新？淀粉、纤维素等碳水化合物含有大量的氢，但它们非常稳定，只有
明显降低涂布加工纸的生产成本。 变性淀粉几乎适用于造纸的全过程。
• 医药工业 淀粉无毒性、原料资源丰富、价廉，故仍是很好的辅料。单独使用淀粉不 但不能满足某些制剂的要求，如外观、稳定度、崩解度、生物利用度及疗效 ，而且也限制了制剂品种多样化，如咀嚼、多层、缓释、成膜等。为了改善 天然淀粉理化性质之不足，可采取物理、化学及酶对淀粉进行改造。
•石油工业 淀粉作为油田化学剂中的水溶性聚合物，已经被用于石油钻井 液、压裂液和油气生产。淀粉具有增稠、凝胶、粘结与成膜等性能；通过 改变淀粉的特性，可人为提高或抑制原有的某些性能，或赋予它以新的特性； 因而是具有多种功能的水溶性聚合物之一。又因原料来源丰富，且价格便宜， 在石油工业应用中占有油田化学剂中水溶性聚合物的一定比例。
因为淀粉价廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉浆 能够制粒并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这 种粘合剂。
（3）用作崩解剂(Disintegrants)：
崩解剂是使片剂在胃肠液中迅速裂碎成细小颗粒的物质， 除了缓(控)释片以及某些特殊用途的片剂以外，一般的片 剂中都应加入崩解剂。
由于它们具有很强的吸水膨胀性，能够瓦解片剂的结合 力，使片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒， 实现片剂的崩解，所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸 收。
（2）用作粘合剂(Adhesives)：
某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小，需要加入淀 粉浆等粘性物质，才能使其粘合起来，这时所加入的粘性 物质就称为粘合剂。
淀粉浆（俗称淀粉糊）是片剂中最常用的粘合剂常用 8%～15%的浓度，并以10%淀粉浆最为常用；
若物料可压性较差，可再适当提高淀粉浆的浓度到20%， 相反，也可适当降低淀粉浆的浓度，如氢氧化铝片即用5% 淀粉浆作粘合剂。
• 纺织工业 织物的纱线是由许多纤维捻合而成的，在捻合过程中，由于纤 维长度参差不齐，每根纤维的头尾均有可能露在纱线表面，形成起毛的外观。 织布时，承受不了开口、投梭、打纬时的伸拉、弯曲和摩擦，引起部分纤维 断裂，使得纱条更加毛糙。使用淀粉经纱上浆后，单线纤维间粘结力增强， 毛头伏帖，从而提高了纱线的强度。
糊、浆的原料：糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。 （2）勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的
特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对
原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
利用挂糊上浆、勾芡技术的美食～～
但如果你觉得淀粉 的作用只有食用的 作用，那你也太小 看淀粉和人类了。
时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。 （３）能改善施胶效果，节约施胶剂用量，尤其可作为中性抄纸的配套助剂。 （４）能明显改善印刷适性，使印刷时不易断头、掉毛、掉粉和糊版，并增加
对油墨的吸附能力，使色彩鲜艳、字迹清晰等。 （５）还可代替价格昂贵的合成树脂、干酪等作为表面施胶和涂布粘合剂，能
淀粉的应用
组员：魏小曼 吕勤 廖水林 刘皎佼 程谦
目录 一、淀粉的简要介绍 二、天然淀粉的应用 三、变性淀粉的应用 四、淀粉的新型应用
一、淀粉的简要介绍
淀粉（amylum） ◆分子式：(C6H10O5)n ◆是一种多糖,葡萄糖的高聚体。
制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。
淀粉的简单分类：
天然淀粉：
干淀粉是一种最为经典的崩解剂，含水量在8%以下， 吸水性较强且有一定的膨胀性，较适用于水不溶性或微溶 性药物的片剂。
• 塑料工业 利用淀粉的变性淀粉生产可降解塑料不仅是淀粉深加工所面临 的前所未有的机遇，而且是治理白色污染、保护环境和生态平衡的有效途径 之一，具有巨大的经济效益、社会效益和生态效益。现在有报道主要从两方 面入手。一是用淀粉和其他聚合物，尤其是生物降解材料，制成塑料薄膜 或注塑料成各种制品；二是合成含热塑性侧链的淀粉，进行制膜和注塑成 各种制品。
二、天然淀粉的应用
--------在烹饪中的作用： 烹饪用的淀粉种类及特点：
玉米淀粉：供应量最多的淀粉。 土豆淀粉（太白粉）：家庭用的最多、质量最稳定的勾芡淀粉。 粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 绿豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。粘性足， 吸水性小，色洁白而有光泽。 小麦淀粉：小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。 特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易 沉淀。 甘薯淀粉：甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
在酶的作用下才会分解。科学家利用合成生物学的方法，使用由13种酶组 成的混合物，将碳水化合物和水转变成二氧化碳和氢气。
实验显示，这一反应在约摄氏30度和1个大气压的条件下即可发生。 将二氧化碳抽除后，氢气进入燃料电池产生电力，副产物水可以循环利用 。在反应中，氢是主要产物，效率比自然界里厌氧菌分解生物物质产生氢 的效率高3倍，每磅氢的成本可能低于1美元。
变性淀粉分类
从国内生产使用情况来看，变性淀粉浆料主要有酸解、 氧化、酯化、醚化、交联及复合变性淀粉等。 • 酸解淀粉 浆液粘度低、流动性好，适于制成高浓低粘的浆液 。容易形成均匀的浆膜，浆膜脆硬，强度虽有所下降，但并 不十分明显。 • 氧化淀粉 浆液有较好的流动性，尤其是在低温时，基本没有 凝冻现象，粘度低且稳定，能在高浓度下应用。随着氧化度 的增加，羧基含量增加，与合成纤维的亲和性增加。 • 淀粉醋酸酯 低取代度的醋酸酯，其外观和形状与原淀粉相同 。在水中分散性很好，糊化温度降低。浆液粘度在高温下较 天然淀粉稳定，且不易凝冻，易被碱解离。浆膜柔韧，耐弯 曲，有良好的溶解性，易退浆。 • 交联淀粉 交联淀粉粘度稳定性好，耐温，耐机械剪切。浆膜 刚性大，强度高，伸长小。
（1）用作稀释剂(Diluents)： 稀释剂(或称为填充剂Filler）的主要作用是用来填充
药物片剂的重量或体积，以便于制剂成型和分剂量， 从而便于压片；常用的填充剂有淀粉类、糖类、纤维 素类和无机盐类等。
以淀粉作为稀释剂时，比较常用的是玉米淀粉，它
的性质非常稳定，与大多数药物不起作用，价格也比 较便宜，吸湿性小、外观色泽好，在实际生产中，常 与可压性较好的糖粉、糊精混合使用，这是因为淀粉 的可压性较差，若单独使用，会使压出的药片过于松 散。
变性淀粉的应用
• 食品工业 （１）可以使其在高温、高剪切力和低 ｐＨ 条件下保持较高的粘度稳定性，
从而保持其增稠能力。
（２）可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝 ，形成水质分离。
（３）提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
（４）改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定 的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团， 如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳 定水、油混合体系的目的。
三、变性淀粉的应用
何为变性淀粉？ 利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上 引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉 颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如： 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性 、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适 合于一定应用的要求。这种经过二次加工， 改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
（５）提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制作 牛皮糖的酸处理淀粉
（６）提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中 的加工性能。如制作方便食品用的糊精和预糊化淀粉。
（７）改善淀粉的成膜性，适合用于食品的包装膜。
• 造纸工业 （１）能明显提高纸张的各种物理强度，提高质量和档次，降低木浆配比。 （２）能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同